Co dodać i z czym podać mięso i wędliny

[Maxell]

Co dodać i z czym podać mięso i wędliny

 

Trudno dziś sobie wyobrazić gulasz, pieczeń czy półmisek wędlin bez stosowania tradycyjnych dodatków, takich jak na przykład borówki, żurawina, chrzan, musztarda czy papryka. Oprócz wyśmienitych walorów smakowo-zapachowych dodatki te posiadają także wiele cennych składników o istotnym wpływie na stan zdrowia człowieka.

 

 

Borówka brusznica (Vaccinium vitis idaea L.) to gatunek rośliny wieloletniej z rodziny brusznicowatych, dawniej wrzosowatych (Ericaceae), występujący w umiarkowanej i chłodnej strefie całej półkuli północnej.

Borówka brusznica zwana jest również „borówką czerwoną" ze względu na barwę czerwonych jagód lub niekiedy „borówką wiecznie zieloną", ponieważ jej skórzaste liście nie opadają na zimę.
Osiąga wysokość od 5 do 40 cm o łodygach wzniesionych i liściach zimotrwałych, skórzastych, ułożonych skrętolegle, jajowatych lub owalnych z lekko podwiniętymi brzegami, a od spodu widoczne gruczoły w postaci kropek. Znana jest jako roślina obficie nektarująca i miododajna dla pszczół i trzmieli. Występuje w całej niżowej części Polski na glebach kwaśnych o pH 3,5-5,0. Rośnie w runie suchych, świeżych borów sosnowych i świerkowych, podmokłych torfowiskach, wrzosowiskach oraz na glebach piaszczystych zasobnych w kwaśną próchnicę. Zasiedla również strefę okołobiegunową, środkową Europę, Azję oraz Amerykę Północną. Brusznica kwitnie od maja do lipca, a owocuje w sierpniu. Owocem jest jagoda, początkowo białozielonkawa, która w miarę dojrzewania czerwienieje. Proces ten trwa jeszcze po zbiorze jagód. W południowej i południowo - zachodniej części kraju zakwita po raz drugi i owocuje we wrześniu, w październiku, a niekiedy w listopadzie. Wtedy ma wyrazisty smak słodko-kwaśny. Owoce z powtórnego kwitnienia są na ogół mniejsze, ale trwalsze i mocniej zabarwione.
Brusznice są najczęściej stosowanym owocem z grupy borówek. Są doskonałym surowcem zarówno dla przetwórstwa domowego, jak i przemysłowego. Świeże jagody są cierpko-kwaśne i dlatego nie należą do owoców deserowych. Robi się z nich różne konfitury nadające pikantny smak sosom śmietanowym i stanowią niezastąpiony dodatek do dziczyzny, pieczeni wołowej i drobiu. Galaretka borówkowa jest podstawą prawdziwego sosu Cumberland. Zmieszana z chrzanem, skórką pomarańczy i gruszkami z odmian, o dużej liczbie komórek kamiennych (dających chropowaty posmak) jest podstawowym angielskim dodatkiem do dziczyzny. Owoce borówki brusznicy poza tym, że są surowcem do przyrządzania konfitur i wyśmienitym dodatkiem do ciemnych mięs, są przede wszystkim cennym źródłem witaminy C. Wartości odżywcze, dietetyczne, lecznicze i smakowe owoców tych roślin nie budzą żadnych wątpliwości.
Dla mieszkańców Europy jest to jednak ciągle nowość, podczas gdy np. w Stanach jednoczonych bardzo popularne jest spożywanie indyka z borówkami lub żurawiną.

 

 

Żurawina jest wieloletnią krzewinką niskopienną z rodziny wrzosowatych (Ericaceae) i zaliczana jest do tego samego rodzaju co borówka (Vaccinium), w którym czasem wydzielany jest podrodzaj żurawina (Oxycoccus).
Mimo tak bliskiego pokrewieństwa jest jedyną rośliną wyróżniającą się specyficznymi cechami, umożliwiającymi jej zasiedlanie bardzo dobrze nasłonecznionych terenów torfowisk wysokich, o wysokim poziomie wody zimą i latem, o umiarkowanej wilgotności górnej warstwy podłoża. Rośnie na kwaśnych glebach piaszczystych w klimacie umiarkowanym. W Polsce spotykana jest dziko rosnąca żurawina błotna głównie w Puszczy Knyszyńskiej, Białowieskiej, lasach biłgorajskich i na Pomorzu Zachodnim.

