Kiełbasa na samej soli

[EAnna]

Zachęcona na ostatnim zlocie przez Marka z Bielska postanowiłam wykonać kiełbasę bez dodatku saletry, czy peklosoli.
Przy wykonaniu oparłam się na przepisie na „kiełbasę pradziada” i wskazówkach technologicznych Szczepana. Zmieniłam jednak nieco skład mięsa i wielokrotnie zredukowałam ilość majeranku na rzecz czosnku. Również czasy i temperatura osadzania, jak i sposób wędzenia były inne ze względów obiektywnych. Podaję jednak parametry tego procesu rzetelnie, ponieważ nie jestem w stanie ocenić ich wpływu na efekt końcowy. A rezultaty przeszły moje najśmielsze oczekiwania. Mogę powiedzieć, że jest to najsmaczniejsza kiełbasa wędzona cienka, jaką dotychczas zrobiłam.


Kiełbasa na samej soli

Surowiec po klasyfikacji na 10kg:
1. I wieprzowa (z szynki) – 6 kg
2. IIA (chudy boczek + z szynki) – 1,5 kg
3. IIB (podgardle + z szynki) – 1kg
4. III (Golonka wieprzowa + z szynki) – 0,75 kg
5. Wołowina I nie ścięgnista – 0,75 kg
6. Woda – 5%

Przyprawy na 1kg mięsa:
1. Sól kłodawska nie jodowana – 18g
2. Pieprz – 2g
3. Majeranek – 0,4g
4. Gałka – 0,2g
5. Czosnek – 3-4g
6. Cukier – 2g

Materiały pomocnicze:
Jelita wieprzowe 28-30mm

Wykonanie:
1. Chude mięso z szynki, boczek oraz podgardle mielone na sitku 8mm, każde oddzielnie.
2. Mięso z golonek, ścięgniste z szynki oraz wołowina mielone na sitku 2mm z dodatkiem połowy wody w postaci lodu. Do otrzymanej masy dodane sól, cukier, czosnek, gałka i ponownie 2x przemielone na sitku większym, to jest 5mm, w celu uzyskania kleju. Następnie dodany jest pieprz, przesiany przez sito majeranek i druga część lodowatej wody.
3. „I” wieprzową mieszamy do uzyskania kleistości, dodajemy boczek i znowu mieszamy, następnie dodajemy klej a na końcu podgardle.
4. Całość po wyklepaniu powierzchni trafiła do lodówki na ok.3h.
5. Po napełnieniu jelit kiełbaska trafiła do osadzenia i obsuszenia do szklarni na całą noc. Niestety, w tamtą noc temperatura była dosyć wysoka, ok. 12 st.C.
6. Osuszanie bez dymu w temp. 50-60st trwało 50 min.
7. Wędzenie dymem gorącym w temp. 55 st. około 3h
8. Parzenie w temp. 75stC przez 25min.
9. Ochłodzenie na powietrzu
10. Popołudniowe wędzenie w zimnym dymie (razem z krakowską) 2h
11. Na drugi dzień ponowne wędzenie w dymie 55stC ok. 3h w celu wybarwienia

Kiełbaska wędzona była drewnem wiśniowym i morelowym. Pod koniec dodawałam gałązki jałowca. Mimo długiego wędzenia nie udało mi się uzyskać tak ciemnego wybarwienia skórki jak w kiełbasie Pradziada, wędzonej przez Szczepana. Temperatury pilnowałam starannie i nie dopuszczałam do jej skoków.
Kiełbaska w smaku jak marzenie i w całym przekroju wybarwiona na różowo.
Zdjęcia przekroju wykonałam dopiero dzisiaj, tydzień po wędzeniu, więc kiełbaska trochę podeschła i zmieniła odcień. Jednak udowodniłam przede wszystkim sobie, że można uzyskać cienką kiełbasę dobrze wybarwiona na przekroju bez dodatku saletry.

