Kiełbasa na samej soli

[EAnna]

Kiełbasa z mięs solonych

Dziadku,

wielkie dzięki za recepturę.

[stef10]

kiełbasa wyszła lekko za słona czy ktoś doradzi

[Iza i Jan]

mniej soli :grin: do następnej kiełbasy

[Gonzo]

kiełbasa wyszła lekko za słona czy ktoś doradzi

 

stef10, po czy przed odparzaniem, napisz coś więcej

 

Pozdrawiam :wink:

[EAnna]

kiełbasa wyszła lekko za słona czy ktoś doradzi

18g soli na 1kg mięsa to niezbyt wysoka norma. Jeżeli jednak kiełbasę pieczesz w wędzarni, wtedy ubytek wody jest większy i następuje wzrost stężenia soli w kilogramie gotowego wyrobu. Jeżeli planujesz takie pieczenie i potem jeszcze podsuszanie, zmniejsz ilość dodawanej soli. Znam osoby, które dodają do tak robionej kiełbasy zaledwie 14g soli (lub peklosoli) na 1kg mięsa.

Dodam, że w kiełbasie osadzanej dłużej w wyższej temperaturze rozwija się flora bakteryjna, która z jednej strony sprzyja dobremu wybarwieniu produktu a z drugiej strony nadaje cień kwaskowatego posmaku. Otóż smak słony w towarzystwie kwaśnego znacznie traci na wyrazistości. Dlatego kiełbasy dojrzewajace, mimo, że obficie dosalane, dają się zjeść i w dodatku są smaczne :!:

O odczuciu słoności decyduje zatem wiele elementów a nie tylko ilość dodanej soli. Nie napisałam jeszcze o rzeczy najważniejszej a mianowicie o indywidualnej reakcji kubków smakowych na sól. Osoby, które np. ograniczaja sól w codziennych posiłkach szczególnie silnie reagują na tę sól w wędlinach.

Edytowane 13 Kwietnia 2014 przez EAnna

[Gonzo]

Witam.

Kiełbaska zrobiona na samej soli. Była uwędzona na w pół surowa, potem 1,5 tyg wisiała sobie spokojnie w piwnicy.Wyszła super kiełbaska, nic z nią się nie działo poza tym, że spokojnie schła.

 

 

Pozdrawiam :wink:

 

P.S. Wczoraj byłem u znajomych, którzy kupili wyroby u masarza. Z tego co mówili, kiełbaska pozostawiona na 3 dni w lodówce zaczęła się robić oślizła. Czyżby "dobre rzemiosło" zaczęło być wypierane przez ( no nie wiem jak to nazwać) , może szybki zysk, "na odwal" bo ludzie i tak kupią co swojskie.

 

[/code]

[Tomuś]

potem 1,5 tyg wisiała sobie spokojnie w piwnicy

nic z nią się nie działo poza tym, że spokojnie schła.

Gonzo nie wierzę ,ani jednego plasterka ? :tongue: Nic a nic ? :wink:

Na "oko" wygląda super ,gratulacje .

[Gonzo]

Gonzo nie wierzę ,ani jednego plasterka ? :tongue: Nic a nic ? :wink:

No nie, do suszenia wyjąłem tylko kilka parek. Reszta po uwędzeniu i odparzeniu była konsumatum

 

 

Pozdrawiam :wink:

[janek50]

ja robię kiełbasę tylko na soli i żyję. Nie ma sensu pakować się w saletrę jak jej jest naokoło wszędzie pełno. Organizm nie części zamiennych ani zsypu na śmieci. Nie wydali tyle nam aplikowanej na każym kroku saletry. A czym się kończy nadmiar saletry to spytajcie swojego lekarza.

[DZIADEK]

Peklowanie nadaje mięsu specyficzny smak nie licząc innych rzeczy. A tym samym wędliny są smaczniejsze a przyzwyczajenie oczu do pięknego różowego koloru jeszcze bardziej jego potęguje. Każdy robi to co lubi. Można ilość azotynu zmniejszyć np. 30% peklosoli i 70% soli wtedy myślę że będziemy mieli kolorek extra jednym słowem wilk syty i owca cała. Pozdrawiam

[chłop z warmii]

Gonzo,

pięknie,też tak bym chciał,ale powiedz co to jest kiełbasa półsurowa?

 

Pozdrawiam serdecznie.

