Mięso krokodyla - wartość odżywcza i zastosowanie

[Maxell]

Pozyskiwanie oraz charakterystyka jakości mięsa krokodyla

 

Mięso egzotycznych gatunków zwierząt należy w Polsce do produktów niszowych, ze względu na problem z ich stałą dostępnością, wysoką ceną oraz przyzwyczajeniami i tradycjami konsumentów. Jednocześnie taki rodzaj surowca mięsnego jest ciekawy pod względem walorów odżywczych, właściwości technologicznych, wartości sensorycznej, a także możliwości jego kulinarnego wykorzystania.

 

Do grupy mięsa egzotycznego zaliczyć możemy surowiec pozyskiwany od kangurów; wielbłądów, gazeli, zebr, reniferów, rekinów, węży, krokodyli i aligatorów oraz wielu innych gatunków zwierząt trudno dostępnych w naszym kraju. Niewątpliwie mięso krokodyla i aligatora stanowi największy przysmak głównie w krajach azjatyckich (Chiny Tajlandia), wśród ludności Południowej Afryki, ale również w Australii, na Kubie i w niektórych regionach Stanów Zjednoczonych. Mięso krokodyla pozyskiwano przede wszystkim jako produkt uboczny handlu skórami tych gadów; a obecnie zdobywa ono coraz większe uznanie konsumentów ze względu na swoje wartości odżywcze. Za najbardziej wartościowe i podawane w ekskluzywnych restauracjach uważa się mięso z ogona ze względu na większą kruchość w porównaniu z innymi częściami tuszy krokodyla. Na rynkach azjatyckich mięso krokodyla zyskało dużą popularność, ze względu na przekonanie o jego właściwościach leczniczych oraz występującą epidemię ptasiej grypy i choroby Creutzfeldta-Jakoba wśród bydła, które spowodowały że konsumenci zaczęli poszukiwać alternatywnych źródeł mięsa. Według Deng i in. (2011) rynek mięsa krokodyli w Chinach składa się w 60% z surowca pozyskiwanego w kraju i w 40% z mięsa importowanego, głównie z Tajlandii (45%), Indonezji (37,5%) i z USA (17,5%). Jak podaje Tosun (2013), aż 82% mięsa krokodyli pozyskiwanego na świecie eksportowane jest do Chin, Hong Kongu i Tajwanu. Zdecydowanie tańszy import z Tajlandii (od AUD 5,16 do AUD 6,07 za kg) i Wietnamu (AUD 5,30 za kg) oraz rozwój hodowli w Chinach wpłynął na większą dostępność tego mięsa wśród ludności tego kraju niezależnie od statusu materialnego. Z danych wskazanych przez Deng i in. (2011) ponad 100 tys. krokodyli rocznie wykorzystywanych jest w celach konsumpcyjnych w południowej części Chin. Od 1990 roku w obrocie międzynarodowym znajduje się 400 ton mięsa rocznie, gdzie głównymi gatunkami wykorzystywanymi do produkcji mięsa są krokodyle amerykańskie, nilowe i syjamskie. Dodatkowo wykorzystuje się również krew tych gadów (w produkcji leków), kości, tłuszcz (stosowany w medycynie naturalnej), zęby, głowy czaszki i inne części, jako ciekawostki turystyczne. Funkcjonuje również drobny handel
żywymi krokodylami między ogrodami zoologicznymi objęty licencją, a także handel między krajami związany z wylęgami jaj.
W Luizjanie, w 1997 roku przeprowadzono badania ankietowe w celu przeanalizowania preferencji dotyczących zakupu i spożycia przez konsumentów mięsa zwierząt różnych gatunków określanych jako alternatywne w stosunku do zwierząt gospodarskich. Uzyskane wyniki badań potwierdziły że tylko w 1 na 100 gospodarstw domowych spożywane było kiedykolwiek mięso krokodyla, natomiast aż w 38 konsumowane było mięso aligatora.