Po pierwszym wędzeniu:


Po ostatnim wędzeniu:

 

Wklejam odnalezione w archiwum zdjecie tej kiełbasy z 23.X.2008

Edytowane 17 Listopada 2020 przez EAnna

[Gonzo]

Witam.

Poezja :tongue: - GRATULACJE.

 

Pozdrawiam :wink:

[Bagno]

EAnna, szkoda, że nie wykonałaś dwóch szarży; peklosól i sól. Wówczas można porównywać obydwa smaki.

[BonAir]

Piekne EAnna!

 

A nawiązując do tematu, czy ktoś mógłby mi powiedzieć w jaki sposób uzyskać kiełbasę wędzoną, która jest szara na przekroju ?

Już tyle razy próbowałem zrobić "swojski kolor", a zawsze wychodzi różowy :???:

[EAnna]

szkoda, że nie wykonałaś dwóch szarży; peklosól i sól. Wówczas można porównywać obydwa smaki

Tak, masz rację Andrzeju. Następne podejście to będzie to. Byłam trochę pod presją czasu, bo robiłam również inne wyroby na przyjęcie gości. Obawiając się szarego przekroju (który się akceptuje tutaj w Polsce tradycyjnie) wędziłam długo i namiętnie :lol:

Chce dodać, że ilość mięsa klejącego była poniżej 20% a wołowina była z rozbratla. W rezultacie kiełbasa jest niesłychanie krucha, jednak związana, można ją kroić i nie rozsypuje się. Sposób wyrabiania kleju podany przez Szczepana jest bardzo wygodny i skuteczny.

[Bagno]

Już tyle razy próbowałem zrobić "swojski kolor", a zawsze wychodzi różowy

1. musi być pojedyncza szarża produkcyjna, czyli tylko mięso solone.

2. po nasoleniu wykonujemy wszystkie czynności, jak przy typowej produkcji

3. osadzamy krótko

4. wędzimy dymem ciepłym a raczej gorącym

Powinna być szara obwódka.

Po napełnieniu jelit kiełbaska trafiła do osadzenia i obsuszenia do szklarni na całą noc. Niestety, w tamtą noc temperatura była dosyć wysoka, ok. 12 st.C.

Poza koloryzującym działaniem dymu na barwę przekroju, miał jeszcze wpływ drobnoustrojów, które wytwarzają tlenki azotu oraz duży dodatek czosnku (niektórzy upatrują w nim, wraz z długim czasem osadzania czynnika powodującego różową barwę wyrobu na przekroju) . Dlatego, przekrój posiada różowe zabarwienie.

[EAnna]

czy ktoś mógłby mi powiedzieć w jaki sposób uzyskać kiełbasę wędzoną, która jest szara na przekroju ?

Krótko wędzić w gorącym dymie. Byłam przy takim wedzeniu na wsi niedawno. Jednak sama nie próbowałam.

Przy ostatniej produkcji krakowskiej suszonej po pierwszym wędzeniu okazało się, że kiełbasa ma na przekroju szare oko. Była niedopeklowana. Następne wędzenia i czas zrobiły jednak swoje i po całym cyklu kiełbasa jest dobrze wybarwiona.

[majchal]

EAnna mistrzostwo świata te Twoje wyroby na zwykłej soli.

Mam pytanie: czy jesteś w stanie stwierdzić czy jest duża róznica w smaku ( tzn czy juz robiłeś ją wcześniej na peklosoli )

[EAnna]

czy jesteś w stanie stwierdzić czy jest duża róznica w smaku ( tzn czy juz robiłeś ją wcześniej na peklosoli )

Tak naprawdę to każdy wyrób domowy jest inny, nawet robiony według tej samej receptury. Inne mięso, wędzenie, trochę inny czas i temperatura osadzania. Szereg parametrów ma wpływ na efekt końcowy. Dobre i miarodajne porównanie możnaby zrobić tylko przy produkcji równoległej, o czym pisał Andrzej "Bagno". Przy najbliższej okazjii to zrobię, sama jestem ciekawa.