[Gość Wiesław]

co to jest kiełbasa półsurowa?

ja tez tego nie załapałem

 

Gonzo kiełbaska wyszła jak z obrazka, mógłbyć napisac z jakiego mięska ja zrobiłeś :smile:

[EAnna]

Gonzo, kiełbaska prima sort. Napisz o niej wszystko, bo warta jest rozsławienia: skład surowcowy, sposób rozdrabniania, przyprawy i sposób wędzenia. Nie trzymaj tego w tajemnicy proszę :wink:

[Tomuś]

Gonzo kiełbaska wyszła jak z obrazka, mógłbyć napisac z jakiego mięska ja zrobiłeś

Gonzo, kiełbaska prima sort. Napisz o niej wszystko, bo warta jest rozsławienia: skład surowcowy, sposób rozdrabniania, przyprawy i sposób wędzenia. Nie trzymaj tego w tajemnicy proszę

A skąd On to ma wiedzieć jak biega z aparatem po okolicy i robi zdjęcia u znajomych :shock: :wink: :tongue: :lol:

Teraz pobiegnie z kartką i ołówkiem to napisze nam skład. :wink: :lol:

[Gonzo]

A skąd On to ma wiedzieć jak biega z aparatem po okolicy i robi zdjęcia u znajomych

Teraz pobiegnie z kartką i ołówkiem to napisze nam skład.

:lol: :lol: :lol:

 

Odnośnie kiełbasy półsurowej.

Po prostu nie wiedziałem jak nazwać.Kiełbaska była wyjęta z wędzarni po 2- 2,5 godz wędzenia.Nazwałem ją dlatego półsurowa bo nie była do końca przewędzona.W środku po przekrojeniu im bliżej środka mięsko wyglądało - no nie było całkiem surowe ale i nie do końca uwędzone / podejrzewam, że temperatura w środku była ok. 40 stopni.kiełbaska w czasie tych 2-25 godz. była wędzona w temp. 50-55 sztopni.

Co do składu kiełbasy to teraz robiłem (przeważnie robiłem z łopatki, podgardle, wolowina) zainspirowany kiełbasą zrobioną przez EAnnę z szynki z modyfikacjami typu:dałem trochę boczku, podgardla, dwie golonki (klej).Po klasyfikacji :blush: :lol:

z 8 kg szynki wyszło 4 kg jedynki i reszta.Jedynkę przepuściłem przez szarpak resztę przez sitko nr 8 . Boczek i podgardle przez 4 a golonki przez 2 i drugi raz przez 4 po dodaniu przypraw i wody. Co do peklowania, to prawie wszystko( na tyle ile starczyło) zapeklowałem solą alpejską ( oprócz świstaka :lol: ) a resztę kamienną niejodowaną.Peklowałem 12-16 godzin w lodówce ( odkryłem starą lodówkę w piwnicy u teściowej - a się latem bawiłem w butelki :blush: ) w temp. 3-4 stopnie - zanim

wyczułem termostat.Prosto z lodówki do maszynki po przemieleniu do lodówki i następne mięsko do maszynki i do lodówki itd. No i tak jakoś wyszło :rolleyes: :smile:

 

Pozdrawiam :wink:

P.S. Z przypraw to użyłem tylko oprócz soli pieprz 2g na kg, czosnek 1g na kg i troche majeranku - jak to Szczepan napisał - szczyptę.

[zibi187]

No jeżeli smakuje tak jak wygląda to brawo :tongue:

[wiesiorek]

Witam szanownych kolegów.

Na ostatnim zlocie kilka osób kosztowało mojej kiełbasy, a była robiona bez użycia saletry , tylko na soli.

Podobno była dobra.

Staram się nie używać w swoich wyrobach saletry , ani innych ulepszaczy.

Kolor wyrobów jest trochę szarawy , ale wszystkim smakuje i o to chodzi.

[Marek z Bielska]

P.S. Wczoraj byłem u znajomych, którzy kupili wyroby u masarza. Z tego co mówili, kiełbaska pozostawiona na 3 dni w lodówce zaczęła się robić oślizła. Czyżby "dobre rzemiosło" zaczęło być wypierane przez ( no nie wiem jak to nazwać) , może szybki zysk, "na odwal" bo ludzie i tak kupią co swojskie.

dokładnie tak, dobre rzemiosło zostalo wyparte przez pseudo masarzy ktorym

wydaje sie że jak coś sie nauczyli to można na tym dobrze zarabiać oczywiście

do pierwszego zatrucia co się konczy w prokuraturze :!: i następuje zdziwienie :shock:

[Gość Wiesław]

powiedz co to jest kiełbasa półsurowa?

