Skocz do zawartości

Baranina - wartość odżywcza i zastosowanie


Maxell

Rekomendowane odpowiedzi

Baranina - wartość odżywcza i zastosowanie

 

post-39694-0-66443700-1649513136_thumb.jpg

 

Spożywanie mięsa jagniąt, owiec i boranów, noszącego ogólnie nazwę baraniny nie jest powszechne i spotyka się z nieuzasadnionymi oporami. Choć wartość odżywcza nie jest niższa od mięsa innych zwierząt, to ten rodzaj surowca jest na rynku krajowym produktem mało znanym i prawie niedostępnym. Roczne spożycie baraniny w naszym kraju kształtuje się na poziomie 20-30 dag na mieszkańca. Przyczyn tego stanu rzeczy jest wiele. Baranina kojarzy się większości z nas z nieatrakcyjnym wyglądem w naszych sklepach z lat 80-tych XX wieku, odstraszającym potencjalnych klientów. Spowodowane to było faktem, że mięso sprzedawane w tamtym czasie, pochodziło od owiec o jednostronnej użytkowości wełnistej, które było niezbyt smaczne. Do utrzymywania takiej awersji przyczyniało się również kierowanie na rzeź sztuk głównie starych oraz zwierząt wybrakowanych, nie nadających się do dalszej hodowli. Mięso uzyskiwane z osobników dorosłych (powyżej 18 miesięcy) jest oczywiście znacznie gorsze. Zawiera przede wszystkim dużą ilość trudno strawnego tłuszczu, nadającego mięsu specyficzny, nieprzyjemny zapach. Ponadto, ze względu na dużą ilość tkanki łącznej i kolagenu jest twardsze oraz mniej soczyste. Dodajmy, że w latach 80-tych XX wieku w sklepach mięsnych, poza baraniną fatalnej jakości, nie było specjalnego wyboru. Aktualnie musimy zmagać się z tymi stereotypami. Co więcej, pojawiła się tzw. kwadratura koła - zakłady mięsne nie są zainteresowane zakupem baraniny i jagnięciny, bo nie mają na nią chętnych. Na szczęście to się zmienia. Dziś mamy baraninę o wysokich walorach smakowych i odżywczych. Na uwagę zasługuje szczególnie mięso jagniąt. Produkcja jagnięciny w Polsce jest produkcją marginalną, warto jednak stworzyć dla tego produktu niszowy, ekskluzywny rynek zbytu na wzór, jaki funkcjonuje w państwach wysoko rozwiniętych.

Wzrastająca zamożność społeczeństwa oraz oddziaływanie środowiska opiniotwórczego (medyczne, medialne, znajomi), szczególnie w bogatych krajach Unii Europejskiej, Kanadzie i Stanach Zjednoczonych, sprzyjają wzrostowi spożycia jagnięciny, uznawanej przez żywieniowców i dietetyków za mięso delikatesowe i lekkostrawne. Jagnięcina w wielu krajach (Francja, Belgia, Włochy, Niemcy, Wicika Brytania, kraje arabskie) jest mięsem wysoko cenionym, poszukiwanym oraz uważanym za luksusowe.
W krajach UE ok. 90% dochodu z produkcji owczarskiej uzyskuje się ze sprzedaży mięsa jagnięcego. Najważniejszymi producentami jagnięciny są Nowa Zelandia, Australia oraz kraje byłego ZSRR. Spożycie jagnięciny jest szczególnie wysokie w Islandii, Norwegii i Irlandii oraz w grupie krajów śródziemnomorskich. Kraje te  jednak nie są w stanie pokryć popytu z własnej produkcji. W krajach UE obserwuje się średni stopień samozaopatrzenia z produkcji własnej, na poziomie ok. 82%. Naszą polską jagnięciną, od dziesięcioleci zajada się z zapałem cała południowa i południowo-zachodnia Europa. Należy dodać, że obecnie jedynym opłacalnym kierunkiem chowu owiec w Polsce, jest produkcja jagniąt rzeźnych, wysyłanych niemal całkowicie na eksport.
Szczególnie duże jest zapotrzebowanie na mięso zwierząt młodych o masie do 30-35 kg. Tradycyjnie ponad połowa żywca baraniego jest w kraju sprzedawana na rynki zagraniczne w Europie, USA i Japonii. W minionych latach jagnięcina z południa Polski trafiała m.in. na włoskie stoły - Włosi podczas wiosennych świąt tradycyjnie spożywają pieczone jagnię. Najchętniej kupowali oni sztuki do ok. 10-20 kg. Eksport do krajów UE od kilku już lat nie przekracza 50-70% kontyngentu przyznanego Polsce. Tymczasem wielkość kontyngentu na eksport owiec do UE wzrasta z roku na rok i pozostaje niewykorzystany. Jest to jedna z szans dla naszego restrukturyzującego się rolnictwa.

