Mięso nutrii - wartość odżywcza i zastosowanie

[Maxell]

Mięso nutrii - wartość odżywcza i zastosowanie

 

 

Nutria (Myocastor coypus Moll.) jest roślinożernym gryzoniem, żyjącym w stanie naturalnym w Ameryce Południowej, która jest ich ojczyzną.
Hodowla nutrii w krajach europejskich jest stosunkowo młodą dziedziną gospodarczą, ponieważ dopiero w łatach 20-tych XX wieku zaczęto sprowadzać na nasz kontynent pierwsze zwierzęta z tej rodziny. Początkowo sprowadzano te zwierzęta do ogrodów zoologicznych, a od 1925 r. już jako zwierzęta użytkowe, dla uzyskania futerek. Od tego czasu rozpowszechniło się utrzymywanie nutrii hodowanych. W Polsce fermy nutrii zakładano od 1926 r. na większą skałę, zwłaszcza w okolicach z dostępem do zbiorników wodnych. Nutrie zostały uznane za zwierzęta rzeźne dopiero w 1953 r. z obowiązkiem poddawania ich badaniu, gdyż istnieje ryzyko zakażenia włośnicą. Nazwa „nutria" jest używana powszechnie prawie we wszystkich krajach, słowo to jest pochodzenia hiszpańskiego i oznacza wydrę. Nutria jest cennym zwierzęciem hodowlanym, o wielostronnym kierunku użytkowana. Podstawowym kierunkiem użytkowana tych zwierząt jest pozyskiwana skór. Futerka nutrii są ciepłe, estetyczne i - co ważne dla kupującego - o stosunkowo dużej trwałości.
Drugim kierunkiem użytkowana nutrii jest pozyskiwanie mięsa. Oprócz zapotrzebowana na mięso świeże, w obrocie handlowym wzrasta również zapotrzebowanie na surowce mrożone i produkty gotowe. Ustalenie odpowiedniego systemu obrotu i adekwatnej ceny, w połączeniu z pełnym zagospodarowaniem oraz wykorzystaniem mięsa nutrii na zaopatrzenie rynku może wpłynąć na poprawę rentowności chowu i hodowli tych zwierząt. Wprowadzenie mięsa nutrii do obrotu handlowego oraz odpowiednie promowana jego cech prozdrowotnych, może w przyszłości przyczynią się do zajęcia przez nie stałego miejsca w naszej diecie. Hodowla tej grupy zwierząt jest prosta i stosunkowo tania, stąd można ją traktować jako alternatywę w stosunku do innych, bardziej skomplikowanych i pracochłonnych hodowli, względnie jako uzupełnienie już istniejących. Mimo tego, w hodowli nutrii w Polsce obserwujemy
trwającą już od ponad 20 łat stagnację. Dodajmy, że hodowla tych zwierząt jeszcze nie tak dawno była w naszym kraju bardzo popularna. Głównym celem chowu nutrii w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych XX wieku było pozyskiwanie skór. Okrywy włosowe nutrii stały się po II wojnie światowej popularnym okryciem wierzchnim, na kołnierze, a nawet całe futra. W szczytowym okresie koniunktury, przypadającym właśnie na łata 70-te i 80-te ubiegłego stulecia, produkowano trzy mln skór, z czego 75% sprzedawano w największych domach aukcyjnych na świecie. W tym okresie wyspecjalizowane firmy prowadziły skup żywca, a zróżnicowany asortyment mięsny był dystrybuowany na rynkach lokalnych. Ważnymi ośrodkami przetwórstwa mięsa nutrii były Wielkopolska, Podlasie i rejony Wrocławia. Dzięki wysokiej wartości odżywczej nie ustępującej mięsu króliczemu, drobiowemu czy cielęcinie, mięso nutrii miało wielu amatorów. Po 1990 roku nastąpiła poważna degresja. Przyczyniły się do tego: brak popytu na skóry zarówno na rynkach wewnętrznych, jak i zewnętrznych, gwałtowny spadek cen skupu, niekorzystny kurs walut. Zniesiono również liczne przywileje dla hodowców nutrii, jak choćby przydział pasz treściwych czy środków inwestycyjnych. Rynek krajowy został zasypany wyrobami ze skór lisów, jenotów, norek i szynszyli, które niestety bardziej odpowiadają gustom klientów. Obecnie prosperuje zaledwie kilkanaście ferm, utrzymujących niewielkie stadka tych zwierząt. Dziś w sklepach można spotkać je jedynie w Wielkopolsce. W naszym kraju występuje duże uprzedzenie do konsumpcji tego mięsa. Prawdopodobnie głównym powodem niechęci do spożywana mięsa nutrii jest wygląd zwierzęca. W Argentynie, Urugwaju, Chile oraz Brazylii spożywanie mięsa nutrii jest bardzo powszechne, uważa się je za wielki przysmak. Dodatkowo fermy w Urugwaju specjalizują się w hodowli nutrii i prowadzą ich intensywną produkcję w celu pozyskana skór, mięsa oraz tłuszczu, które
następna trafiają na rynek krajowy oraz międzynarodowy.