[Gość Wiesław]

Witam, muszę sie pochwalić, że w końcu odważyłem się zrobic kiełbaską, nie ukrywam, że korzystałem z rad AndrzejaK, wczoraj przygotowałem farsz z łopatki i podgarla (8 i 2 kg) dodałem typowe przyprawy - do uzyskania jednolitej masy uzyłem zakupionej na Zlocie mieszarki (rewelacja) po dwygodzinnym odczekaniu rozpoczęlo się nadziewanie jelit i osadzanie do rana, wędziłem dwukrotnie po 3 godziny dymem o temp. ok. 50oC, między wędzeniami parzyłem 25 min. w temp. 75oC. Uzyskałem następujący efekt:

 

 

muszę przyznać, że smak rewelacja, zaznaczam, ze była robiona na samej soli :smile:

[Gonzo]

Witam.

 

Moje GRATULACJE, kiełbaska pięknie wygląda, co do smaku

smak rewelacja

:tongue: :tongue: :tongue:

 

Okazuje się, źe "nie taki diabeł straszny" o czym rozmawialiśmy na Zlocie WM

 

Pozdrawiam :wink: i jeszcze raz GRATULUJĘ

[EAnna]

korzystałem z rad AndrzejaK,

Możesz rozwinąć ten wątek, jeżeli to nie tajemnica?

Chodzi mi o to, żeby dojść do sformułowania warunków koniecznych i wystarczających do uzyskania różowego przekroju w tego typu kiełbasie.

Piszesz o temp. 50st.C (+, -). Jakie odchyłki na "+ " występowały przy Twoim wędzeniu?

Osadzanie kiełbasy było przez noc. W jakiej temperaturze?

Czy sprawdzałeś wybarwienie kiełbasy już po pierwszym wędzeniu? Moja była różowa na całym przekroju ale dosyć blada. Dopiero po drugim wedzeniu nabrała kolorów.

[andrzejmysłowic]

EAnno podając przepis na kiełbasę na samej soli w punkcie dot: surowców piszesz. wp.klI /z szynki/ ok a póznej /chudy boczek + z szynki/ dalej /podgardle + z szynki/ itd. To znaczy że oprócz np boczku dodajemy mięso z szynki? Być może pokuszę się na taką kiełbasę z wyglądu jest bardzo apetyczna - gratuluję wyrobu.

[Gonzo]

EAnno podając przepis na kiełbasę na samej soli w punkcie dot: surowców piszesz. wp.klI /z szynki/ ok a póznej /chudy boczek + z szynki/ dalej /podgardle + z szynki/ itd. To znaczy że oprócz np boczku dodajemy mięso z szynki? Być może pokuszę się na taką kiełbasę z wyglądu jest bardzo apetyczna - gratuluję wyrobu.

Tzn, że EAnna po sklasyfikowaniu mięsa z szynki poszczególne klasy (oprócz jedynki), które wyszły dodała do boczku, podgardla i golonki(pewnie ścięgniste z szynki).

 

Pozdrawiam :wink:

[andrzej k]

Witam

 

Witam, muszę sie pochwalić, że w końcu odważyłem się zrobic kiełbaską

Cieszę się że się odważyłeś ,

 

muszę przyznać, że smak rewelacja, zaznaczam, ze była robiona na samej soli :smile:

i że jesteś zadowolony .

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

To znaczy że oprócz np boczku dodajemy mięso z szynki?

Tak, jak napisał kolega GONZO, podałam skład kiełbasy po klasyfikacji mięsa i przy okazjii źródło anatomiczne pochodzenia tej na przykład "II". Mięśnie z szynki zawierają oprócz mięsa kl.I również nieznaczne ilości ściegien oraz miejscami są lekko przerośniete tłuszczem. Te przerosty wykrojone z mięskiem "od serca" zaklasyfikowałam jako "IIA". Również ściegna poszły do kleju. To zależy od tego również, które mięśnie z udźca przeznaczamy na nasz wyrób. Dosyć rygorystycznie traktuję klasyfikację mięsa więc jeżeli w recepturze jest "chude wieprzowe nieścięgniste, to dla mnie jest "I". Jeżeli potrzebuję do zaplanowanego wyrobu np. 5 kg "I", to kupuję 6 kg szynki i tę "I" wykrawam.