Krokodyle (Crocodilia) to rząd dużych gadów drapieżnych należących do gromady zauropsydów. Rząd krokodyli obejmuje rodziny: krokodylowatych, aligatorowatych (w tym kajmany) i gawialowatych. Rodzina gawialowatych obejmuje obecnie 2 gatunki, natomiast do rodziny aligatorowatych należą 2 gatunki z rodzaju Alligator i 6 gatunków kajmanów. Na całym świecie występuje 12 gatunków należących do rodzaju Crocodylus i 2 gatunki wydzielone z odrębnych rodzajów, a mianowicie krokodyi wąskopyski (Mecistops catapharactus) i krokodyl krótkopyski (Osteolaemus tetraspis). Krokodyl nilowy (Crocodylus niloticus) jest gatunkiem najczęściej wykorzystywanym w hodowli fermowej, a także jest najbardziej rozpowszechnionym wśród trzech gatunków krokodyli występujących w Afryce (rys. 1).

 

 

W przypadku aligatorów istnieją tylko dwa gatunki: amerykański (Alligator mississippiensis) (rys. 2) i chiński (A. sinensis). Aligator amerykański został prawie wyeliminowany ze swojego rodzimego obszaru zasiedlenia, jednak populacja ta została przywrócona poprzez lata ochrony stanowej i federalnej.

Aligator ten jest zdecydowanie większy niż chiński, a mianowicie dorosłe samce mierzą do 3,4 do 4,6 m długości i mogą ważyć do 453 kg, natomiast samice mierzą około 3 m. Wzrost wylęgających się aligatorów do długości handlowej około 1,5 m trwa około 14 miesięcy w większości farm, w zależności od temperatury powietrza i wody oraz dostępności pożywienia.

Hodowla krokodyli nilowych prowadzona jest od 46 lat w Afryce Południowej i rozpoczęła się w Zimbabwe już w 1963 roku, kiedy to przyjęto politykę zezwalającą licencjonowanym hodowcom krokodyli na zbieranie określonej liczby jaj od dzikich zwierząt i ich sztuczną inkubację w celu późniejszego uboju gadów i sprzedaży pozyskanych skór na rynku międzynarodowym.
W Republice Południowej Afryki hodowla krokodyli rozpoczęła się w późnych latach 60-tych, a do 1992 roku istniało ponad 40 działających, licencjonowanych farm (rys. 3).

 

 

Oprócz produkcji skór, rozpoczęto również pozyskiwanie mięsa, jako dodatkowego źródła dochodu.
Obecnie w Republice Południowej Afryki większość produkowanego mięsa krokodyli jest eksportowana lub sprzedawana do restauracji albo wykorzystywana jako nieprzetworzona pasza dla krokodyli na farmie. W Australii hodowane są dwa gatunki krokodyli (C. porosus i C. johnstoni), które również wykorzystywane są do pozyskiwania skór i mięsa. W Afryce hodowla krokodyli nilowych, pomimo że jest uważana za ciągle rozwijającą się, jest wciąż mniej zaawansowana w kwestii komercyjnej czy intensywnej produkcji, tak jak ma to miejsce w przypadku ferm trzody chlewnej czy drobiu. Głównym produktem otrzymywanym z tuszy krokodyli była i jest skóra, a ubocznym mięso oraz zęby. Szacuje się, że w 1993 roku około 80 tys. skór pochodziło głównie z Zimbabwe (54%) i Afryki Południowej (15%). Do 1996 roku przychody ze skór i mięsa krokodyli w Zimbabwe ocenianie były na ponad 5 mln dolarów amerykańskich. W latach 90. XX wieku w Zimbabwe, polowano na krokodyle i jednocześnie w tym czasie zaczęto zakładać tam pierwsze farmy krokodyli. Było to czynnikiem motywującym do ochrony populacji krokodyli żyjących na wolności, ponieważ jaja do hodowli pozyskiwane były z gniazd dziko żyjących gadów. Kolejnym pozytywnym efektem zakładania farm było większe zainteresowanie problemami związanymi z hodowlą oraz większe zrozumienie i monitorowanie dzikich populacji. W1967 roku aligator amerykański został objęty ochroną, tym samym hodowla aligatorów na skóry stała się bardzo opłacalna. Hodowle skoncentrowane są głównie na południu Stanów Zjednoczonych, a mianowicie: w Luizjanie, na Florydzie i Georgii. Praktyka ta szybko rozprzestrzeniła się na inne kraje. Obecnie zarówno aligatory amerykańskie, jak i chińskie są hodowane intensywnie.
W Australii hodowane są głównie krokodyle różańcowe nazywane słonowodnymi, natomiast w Afryce preferowane są krokodyle nilowe.

