Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kiełbasa na samej soli


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
92 odpowiedzi w tym temacie

#1 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10173 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 paź 2008 - 17:38

Zachęcona na ostatnim zlocie przez Marka z Bielska postanowiłam wykonać kiełbasę bez dodatku saletry, czy peklosoli.
Przy wykonaniu oparłam się na przepisie na „kiełbasę pradziada” i wskazówkach technologicznych Szczepana. Zmieniłam jednak nieco skład mięsa i wielokrotnie zredukowałam ilość majeranku na rzecz czosnku. Również czasy i temperatura osadzania, jak i sposób wędzenia były inne ze względów obiektywnych. Podaję jednak parametry tego procesu rzetelnie, ponieważ nie jestem w stanie ocenić ich wpływu na efekt końcowy. A rezultaty przeszły moje najśmielsze oczekiwania. Mogę powiedzieć, że jest to najsmaczniejsza kiełbasa wędzona cienka, jaką dotychczas zrobiłam.


Kiełbasa na samej soli

Surowiec po klasyfikacji na 10kg:
1. I wieprzowa (z szynki) – 6 kg
2. IIA (chudy boczek + z szynki) – 1,5 kg
3. IIB (podgardle + z szynki) – 1kg
4. III (Golonka wieprzowa + z szynki) – 0,75 kg
5. Wołowina I nie ścięgnista – 0,75 kg
6. Woda – 5%

Przyprawy na 1kg mięsa:
1. Sól kłodawska nie jodowana – 18g
2. Pieprz – 2g
3. Majeranek – 0,4g
4. Gałka – 0,2g
5. Czosnek – 3-4g
6. Cukier – 2g

Materiały pomocnicze:
Jelita wieprzowe 28-30mm

Wykonanie:
1. Chude mięso z szynki, boczek oraz podgardle mielone na sitku 8mm, każde oddzielnie.
2. Mięso z golonek, ścięgniste z szynki oraz wołowina mielone na sitku 2mm z dodatkiem połowy wody w postaci lodu. Do otrzymanej masy dodane sól, cukier, czosnek, gałka i ponownie 2x przemielone na sitku większym, to jest 5mm, w celu uzyskania kleju. Następnie dodany jest pieprz, przesiany przez sito majeranek i druga część lodowatej wody.
3. „I” wieprzową mieszamy do uzyskania kleistości, dodajemy boczek i znowu mieszamy, następnie dodajemy klej a na końcu podgardle.
4. Całość po wyklepaniu powierzchni trafiła do lodówki na ok.3h.
5. Po napełnieniu jelit kiełbaska trafiła do osadzenia i obsuszenia do szklarni na całą noc. Niestety, w tamtą noc temperatura była dosyć wysoka, ok. 12 st.C.
6. Osuszanie bez dymu w temp. 50-60st trwało 50 min.
7. Wędzenie dymem gorącym w temp. 55 st. około 3h
8. Parzenie w temp. 75stC przez 25min.
9. Ochłodzenie na powietrzu
10. Popołudniowe wędzenie w zimnym dymie (razem z krakowską) 2h
11. Na drugi dzień ponowne wędzenie w dymie 55stC ok. 3h w celu wybarwienia

Kiełbaska wędzona była drewnem wiśniowym i morelowym. Pod koniec dodawałam gałązki jałowca. Mimo długiego wędzenia nie udało mi się uzyskać tak ciemnego wybarwienia skórki jak w kiełbasie Pradziada, wędzonej przez Szczepana. Temperatury pilnowałam starannie i nie dopuszczałam do jej skoków.
Kiełbaska w smaku jak marzenie i w całym przekroju wybarwiona na różowo.
Zdjęcia przekroju wykonałam dopiero dzisiaj, tydzień po wędzeniu, więc kiełbaska trochę podeschła i zmieniła odcień. Jednak udowodniłam przede wszystkim sobie, że można uzyskać cienką kiełbasę dobrze wybarwiona na przekroju bez dodatku saletry.

Po pierwszym wędzeniu:
b5fca44b4eb55665med.jpg 24411855aa6ff78cmed.jpg

Po ostatnim wędzeniu:
7f61e47c011450a3med.jpg 005ff50e6641777dmed.jpg


Użytkownik EAnna edytował ten post 11 kwi 2014 - 20:28


#2 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 23 paź 2008 - 17:45

Witam.
Poezja :tongue: - GRATULACJE.

