Mięso królika - wartość odżywcza i zastosowanie

[Maxell]

Wartość odżywcza i zastosowanie mięsa króliczego

 

 

Króliki to zwierzęta należące do rodzajów Sylvilagus (m.in. królik bagienny i królik błotny) oraz Oryctolagus, do którego należy królik europejski (królik dziki) i jego udomowiona forma - królik domowy. Hodowla i mięsne użytkowanie królików znane jest od dawna, jednak wyraźne znaczenie gospodarcze odnotowuje się od 1965 roku, kiedy rozpoczął się światowy obrót mięsem króliczym.
Od kilku łat hodowla królików w Polsce przeżywa okres rozkwitu, do czego w niemałym stopniu przyczyniły się choroby odzwierzęce, na które zapada bydło, trzoda chlewna oraz drób. Znacznie wzrosło również zainteresowanie konsumentów, gatunkami mięsa dobrej jakości, a przy tym nie budzącego negatywnych skojarzeń.
Dlatego też mięso królicze, dzięki niezaprzeczalnym walorom smakowo-odżywczo-zdrowotnym, powoli i zdobywa także i nasz rynek, a chów i hodowla królików są doceniane i mogą stać się ważnym i przyszłościowym kierunkiem produkcji zwierzęcej. Rozwój hodowli królików wiąże się z popytem zarówno na skórki, jak i mięso królicze. Obecnie jednak największą uwagę przywiązuje się do produkcji mięsa króliczego. Podjęcie ukierunkowanej produkcji mięsa królików, wymaga doboru ras najbardziej odpowiadających temu kierunkowi użytkowania.

Rynek królików w Polsce jako, że jest jeszcze niezbyt rozbudowany, ciągle jest rozwojowy. Wymaga to jednak czasu i zmiany upodobań kulinarnych Polaków. Mimo zakrojonej na szeroką skalę promocji mięsa króliczego, Polska należy do krajów europejskich o jego stosunkowo niskim spożyciu. Średnie roczne spożycie mięsa króliczego na jednego mieszkańca w naszym kraju, w 2011 roku wynosiło 0,9 kg, podczas gdy np. Włosi zjadają około 6 kg na osobę (2,8), Francuzi 5,5 kg, podobnie jak Hiszpanie i Węgrzy (8). W krajach Unii Europejskiej mięso królicze jest atrakcyjnym produktem spożywczym, a jego cena jest znacznie wyższa niż mięsa drobiowego, wieprzowego czy wołowego. Za granicą, a zwłaszcza we Francji, Belgii, Anglii i Włoszech, mięso królicze jest bardzo lubiane i popularne.

Polska zalicza się ostatnio do czołowych producentów królików mięsnych w Europie, a prawie całość uzyskiwanego mięsa (90%) przeznaczana jest na eksport.

Najsmaczniejsze mięso uzyskuje się z królików w wieku 6-10 miesięcy. Najlepszą porą uboju tych zwierząt jest okres od połowy grudnia do połowy stycznia, kiedy to skończy się ich jesienne linienie i panuje niska temperatura. Dokonując uboju w tym czasie uzyskuje się podwójną korzyść: najlepsze gatunkowo futerko i wysoką wydajność rzeźną. Wydajność rzeźna królików brojlerowych mieści się w granicach 55-65%, podroby stanowią około 5%.

Istotnym zagadnieniem racjonalnego chowu tych zwierząt jest hodowla królików rasowych.  Istnieje kilka ras i odmian królików różniących się jakością mięsa, barwa futerka, rodzajem wełny, wielkością itd. Często spotykany jest podział ras królików według masy ciała. Przyjmując to kryterium, króliki dzielimy na:

• duże, o masie ciała powyżej 5,5 kg,
• średnie, o masie ciała od 3,5 do 5,0 kg,
• małe, o masie ciała do 3,0 kg.

Najczęściej jednak spotyka się podział ras królików według ich kierunku użytkowania:

• mięsne,
• mięsno-futerkowe,
• futerkowe,
• wełniste.

Budowa ciała królika typowo mięsnego jest zwarta, odznacza się małą głową, grubym karkiem, szeroką klatką piersiową, krótkimi nogami przednimi, dobrym umięśnieniem części piersiowej i lędźwiowej, szerokim zadem i dobrze rozwiniętymi udami. Króliki ras mięsnych odznaczają się także wczesnym dojrzewaniem, dużymi przyrostami masy ciała, wysokimi wskaźnikami użytkowości rzeźnej oraz dobrym wykorzystaniem paszy. Króliki ras futerkowych mają mniejszą masę ciała i znacznie niższe wskaźniki użytkowości rzeźnej. Pod względem wartości użytkowej odznaczają się tym, że zarówno mięso, jak i futerko (skórka) są mniej więcej równorzędne i w równym stopniu wykorzystywane. Z kolei króliki ras wełnistych charakteryzują się długim, delikatnym włosem. Roczna wydajność wełnista dorosłych królików waha się od 500 do 900 g, a może dochodzić nawet do 1500 g.

 

Wartość odżywcza

 

W ostatnich latach rozwój produkcji mięsa króliczego spowodował wzrost zainteresowania nie tylko jego jakością, ale przede wszystkim wartością prozdrowotną. Mięso królicze dzięki niezaprzeczalnym walorom dietetycznym i smakowym zyskało ostatnio duża popularność. Jest to surowiec bardzo wartościowy.
Mięso królicze, może być produktem konkurencyjnym, w stosunku do mięsa drobiowego czy czerwonego. Surowiec ten zawiera średnio 20,43% białka, 6,20% tłuszczu i 69,32% wody (tab. 1).

 

 

Mięso królicze zalicza się do mięsa białego. Jasna barwa tego mięsa jest naturalnym zjawiskiem, związanym m.in. ze zmniejszoną ilością mioglobiny w mięśniach tych zwierząt. Mięso królicze jest drobnoziarniste, delikatne w smaku, cienkowłókniste, o wysokiej wartości odżywczej, chude i łatwo strawne, zalecane na potrawy dietetyczne dla chorych, dzieci oraz osób starszych.

Mięso królicze charakteryzuje się znaczna zawartością wysoko wartościowego białka. Zawartością białka surowiec ten dorównuje mięsu cielęcemu i drobiowemu. Najwyższą procentową zawartość białka na poziomie 21,95% stwierdzono w mięsie króliczym rasy nowozelandzkiej białej (NB). Białko mięsa króliczego jest w 90% przyswajalne przez organizm człowieka, podczas gdy białko mięsa wołowego tylko w 62%.
Wartość biologiczna białka mięsa króliczego wynosi 80%, drobiu 77%, wieprzowiny 70%, a wołowiny 69%.

Mięso królicze jest bogate w tzw. aminokwasy niezbędne. Ogólny poziom sumy aminokwasów egzogennych w białku mięsa króliczego jest o 2% wyższy, w porównaniu z mięsem innych gatunków zwierząt.

Spełniając oczekiwania współczesnego konsumenta, mięso królicze powinna charakteryzować niska zawartość tłuszczu. Stad, wprowadzenie na rynek tuszek króliczych dobrze umięśnionych i z mała ilością tłuszczu jest stymulatorem popytu i indukuje wzrost obrotu tym artykułem. Mięso królicze pod względem niskiej zawartości tłuszczu i jego składu przewyższa inne rodzaje mięsa.
Mięso królików należy do mięsa znacznie chudszego, niż wieprzowina czy baranina. Tusze królików pochodzące ze zwierząt ubijanych o masie ciała od 2,5 do 2,7 kg, zawierają 3-6% tłuszczu.
Wykazano niską zawartość tłuszczu w próbkach mięśnia najdłuższego grzbietu u królików rasy białej nowozelandzkiej (NB) na poziomie 0,82%, 1,12%, 1,60% i 2,69%. Przy intensywniejszym karmieniu królików, zawartość tłuszczu w ich tuszy może wzrastać, nie przerasta on jednak tkanki mięśniowej i może być łatwo oddzielony. Tłuszcz króliczy jest biały, miękki i delikatny. Odkładany bywa głównie w okolicy nerek i za łopatkami. Skład chemiczny tego tłuszczu pozwala zaliczyć go do składników lekko strawnych, o wysokiej wartości odżywczej. W porównaniu z innymi tłuszczami zwierzęcymi, tłuszcz mięsa króliczego ma korzystny skład kwasów tłuszczowych, pomimo to tłuszcz okołonerkowy i łopatkowy zawsze traktowane były jako odpad produkcyjny. Korzystnie kształtuje się również profil kwasów tłuszczowych mięsa królików, które zawiera stosunkowo dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Ponadto, za istotny z punktu widzenia dietetyki człowieka, należy uznać niski stosunek kwasów tłuszczowych (PUFA) omega-6 do omega-3. Dodatkowo, surowiec ten zawiera wysoki procent kwasu linolenowego (C_18:3). W tłuszczu śródmięśniowym kwasu linolenowego jest około 3%, w tłuszczu zapasowym do 6% (wołowina 0%, wieprzowina 0,5%).

Mięso królicze, w porównaniu z wieprzowiną, cielęciną i mięsem kurcząt brojlerów, charakteryzuje się małą zawartością cholesterolu 32-50 mg/100 g tkanki mięśniowej. W badaniach wykazano wyższą średnią zawartość cholesterolu w mięsie króliczym pozyskanym z rasy białej nowozelandzkiej (NB), na poziomie 66,13 mg/100 g. Mała zawartość cholesterolu w mięsie króliczym powoduje, że nadaje się ono do spożycia nawet dla osób zagrożonych chorobą miażdżycową.

W mięsie królików jest znacznie więcej witamin niż w baraninie, wieprzowinie lub wołowinie.

Jest ono także bogate w niektóre mikroelementy. Szczególnie obfituje w witaminy z grupy B oraz sole żelaza. Mięso to charakteryzuje się małą zawartością sodu oraz dużą zawartością potasu, fosforu, magnezu, wapnia.

 

 

Wartość dietetyczną mięsa króliczego można jeszcze podnieść, wzbogacając je w składniki korzystnie oddziaływujące na organizm człowieka, takie jak witaminy, mikroelementy czy długołańcuchowe kwasy tłuszczowe (LC PUFA), głównie z grupy omega-3. Wprowadzenie do mieszanki paszowej 1% oleju rybnego istotnie zmieniło zawartość niektórych kwasów tłuszczowych w lipidach mięsa króliczego. Za istotne z punktu widzenia dietetyki człowieka można uznać obniżenie ilości kwasów nasyconych (SFA) i zwiększenie sumy kwasów wielonienasyconych PUFA omega-3 oraz zmniejszenie proporcji kwasów PUFA omega-6 do omega-3. Spośród kwasów z grupy omega-6 obserwowano istotny wzrost kwasu linolowego (C_{18:2 n-6}), gamma linolenowego (C_{18:3 n-6}) istotnemu obniżeniu uległa natomiast ilość kwasu arachidonowego (C_{20:4 n-6}). Spośród kwasów z grupy omega-3 istotnie wzrosła ilość kwasu linolenowego (C_{18:3 n-3}),
eikozapentaenowego (EPA) (C_{20:5 n-3}) i dokozaheksaenowego (DHA) (C_{22:6 n-3}). Z kolei zwiększony poziom witaminy E w diecie tych zwierząt wyraźnie wpłynął na jej odkładanie w mięsie. Miało to również korzystny wpływ na zmniejszenie podatności lipidów mięsa na utlenianie, w trakcie jego zamrażalniczego przechowywania. Dzięki temu uzyskane mięso może być naturalnym źródłem witaminy E w potrawach pieczonych i gotowanych, gdyż witamina ta jest odporna na ogrzewanie.

 

Zastosowanie

 

Wykorzystanie mięsa króliczego do celów kulinarnych jest różne.

 

Potrawy z tego surowca są odżywcze i odznaczają się delikatnym smakiem. Wysoko oceniana jest kruchość i smakowitość mięsa króliczego, pomimo że niekiedy jego walory smakowo-zapachowe charakteryzuje się jako typowe dla dziczyzny, co może nie być akceptowane przez niektórych konsumentów. Mięso królicze można przyrządzić na różne sposoby: gotować, dusić, smażyć i piec.

Polscy producenci oferują tuszki królicze w wyrębach: część przednia, comber i część tylna. Udział poszczególnych wyrębów, wyrażony w procentach, w stosunku do masy tuszek, jest następujący: część przednia 37-40%, comber 23-27%, część tylna 34-39%.
Najbardziej wartościowa częścią tuszki króliczej jest comber. Cechuje się on najwyższą zawartością białka, a najniższą kolagenu i tłuszczu.

Część przednia (przód) królika, zależnie od rodzaju użytkowania, można podzielić na: łeb, łopatki, część piersiową i łatę brzuszną.
Części przodu najlepiej nadają się do sporządzania potraw duszonych lub gotowanych oraz pasztetów lub nadzienia do pierogów, naleśników, do zapiekanek z makaronem czy ziemniakami, na risotto czy też na mielone masy mięsne. Przygotowując potrawy duszone lub gotowane z przedniej części nie potrzeba uprzednio bejcować mięsa. Pożądany jest natomiast dodatek mięsa wieprzowego i warzyw.

Część tylna doskonale nadaje się do pieczenia, smażenia, duszenia, a także do marynowania. Tylną część najlepiej zabejcować w zaprawie z octu i warzyw na 2-3 dni. Mięso staje się wtedy kruche, miękkie i ma bardzo dobry smak. Po zabejcowaniu usuwa się z mięsa błony i ścięgna. Tak przygotowane mięso przypomina w smaku dziczyznę i dla amatorów tych smaków może być bardzo atrakcyjne. Dodatkowo, mięso królicze można naszpikować paseczkami słoniny, aby było bardziej soczyste. Dobrym sposobem jest również przetrzymywanie królika 1-2 dni w oleju z warzywami lub cebulą. Jeśli mięsa nie bejcuje się, tuszkę zaraz po uboju należy umieścić w chłodnym miejscu na 1-2 dni, aby mięso dojrzało (skruszało). Mięso królicze niedojrzałe lub nie bejcowane jest mniej smaczne.

Mięso królicze nadaje się także na wędliny, głównie parówki lub serdelki oraz pasztety. Należy zaznaczyć, że do sporządzania parówek i pasztetów nie używa się wyłącznie mięsa króliczego, lecz miesza się je z wieprzowiną.

Mięso z królika doskonale nadaje się również do utrwalania w słojach w formie gotowych potraw, np. jako pieczeń, mięso duszone czy pasta mięsna lub w postaci półproduktu, z którego potem można sporządzać różne potrawy. Z tak przygotowanego mięsa można sporządzić np. potrawkę, mięso duszone z warzywami, mięso duszone w zalewie pomidorowej, na ostro z papryką, nadzienie lub pasztet.

 

Autor: Renata Stanisławczyk