Według Tosun (2013) w celu uzyskania większej efektywności hodowli krokodyli oraz zapewnienia zwierzętom odpowiedniego dobrostanu, muszą być spełnione następujące warunki: dostęp do odpowiedniej ilości pożywienia i wody, odpowiednio duża powierzchnia farmy oraz poszczególnych wybiegów tak, żeby zwierzęta mogły zachowywać się w naturalny dla nich sposób, ochrona przez atakami ze strony innych drapieżników, takich jak duże kotowate lub węże, oraz ochrona i leczenie chorób, głównie pasożytniczych. Według cytowanego autora hodowla krokodyli może pozwolić na kontrolowanie dzikiej populacji tych zwierząt. Natomiast monitoring rozmnażania oraz ochrona naturalnego behawioru, będzie skutkowała zrównoważoną produkcją, szczególnie w krajach rozwiniętych, gdzie hodowla taka będzie stanowić stałe źródło dochodu oraz jako alternatywa eksploatowania środowiska i niszczenia gatunków.

W niektórych komercyjnych gospodarstwach w środkowej części Ameryki Południowej hoduje się również kajmany żakare (Cayman yacare), głównie dla jego mięsa, które jest zwykle spożywane w postaci solonej. Jak podaje Cossu i in. (2007) z handlowego punktu widzenia kajmany powinny zostać poddane uśmierceniu, gdy osiągną około od 1 do 1,3 m długości i prawie 4 kg żywej wagi. Długość zwierzęcia nadającego się do uśmiercania związana jest z rozmiarem skóry wymaganym przez przemysł. W przypadku tych zwierząt, szerokość skóry na brzuchu wynosi 1/3 długości, tj. ponad 30 cm. Należy wziąć pod uwagę, że wzrost kajmanów jest stosunkowo szybki do 1 m długości ciała, a potem nie jest tak intensywny i następuje zwiększone pobieranie pokarmu, a tym samym otłuszczanie. Natomiast krokodyle uśmiercane są w wieku około 2-3 lat, kiedy skóra na brzuchu ma co najmniej 35 centymetrów szerokości. Mają wtedy około 1,5 do 2 metrów długości. Pierwsze ubijane są dominujące samce, które są agresywne. Proces rozpoczyna się od oszałamiania krokodyla za pomocą kleszczy elektrycznych. W czasie, gdy zwierzę jest ogłuszone wykonywane jest cięcie na karku i dochodzi do wykrwawienia.
Następnie mózg przebijany jest stalowym prętem (rys. 4).

 

 

Tusza zawieszana jest za dolną szczękę na haku i przechowywana w chłodni.
Producenci najczęściej przetwarzają skórę i mięso, dlatego dalsza obróbka odbywa się w akredytowanych zakładach przetwórczych. Tusze trafiające do zakładu przetwórczego, muszą być dezynfekowane nasyconym roztworem chloru. W zakładzie proces ten jest powtarzany i ma na celu zapobieganie zakażeniu bakteriami pochodzącymi ze środowiska zakładu, a także rozwijaniu się ich na tuszach.
Następnie tusze są skórowane, a tłuszcz jest oddzielany od tuszy.
Ostatnią czynnością jest wykrawanie mięsa (rys. 5 i 6).

