Cielęcina - wartość odżywcza i zastosowanie

[Maxell]

Cielęcina - wartość odżywcza i zastosowanie

 

 

Jednym z gatunków mięsa spożywanym przez człowieka jest mięso z cieląt, zwane potocznie cielęciną. Mięso to należy do najbardziej cenionych ze względu na smak i delikatną tkankę. Jest zaliczane do lekkostrawnych i ma szerokie zastosowanie w dietetyce, jak również w żywieniu małych dzieci oraz osób starszych.
Delikatny smak oraz wysokie walory odżywcze cielęciny, znacznie wyróżniają ją spośród innych rodzajów mięsa.

 

 

Cielęta rzeźne są to młodociane osobniki bydła, bez względu na płeć, w wieku od 10 do około 90 dni, karmione jedynie mlekiem (zęby siekacze bez rozstępów i bez śladów starcia). Sposób żywienia decyduje o specyficznej smakowitości i barwie cielęciny. Mają one cienką, połyskującą sierść, przylegającą do skóry, która jest jędrna i z trudnością daje się odciągnąć od tułowia, brzuch jest typowo podciągnięty. Cielęta zbyt młode, zwykle poniżej 10 dni, uważa się za niedojrzałe ze względu na słabo rozwinięte mięśnie. U 5-7-dniowych cieląt kości stanowią do 50% masy przyżyciowej, podczas gdy u rozwiniętych, około 90-dniowych osobników tylko 25%. Masa przewodu pokarmowego cieląt wynosi około 11% (u bydła 16%).

Ze względu na preferencję konsumencką cielęciny propagowany był w swoim czasie (obecnie w mniejszym już zakresie) specjalny opas cieląt w kierunku produkcji tzw. białego mięsa, cieszącego się dużym popytem w krajach zachodnich. Cielęta odchowywane były wówczas przez dalszy okres, zwykle 4-5 miesięcy, do masy przyżyciowej 120-150 kg, ale żywione jedynie mlekiem lub preparatami mlekozastępczymi z zupełnym wyłączeniem pasz stałych. Klasyczny opas tego rodzaju odznacza się bardzo dużymi przyrostami dobowymi, nawet do 1000-1200 g w ostatnim okresie opasu. Niedobór żelaza w mleku wpływa wówczas na obniżenie poziomu mioglobiny, a mięso cechuje się jasnoróżową barwą z żółtym odcieniem. Krótki okres opasu nie zmniejsza walorów mięsa cielęcego. Mięśnie są dobrze rozwinięte, a nerki otłuszczone. Ścisły reżim technologiczny, bezściółkowy system utrzymania nie gwarantują cielętom naturalnych warunków chowu. Cielęta opasane na „białe mięso" nie mogą być przeznaczone do dalszego opasu z uwagi na niedostateczny rozwój wszystkich części przewodu pokarmowego.

Na jakość mięsa cielęcego wpływa wiele czynników. Do najważniejszych należą: rasa, wiek, system żywienia, system utrzymania, postępowanie (obsługa) ze zwierzętami, tempo przemian poubojowych. Nieliczne prace dotyczą wpływu sezonu lub miesiąca uboju na jakość cielęciny, szczególnie na profil kwasów tłuszczowych i barwę mięsa. Z danych literaturowych wynika także, że typ użytkowy czy rasa bydła mają istotny wpływ na poszczególne cechy jakościowe surowca cielęcego.

Mięso cieląt młodych jest wiotkie, mało spoiste, barwy różowej z lekko szarym odcieniem. Mięso cieląt starszych ma konsystencję bardziej spoistą i barwę różową. Jasna barwa mięsa cielęcego spowodowana jest niską koncentracją barwników hemowych w tkance mięśniowej rosnących cieląt, którym podaje się różne pasze z niską zawartością żelaza, podobnie jak w przypadku cieląt żywionych mlekiem (tab. 1).

 

 

Najlepsze mięso pochodzi z cieląt 6-8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem. Mięso zbyt młodych cieląt (przed osiągnięciem miesiąca) jest wodniste oraz pozbawione tłuszczu, mięśnie w stosunku do kości są słabo rozwinięte i zaliczane do gatunku pośledniego. Takie mięso można rozpoznać po barwie - jest sine.