Obecnie, rosnące zapotrzebowanie na młodą baraninę na rynkach światowych, rozwijający się eksport żywca baraniego oraz znaczny wzrost cen żywca w relacji do cen wełny, ukierunkowały producentów, hodowców oraz organizatorów produkcji na poprawę cech mięsnych krajowych ras owiec oraz intensyfikację produkcji młodej baraniny. Hodowane obecnie w naszym kraju rasy owiec o użytkowości kombinowanej, znacznie wcześniej dojrzewają i dają mięso znacznie lepszej jakości niż kiedyś. Po 1991 r. mięsne użytkowanie owiec nabrało rozmachu. W ostatnim okresie stwierdza się zmianę profilu użytkowania owiec - przechodzenie na kierunek mięsny, ale preferowane jest również utrzymywanie ras o dwukierunkowej użytkowości mięsno-wełnistej. Aktualnie, na ubój kierowane są zwierzęta młode, poniżej 1 roku życia, co pozwala uzyskać surowiec mięsny jak najlepszej jakości.

Zawartość białka w baraninie jest zróżnicowana - im mięso tłustsze, tym mniej zawiera białka. Średnio tłusta tusza przeciętnie zawiera 16,4 g białka w 100 g produktu, przy czym w mięsie z łopatki zawartość białka na 100 g wynosi około 15,6 g, a w mięsie z udźca, chudszym od mięsa z łopatki, około 18,0 g (tab. 1).

 

post-39694-0-84736200-1649513191_thumb.png

post-39694-0-59296300-1649513213_thumb.png

 

Należy dodać, że w mięsie jagnięcym średnia zawartość białka kształtuje się na poziomie 19,5%.

W każdym mięsie zawarta jest pewna ilość tłuszczu. Pod tym względem baranina, szczególnie ze sztuk starszych, może być porównywana z wieprzowiną. Jednak nie każda część tuszy baraniej zawiera jednakową ilość tłuszczu, i tak najmniej tłuszczu znajduje  się w mięsie z udźca, najwięcej może go zawierać mięso z combra. W przeprowadzonych badaniach wykazano, że mięso jagniąt owcy pomorskiej charakteryzowało się najniższą wartością energetyczną brutto (479,4 kJ/100 g), a poziom energii netto, czyli przyswajalnej przez człowieka, wynosił 353,0 kJ/100 g. Dla porównania, wartość energetyczna 100 g mięsa wieprzowego wynosi około 700 kJ/100 g. Można więc stwierdzić, że mięso badanych jagniąt owcy pomorskiej i jej mieszańców po trykach ras mięsnych, stanowi produkt spożywczy o wysokich walorach dietetycznych. Należy dodać, że średnia zawartość tłuszczu w mięsie jagnięcym kształtuje się na poziomie 7,0%.

