Solenie zamiast peklowania (sól zamiast peklosoli)

[TOSHIBA]

Dziadek, już tytuł tematu jest nieprawidłowy – peklowanie na samej soli – całkowity bezsens.

Też się dziwie że taka sprzeczność wisi jako temat na tak fachowym forum.

 

 

PS

Równie dobrze można założyć temat solenie przy pomocy tylko chlorku lub tylko sodu

[abratek]

Czyżby nie potrafimy odróżnić peklowania od solenia

może nie uwierzysz, ale naprawdę miałem napisać "solenie dobę" , chciałem dobrze - wyszło jak zwykle :grin:

już tytuł tematu jest nieprawidłowy – peklowanie na samej soli

zmieniam na solenie zamiast peklowania - dobrze będzie?

[DZIADEK]

Bardzo dobrze . Pozdrawiam

[gniewomir]

Dzięki Pedro za link. Portal jest na tyle obszerny, że mimo iż szukałem to nie znalazłem tego artykułu. Postaram się nie wprowadzać zbędnych postów a w miarę możliwości szukać odpowiedzi na nurtujące mnie pytania samemu.

[Wnuczek]

Stężenie 1kg soli na 10L wody i 24godzinne solenie jest dobre zimą, gdy możemy utrzymać temp, zasalania poniżej 4 stopni. Gdy mamy wyższe temperatury radzą zmniejszyć stężenie soli. Na zlocie zrobiliśmy stężenie 2kg soli i 30l wody. Zasalanie ok. 10 godzin. Ryby trzymaliśmy w chłodni. Nie słyszałem, aby ktoś narzekał, ze jest mało słone.

Pzdr.

[abratek]

Na zlocie zrobiliśmy stężenie 2kg soli i 30l wody. Zasalanie ok. 10 godzin. Ryby trzymaliśmy w chłodni. Nie słyszałem, aby ktoś narzekał, że jest mało słone.

Przyznam Ci że nie zdążyłem spróbować pstrąga na zlocie :devil: , nie byłem też przy przygotowaniu, ale na IIzlocie użyliśmy właśnie 1/10 z tym że peklowanie było ok 12 godzin w piwnicy (podejrzewam że było ok 10-15st)

[skupinbart]

Trochę czasu minęło od założenia tematu czy oprócz mnie ktoś jeszcze eksperymentował z soleniem mięsa do wędzenia zamiast peklowania? Ja powiem tak, większość wędzonek tylko sole minimalną ilością peklosoli 25%peklo sól 75%sól szynki tylko kiełbasy sama sól. I nigdy bym nie wrócił do peklosoli.

 

A koledzy forumowicze? Ktoś jeszcze nielubi peklosoli?

[Maxell]

To nie jest tak, że nie lubi. Poczytaj sobie informacje na temat peklosoli i jej wpływu na peklowane mięso.

Temat zmniejszania dawki peklosoli jest na tym forum poruszany juz od 7 lat i wiele osób stosuje obniżone jej dawki na rzecz soli.

[Eugienek46]

Witam wszystkich i jako początkujący mam pytanie przesoliłem szyneczkę a za 2 czy 3 dni będę wędził czy mogę trochę soli pozbyć się wymoczyć np dobę w samej wodzie,lub jakiś inny sposób.Proszę o odpowiedz

[arkadiusz]

Wymocz przed wędzeniem.Potem ociekanie ,obsuszanie i do wędzenia

[myth]

skupinbart,

Temat peklowania mięsa w dyskusji robi się gorący .Postanowiłem co nieco jego rozwinąć .

Nasuwa się jednak pytanie co to jest to peklowanie i czym się różni od solenia mięsa. Cytat z 16

'' Solenie - jest to poddanie mięsa działaniu soli kuchennej lub jej roztworu

- w celu przedłużenia jego trwałości,

- oraz nadaniu mu charakterystycznego smaku

- i zapachu .

Peklowanie - jest to poddawanie mięsa mięsa działaniu mieszanki peklującej lub solanki peklującej w wyniku czego

- przedłuża się trwałość mięsa

oraz nadaje mu się charakterystyczny smak,

zapach,

i barwę. '' (koniec cytatu)

Z tego tego wynika że jest tylko jedna różnica między soleniem a peklowaniem i ta jedna różnica ma kolosalne znaczenie w produkcji wyrobów.

Rozwijając ten wątek o kolor możemy przeczytać;

''Solenie mięsa wpływa nie korzystnie na jego barwę zmienia się ona z czerwonej w szarą lub szaro brunatną. Z tych powodów solenie jako konserwacja mięsa jest obecnie rzadko stosowana ,prawie do konserwowania słoniny i osłonek naturalnych .

Aby zapobiec nie korzystnym zmianom barwy wraz z solą dodaje się do mięsa środki peklujące (saletrę lub nitryt ) w wyniku procesu peklowania powstaje pożądana czerwona barwa ( która po przeprowadzeniu obróbki cieplnej jest stosunkowo trwała) oraz typowy dla mięsa peklowanego smak i zapach ''. Koniec cytatu z Sami robimy wędliny.