Preferencje konsumenckie co do barwy mięsa cielęcego są podzielone, np. we Francji, Włoszech, a także w Polsce preferuje się barwę białą lub jasnoróżową tego mięsa, natomiast np. w Belgii, Portugalii, Hiszpanii, Szwecji, Niemczech i Danii spożywa się również ciemną cielęcinę. W przeprowadzonej ankiecie konsumenci z krajów, w których istnieją tradycje spożywania cielęciny preferowali jasnoróżową lub białą barwę mięsa (Francuzi - 86,77% i Włosi - 81,58%) (10). W badaniach jakości mięsa cieląt czterech ras wykazano, że najjaśniejszymi tuszami charakteryzowały się cielęta rasy simentalskiej i polskiej czerwonej, a najciemniejszymi - obie odmiany rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej. Literatura informuje, że konsumenci wnioskują o świeżości i kruchości cielęciny przede wszystkim na podstawie barwy mięsa, stąd też cecha ta stanowi główne kryterium podczas klasyfikacji tuszy i jej wartości handlowej.

Biorąc pod uwagę czas uboju zwierząt, cielęta ubijane w sezonie jesiennym charakteryzowały się wyższą masą ciała (o 10,1 kg), masą tuszy przed i po wychłodzeniu (odpowiednio o 5,54 i 5,35 kg) oraz masą i udziałem udźca w półtuszy (odpowiednio o 0,7 kg i 0,61 p.p.) w porównaniu z cielętami z sezonu wiosennego. Wykazano natomiast nieco wyższą (o 0,4 p.p.) wydajność rzeźną ciepłą i zimną tusz cieląt z sezonu wiosennego. Cielęta, ze względu na wiek i masę, dzieli się na: cielęta lekkie, o masie ciała do 150 kg i cielęta ciężkie, o masie ciała powyżej 150 kg. Wykazano wydajność rzeźną cieląt lekkich na poziomie 60%, natomiast u cieląt ciężkich wyniosła ona około 55%. Udział udźca zarówno w tuszach cieląt lekkich, jak i ciężkich był zbliżony i wynosił 32%. Analizując przeciętny skład chemiczny ocenianego mięsa, stwierdzono istotny wpływ sezonu pozyskania na wyższy udział białka ogólnego i popiołu w mięśniu półścięgnistym cieląt z sezonu jesiennego (odpowiednio o 1,16 i 0,29 p.p.), co przy zbliżonym udziale wody wpłynęło na istotnie niższą liczbę Federa. Mięso cieląt pozyskiwane w sezonie wiosennym posiadało nieco wyższy poziom tłuszczu wewnątrzmięśniowego.
Ponadto, mięso cieląt z sezonu wiosennego, w porównaniu z mięsem z sezonu jesiennego, było istotnie jaśniejsze, charakteryzowało się mniejszym udziałem barwy czerwonej i żółtej. Było jednak twardsze (wyższa siła cięcia) i gorsza była jego wodochłonność (większa powierzchnia wycieku) oraz wyższy wyciek termiczny.

Mięso cielęce wyróżnia się - w porównaniu z innymi gatunkami - dużą zawartością pełnowartościowego białka oraz małą zawartością tłuszczu. Ogólnie mięso cielęce zawiera 75% wody, 20% białka, 3,5% tłuszczu i 1% sacharydów. Porównanie składu chemicznego mięsa cielęcego, wieprzowego i wołowego przedstawiono w tabeli 2.

 

 

Zawartość białka w 100 g części jadalnych tuszy średnio tłustej cielęciny wynosi 19,7 g, a w udźcu aż 21,8 g. Natomiast w tuszy tak popularnej w Polsce wieprzowiny tylko 15,4 g. Cielęcina należy do mięsa o niskiej zawartości tłuszczu. Poszczególne mięśnie cieląt są w małym stopniu lub wcale niepoprzerastane tłuszczem. W100 g części jadalnych cielęciny znajduje się - zależnie od elementu kulinarnego - od 3 g (udziec) do 10 g (nerkówka) tłuszczu, podczas gdy w wieprzowej tuszy średnio tłustej - 29,7 g, a nawet do 53 g (boczek).
Cielęcina jest na ogół mięsem chudym, stąd też ma stosunkowo niską wartość kaloryczną, chociaż niektóre jej elementy zawierające więcej tłuszczu (np. nerkówka) są bardziej kaloryczne.