Baranina pokryta jest warstwą jasnego tłuszczu, który ma dość niemiły zapach, szczególnie ten pochodzący z dorosłych samców, wręcz dyskwalifikujący mięso jako artykuł spożywczy. W tłuszczu z młodych zwierząt zapach ten jest mało wyczuwalny, lecz im zwierzę starsze, tym zapach jest silniejszy.
Tłuszcz w baraninie nie przerasta tkanki mięsnej, ale występuje na zewnątrz tuszy i w jamie brzusznej, dając się łatwo oddzielić od mięsa. Ze względu na to, że tłuszcz barani należy do ciężko strawnych tłuszczów zwierzęcych, do uboju należy przeznaczać sztuki nie utuczone, tylko dobrze umięśnione. Mięso z jagniąt i młodszych boranów czy owiec, po dokładnym oddzieleniu tłuszczu może być wykorzystane do sporządzania potraw dietetycznych.

Przez wytapianie łoju okołonerkowego, otokowego, krezkowego i drobnego tłuszczu z tusz owiec otrzymuje się tzw. łój barani.

Wysoka temperatura topnienia i niska plastyczność ogranicza jego przydatność technologiczną. Łój barani, nie akceptowany w polskiej kuchni, jest popularnym tłuszczem w krajach arabskich i azjatyckich. Po przetopieniu (podobnie jak łój wołowy) może być wykorzystany do smażenia potraw. Cechami zasadniczo różniącymi łój barani od łoju wołowego jest matowobiałe zabarwienie, swoista woń baraniny oraz o wiele większa ilość tkanki łącznej. Jego konsystencja jest twarda, spoista i łamliwa, a budowa ziarnista. Skład chemiczny łoju baraniego przedstawia się następująco: woda - 10,5%, białko - 1,6%, tłuszcz-87,9%.

W przeprowadzonych badaniach wykazano, że skład chemiczny mięśni antrykotu oraz udźca poszczególnych grup rasowych jagniąt jest zróżnicowany. W badanych mięśniach tryczków czystorasowych (czarnogłówka), stwierdzono wyższą zawartość suchej masy (23,8 i 21,74%), białka (16,73 i 17,46%) oraz tłuszczu (5,02 i 4,05%). Zawartość kolagenu i hydroksyproliny w mięśniu udźca była we wszystkich grupach wyższa aniżeli w mięśniach antrykotu.
Ponadto u owiec dorosłych rasy Cigaja wykazano w mięśniu longissimus dorsi wyższą zawartość suchej masy oraz białka. Zawartość kolagenu była na porównywalnym poziomie.

Baranina jest bogatym źródłem składników mineralnych - makroelementów: Ca, Fe, Na, Cl oraz mikroelementów: Zn, Cu Al, a także wielu witamin: B1, B2, B12, i PP (tab. 3).

 

post-39694-0-23718700-1649513278_thumb.png

 

Z wewnętrznych narządów na specjalną uwagę zasługuje wątroba barania, która zawiera duże ilości witaminy A (prawie trzykrotnie więcej niż wątroba wieprzowa) oraz witamin B1, B12 i PP. Narząd ten jest także bogatszym niż mięso, źródłem wysokowartościowego białka.

Pod pojęciem jakości prozdrowotnej produktów spożywczych rozumie się te cechy i składniki, które sprzyjają podtrzymaniu dobrego stanu zdrowia konsumentów. W przypadku mięsa baraniego najczęściej uwzględnianymi wyznacznikami jakości zdrowotnej są: zawartość tłuszczu, skład kwasów tłuszczowych, zawartość CLA - sprzężonego kwasu linolowego, cholesterolu oraz makro i mikroelementów. Biorąc pod uwagę wymienione kryteria można stwierdzić, że baranina, a zwłaszcza mięso jagnięce, jest wartościowym produktem spożywczym o właściwościach prozdrowotnych.