[Marek z Bielska]

6. Woda – 5%

 

Przyprawy na 1kg mięsa:

1. Sól kłodawska nie jodowana – 18g

2. Pieprz – 2g

3. Majeranek – 0,4g

4. Gałka – 0,2g

5. Czosnek – 3-4g

6. Cukier – 2g

kiełbasa wyszła bardzo ładnie

spróbuj zrobić ja na soli zwykłej warzonce,z przypraw tylko pieprz,czosnek i cukier

wody daj 10%,wtedy wychodzi kiełbaska z prawdziwym smakiem jak wspomnienie

z sprzed lat,wędź ją raz!

Sposób wyrabiania kleju podany przez Szczepana jest bardzo wygodny i skuteczny.

klej mozesz robic ale nie musisz,wystarczy dobrze,porządnie ją wyrobić.w domowej

kiełbasce nawet wskazane jest jak widać przez oslonke kawałek tłuszczyku.

zadam teraz małe pytanie idąc śladem Dziadka,chcąc pobudzić i zaangażować innych

forumowiczów do myślenia i wyciągania wniosków z tego co sie robi w naszym fachu.

pytanie brzmi:

jaka zaleta powstaje dla wędlin,które są wytwarzane z użyciem masy wiążącej

"kleju" bądź jak hań downi mówili masorze ze Skoczowa "bratu"?

nagrodą niech bedzie mały marmurek do ostrzenia noży,który wyśle zwycięscy :!:

każda osoba może odpowiedzieć tylko raz na to pytanie,nie ma możliwosci

zgadywań typu to to i to...,trafna odpowiedź bedzie nagrodzona do czego sie

zobowiązuje tutaj pisemnie.czekam zatem na jedną odpowiedź.konkurs trwa

do czasu uzyskania właściwej odpowiedzi,pytań pomocniczych nie ma.zapraszam

 

EAnna, szkoda, że nie wykonałaś dwóch szarży; peklosól i sól. Wówczas można porównywać obydwa smaki.

Andrzej kiedyś temat był poruszony przezemnie na forum i został przez Kol.Jasia

wyśmiany jak dobrze pamietam "co ja tam pisze o smakach,co ma wpływ soli czy

peklosoli na smak i temp." tematu z tą osoba już nie przeprowadzałem.

 

Mam pytanie: czy jesteś w stanie stwierdzić czy jest duża róznica w smaku ( tzn czy juz robiłeś ją wcześniej na peklosoli )

ja obiema rękami podpisuje sie pod tym że róznica jest dla mnie duża,pozytywnie dla

soli.Andrzej K przypuszczam bo robi ja czesto to samo Ci powie,zrób ją!

 

muszę przyznać, że smak rewelacja, zaznaczam, ze była robiona na samej soli

nie chwaląc Cię wyszła Ci kiełbaska fajniutka,przy okazji Wiesiek pozdrawiam Ciebie

i Asie :grin:

 

słonecznie pozdrawiam z Bielska-Białej

Marek

[Gonzo]

Witam.

jaka zaleta powstaje dla wędlin,które są wytwarzane z użyciem masy wiążącej

"kleju" bądź jak hań downi mówili masorze ze Skoczowa "bratu"?

Lepiej skórka "złazi" :question: Bo to, żeby była zwięzła, ładnie się trzymała i kroiła to chyba za proste :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[BonAir]

Kiełbasy z dodatkiem masy wiążącej nie mają tendencji do rozlatywania się, szczególnie jest to istotne przy "dużych" kiełbasach typu krakowska, czy żywiecka lub w wyrobach typu blokowego.

[BonAir]

Bo to, żeby była zwięzła, ładnie się trzymała i kroiła to chyba za proste

Proste, nie proste, ale z pewnością jest to prawidłowa odpowiedź.