Można to podsumować że peklowanie to inaczej nadawanie mięsu koloru – kolorowanie i tym się różni od solenia mięsa. Jeszcze jeden cytat z strony głównej o peklowaniu;

,,Używane do sporządzania mieszanek peklujących i solanek azotany - sodowy (NaNO3) lub potasowy (KNO3), azotyn sodowy (NaNO2) i cukier są stosowane nie tyle do celów konserwacji, ile do innych celów specyficznych. Używanie azotanów (saletry) do peklowania mięsa uzasadnione jest jej wpływem na zachowanie właściwej, różowoczerwonej barwy mięsa, wobec tego, że sól kuchenna powoduje odbarwienie mięsa ''

Kilka cytatów o azotanach i azotynach

''Nitryt, inaczej azotyn sodu to obok saletry, najczęściej współdziałający z solą środek wykorzystywany w procesie peklowania mięsa. Azotyn sodowy jest z wyglądu podobny do saletry – przezroczyste, i higroskopijne kryształy, łatwo rozpuszczające się w wodzie. Nitryt to związek chemiczny mający właściwości trujące, dlatego poza przemysłem mięsnym, gdzie potrzebny jest nadzór weterynarii, nie jest wykorzystywany. Zawartość nitrytu w gotowym produkcie mięsnym, nie może przekraczać 0,02%, a ilość nitrytu w stosunku do użytej soli, przy wykonywaniu mieszanki peklującej, nie może być wyższa od 0,5%.

 

Azotan(III) sodu stosuje się przy tworzeniu organicznych pochodnych kwasu azotowego(III), barwników oraz jako dodatek do żywności służący do peklowania mięsa. Przeciwdziała on namnażaniu się bakterii oraz utrwala czerwono-różową barwę mięsa.

Wg badań SGGW w Warszawie stwierdzono, że peklowanie mięsa najszybciej przebiega w środowisku, w którym pH wynosi 5,2 do 6,0. Niewątpliwą zaletą stosowania azotynu sodu jest jego silne działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze oraz szybsze utrwalanie barwy peklowanego mięsa.

Poczytaliśmy o azotanach i azotynach o ich roli w peklowaniu i ich właściwościach . Z tego wynika że są tylko dodatkiem do soli . W pierwszych cytatach były tylko nośnikiem koloru dalej w następnych dochodzą właściwości bakteriobójcze , bardzo ważne dla produkcji wielko- przemysłowej gdy mięso zastępuje się wodą i różnymi innymi dodatkami . Ważne też w naszej domowej produkcji. W domowej produkcji jednak to my dbamy o czystość i przy zachowaniu podstawowych warunków sanitarnych i dobrej jakości mięsa oraz prawidłowych temperatur przechowywania mogę być spokojny o jakość swojego wyrobu i dla tego mottem niech będzie ten cytat z- sami robimy wędliny

''należy pamiętać że azotany a jeszcze w większym stopniu azotyny , są związkami toksycznymi ( trującymi ) dlatego ich dodatek do mięsa musi być dokładnie kontrolowany i wystarczający jedynie do reakcji chemicznej z barwnikami mięsa.''

Z Twoich postów wynika że mogę być potencjonalnym trucicielem . Bo zrobienie solanki 18 % to trucie ludzi bo podwójna jest dawka w niej nitrytu jak przy solance 10% wychodząc z tego założenia to najlepsza by była 4 % - wtedy by się w niej działo . Zmniejszenie azotynu w mieszance peklującej do 0,25% ( 50% sól – 50% peklosól )

to też przestępstwo a zrobienie mieszanki peklującej o zawartości 0,10% nitrytu to zbrodnia ...

 

[Eugienek46]

Arkadiusz dzięki za poradę mam dwie szynko po ok 2 kg ile moczyć trzeba ,żeby nie stracić innych składników z zaprawy.Dziękuję

[Gonzo]

Arkadiusz dzięki za poradę mam dwie szynko po ok 2 kg ile moczyć trzeba ,żeby nie stracić innych składników z zaprawy.Dziękuję

Tego nikt Ci nie powie.Nie wiadomo jak przesoliłeś.Musisz moczyć i sprawdzać. W najgrubszym miejscu wycinasz kawałek ze środka i smakujesz :wink: Myślę, że na początek potrzymaj w wodzie tyle godzin ile dni peklowałeś.O inne składniki się nie przejmuj.

 

Pozdrawiam :wink:

[Malinowy Bzyk]

Planuje teraz wyrobnic troszkę Kiełbasy okolo 10kg tym razem jednak chciałem ów kiełbaski wraz z odrobina wędzonek podwedzic.

Bez chemii się nie da żyć. HCl,H2O,C6H12O6 to nie związki chemiczne??? Możesz zrobić sama sola wtedy wyjdą,, szare wędliny". Sól min. zmienia ciśnienie osmotyczne które zapobiega rozwijaniu drobnoustrojów,nadaje charakterystyczny smak i aromat i dużo, dużo innych ma właściwości.