Jagnięcina jest smaczna i lekkostrawna, zdrowsza nawet od cielęciny, wyróżnia się jasnoróżową barwą i miękką, ale sprężystą strukturą. Charakterystyczną i wyróżniającą cechą jagnięciny jest również jej specyficzny zapach zbliżony do dziczyzny, a szczególnie do zapachu sarniny. Specjalne właściwości zdrowotne i smakowe tego mięsa wynikają z faktu, że owce trzymane są na wolnym powietrzu na górskich halach, terenach czystych ekologicznie i nienawożonych przez cały okres wypasu. Dobre umięśnienie to zasługa stałego przemieszczania się zwierząt, ich fizycznej aktywności. Duży wpływ na ostateczny smak, aromat oraz walory odżywcze jagnięciny górskiej, ma specyficzna roślinność występująca na górskich halach Tatr i Beskidów. Najlepsza gatunkowo jest jagnięcina do czwartego miesiąca, tj. jagnięcina mleczna, kiedy praktycznie jagnię żywi się wyłącznie mlekiem matki. Jagnięta w tym wieku dostarczają najwartościowszego mięsa, zarówno pod względem smakowym, jak i odżywczym. Najwyższą wartość konsumpcyjną ma mięso jagniąt ubijanych w okresie od grudnia do kwietnia. Ma ono wówczas bladoróżową barwę oraz delikatne włókna, tłuszcz jest biały, spoisty i kruchy. Wraz z wiekiem zwierząt jakość mięsa pogarsza się.

W porównaniu z innymi gatunkami zwierząt, mięso jagniąt zawiera więcej potasu, fosforu i magnezu, a więc pierwiastków potrzebnych do rozwoju ludzkiego organizmu, przede wszystkim kośćca. Ponadto zawiera sporo witamin, zwłaszcza A i z grupy B.
Należy podkreślić, że mięso jagnięce charakteryzuje się wieloma nieznanymi większości konsumentów walorami, takimi jak: niska zawartość tłuszczu śródmięśniowego, wysoki poziom białka i składników mineralnych. Warto jeszcze przypomnieć, że jagnięcina cechuje się wyjątkową soczystością, która jest uzależniona od zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Podczas obróbki kulinarnej tłuszcz ten nie ulega rozpuszczeniu, ale pozostaje wewnątrz mięśnia, nadając mu soczystość.

Mięso baranie przewyższa wieprzowinę pod względem zawartości aminokwasów: lizyny, leucyny, tryptofanu i kwasu glutaminowego. Surowiec ten to nie tylko bogatsze źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), ale także korzystniejsza proporcja kwasów polienowych z rodzin omega-6 i omega-3. Jagnięcina charakteryzuje się dużą zawartością kwasu linolowego, który uważany jest za niezbędny składnik prawidłowej diety, gdyż chroni przed chorobą nowotworową, normalizuje metabolizm glukozy, ogranicza stężenie złego cholesterolu (LDL) we krwi, reguluje przemianę materii i jest silnym antyutleniaczem. W ocenie jakości mięsa istotny jest poziom CLA, a jagnięcina jest jego najlepszym źródłem, lepszym nawet niż kozina czy wołowina. CLA pełni w organizmie wiele istotnych funkcji: hamuje procesy nowotworowe i miażdżycę, stymuluje układ immunologiczny, redukuje udział tkanki tłuszczowej w organizmie. Ponadto wysoka zawartość izomerów CLA w mięsie korzystnie wpływa na zawartość lipoproteid we krwi, posiada także silne właściwości antyoksydacyjne. Dla pacjentów ze schorzeniami degeneracyjnymi centralnego układu nerwowego, opracowana została specjalna dieta, w której zaleca się podawanie mięsa jagnięcego. Surowiec ten zawiera znaczące ilości L-karnityny (od 94,86 do 112,73 mg/100 g), więcej niż wołowina (76,08 - 82,72 mg/100 g), która wykazuje zdolność obniżania we krwi poziomu triacylogliceroli i cholesterolu oraz zapewnia redukcję kwasu mlekowego, w wyniku czego wzrastają możliwości wysiłkowe organizmu. Pełni także ważną rolę w przemianie węglowodanów (jej wysoki poziom w mięśniach zmniejsza wykorzystanie glikogenu jako materiału energetycznego, co ma szczególne znaczenie w warunkach długotrwałego wysiłku fizycznego). Wykazuje ona także zdolność do chelatowania niektórych jonów (np. kadmu, ołowiu), co ułatwia ich transport oraz usuwanie ich nadmiaru z organizmu.