Wydajność rzeźna nutrii jest dość duża i kształtuje się na poziomie od 52 do nawet 63%, natomiast udział podrobów jadanych w mięsie wynosi około 3,75%. W wyniku przeprowadzonych badań wydajność rzeźną u nutrii stwierdzono na poziomie 52,6%.

Najlepsze pod względem konsumpcyjnym jest mięso pozyskiwane od młodych zwierząt w wieku 6-7 miesięcy (1,6), o ciężarze 5-6 kg, ponieważ charakteryzuje się ono różową barwą, po upieczeniu zbliżoną do barwy mięsa króliczego. Poza tym jest delikatne, drobnowłókniste i zawiera lekkostrawne białko. Mięso zwierząt starszych jest ciemniejsze i mniej delikatne. Z racji swoich dietetycznych i smakowych walorów mięso nutrii jest także podobne do mięsa wołowego.

 

Wartość odżywcza

 

Mięso nutrii charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą, smakową i technologiczną. Wysoka zawartość białka oraz zrównoważony udział tłuszczu pozwalają uznać nutrie za tanie, a także alternatywne źródło wysokiej jakości surowca. Mięso nutrii pod względem składu chemicznego charakteryzuje się dużą wartością biologiczną. Dorównuje tym samym mięsu króliczemu, drobiowemu czy cielęcemu. Uważane jest ono za niskokaloryczne, lekkostrawne, drobnowłókniste, soczyste i delikatne. Jego wartość energetyczna kształtuje się na poziomie od 125 do 230 kcal na 100 g mięsa surowego. Średnia zawartość suchej masy w mięsie nutrii wynosi 22%, natomiast wody 72,3%, popiołu 1,1%. Podstawowy skład chemiczny mięsa nutrii jest zbliżony do chudej wołowiny. Surowiec ten jest źródłem pełnowartościowego białka.
Zawiera więcej białka niż wołowina, wieprzowina czy cielęcina (w całej tuszy). Średnia zawartość białka kształtuje się na poziomie 20%.
W przeprowadzonych badaniach wykazano zawartość białka w mięsie nutrii na poziomie 20,29%, co można uznać za wartość pośrednia pomiędzy zawartością białka w mięsie króliczym (21,95%) i drobiowym (19,56%). Natomiast w innych badaniach stwierdzono zawartość białka w mięsie nutrii na poziomie od 20,7 do nawet 22,1%, w zależności od wieku ubijanych zwierząt (6, 9 lub 13 miesięcy) oraz wyrębu (comber, udo), przy czym najwyższe wartości uzyskano dla mięsa pochodzącego z combra zwierząt ubijanych w szóstym miesiącu życia. Mięso nutrii dostarcza komplet niezbędnych dla organizmu aminokwasów. Skład aminokwasowy białka zawartego w mięsie nutrii jest dobrze zbilansowany, tzn. zawiera wszystkie aminokwasy niezbędne do syntezy białek ustrojowych. W analizowanych próbkach mięsa stwierdzono: 17,59 g/kg asparaginy, 8,13 g/kg treoniny, 7,22 g/kg seryny, 27,92 g/kg glutaminy, 6,99 g/kg proliny, 9,04 g/kg glicyny, 10,13 g/kg alaniny, 8,65 g/kg waliny, 8,29 g/kg izoleucyny, 14,67 g/kg leucyny, 5,39 g/kg tyrozyny, 7,52 g/kg fenyloalaniny, 725 g/kg histydyny, 18,52 g/kg lizyny, 12,03 g/kg argininy, 2,01 g/kg cysteiny, 5,54 g/kg metioniny i 4,22 g/kg tryptofanu. Poziom aminokwasów egzogennych wynosił 41,7%. Dane literaturowe podają 46,88% jako średni procentowy poziom aminokwasów egzogennych dla mięsa króliczego, a 42,33% dla mięsa drobiowego. Badana dotyczące zawartości hydroksyproliny oraz tryptofanu wykazały, że w mięsie nutrii istnieje bardzo korzystny stosunek białek plazmatycznych i tkankowych. Dodatkowo zawiera ono dużo związków wyciągowych o charakterze niebiałkowym, m.in. związki purynowe, które nadają specyficzny aromat i smak.