 

 

Po każdym etapie tusza jest opłukiwana wodą. Mięso z tuszy dzielone jest na trzy kategorie: ogon, korpus i nogi. Mięso z ogona z kością może być sprzedawane w niższej cenie, ze względu na mniejszy koszt produkcji.

W przypadku krokodyli wydajność rzeźna tusz i mięsa kształtuje się na poziomie odpowiednio: 65% i 30-40%, jednak mogą wystąpić różnice w zależności od gatunku, płci i wielkości osobników.
Z tuszy 1,5 metrowego krokodyla można pozyskać około 6 kg mięsa,
gdzie filety z ogona stanowią 40%, z korpusu 30%, a z nóg 20% surowca mięsnego, natomiast pozostałe 10% to odpady (rys. 7).

 

 

Według Hoffman i in. (2000) poszczególne elementy tuszy krokodyla nilowego o długości 1,30 m, a mianowicie ogon, nogi, korpus i odcinek szyjny, stanowią odpowiednio: 32,6%, 16,8%, 39,0% i 11,9% całej masy tuszy. Natomiast procentowa zawartość chudego mięsa pozyskanego z tuszy krokodyla nilowego wynosi łącznie 60,8%, z czego 20,6% stanowi mięso ogona, 11,3% mięso nóg, 20,5% mięso korpusu i 8,3% mięso z części szyjnej.

Mięso z ogona i nóg bez kości jest następnie pakowane próżniowo np. na tackach i oznaczone informacjami, tj.: data produkcji, kraj produkcji, waga i tabelą z wartością odżywczą (rys. 8 i 9).

 

 

Zapakowane mięso jest zamrażane i przechowywane maksymalnie przez 18 miesięcy. Pozostałe wyręby są przetwarzane na kiełbasy, pasztet czy hamburgery.

Mięso krokodyla bardzo dobrze nadaje się do smażenia i grillowania (rys. 10 i 11).

Surowiec mięsny uzyskuje się głównie z ogonów tych gadów i ma wygląd mięsa tłustego, jest łagodne w smaku oraz łatwo chłonie aromat przypraw. W smaku przypomina rybę, a jego konsystencja jest bardziej jędrna i zwarta. Najczęściej przyrządza się z niego befsztyki oraz potrawy duszone. W sklepach oferowane są turystom również kiełbasy i suszone mięso (rys. 12), a także sprzedawane są głowy szpony i zęby.

Według MacGregor (2006) w 2002 roku z Zimbabwe wyeksportowano 100 ton tego surowca do Chin i 25 ton do Europy. Mięso krokodyli sprzedawane jest w chińskich sklepach mięsnych, supermarketach oraz restauracjach, oferujących owoce morza w postaci świeżej, mrożonej lub wędzonej (rys. 13).

 

 

Popularne wśród konsumentów jest również kupowanie mięsa na targach i stoiskach (rys. 14), jednak mięso, które jest tam sprzedawane często pochodzi z czarnego rynku, co może oznaczać, że nie było badane ani przechowywane w odpowiednich warunkach, a tym samym może być zagrożeniem pod względem zakażenia takiego surowca bakteriami (Salmonella typhimurium) oraz pasożytami. Obecność salmonelli stwierdza się w 16,4% próbek mięsa z ogonów krokodyli. W Chinach konsumenci najczęściej kupują nogi i łapy krokodyli do sporządzania z nich leczniczych zup, ponieważ uważają, że częste spożywanie mięsa tych gadów zapewnia długowieczność, zdrowie skóry i pomaga w leczeniu astmy.

Akty prawne wymagają, aby mięso krokodyla było sprzedawane w obrocie międzynarodowym wyłącznie w formie mrożonej, ze względu na zagrożenie związane z występowaniem również tasiemca (spirometria erinacereuropaei), bądź wstępnie poddane blanszowaniu, a następnie pakowane próżniowo i głęboko mrożone.