Głównymi czynnikami określającymi wartość rzeźną, wysoką jakość kulinarną i dietetyczną mięsa baraniego, oczekiwaną przez współczesnego konsumenta są: genotyp, sposób żywienia, płeć zwierząt oraz standard wagowy związany z wiekiem. Tusze jagniąt krótko tuczonych, do niskich standardów wagowych (20-25 kg) są mniej otłuszczone niż ważące do 30-40 kg. Stosowanie tuczu intensywnego (30-35 kg), w porównaniu ze średnio intensywnym (40-45 kg), może wpłynąć na zawartość cholesterolu, polepszyć stosunek zawartości kwasów nienasyconych do nasyconych oraz obniżyć zawartość sprzężonego kwasu linolowego w sumie kwasów tłuszczowych. Niezmiernie istotny jest dobór metody żywienia. Mniej intensywny sposób żywienia z wykorzystaniem pasz objętościowych, daje mniejsze otłuszczenie tusz oraz wyższy stosunek mięsno-tłuszczowy. Żywienie pastwiskowe (system ekstensywny) korzystnie wpływa na tkankę mięśniową, która charakteryzuje się wysokim udziałem kwasów wielonienasyconych, w porównaniu ze zwierzętami żywionymi koncentratami. Żywienie w oparciu o pastwisko czy np. z dodatkiem nasion lnu w paszy powoduje, że mięso charakteryzuje się wysoką zawartością kwasów z grupy omega-3 oraz CLA. Poprzez wprowadzenie do pasz nasion oleistych oraz olejów roślinnych (słonecznikowego, lnianego, rzepakowego) czy też rybnego, można w dużym stopniu modyfikować profil kwasów tłuszczowych mięsa baraniego. Świadomy dobór rasy zwierząt tuczonych poprzez wprowadzenie tryków ras mięsnych (Texel, Charollaise), jako komponentu w krzyżowaniu towarowym z rasami matecznymi, daje możliwość zmniejszenia otłuszczenia zewnętrznego tuszy i udziału niepożądanego tłuszczu międzymięśniowego, przy utrzymaniu optymalnej zawartości tłuszczu śródmięśniowego.

Kształtowanie prozdrowotnych właściwości baraniny powinno opierać się na dążeniu do zmniejszenia zawartości tłuszczu i cholesterolu, modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych (zawartości kwasów omega-3) oraz zwiększenia zawartości sprzężonego kwasu linolowego. W praktyce hodowlanej należy dążyć do zastosowania metod genetycznych oraz żywieniowych poprawiających wartości odżywcze i smakowe mięsa, przez co uatrakcyjnimy konsumentowi oferowany produkt zgodnie z jego oczekiwaniami. Zmiana trybu życia, mniejszy wysiłek fizyczny są m.in. przyczyną malejących potrzeb energetycznych organizmu, wzrastają natomiast wymagania w zakresie wartości odżywczej pokarmu, dlatego produkcja mięsa baraniego powinna być nastawiona na zwiększenie zawartości białka, a zmniejszenie niepożądanego tłuszczu.

 

Zastosowanie części tusz baranich

 

Bezpośrednio po uboju mięso baranie nie nadaje się do sporządzania potraw, gdyż po obróbce termicznej staje się twarde, łykowate, nawet dość długie ogrzewanie nie powoduje należytego zmięknięcia mięsa. Dlatego właśnie mięso musi przejść proces dojrzewania, który w tym przypadku jest powolny. Aby przyspieszyć ten proces, można stosować zaprawę z oleju i warzyw (do 24 h), bajcowanie (dwa - trzy dni) lub zalewanie kwaśnym mlekiem.
Przyprawy wchodzące w skład zaprawy octowej nadają mięsu baraniemu pożądany aromat.