Po prostu nie wiedziałem jak nazwać.

Ale muszę przyznać, że nazwa jest trafna i oryginalna, sądzę, że znajdzie ona stałe miejsce w naszym dziale jako "półsurowa kiełbasa Gonza" :lol:

 

nastepna moja kiełbaska bedzie właśnie taka, Gonzo dziękuję za opis produkcji i skład :lol:

[brtz]

Witam kolegów Jestem Bartek

Stawiam pierwsze kroki w tej dziedzinie, więc proszę o wyrozumiałość .

Pozdrawiam.

4. Całość po wyklepaniu powierzchni trafiła do lodówki na ok.3h.

 

1. Wpierw wszystko mielimy i następnie peklujemy :question:. Czy przed mieleniem kroimy w kostekę i peklujemy mięso :question:.

2. wszystkie gatunki mięsa można peklować razem w jednym naczyniu :question:.

3. Jak długo powinno się peklować taką ilość mięsa :question:.

[Bagno]

Czy przed mieleniem kroimy w kostekę i peklujemy mięso

Tak.

wszystkie gatunki mięsa można peklować razem w jednym naczyniu

Tak. Tylko nie wolno zmieszać poszczególnych klas (gatunków) mięsa.

Jak długo powinno się peklować taką ilość mięsa

W zależności od grubości kawałków. Dwa, trzy dni wystarczy.

Bartek. Przeczytałeś recepturę o kiełbasie na samej soli, wówczas mówimy o soleniu mięsa.

Gdyby do mięsa dodano peklosól, wówczas można pisać i mówić o peklowaniu.

[EAnna]

Krótka fotorelacja z wyrobu kiełbasy na samej soli.

To mój kolejny eksperyment z cyklu "kiełbasy wiejskie".

Tym razem farsz został sparzony rosołem - wywarem z kości, skór i resztek mięsa wieprzowego.

Rosół ten pełni rolę kleju, bo klej z mięsa zastał zaparzony.

Jest różnica w wyrobie gotowym a szczególnie po jego wysuszeniu. Otóż kiełbasa zsycha się nie na kość ale na krucho. Te ostatnie plasterki pochodzą z kiełbasy, która wisiała w garażu ponad 16 tygodni. Można ją było cały czas "jeść z ręki".

Chcę pokazać wybarwienie oraz zwrócić uwagę na trwałość. Kiełbasa zasolona solą kłodawską w ilości 16g/kg, pieczona w wędzarni.

 

Data zdjęcia: 28. listopada.2013

Przygotowanie rosołu:

 

Mięso zmielone, gorący rosół i czosnek:

 

Po sparzeniu miesa i wyrobieniu całości:

 

Po pieczeniu:

 

Data zdjęcia: 8. grudnia 2013. - po podeschnięciu:

 

Data zdjęcia: 20. stycznia 2014:

 

Data zdjęcia: 26. marca 2014:

 

 

[Maad]

Bardzo ciekawe doświadczenie w kontekście wakacyjnych wyjazdów

[lilliwashere]

Mniam, i bez żadnej chemii trzyma się jak trzeba.

Swego czasu - dość dawno temu - odważyłem sie zrobic coś a'la chorizo.

Nabyłem specjalne bakterie, moczyłem w ciepłej wodzie oslnki z kiełas surowych porosnietcyh pleśnią (dla pozyskania pleśni:)).

Przepis znalazłem gdzies na forum, nie pomnę gdzie, w kazdym razie wynik przekroczył moje najśmielsze oczekiwania. Co prawda naturalny flaczek nie obrósł pleśnią ale nawet po pół roku trzymania w lodówce (chłodzenie powietrzem) nadawała się do jedzenia (kolor i zapach idealny).

A jak sie kupuje takie np. salami bretońskie i poczyta w skaldzie ile tam tych E i innych dodatków jest to się człowiek zastanawia po co oni to dają, skoro i bez tego trzyma się długo ?

 

Gratuluję i pewnie będę próbował dalej (po zakupie wędzarni Borniaka) po przednim razem żona prawie mnie z domu wyrzucila za "zapach" wydzielany przy dojrzewaniu

[DZIADEK]

wykonać kiełbasę bez dodatku saletry, czy peklosoli.

Edytowane 11 Kwietnia 2014 przez EAnna
poprawiłam literówkę