W mięsie nutrii średnia zawartość tłuszczu utrzymuje się na poziomie od 4,7 do 7%. W przeprowadzonych badaniach wykazano w tym surowcu zawartość tłuszczu śródmięśniowego na poziomie 5,71%. Wartość ta jest zbliżona do wartości podawanych dla drobiu (5,22%) i wyższa niż w mięsie króliczym (2,69%). Inne badana przedstawiają zawartość tłuszczu w mięsie nutrii ubijanych w wieku sześciu miesięcy na pożarnie 0,8% w combrze i 5,3% w mięsie pochodzącym z uda. Niewielka ilość tłuszczu śródmięśniowego wpływa korzystna na przydatność kulinarną oraz cechy organoleptyczne mięsa. Właściwości fizykochemiczne białego i delikatnego w smaku tłuszczu nutrii są zbliżone do tłuszczu wieprzowego i drobiowego. Pozbawiony jest on wyrazistego i swoistego zapachu, charakteryzuje się jasnożółtą barwą oraz łatwo się topi w temperaturze 36-40°C. Wytopiony tłuszcz nadaje się do smażenia np. pączków lub jako dodatek do ciast ze względu na przyjemny smak i zapach.
Tłuszcz nutrii zawiera wysoki poziom niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Za istotny z punktu widzenia dietetyki człowieka należy uznać wysoki stosunek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) omega-6 do omega-3 w mięsie nutrii, który wynosi 9,5.
Niestety wpływa to negatywnie na walory prozdrowotne tego surowca. Na szczególną uwagę zasługuje obecność kwasu dokozaheksaenowego (C_22:6 omega-3, DHA) w mięśniach piersiowych samców i samic. Wyższy poziom tego niezbędnego kwasu tłuszczowego stwierdzono u osobników żeńskich.

Na uwagę zasługuje fakt, że w literaturze nie spotkano nigdzie tak niskich wartości cholesterolu dla mięsa tej grupy zwierząt, ale jak podają różni autorzy, jego ilość zależy w dużej mierze od poziomu białka w dawce pokarmowej i waha się w granicach od 65-72,7 mg/100 g. Jeszcze niższą średnią zawartość cholesterolu stwierdzono w mięśniach nóg badanych nutrii - 47,06 mg/100 g.

Mięso nutrii jest zaliczane do mięsa czerwonego, charakteryzuje się większym wysyceniem barwy w kierunku czerwieni i żółci. Na ten wyróżnik reologiczny wpływa między innymi duże stężenie barwników hemowych, tj metmioglobiny (MetMb), co tłumaczy znaczną zawartość żelaza w tym surowcu.

Mięso nutrii jest również bogate w składniki mineralne, tj. wapń, potas, sód, magnez, fosfor i żelazo, których średnia zawartość wynosi 1% oraz witaminy: niacynę, tiaminę i ryboflawinę. Poziom wapnia w ocenionym mięsie wynosił 0,041 g/kg, magnezu 0,195 g/kg, potasu 3,56 g/kg, sodu 0,445 g/kg, a fosforu 1,958 g/kg. Mięso nutrii zawiera 0,098 µg/g witaminy A. Średni poziom witaminy E w tym surowcu wynosi 3,880 µg/g.

Podsumowując należy stwierdzić, że wartość odżywcza mięsa nutrii jest wysoka. Surowiec ten może mieć zastosowane w żywieniu dietetycznym. Wyniki analiz fizykochemicznych, wskazujące na duże własności prozdrowotne, zachęcają do akcji promującej ten gatunek mięsa i pozwalają mieć nadzieję na wzrost zainteresowana tym cennym surowcem zwierzęcym.