Pozdrawiam :wink:

#3 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4295 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 23 paź 2008 - 17:50

EAnna, szkoda, że nie wykonałaś dwóch szarży; peklosól i sól. Wówczas można porównywać obydwa smaki.

#4 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 23 paź 2008 - 17:54

Piekne EAnna!

A nawiązując do tematu, czy ktoś mógłby mi powiedzieć w jaki sposób uzyskać kiełbasę wędzoną, która jest szara na przekroju ?
Już tyle razy próbowałem zrobić "swojski kolor", a zawsze wychodzi różowy :???:

#5 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10173 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 paź 2008 - 18:01

szkoda, że nie wykonałaś dwóch szarży; peklosól i sól. Wówczas można porównywać obydwa smaki

Tak, masz rację Andrzeju. Następne podejście to będzie to. Byłam trochę pod presją czasu, bo robiłam również inne wyroby na przyjęcie gości. Obawiając się szarego przekroju (który się akceptuje tutaj w Polsce tradycyjnie) wędziłam długo i namiętnie :lol:
Chce dodać, że ilość mięsa klejącego była poniżej 20% a wołowina była z rozbratla. W rezultacie kiełbasa jest niesłychanie krucha, jednak związana, można ją kroić i nie rozsypuje się. Sposób wyrabiania kleju podany przez Szczepana jest bardzo wygodny i skuteczny.

#6 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4295 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 23 paź 2008 - 18:05

Już tyle razy próbowałem zrobić "swojski kolor", a zawsze wychodzi różowy

1. musi być pojedyncza szarża produkcyjna, czyli tylko mięso solone.
2. po nasoleniu wykonujemy wszystkie czynności, jak przy typowej produkcji
3. osadzamy krótko
4. wędzimy dymem ciepłym a raczej gorącym
Powinna być szara obwódka.

Po napełnieniu jelit kiełbaska trafiła do osadzenia i obsuszenia do szklarni na całą noc. Niestety, w tamtą noc temperatura była dosyć wysoka, ok. 12 st.C.

Poza koloryzującym działaniem dymu na barwę przekroju, miał jeszcze wpływ drobnoustrojów, które wytwarzają tlenki azotu oraz duży dodatek czosnku (niektórzy upatrują w nim, wraz z długim czasem osadzania czynnika powodującego różową barwę wyrobu na przekroju) . Dlatego, przekrój posiada różowe zabarwienie.

#7 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10173 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 paź 2008 - 18:06

czy ktoś mógłby mi powiedzieć w jaki sposób uzyskać kiełbasę wędzoną, która jest szara na przekroju ?

Krótko wędzić w gorącym dymie. Byłam przy takim wedzeniu na wsi niedawno. Jednak sama nie próbowałam.
Przy ostatniej produkcji krakowskiej suszonej po pierwszym wędzeniu okazało się, że kiełbasa ma na przekroju szare oko. Była niedopeklowana. Następne wędzenia i czas zrobiły jednak swoje i po całym cyklu kiełbasa jest dobrze wybarwiona.

#8 majchal

majchal

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 331 postów
  • MiejscowośćPoznań

Napisano 23 paź 2008 - 19:11

EAnna mistrzostwo świata te Twoje wyroby na zwykłej soli.
Mam pytanie: czy jesteś w stanie stwierdzić czy jest duża róznica w smaku ( tzn czy juz robiłeś ją wcześniej na peklosoli )

#9 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10173 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 paź 2008 - 19:22

czy jesteś w stanie stwierdzić czy jest duża róznica w smaku ( tzn czy juz robiłeś ją wcześniej na peklosoli )

Tak naprawdę to każdy wyrób domowy jest inny, nawet robiony według tej samej receptury. Inne mięso, wędzenie, trochę inny czas i temperatura osadzania. Szereg parametrów ma wpływ na efekt końcowy. Dobre i miarodajne porównanie możnaby zrobić tylko przy produkcji równoległej, o czym pisał Andrzej "Bagno". Przy najbliższej okazjii to zrobię, sama jestem ciekawa.