Analizując skład chemiczny mięsa cieląt różnych ras stwierdzono, że najniższą zawartością tłuszczu charakteryzowało się mięso cieląt rasy limousine (2,06%) i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej (2,11%). Natomiast zawartość białka i wody we wszystkich badanych mięśniach cielęcych kształtowała się na zbliżonym poziomie, średnio 20,8% i 75,5%. W innych badaniach, oceniając podstawowy skład chemiczny mięśni w zabieżności od rasy cieląt, wykazano istotne różnice w udziale wody i popiołu.
Wyższą zawartość wody i jednocześnie niższą popiołu stwierdzono w obu ocenianych mięśniach cieląt rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej i simentalskiej. W mięśniu najdłuższym lędźwi udział białka wahał się od 21 do 22,1%, a tłuszczu od 0,7 do 1%, natomiast w mięśniu półbłoniastym, odpowiednio 21,7-23,3% i 0,8-1,2%.

Cielęcina, jak i inne mięsa, zawiera na ogół mniejszą ilość składników mineralnych (za wyjątkiem żelaza) niż produkty spożywcze, takie jak mleko, jaja, sery. Jest ona za to bogatsza w witaminy z grupy B, tj. B₁ (tiaminę), B₂ (ryboflawinę) oraz witaminę PP, czyli kwas nikotynowy (niacynę). Zawartość witamin z grupy B - zależnie od elementu kulinarnego - waha się w 100 g cielęciny w granicach: 0,14-0,18 mg tiaminy (B₁), 0,28-0,4 mg ryboflawiny (B₂) i 6,1-6,6 mg witaminy PP. Najbogatszym źródłem witamin w cielęcinie jest wątroba, zawiera również witaminy A i C, które nie występują w innych częściach tuszy. Średnią zawartość witamin i związków mineralnych w różnych rodzajach mięsa podano w tabeli 3.

 

 

Konsumenci przy zakupie cielęciny zwracają głównie uwagę na barwę, marmurkowatość, konsystencję i zapach. Jednak poglądy obywateli Unii Europejskiej w sprawie pożądanej jakości cielęciny są dość zróżnicowane i mają charakter geograficzno-regionalny. Według badań ankietowych przeprowadzonych w UE za najważniejsze cechy jakościowe mięsa cielęcego konsumenci uznali kruchość, smakowitość i barwę. Również spożycie mięsa cielęcego różni się znacznie, tj. od bardzo dużego w krajach śródziemnomorskich, takich jak Włochy, Francja, Hiszpania lub niewielkiego w Irlandii, Finlandii i Szwecji, do znikomego w Wielkiej Brytanii. W Polsce przeciętne spożycie kulinarnego mięsa cielęcego jest bardzo niskie, wynosi około 0,25 kg na osobę w ciągu roku.

Z kolei w internetowej ankiecie zapytano konsumentów, jakimi wyróżnikami jakości kieruję się przy zakupie mięsa cielęcego. Do wyboru były: barwa, kruchość i smakowitość. Wśród ankietowanych 89,95% za bardzo ważną uznało kruchość, a 89,1% - smakowitość mięsa. Okazało się, że barwa nie jest istotnym wyróżnikiem jakości mięsa cielęcego. Konsumentom zależy głównie na smaku, zapachu oraz strukturze mięsa po obróbce termicznej i nie przywiązują dużej wagi do barwy, która ulega zmianie w wyniku zastosowania wysokiej temperatury.

Cielęcina nie odgrywa znaczącej roli jako surowiec w przetwórstwie spożywczym, wykorzystywana jest głównie jako mięso kulinarne. Jednak mięso to można wykorzystać do wyrobu wędlin, samo lub w połączeniu z innymi, zadnią ćwiartkę na szynkę, inne kawałki na kiełbasy. Podroby cielęce można wykorzystać do sporządzania różnych potraw ogólnie znanych. Tłuszcz wewnętrzny, osłaniający grubą warstwę nerki, jest spoisty, delikatny i smaczny, szczególnie po upieczeniu. Tłuszcz ten nadaje się szczególnie na składnik masy mielonej, stosowanej jako nadzienie lub do pasztetów. Nie nadaje się do smażenia, ponieważ szybko ulega rozkładowi („spaleniu"). Tkanka mięsna jest delikatna i łatwo ulega zmiękczeniu, a tkanka łączna rozkleja się podczas przyrządzania, dając po wystudzeniu smaczną galaretę.

Grube i ciężkie kości cielęce powodują, że cielęcina jest mniej wydajna niż mięso z dorosłych sztuk bydła. Kości po wyluzowaniu należy natychmiast obgotować, ponieważ szybko psują się i nabierają nieprzyjemnego zapachu, który je dyskwalifikuje. Kości cielęce stanowią cenny surowiec do ugotowania bardzo smacznego wywaru - mniej esencjonalnego, a więc dietetycznego, w przeciwieństwie do wywaru z kości wołowych. Wywar cielęcy nadaje się zwłaszcza do sporządzania wytwornych zup o delikatnym smaku i zapachu, jak szparagowa, kalafiorowa, cytrynowa. Z kości stawowych można przyrządzić galaretę, która tężeje bez dodatku żelatyny.