 

Zastosowanie

 

Już w łatach 50-tych problem wykorzystana mięsa z nutrii do produkcji wędlin (parówki, serdelki) na skalę przemysłową interesował przemysł mięsny. Obecnie nie ulega już żadnej wątpliwości, że mięso z nutrii jest nie tylko wartościowe, ale i smaczne. Ocena organoleptyczna (testowo-smakowa) mięsa nutrii odmiany grenlandzkiej wykazała, że jest ono jednak mniej kruche w porównaniu z mięsem króliczym, wołowym i cielęcym, natomiast soczystością dorównuje mięsu króliczemu.
Na wzrost zainteresowana konsumentów i producentów mięsem nutrii mają wpływ jego korzystne właściwości technologiczne oraz możliwość
zastosowana go do wyrobu wysokogatunkowych wędlin. O smakowych walorach mięsa nutrii oraz jego przydatności dla przetwórstwa decydują skład chemiczny, budowa histologiczna oraz stan umięśnienia.
Ponadto walory dietetyczne, smakowe, kulinarne i odżywcze stawiają ten rodzaj surowca na równi z mięsem pochodzącym od innych zwierząt gospodarskich. Analiza fizykochemiczna mięsa i tłuszczu pozwala ocenić wartość technologiczną oraz przydatność tego surowca do wyrobu szerokiego asortymentu produktów. Nadaje się ono doskonale do wyrobu parówek, kiełbas, wędlin trwałych oraz przyrządzana różnorodnych dań mięsnych. Do produkcji potraw i wędlin używane są tuszki nutrii bez skóry, głowy i nóg, już wypatroszone. Oczyszczoną tuszkę nutrii można podzielić na następujące elementy:

• udziec - tylna część tuszki, w skład której wchodzą całe nogi (udo,
  podudzie) aż do kręgosłupa, kręgi krzyżowe,
• comber, w skład którego wchodzi część grzbietowa,
• mięso z części brzucha i boków (poniżej combra),
• przodek, w skład którego wchodzi przednia część tuszki począwszy od nóg przednich.

Do najcenniejszych wyrębów z nutrii należy comber i część tylna, które średnio stanowią około 53,57% masy tuszki.

Z mięsa nutrii można przygotowywać potrawy zarówno w postaci gotowanej, smażonej, jak i duszonej Tylne nogi oraz udźce można uwędzić. Mięso nutrii jest łatwe do obróbki termicznej i można je wykorzystywać w połączeniu z innymi gatunkami mięsa. Jest to w pewnym sensie uzasadnione uprzedzeniem niektórych osób do mięsa nutrii, gdyż ma ono swoisty smak i zapach. Łączenie go z innym mięsem może ułatwić akceptację potraw. Jest to szczególnie proste przy potrawach z mas mielonych, ale może mieć również zastosowanie przy sporządzaniu np. gulaszu, paprykarzu i innych potraw. Ten rodzaj mięsa można obrabiać termicznie w całości lub w poszczególnych wyrębach. Obróbkę cieplną można poprzedzić zabiegami konserwującymi, takimi jak bejcowanie, marynowanie lub wędzenie. Można również mięso nutrii peklować, a następnie wędzić w całości lub oddzielić udziec i comber,
a przednie i brzuszne części wykorzystać wraz z tłuszczem i podrobami na pasztet czy pasztetową.

Zwrócono uwagę na możliwość wykorzystana mięsa nutrii w produkcji wędliniarskiej, szczególnie do wyrobu wędlin trwałych, tj. kabanosów czy też szynek prasowanych w blokach bądź parówek. Zwrócono również uwagę na możliwość wykorzystana podrobów jadalnych, do których zaliczamy: serce, nerki oraz wątrobę. Podobnie jak mięso, są one wykorzystywane jako dodatek do produktów przetworzonych, np. pasztetu, potraw gotowanych lub smażonych. Smakowitość wątroby nutrii jest oceniana wyżej niż np. gęsi. Z przetworów mięsnych znana jest wszystkim kiełbasa z nutrii, z dodatkiem bardziej tłustych kawałków mięsa wieprzowego, użytych w proporcji 40% mięsa nutrii, 40% mięsa wieprzowego i 20% słoniny. Kiełbasy z mięsa nutrii w smaku są podobne do kiełbas wieprzowych, ponieważ są przygotowywane z dodatkiem słoniny wieprzowej oraz przypraw, takich jak sól, pieprz, saletra i majeranek. Z mięsa nutrii można produkować wędliny parzone i wędzone: metkę, serwolatkę, parówki, serdelki, pasztetową, kaszankę. Smakosze, biegli w sztuce kulinarnej, przygotowują z odkostnionego mięsa także i szynki.