#10 Gość_Wiesław_*

Gość_Wiesław_*
  • Goście

Napisano 26 paź 2008 - 21:49

Witam, muszę sie pochwalić, że w końcu odważyłem się zrobic kiełbaską, nie ukrywam, że korzystałem z rad AndrzejaK, wczoraj przygotowałem farsz z łopatki i podgarla (8 i 2 kg) dodałem typowe przyprawy - do uzyskania jednolitej masy uzyłem zakupionej na Zlocie mieszarki (rewelacja) po dwygodzinnym odczekaniu rozpoczęlo się nadziewanie jelit i osadzanie do rana, wędziłem dwukrotnie po 3 godziny dymem o temp. ok. 50oC, między wędzeniami parzyłem 25 min. w temp. 75oC. Uzyskałem następujący efekt:

Dołączona grafika

muszę przyznać, że smak rewelacja, zaznaczam, ze była robiona na samej soli :smile:

#11 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 27 paź 2008 - 02:15

Witam.

Moje GRATULACJE, kiełbaska pięknie wygląda, co do smaku

smak rewelacja

:tongue: :tongue: :tongue:

Okazuje się, źe "nie taki diabeł straszny" o czym rozmawialiśmy na Zlocie WM

Pozdrawiam :wink: i jeszcze raz GRATULUJĘ

#12 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10173 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 27 paź 2008 - 06:46

korzystałem z rad AndrzejaK,

Możesz rozwinąć ten wątek, jeżeli to nie tajemnica?
Chodzi mi o to, żeby dojść do sformułowania warunków koniecznych i wystarczających do uzyskania różowego przekroju w tego typu kiełbasie.
Piszesz o temp. 50st.C (+, -). Jakie odchyłki na "+ " występowały przy Twoim wędzeniu?
Osadzanie kiełbasy było przez noc. W jakiej temperaturze?
Czy sprawdzałeś wybarwienie kiełbasy już po pierwszym wędzeniu? Moja była różowa na całym przekroju ale dosyć blada. Dopiero po drugim wedzeniu nabrała kolorów.

#13 andrzejmysłowic

andrzejmysłowic

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 232 postów
  • MiejscowośćMysłowice

Napisano 27 paź 2008 - 07:24

EAnno podając przepis na kiełbasę na samej soli w punkcie dot: surowców piszesz. wp.klI /z szynki/ ok a póznej /chudy boczek + z szynki/ dalej /podgardle + z szynki/ itd. To znaczy że oprócz np boczku dodajemy mięso z szynki? Być może pokuszę się na taką kiełbasę z wyglądu jest bardzo apetyczna - gratuluję wyrobu.

#14 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 27 paź 2008 - 07:33

EAnno podając przepis na kiełbasę na samej soli w punkcie dot: surowców piszesz. wp.klI /z szynki/ ok a póznej /chudy boczek + z szynki/ dalej /podgardle + z szynki/ itd. To znaczy że oprócz np boczku dodajemy mięso z szynki? Być może pokuszę się na taką kiełbasę z wyglądu jest bardzo apetyczna - gratuluję wyrobu.


Tzn, że EAnna po sklasyfikowaniu mięsa z szynki poszczególne klasy (oprócz jedynki), które wyszły dodała do boczku, podgardla i golonki(pewnie ścięgniste z szynki).

Pozdrawiam :wink:

#15 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 13155 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 27 paź 2008 - 08:36

Witam

Witam, muszę sie pochwalić, że w końcu odważyłem się zrobic kiełbaską


Cieszę się że się odważyłeś ,

muszę przyznać, że smak rewelacja, zaznaczam, ze była robiona na samej soli :smile:


i że jesteś zadowolony .


Pozdrawiam

#16 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10173 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 27 paź 2008 - 10:33

To znaczy że oprócz np boczku dodajemy mięso z szynki?

Tak, jak napisał kolega GONZO, podałam skład kiełbasy po klasyfikacji mięsa i przy okazjii źródło anatomiczne pochodzenia tej na przykład "II". Mięśnie z szynki zawierają oprócz mięsa kl.I również nieznaczne ilości ściegien oraz miejscami są lekko przerośniete tłuszczem. Te przerosty wykrojone z mięskiem "od serca" zaklasyfikowałam jako "IIA". Również ściegna poszły do kleju. To zależy od tego również, które mięśnie z udźca przeznaczamy na nasz wyrób. Dosyć rygorystycznie traktuję klasyfikację mięsa więc jeżeli w recepturze jest "chude wieprzowe nieścięgniste, to dla mnie jest "I". Jeżeli potrzebuję do zaplanowanego wyrobu np. 5 kg "I", to kupuję 6 kg szynki i tę "I" wykrawam.