Gatunkiem uprawnym, występującym rdzennie na północy kontynentu amerykańskiego, jest żurawina wielkoowocowa (Vaccimum macrocarpon). Oba te gatunki mają czerwone owoce o charakterystycznym kwaśnym smaku. Owocem żurawiny jest mięsista jagoda. Jagody osiągają pełnię dojrzałości 75 - 100 dni po kwitnieniu. Jagody mają kształt kulisty, owalny lub gruszkowaty. Dojrzewające owoce są czerwone z wiśniowym rumieńcem lub prawie czarne, o gładkiej i błyszczącej skórce.

Owoce żurawiny mają dużą wartość odżywczą, smakową i leczniczą. Są one bogatym źródłem witaminy A i C, witamin z grupy B (B₁, B₂, B₆). Zawierają karotenoidy, sole mineralne, kwasy organiczne, a zwłaszcza kwas askorbinowy, hipurynowy, chininowy, cytrynowy, jabłkowy, które mają działanie przeciwgorączkowe i wzmacniające siły odpornościowe organizmu oraz kwas benzoesowy. Oprócz dużej zawartości kwasów owocowych, owoce żurawiny cechują się znaczną ilością pektyn. Są to wielocukry, związki wielkocząsteczkowe, które w środowisku wodnym żelują. Dzięki temu sos żurawinowy do mięs ma postać galaretowatego dżemu. Jagody żurawiny zawierają również garbniki, Rawonoidy (kwercetynę, kemferol), polifenole i antocyjany (cyjanidynę, delfinidynę, peonidynę, malwidynę).
Substancje z owoców żurawiny mają działanie bakteriobójcze, także wobec Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty, czy Salmonella enteritidis oraz grzybobójcze jak w stosunku do Trichophyton. Owoce żurawiny nadają się do spożycia dopiero po pierwszym mrozie. Stanowią ważny dodatek w codziennej diecie, przyczyniając się do poprawy stanu zdrowia oraz smakowitości wielu potraw, zwłaszcza z mięsa wołowego, wieprzowego, drobiu i dziczyzny nadając im odpowiedniego charakteru w smaku.

 

 

Chrzan pospolity (Armoracia rusticana) należy do wieloletniej byliny o zgrubiałych mięsistych kłączach (korzenie) z rodziny krzyżowych (Crucferae), której ojczyzną jest prawdopodobnie Azja Zachodnia i Bałkany. Stamtąd chrzan rozprzestrzenił się w wielu krajach świata o klimacie umiarkowanym niemal na wszystkich kontynentach. Znano go i ceniono w starożytnym Rzymie i Egipcie, a także w Europie Środkowej już w XII wieku. Jest to roślina przyprawowa, rosnąca w stanie dzikim (chrzan polny) lub w uprawie (chrzan ogrodowy). W stanie naturalnym można go spotkać w całej Polsce. Jest również uprawiany do celów spożywczo-dietetycznych, przyprawowych, a także leczniczych.

Najlepszy jakościowo chrzan otrzymuje się tylko w dwóch pierwszych latach po założeniu plantacji. W następnych latach warzywo jest twarde i bardzo ostre w smaku. Spożywa się wyłącznie kłącza, ale można także wykorzystywać liście, głównie do kwaszenia ogórków, kapusty, kwaszonek.
Przyprawowe walory chrzanu wynikają z jego charakterystycznego ostrego, drażniącego smaku i pobudzającego do łez zapachu. Chrzan zawiera olejki eteryczne, sole mineralne (zawierające fosfor, siarkę, potas, wapń, żelazo, sód i magnez), fitoncydy, witaminy C, B (B₁, B₂), E i prowitaminę A oraz flawonoidy, cukry, enzymy i aminokwasy. Ze względu na właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze chrzan jest również rośliną leczniczą. Dzięki obecnym substancjom chrzan działa silnie pobudzająco na układ pokarmowy i stanowi cenne uzupełnienie potraw ciężkich i tłustych ułatwiając trawienie. Chrzan jest przyprawa znaną niemal na całym świecie, stosowaną szczególnie do wędlin, mięs duszonych i różnego rodzaju pieczeni.
Jest tradycyjnym dodatkiem stosowanym przy golonkach, mięsie baranim.
W przemyśle wykorzystywane są także ekstrakty chrzanowe, które nadającharakterystyczny smak danym wyrobom: metki chrzanowa, pasztety, golonki, ozorki, szynki, czy wędzonki itp.