 

post-39694-0-31023900-1649513387_thumb.jpg

 

Poszczególne części tuszy baraniej mają zróżnicowaną zawartość tkanki mięśniowej, w stosunku do kości wchodzących w ich skład, niejednakową zawartość tłuszczu, błon, ścięgien i powięzi.
Stąd konieczność dobierania różnych metod obróbki termicznej do poszczególnych wyrębów, przy przyrządzaniu potraw.

Do najcenniejszych elementów pochodzących z podziału tuszy baraniej ze względu na umięśnienie, należy zaliczyć udziec, comber, górkę (czyli plecówkę) i antrykot. Mięso z tych części przeznacza się przede wszystkim na potrawy smażone, pieczone oraz duszone. Karkówka i mostek należą do części zawierających więcej tkanki łącznej, kości i tłuszczu. Mięso z tych części przeznacza się przede wszystkim do duszenia, ale może być także wykorzystane na potrawy gotowane oraz na mielone masy mięsne. Tylko do gotowania nadaje się przednia i tylna goleń oraz ogon.

Z baraniny sporządza się potrawy podobnie jak z innych rodzajów mięsa, a więc pieczeń, sznycie, zrazy, baraninę duszoną, mostek faszerowany itd. Z młodych boranów i jagniąt wykonuje się również potrawkę.

 

Ragout z jagnięciny

 

Składniki:

  • 2 kg mięsa jagnięcego,
  • 100 ml oliwy,
  • 5 ząbków czosnku,
  • sól,
  • czarny pieprz,
  • 3 cebule,
  • 1 łyżka zmielonej papryki,
  • 2 licie laurowe,
  • 1 łyżka octu winnego,
  • 250 ml białego wytrawnego wina,
  • 500 ml rosołu mięsnego,
  • 8 cienkich kromek jasnego chleba upieczonego z ciasta na zakwasie.

Sposób przygotowania:

 

Mięso jagnięce pokroić w duże kostki (kawałki po 50 g). Czosnek obrać i drobno posiekać. Mięso i czosnek włożyć do dużego rondla, dolać oliwy, posolić, popieprzyć i podgrzać. Cebulę obrać, posiekać i dodać do mięsa w chwili, gdy zarumieni się na kolor brązowy. Posypać mieloną papryką, wrzucić liście laurowe, dolać octu i wina oraz połowę rosołu mięsnego. Całość wymieszać i dusić na słabym ogniu około 30 minut. Potem ponownie wymieszać i dolać pozostałą część rosołu. Dusić jeszcze przez 20-30 minut, doprawić do smaku. Do głębokich talerzy włożyć po jednej cienkiej kromce chleba, wyłożyć na nie kawałki jagnięciny i polać sosem z garnka. Podawać z młodym, czerwonym winem.

 

Sauté (stek barani)

 

Składniki:

  • 70-80 dag mięsa z udźca,
  • 2 dag mąki,
  • 4 dag tłuszczu,
  • 1-2 ząbki czosnku,
  • sól.

Sposób przygotowania:

 

Mięso opłukać, obrać z powięzi i tłuszczu, pokroić w poprzek włókien na cztery kawałki. Każdy pobić z obu stron tłuczkiem zwilżonym wodą i uformować z nich cztery owalne płaty o grubości około 1 cm, które należy pozostawić przynajmniej na godzinę w chłodnym miejscu. Każdy płat natrzeć roztartym z solą czosnkiem i oprószyć mąką. Rozgrzać silnie natłuszczoną patelnię i smażyć mięso na ostrym ogniu z dwóch stron.
Mięso wewnątrz powinno zostać różowe, a na wierzchu mieć silnie zrumienioną skórkę.

 

Autor: Renata Stanisławczyk

Edytowane przez Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.