Mięso nutrii nadaje się doskonale do wyrobu nie tylko wspomnianych przetworów mięsnych, ale również do przyrządzoną befsztyków, kotletów, szaszłyków czy sznycli. Omawiany gatunek mięsa jest także wykorzystywany do produkcji szeregu innych potraw: sałatki, pasta mięsna, gołąbki, tuszka duszona w winie, gulasz, kotlety mielone, pieczeń w sosie śmietanowym czy też wędzone nóżki, a podroby można smażyć z cebulą. Z mięsa nutrii można sporządzać również inne potrawy, np. roladę, nadzienie do pierogów czy naleśników.

Mięso nutrii nadaje się również doskonale do konserwowana w słojach. Mogą to być konserwy mające charakter półproduktów, które potem wykorzystuje się do sporządzana różnych potraw w marę zapotrzebowana lub też gotowe potrawy zakonserwowane w słoju.

Zastosowanie obróbki termicznej mięsa nutrii pozytywnie wpływa na jego walory smakowe i wygląd ogólny, jednak podczas smażenia utrata aminokwasów jest większa niż w trakcie gotowania. Całkowite straty białka wynoszą 6,4% przy gotowaniu i 6,6% przy smażeniu. Wzrasta też zawartość aktywnych biologicznie fosfolipidów, nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, a zmniejsza się ilość trójglicerydów oraz niezbędnych kwasów tłuszczowych. W celu ograniczenia degradacji biologicznie ważnych aminokwasów podstawowych, wielonasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin z grupy B zaleca się stosowanie gotowania, przyrządzania na parze lub duszenia.

 

Parówki z nutrii

 

Składniki:

• 3,5 kg mięsa nutrii,
• 1,5 kg wieprzowiny,
• 8-10 dag soli,
• 5-7 g (1/2 płaskiej łyżeczki) saletry,
• 2-3 szklanki wody,
• cukier,
• pieprz,
• jelita naturalne.

Sposób przygotowania:

 

Mięso nutrii i wieprzowe bez kości pokroić w kawałki, wymieszać dokładnie z solą i saletrą, pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godziny. Następnie zemleć trzy razy w maszynce lub jeden raz, a potem zmiksować i dokładnie wyrobić z wodą, dodając tyle wody, ile mięso wchłonie. Masę przyprawić do smaku solą i pieprzem i dalej wyrabiać, aż stanie się jednolita. Przygotowaną masą napełnić jelita dość ściśle, zakręcając batony co 10 cm. Parówki wędzić w gorącym dymie, a następnie parzyć we wrzącej wodzie kilka minut, ale nie zagotować. Wyjąć z wody i ostudzić.

 

Serowiatka z nutrii

 

Składniki:

• 5 kg mięsa nutrii,
• 3 kg wołowiny,
• 50 dag słoniny,
• sól (od 16 do 20 g na 1 kg składników mięsnych),
• pieprz,
• parę ziaren utłuczonej gorczycy,
• gałka muszkatołowa,
• 1 dag (1 łyżeczka kopiasta) saletry,
• jelita naturalne.

Sposób przygotowania:

 

Mięso umyć, usunąć większe błony i ścięgna, pokroić. Zemleć je dwukrotna w maszynce. Słoninę wystarczy zemleć raz. Mięso wymieszać ze słoniną, doprawić zmielonymi przyprawami, dodać saletrę i wszystko dokładnie wymieszać. Przygotowana masą napełnić jelita dość ściśle, uważając, aby nie wprowadzać zbyt dużo powietrza (to, które dostanie się do kiełbas, wykłuć). Kiełbasy zawiązać lub spiąć i powiesić w przewiewnym, zimnym miejscu do obeschnięcia. Następnie wędzić w zimnym dymie po kilka godzin dziennie przez tydzień.

 

Autor: Renata Stanisławczyk