 

 

Musztarda to przyprawa, której głównym składnikiem są ziarna gorczycy (w wielu językach jako „musztarda" funkcjonuje słowo „gorczyca"). Powstała w starożytnym Rzymie na początku naszej ery i od początku uznawano ją za przyprawę o wartościach leczniczych (pobudza trawienie tłuszczu, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi). Jest ulubioną przyprawa wielu kuchni europejskich i pozaeuropejskich. Surowcem do produkcji musztardy jest przede wszystkim ziarno gorczycy które w największym stopniu wpływa na smak musztardy. Nasiona gorczycy mają delikatny smak, który pojawia się po roztarciu nasion i nadaje musztardzie ostrość. Nasiona gorczycy białej zachowują słodkawy smak i są łagodne, natomiast nasiona gorczycy brązowej i czarnej nadają musztardzie smak ostry i pikantny.
Podobnie jak chrzan jest nieodłącznym dodatkiem wielu potraw przygotowywanych na ciepło, jak i przekąsek garmażeryjnych. Musztarda to znakomita przyprawa do kiełbas (białej, parówek), wędzonek, szaszłyków, pieczonych dań z grilla, tłustych mięs smażonych i pieczonych, gotowanych ryb, gorących i zimnych sosów. Niewątpliwie używanie gorczycy do produkcji musztard jest najbardziej znanym zastosowaniem tej przyprawy, nie wolno jednak zapominać, że nasiona gorczycy czarnej, jak również białej stosowane są do przyprawianiamarynat, wędlin.

 

 

Papryka (Capsicum L.) należy do rodziny psiankowatych, której ojczyzną jest Ameryka Środkowa i Południowa, gdzie była używana jako roślina przyprawowa. Nazywana jest również „pieprzem tureckim". W Europie (Hiszpanii, Bułgarii, Rumunii, na Węgrzech i w Polsce) uprawiana jest od XVI wieku. Na Węgrzech zwana jest „czerwonym złotem" i stała się ich narodową jarzyną i przyprawą. Jest rośliną roczną, której owocem jest jagoda o dość twardych, lecz soczystych ścianach i 2-6 pustych osiągają od 30 cm do 1 m wysokości.
Jest jednym z podstawowych składników w kuchni węgierskiej, np. w takich daniach, jak leczo, tokań czy gulasz. Czerwona ostra papryka króluje również w kuchni tunezyjskiej, meksykańskiej i indyjskiej.
Różnica pomiędzy papryką słodką (łagodną) i ostrą polega na tym, że papryka słodka przy mieleniu pozbawiona jest ścian dzielących, nasion i częściowo skórki. W częściach tych zawarta jest kapsaicyna, substancja, która nadaje ostry smak. Od ilości kapsaicyny w owocach zależy smak papryki, mniej lub bardziej ostry. Owoce mogą być gładkie lub żebrowane, różnej wielkości i kształtu. W chwili osiągnięcia dojrzałości są przeważnie czerwone, ale mogą mieć również inną barwę (zieloną, pomarańczową, żółtą). Warzywem jest papryka wielkoowocowa (papryka słodka), natomiast papryka drobnoowocowa (papryka ostra - „chilli") jest rośliną przyprawową. Owoce papryki słodkiej przeznaczone są głównie do spożycia w postaci świeżej lub konserwowanej jako warzywo, suszonej lub suszonej i zmielonej (papryka w proszku), jako przyprawa stosowana w sztuce kulinarnej lub dodatek do potraw. Z wysuszonych i zmielonych owoców papryki ostrej „chilli" uprawianej w tropikalnych rejonach Ameryki Środkowej i Południowej oraz w Europie Południowej otrzymujemy znakomitą przyprawę stosowaną do wielu dań mięsnych.
Ma ona aromatyczny zapach, a smak - w zależności od gatunku - ostry,palący lub słodki. W każdej z wymienionych postaci papryka może być stosowana do potraw surowych, jak i gotowanych. Papryka to niezwykle zdrowe warzywo. Ód koloru zależą jej właściwości, najlepiej jest oczywiście łączyć wszystkie kolory ze sobą w barwnym i efektownym daniu. Papryki wszystkich barw zawierają komplet witamin z grupy B (B₁, B₂), karoten, witaminę E i C oraz dużo związków mineralnych: sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, miedź, fosfor, chlor, kwas nikotynowy. Poza korzystnym wpływem na nasze zdrowie, między innymi duże ilości błonnika, papryka ma bardzo istotne walory smakowe, które przekładają się w potrawach. Wzbogaca smakowo dania z mięsa, drobiu i ryb. Stosowana jest też do zup, warzyw, sałatek, serów, potraw z ryżu, potraw włoskich, węgierskich i meksykańskich. Jest składnikiem wielu powszechnie stosowanych mieszanek przyprawowych, które wzbogacone o tę przyprawę stanowią wyśmienity bukiet smakowy.

 

Autor: Mariusz S.Kubiak i Tomasz Borowy

Edytowane 30 Marca 2022 przez Maxell