[EAnna]

jaka zaleta powstaje dla wędlin,które są wytwarzane z użyciem masy wiążącej

Powietrze jest wyparte przez masę wiążącą i kiełbasa jest trwalsza.

[Gość Wiesław]

Możesz rozwinąć ten wątek, jeżeli to nie tajemnica?

Chodzi mi o to, żeby dojść do sformułowania warunków koniecznych i wystarczających do uzyskania różowego przekroju w tego typu kiełbasie.

Piszesz o temp. 50st.C (+, -). Jakie odchyłki na "+ " występowały przy Twoim wędzeniu?

Osadzanie kiełbasy było przez noc. W jakiej temperaturze?

Czy sprawdzałeś wybarwienie kiełbasy już po pierwszym wędzeniu? Moja była różowa na całym przekroju ale dosyć blada. Dopiero po drugim wedzeniu nabrała kolorów.

 

Witaj EAnno

Widzę, że podchodzisz do sprawy bardzo skrupulatnie, ja raczej na "spontan" oczywiście opiszę dokładnie cały proces produkcji kiełbaski, bardziej dla nowych adeptów sztuki wędzarniczej, mam nadzieję, że w treści opisu znajdziesz odpowiedź na zadane pytania :question:

Generalnie można powiedzieć, że jest to lekko zmodyfikowany przepis zamieszczony na stronce przez Szczepana „kiełbasa pradziada – przepis z 1896r” http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=782&highlight=kie%B3basa+pradziada+przepis+jest++1896r

 

Oto on:

KIEŁBASA PRADZIADA PRZEPIS JEST Z 1896R

Przepis na 10 kg surowca

 

1 Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 6kg

2 Boczek 2kg

3 Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2kg

Przyprawy

- Sól 0,18 kg

- Pieprz 0,020 kg

- Czosnek św 0,030 kg

- Cukier 0,02kg

- Majeranek 0,03 kg

- Gałka M 0,002kg

Jelita

Jelita wieprzowe 26-28 mm

Sposób wykonania

Mięso chude mielimy przez sitko 8mm boczek 8mm mięso z golonek lub wołowinę 3 mm po tej czynności wyrabiamy tz. Klej z mięsa ścięgnistego przemielonej 3mm

Sposób robienia dobrego kleju; Mieszamy mięso dodając szklankę wody dodajemy

Sól,cukier, czosnek, gałkę i przepuszczamy przez maszynkę na sitku 5mm 2lub 3 razy

W ten sposób otrzymujemy klej dobrze wyrobiony po tej czynności dodajemy pozostałe mięso i przyprawy TJ; Majeranek pieprz dokładnie mieszamy dodając szklankę wody i odstawiamy na 2h.

-Napełnianie w jelita

-Osadzanie 2-3h

- Wędzenie w ciepłym dymie do jasno brązowego koloru

- Parzenie 20m w 72-76st C

- Schładzamy bez wody tak, aby odparowała i schłodziła się do 30 stC

-Ponowne wędzenie ciepłym dymem 0k, 3h

Zalecam wędzi 2 raz ciepłym dymem po to, aby kiełbasa się wybarwiła tz; chodzi

O przekrój kiełbasy jak zauważyliście kiełbasa jest bez saletry i peklosoli tylko na zwykłych przyprawach (przepis Szczepana)

 

W tym miejscu muszę zaznaczyć, że nie chodziło mi o sztywne przestrzeganie reżimów produkcji, miała to być przyjemna zabawa połączona ze sprawdzeniem swoich mozliwości, ponieważ jestem amatorem, w swoim opisie będę używał określeń potocznych, które jak sądzę będą bardziej komunikatywne. :wink:

 

A było to tak :wink:

W Selgrosie zakupiłem 8 kg łopatki oraz 2 kg podgarla, mięso przygotowałem według praktycznych rad AndrzejaK, a więc: łopatkę podzieliłem w ten sposób, że wykroiłem z niej chude mięso i ścięgniste, wyszło tego pół na pół.