 

 

Podstawowe elementy mięsa cielęcego to: mięso bez kości z udźca i łopatki, nerkówka i górka, mostek i karkówka, goleń, szyja i łata. Sposób wykorzystania poszczególnych części jest na ogół znany. Z cielęciny można przygotować zarówno potrawy proste, jak i wykwintne, lekko strawne, a także dietetyczne. W wielu renomowanych kuchniach narodowych potrawy z cielęciny zajmują poczesne miejsce. Wiele zaś potraw zrobiło karierę międzynarodową - podawane są w wykwintnych restauracjach w wielu metropoliach. W szczególności należą do nich: sznycel wiedeński, eskalopki francuskie, bitki rosyjskie oraz różnego rodzaju faszerowane mostki. Trudno jest sobie wręcz wyobrazić jak długa jest historia sznycla wiedeńskiego. Przygotowuje się go z udźca cielęcego, który kroi się w cienkie piastry. Coraz większa jest liczba smakoszy, którzy wolą sznycie wieprzowe - ich zdaniem są one mniej suche i mają bardziej intensywny smak. Nie wolno ich jednak podawać pod nazwą „sznycel wiedeński", dlatego w kartach dań występują jako „sznycie po wiedeńsku". Pozostańmy jednak przy wersji oryginalnej i długiej historii. Kiedy hrabia Józef Radetzky, marszałek polny, jeden z najbardziej popularnych wodzów austriackich, w połowie ubiegłego stulecia prowadził wojnę we Włoszech, kazał zameldować w Wiedniu - traktując to jako tajemnicę wojskową - że mediolańczycy swoje sznycie obtaczają przed smażeniem w tartej bułce. Wiedeńczycy natychmiast wypróbowali ten sposób przyrządzania mięsa - nie wiedząc, że Włosi przejęli przepis od Hiszpanów, którzy z kolei podczas okupacji mauretańskiej podpatrzyli go u Arabów, ci natomiast sprowadzili tę technikę smażenia sznycli z Bizancjum. Tak więc sznycel wiedeński jest w gruncie rzeczy sznyclem bizantyjskim i dzieckiem costoletta milanese, znanego dzisiejszemu turyście jako piccata. Na całym świecie kucharze codziennie zadają gwałt zarówno włoskiemu pierwowzorowi sznycla, jak i jego austriackiemu potomkowi - a to podając piccata z makaronem - wstążkami polanymi sosem pomidorowym, a to smażąc go we frytkownicy. Oryginalny sznycel wiedeński sporządza się z mięsa najlepszej jakości i smaży się go niemal bez tłuszczu - można wręcz na nim usiąść bez obawy, że na ubraniu zrobi się plama. Tajemnica przyrządzania tej potrawy polega na tym, że panierka z bułki przylega luźno, a mięso jest wyjątkowo delikatne. Opowieść o sznyclu wiedeńskim natężałoby uzupełnić przepisem kulinarnym dotyczącym sposobu jego wykonania.

 

Wiener Schnitzel (sznycel wiedeński)

 

Potrzebne będzie:

• 200 g mąki,
• 2 rozbełtane jajka,
• 200 g tartej bułki,
• 4 sznycie cielęce z kulki (udźca),
• sól,
• 250 g smalcu wieprzowego albo oleju,
• 1 cytryna,
• pęczek natki pietruszki.

Sposób wykonania:

 

Mąkę, jajka i bułkę tartą przygotować na trzech osobnych talerzach. Sznycie (po pokrojeniu w poprzek włókien) delikatnie zbić,
ponacinać czubkiem noża w kilku miejscach i lekko osolić, kolejno
obtaczać w mące, jajku i tartej bułce. Na dużej patelni rozgrzać
tłuszcz i obsmażać panierowane sznycie z obu stron przez 3-4 minuty. Nie powinno się nakłuwać mięsa przy odwracaniu. Gdy sznycie nabiorą złotobrązowego koloru, odsączyć tłuszcz na ściereczce kuchennej, następnie podawać mięso na rozgrzanym talerzu z ćwiartkami cytryny i natką pietruszki. Sznycie podaje się z sałatką ziemniaczaną. Klasycznymi dodatkami podawanymi w Wiedniu są smażone ziemniaki oraz plastry pomarańczy z borówkami i zieloną sałatą.

 

 

Autor: Renata Stanisławczyk