Pod względem wartości odżywczej surowiec ten charakteryzuje się wysoką zawartością białka wynoszącą średnio (21-23%) oraz niskim udziałem tłuszczu (1,5-1,8%) (tab. 1), a w związku z tym także niskim poziomem cholesterolu, nie przekraczającym 50 mg na 100 g tkanki, oraz sodu w porównaniu z mięsem wołowym (630 mg/kg), czy drobiowym (770 mg/kg) (tab. 2).

 

 

Wartość kaloryczna 100 g mięsa krokodyla wynosi około 160-180 kcal. Dodatkowo posiada równą zawartość kwasu tłuszczowego SFA:MUFA:PUFA. Według deklaracji producenta, zamieszczonej na opakowaniu 100 g mrożonego mięsa krokodyla pochodzącego z Zimbabwe charakteryzuje się średnią zawartością tłuszczu wynoszącą: 1,3 g, w tym kwasów nasyconych 0,8 g, białka 2,5 g, węglowodanów <0,5 g i soli 0,30 g, natomiast wartość energetyczna wynosi 437 kJ (103 kcal) w 100 g.

Nickum i in. (2018) wskazują, że pomimo wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych (69%) w mięsie aligatora, struktura chemiczna tych związków powoduje, że są one bardzo podatne na jełczenie oksydacyjne w kontakcie z powietrzem, a tym samym mogą wpływać na zmiany cech sensorycznych. Dlatego też ważne jest, aby mięso aligatora było odpowiednio utrwalone i przechowywane w celu zachowania wysokiej jakości. Według cytowanych autorów mięso aligatora jest chude, jędrne, o łagodnym smaku. Natomiast Huchzermeyer (2003)  podaje, że mięso krokodyla jest jędrne o barwie białej, a jego smak przypomina mięso kurczaka, cielęciny lub ryby. Teksturę mięsa tego gatunku można porównać z mięsem ryb lub kurczaka, gdzie najdelikatniejszą i najbardziej cenioną częścią jest ogon, następnie pas tylny tuszy (odcinek piersiowy oraz lędźwiowy) i pozostałe części korpusu (tab. 3).

 

 

Analizując dane dotyczące właściwości fizykochemicznych mięsa krokodyla autorzy Baiowski i in. (2015) wykazali, że pH po rozmrożeniu mięśnia ogona kształtowało się na poziomie (pH=5,55), natomiast wyciek termiczny wynosił 18,94%. W badaniach Kienig (2020) pomiar pH tkanki mięśniowej ogona krokodyla po rozmrożeniu oraz wyciek termiczny wynosił odpowiednio: 5,50 i 36,80%. Jednocześnie cytowana autorka potwierdziła, że mięso krokodyla cechowało się niską zdolnością utrzymania wody własnej, o czym świadczyła wysoka wartość wodochłonności na poziomie: 8,75 cm². W przypadku parametrów barwy mięsień ogona cechował się zdecydowanie wysokim wskaźnikiem jasności (L*), zarówno na przekroju i próbkach mielonych, a jego wartości wynosiły odpowiednio: 64,51 i 65,37. Natomiast udział barwy czerwonej i żółtej był najwyższy na powierzchni i w mielonym mięśniu, a ich wartości średnie były zbliżone i kształtowały się odpowiednio na poziomie: a*=5,93 i b*=16,62, co wskazuje na barwę bladoszarą z odcieniem lekko różowym i przesunię­ciu barwy w kierunku żółtej części spektrum.

Pomimo, że wielu konsumentów ma obawy przed zakupem i spo­żywaniem mięsa pochodzącego od zwierząt egzotycznych (krokodyli czy aligatorów), ze względu na brak dostatecznej wiedzy o cechach jakościowych, sposobie przyrządzania oraz bezpieczeństwie zdrowot­nym tego surowca, mięso tego gatunku może stanowić ciekawą alternatywę dla poszukujących nowych doznań smakowo-zapachowych, gdyż bardzo dobrze nadaje się do przetwórstwa i na cele kulinarne.

 

Autorzy:

dr inż. Iwona Chwastowska-Siwiecka, mgr inż. Agata Kienig - Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
 

 

Edytowane 5 Kwietnia 2022 przez Maxell