 

Ponieważ nie robiłem tego dokładnie, niektóre kawałki chudego mięsa zawierały elementy tłuszczu, właśnie takie kawałki wyodrębniłem z tej grupy – wyszło tego ok. 25%.

Tak więc uzyskałem z 8 kg łopatki:

3 kg mięsa chudego,

4 kg mięsa ścięgnistego,

1 kg mięsa tłustego

 

Mięso chude zmieliłem na sitku Nr 12 i odstawiłem na bok.

 

Teraz zająłem się wyrabianiem kleju: mięso ścięgniste zmieliłem na sitku Nr 3, po czym załadowałem do mieszarki i dobrze wymieszałem dodając przyprawy według przepisu Szczepana tj. sól, cukier, czosnek, gałkę muszkatołową, dolałem też szklankę lodowatej wody, następnie ponownie zmieliłem 2 razy na sitku Nr 3.

 

W dalszej kolejności zmieliłem podgarle z łopatką (tłustą) na sitku Nr 7.

Wszystkie mięsa załadowałem do mieszarki dodałem majeranek i pieprz, w czasie wyrabiania dolałem 1,5 szklanki lodowatej wody. Nastepnie całość wystawiłem na balkon na 2 godziny.

 

Napełniłem jelita 26-28 mm, a następnie wyniosłem na balkon do osadzenia, temperatura na balkonie wynosiła ok. 7 oC.

Rano zawiozłem całą kiełbaskę na działkę do wędzarni, zanim rozgrzałem wędzarnie, kiełbaska na kijkach obsychała na słoneczku ok. 30 minut, następnie umieściłem ją w wędzarni do osuszenia na godzinę, w tem. 40oC bez dymu.

Po tym czasie dołożyłem drewna i temperatura doszła do 55oC, w takiej temperaturze kiełbasa wędziła się przez 3 godziny. Po pierwszym wędzeniu wybarwienia nie sprawdzałem. Stwierdziłem tylko, że na oko wygląd jest dobry i zabrałem się do następnego etapu tj. parzenia.

Przed upływem czasu wędzenia, nagrzałem wody do tem. 75oC i bezpośrednio z wędzarni przełożyłem kiełbaskę do gara na 25 minut.

Dalej wywiesiłem sparzoną kiełbaskę na tarasie celem schłodzenia, trwało to ok. 30 min – wędzarnia cały czas była w pogotowiu.

Po schłodzeniu załadowałem wędzarnie na 3 godziny i wędziłem w temp. 55oC.

I jak to mówi Andy – „po robocie” :grin:

 

Muszę przyznać, że końcowy efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania, kiełbaska ładnie się wybarwiła na zewnątrz, w przekroju ma barwę różową, jest smaczna, jak jeszcze podeschnie będzie w sam raz na ząbek. :tongue:

 

Wszystkim zainteresowanym życzę powodzenia w produkcji kiełbaski. Smacznego :lol:

[DZIADEK]

Marek z Bielska zadał pytanie

pytanie brzmi:

jaka zaleta powstaje dla wędlin,które są wytwarzane z użyciem masy wiążącej

"kleju" bądź jak hań downi mówili masorze ze Skoczowa "bratu"?

Marku może pytanie postawione jest trochę od tyłu i niech będzie drugim pytaniem .Pierwsze pytanie dlaczego robimy masę wiążącą z mięs ścięgnistych a nie np z mięs nieścięgnistych kl I. Obojętnie czy poprzez kilkakrotne mielenie na maszynkach czy poprzez miksowanie lub kutrowanie - jaki jest w tym cel .Pozdrawiam

[BonAir]

Pierwsze pytanie dlaczego robimy masę wiążącą z mięs ścięgnistych

Mięsa ścięgniste zawierają bardzo dużo kolagenu.

[DZIADEK]

Kiełbasa z mięs solonych

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=982

 

 

Pozdrawiam