[Darino]

Bez chemii się nie da żyć

Dodam jeszcze skromnie

C21H30O2

:lol:

[Malinowy Bzyk]

Bez chemii się nie da żyć

Dodam jeszcze skromnie

C21H30O2

:lol:

THC

[arkadiusz]

Arkadiusz dzięki za poradę mam dwie szynko po ok 2 kg ile moczyć trzeba ,żeby nie stracić innych składników z zaprawy

Nie wiem ile masz moczyć bo nie wiem jak przesoliłeś.Zastosuj się do rady Gonzo z tym ,że ja bym nie stosował się do "ile dni peklowałeś tyle godzin mocz".Raczej musisz próbować mięso na smak.Niestety inne składniki tez się trochę odmoczą.

[myth]

Uzupełniając jeszcze dokładnie, to jeśli przedobrzysz z wymaczaniem, to będziesz miał jałowe w smaku wędliny, znam z autopsji... więc słuchaj Arka i próbuj co jakiś czas ...

[kempes]

Witam wszystkich i jako początkujący mam pytanie przesoliłem szyneczkę a za 2 czy 3 dni będę wędził czy mogę trochę soli pozbyć się wymoczyć np dobę w samej wodzie,lub jakiś inny sposób.Proszę o odpowiedz

Łatwiej będzie określić czas moczenia jeśli podasz:

- jak długo peklowałeś i w jakiej temp,

- jaki roztwór solanki i ile l/kg mięsa,

- ile ważyła szynka,

Pozdrawiam

-

[wertical]

"Peklowanie mięsa przedłuża jego ważność". Jak długo kiełbasa nadaje się do jedzenia, gdy jest peklowana, jeżeli trzymamy ją w lodówce w np. papierze śniadaniowym? My robimy niepeklowaną i po 2 miesiącach został zjedzony ostani kawałek.

[pokemon15]

Jak długo kiełbasa nadaje się do jedzenia, gdy jest peklowana, jeżeli trzymamy ją w lodówce w np. papierze

To bardzo trudne pytanie... u mnie najdłuzej kiełbasa lezała ponad 3 misiace... trochę podeschła ale była ok, natomiast nawet 5-6kg to znika w ciagu 2 tygodni, niestety...

[spec202]

"Peklowanie mięsa przedłuża jego ważność". Jak długo kiełbasa nadaje się do jedzenia, gdy jest peklowana, jeżeli trzymamy ją w lodówce w np. papierze śniadaniowym? My robimy niepeklowaną i po 2 miesiącach został zjedzony ostani kawałek.

troszkę błędnie to kolego odbierasz.

Na naszym forum peklosól to jedyny środek konserwujący , który jest dopuszczony do naszych produkcji , gdzie nie podlega większym dyskutowaniem wśród naszej braci.

 

Prawdopodobnie większość z nas używa peklosoli w zmniejszonych proporcjach o 50% zastępując drugie 50% solą.

Zgadzam się z Tobą ,że można na samej soli , ale nam głównie chodzi o wybarwienie mięsa

Kiełbasę można trzymać i pół roku, a nawet dłużej i mało istotne jest tutaj , czy użyjemy 25%-do 75% peklosól i sól , czy 100 % sól.

Wszystko zależy od zawartości wody w wyrobie i warunków w jakich został zrobiony, oraz warunków przechowywania,

Pozdro)

[myth]

wertical, nie tylko to .... kiełbasy peklujemy o wiele mniejszą ilością peklosoli, w porównaniu do peklowania szynek itp.... w kiełbasie dążymy również do uzyskania koloru jak i w innych wyrobach .... ja osobiście kiełbasę pekluję + zasalam w stosunku 20/80 ... a skubana zeschnie się na wiór, a nie zepsuje.... głównie wędzenie powoduje odpowiednią trwałość wyrobu, aczkolwiek peklosól też ma na to wpływ....

[DZIADEK]

A wiec, sól nadaje nam słoność i konserwuje nasz wyrób, ale nie nadaje koloru . Stosujemy peklosól która w swoim składzie posiada nitryt który przez reakcje chemiczne nadaje kolor naszym

wędzonkom . Jak się przekonujemy nawet 10% peklosoli zmieszaną z 90% soli nadaje i utrwala w wędlinach kolor. Pamiętajmy o tym że nitryt ma również właściwości bakteriobójcze i ta dawka w mieszance peklującej którą nazywamy peklosól 0,5 -0,6% jest z zasady optymalną i spełniającą te wymagania w przemysłowej produkcji -no bo tam mięso jest tylko dodatkiem w kiełbasie. W naszej domowej produkcji mięso stanowi praktycznie 100% więc i wymagania co do peklosoli są inne w tym przypadku. Pozdrawiam

[myth]

DZIADEK, 101% racji .... wiadomo, że "masówka" to nie nasze spontanicznie, wycackane wyroby, gdzie jak wspomniałeś mięso stanowi większość wyrobu, a nie dodatek do niego ... Pozdrawiam, życząc owocnej i miłej nocy