#17 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2262 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 27 paź 2008 - 12:39

6. Woda – 5%

Przyprawy na 1kg mięsa:
1. Sól kłodawska nie jodowana – 18g
2. Pieprz – 2g
3. Majeranek – 0,4g
4. Gałka – 0,2g
5. Czosnek – 3-4g
6. Cukier – 2g

kiełbasa wyszła bardzo ładnie
spróbuj zrobić ja na soli zwykłej warzonce,z przypraw tylko pieprz,czosnek i cukier
wody daj 10%,wtedy wychodzi kiełbaska z prawdziwym smakiem jak wspomnienie
z sprzed lat,wędź ją raz!

Sposób wyrabiania kleju podany przez Szczepana jest bardzo wygodny i skuteczny.

klej mozesz robic ale nie musisz,wystarczy dobrze,porządnie ją wyrobić.w domowej
kiełbasce nawet wskazane jest jak widać przez oslonke kawałek tłuszczyku.
zadam teraz małe pytanie idąc śladem Dziadka,chcąc pobudzić i zaangażować innych
forumowiczów do myślenia i wyciągania wniosków z tego co sie robi w naszym fachu.
pytanie brzmi:
jaka zaleta powstaje dla wędlin,które są wytwarzane z użyciem masy wiążącej
"kleju" bądź jak hań downi mówili masorze ze Skoczowa "bratu"?
nagrodą niech bedzie mały marmurek do ostrzenia noży,który wyśle zwycięscy :!:
każda osoba może odpowiedzieć tylko raz na to pytanie,nie ma możliwosci
zgadywań typu to to i to...,trafna odpowiedź bedzie nagrodzona do czego sie
zobowiązuje tutaj pisemnie.czekam zatem na jedną odpowiedź.konkurs trwa
do czasu uzyskania właściwej odpowiedzi,pytań pomocniczych nie ma.zapraszam

EAnna, szkoda, że nie wykonałaś dwóch szarży; peklosól i sól. Wówczas można porównywać obydwa smaki.

Andrzej kiedyś temat był poruszony przezemnie na forum i został przez Kol.Jasia
wyśmiany jak dobrze pamietam "co ja tam pisze o smakach,co ma wpływ soli czy
peklosoli na smak i temp." tematu z tą osoba już nie przeprowadzałem.

Mam pytanie: czy jesteś w stanie stwierdzić czy jest duża róznica w smaku ( tzn czy juz robiłeś ją wcześniej na peklosoli )

ja obiema rękami podpisuje sie pod tym że róznica jest dla mnie duża,pozytywnie dla
soli.Andrzej K przypuszczam bo robi ja czesto to samo Ci powie,zrób ją!

muszę przyznać, że smak rewelacja, zaznaczam, ze była robiona na samej soli

nie chwaląc Cię wyszła Ci kiełbaska fajniutka,przy okazji Wiesiek pozdrawiam Ciebie
i Asie :grin:

słonecznie pozdrawiam z Bielska-Białej
Marek

#18 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 27 paź 2008 - 13:08

Witam.

jaka zaleta powstaje dla wędlin,które są wytwarzane z użyciem masy wiążącej
"kleju" bądź jak hań downi mówili masorze ze Skoczowa "bratu"?


Lepiej skórka "złazi" :question: Bo to, żeby była zwięzła, ładnie się trzymała i kroiła to chyba za proste :rolleyes:

Pozdrawiam :wink:

#19 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 27 paź 2008 - 13:09

Kiełbasy z dodatkiem masy wiążącej nie mają tendencji do rozlatywania się, szczególnie jest to istotne przy "dużych" kiełbasach typu krakowska, czy żywiecka lub w wyrobach typu blokowego.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 27 paź 2008 - 13:11

Bo to, żeby była zwięzła, ładnie się trzymała i kroiła to chyba za proste


Proste, nie proste, ale z pewnością jest to prawidłowa odpowiedź.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych