Higiena i bezpieczeństwo żywności produkowanej w mniejszej, lokalnej skali

[Maxell]

Higiena i bezpieczeństwo żywności produkowanej w mniejszej, lokalnej skali

 

Każdy producent żywności zdaje sobie doskonale sprawę, że aby jego wyroby były bezpieczne dla zdrowia konsumentów muszą być zachowane szczególne zasady higieny w procesie wytwarzania. Dodatkowo z punktu widzenia technologicznego zapewnienie właściwej czystości produktów wydłuża ich trwałość i przydatność do spożycia a zatem ma wpływ na pewne zyski finansowe i opłacalność całej produkcji. W dużej, przemysłowej skali istnieje wiele sposobów monitorowania i zapewniania wysokich standardów jakościowych i mikrobiologicznych w produkcji mięsa oraz poprawiających poziom higieny na etapie uboju zwierząt, np. w Australii system MHA, który bazuje na założeniach HACCP.

 

 

Wspomniany system, jak i te pokrewne wykorzystywane w innych państwach, opierają się przede wszystkim na monitoringu poszczególnych etapów produkcji i określeniu ich wpływu na potencjalne zanieczyszczenie żywności. Oszacowano także, że najczęstsze źródło zakażenia np. mięsa wieprzowego pochodzi głównie od samych zwierząt, tj. z ich przewodu pokarmowego, usuniętego w niedbały lub nieprawidłowy sposób. Ważne jest również zachowanie szczególnej ostrożności i dokładności podczas: oszałamiania, kłucia i wykrwawiania a także podziału tusz na półtusze, gdyż są to procesy mogące przyczyniać się do zanieczyszczeń surowca. Dużą rolę odgrywa przeszkolenie pracowników. Stosuje się różne modyfikacje tych etapów uboju, w celu ograniczenia ryzyka skażenia mikrobiologicznego. Ponadto, istotne jest również przestrzeganie zasad higieny wśród pracowników mających bezpośredni kontakt z żywnością, dlatego też zastosowanie mają odpowiednie procedury postępowania np. dokładnego mycia rąk itp. Produkcja żywności w małej, lokalnej a czasami nawet przydomowej skali nie zawsze związana jest z koniecznością aż tak szczegółowego monitoringu procesów produkcji, jak w przypadku skali przemysłowej. Z pewnych względów wydaje się, że nieco łatwiej można kontrolować produkcję, gdyż ogranicza się ona do mniejszych powierzchni użytkowych, z drugiej strony nie zawsze mają zastosowania profesjonalne i zaawansowane technologicznie urządzenia i metody, co może powodować, że zasadne jest zachowanie szczególnej ostrożności dla zapewnienia bezpieczeństwa produkowanej żywności. Jednym z przykładów produkcji żywności w mniejszej skali jest Rolniczy Handel Detaliczny (RHD), który w ostatnim czasie zyskuje sporą popularność w Polsce, dzięki pewnym ułatwieniom legislacyjnym. RHD to produkcja żywności w całości lub w części z własnej uprawy, chowu, hodowli dla podmiotu, który działa na rynku spożywczym i zbywa taką żywność bezpośrednio konsumentowi finalnemu lub zakładom prowadzącym handel detaliczny przeznaczony dla konsumenta finalnego. W Rolniczym Handlu Detalicznym zastosowanie mają następujące przepisy: Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 oraz Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 (przy stosowaniu tego aktu prawnego dla RHD należy stosować zasadę elastyczności) oraz dodatkowe przepisy zawarte w Rozporządzeniach Komisji (WE) 2073/2005 oraz Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011. Za nadzór nad produkcją żywności w warunkach RHD odpowiada przede wszystkim Inspekcja Weterynaryjna. Wymogi sanitarne, także dla tego typu działalności, zawarte są w Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004, szczególnie w załączniku II. Głównym założeniem jest to, że wytwarzanie żywności może odbywać się w każdym rodzaju pomieszczenia ale pod warunkiem przystosowania go do warunków określonych w ustawodawstwie Rozporządzenie 852/2004, (załącznik II). Należy jednak każdorazowo zgłosić do Inspekcji Weterynaryjnej pomieszczenie, w którym będzie prowadzona produkcja. Dopuszczalne jest także wykorzystanie kuchni domowej ale konieczne jest wtedy rozdzielenie czasowe pomiędzy wytwarzaniem żywności w ramach RHD a normalnym, rodzinnym użytkowaniem tego pomieszczenia. Zasady dotyczące rozdziału czasowego tych obu czynności powinny znaleźć się w dokumencie, tzw. uproszczonej wewnętrznej procedurze kontrolnej, prowadzonym przez podmiot. W zakresie kontroli przeprowadzanej przez odpowiednie służby państwowe należy wskazać, że każdy kontrolowany podmiot powinien być rozpatrywany indywidualnie. Pod uwagę trzeba wziąć stan kuchni (lub pomieszczenia, w którym jest produkcja), jej wyposażenie oraz ogólne warunki prowadzenia przetwórstwa. Ogólne zasady dotyczą tego, że kuchnia powinna być dostosowana do rodzaju i wielkości prowadzonej produkcji, w szczególności by zapewnić higieniczny sposób prowadzenia wszelkich czynności związanych z obróbką surowca. Bardzo ważne jest zminimalizowanie zakażenia krzyżowego, czyli np. czasowe rozdzielenie rozbioru tusz różnych gatunków zwierząt. Przed każdym rozbiorem należy dokładnie umyć i wyczyścić powierzchnie użytkowe oraz narzędzia. Istotne jest zachowanie pełnego łańcucha chłodniczego poprzez utrzymanie właściwych warunków przechowywania chłodniczego, zarówno surowca do produkcji jak i gotowych wyrobów. Pomieszczenie powinno być tak zaprojektowane, by łatwo można było utrzymać je w czystości i higienie a także wykonane z powierzchni łatwo zmywalnych, gładkich i odpornych na korozję. Należy stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Higienicznej (GHP) oraz uproszczone procedury oparte na systemie HACCP. Więcej informacji można uzyskać w opracowanych Wytycznych Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej przy produkcji żywności w systemie RHD (https://gis.gov.pl/ wp-content/uploads/2018/04/Poradnik-DobrejPraktyki-Higienicznej-i-Produkcyjnej-przy-produkcji%C5%BCywno%C5%9Bci-niezwierz%C4%99cegopochodenia-w-warunkach-domowych-z-wykorzystaniem-surowc%C3%B3w-ro%C5%9Blinnych. pdf). Bardzo ważna jest jednak zasada elastyczności w interpretowaniu przepisów przez służby kontrolne, gdyż bierze się każdorazowo pod uwagę zakres działalności, wielkość zakładu oraz specyfikę produkcji indywidualnie dla każdego kontrolowanego podmiotu. Jeśli wykorzystywane są pomieszczenia domowe (prywatne) oraz użytkowane są sprzęty gospodarstwa domowego zamiast wymogów sanitarnych zawartych w załączniku II Rozporządzenia 852/2004 obowiązują wymogi określone w rozdziale III tego dokumentu (tzw. uproszczone wymagania higieniczne). Konieczne jest podkreślenie, że opisywane wymagania sanitarne są podstawowe i ogólne, a co się z tym wiąże pozostawiają dla podmiotu duży zakres i możliwości ich wypełniania. Informacje z zakresu prowadzenia działalności w ramach RHD są dostępne on-line: www.gov.pl/web/rolnictwo/ rolniczy-handel-detaliczny-informacje-podstawowe Przeprowadzono również bardzo ciekawą analizę wpływu rozmieszczenia wyposażenia kuchni domowej na wzrost ryzyka zanieczyszczeń np. krzyżowych przygotowywanych w niej posiłków, na podstawie analizy rozkładu pomieszczeń kuchennych w kilku krajach europejskich. Potwierdzono, że układ przestrzenny kuchni ma istotne znaczenie w praktykach higienicznych jej użytkowników. Warto podkreślić, że badania pokazały również, że tzw. trójkąt roboczy kuchni, którego wierzchołkami są zlewozmywak, kuchenka i lodówka, czyli taki układ, jaki jest często polecany przez architektów i projektantów ze względów przede wszystkim ergonomicznych, niekoniecznie wpływa pozytywnie na zapewnienie higieny żywności podczas przygotowywania posiłków w kuchniach domowych. Szczególne znaczenie ma umieszczenie zlewu w stosunku do blatu lub innej powierzchni roboczej w odległości nie większej niż 1 metr, gdyż gdy jest ona większa istotnie wzrasta potencjalne ryzyko zakażenia produktów. Autorzy pracy proponują także by obwód trójkąta bezpieczeństwa, którego wierzchołki tworzą zlew, blat, piec (kuchenka) nie był większy niż 4 metry, ale przy założeniu, że długość ramienia od zlewu do blatu była mniejsza niż wspomniany 1 metr. Taki układ pomieszczenia może być akceptowalnym kompromisem pomiędzy bezpieczeństwem żywności a wydajnością (ergonomią) pracy w kuchni. Ponadto należy dokładać starań, by rzetelnie informować użytkowników o konieczności przestrzegania higieny.  W omawianym opracowaniu wskazano także, że są to pierwsze tego typu analizy, które podkreślają znaczenie wdrożenia koncepcji bezpieczeństwa żywności w projektowaniu kuchni. Oparte są one na istotnych zależnościach pomiędzy rozmieszczeniem wyposażenia kuchennego a praktykami konsumenckimi w zakresie bezpieczeństwa żywności.  Przeprowadzono także analizy bezpieczeństwa produkcji specyficznych produktów mięsnych tj. wytwarzanych metodami tradycyjnymi. Jednym z dostrzeganych problemów wytwarzania tradycyjnych wyrobów mięsnych są nie do końca kontrolowane warunki wędzenia i procesu dojrzewania, co może wiązać się z występowaniem zwiększonego poziomu niekorzystnych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych a także częsty brak jednolitych wykazów składników. Autorzy podkreślają, że bardzo istotne jest odpowiednie przeszkolenie sanitarno-higieniczne personelu produkcyjnego, gdyż nieprawidłowości mogą prowadzić do skażeń mikrobiologicznych powodowanych przez samych ludzi, a także niewłaściwie oczyszczone urządzenia produkcyjne i powierzchnie. Ponadto należy wskazać, że tradycyjne produkty są często poddawane dojrzewaniu oraz dodawane są kultury starterowe bakterii, co w rezultacie powoduje obniżenie kwasowości mięsa (pH) i ostatecznie wpływa korzystnie na bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów. Bakterie kwasu mlekowego skutecznie ograniczają wzrost niekorzystnych patogenów, dzięki czemu produkty są dłużej przydatne do spożycia. W artykule opisano warunki higieniczne charakterystyczne i wymagane do produkcji żywności w małej skali. Omówiono główne zasady funkcjonowania Rolniczego Handlu Detalicznego (RHD), jako przykładu lokalnej produkcji żywności i zyskującej coraz większą popularność w Polsce. Było to możliwe dzięki ułatwieniom legislacyjnym. Taka produkcja zapewnia żywność wysokiej jakości, produkowanej metodami tradycyjnymi z surowca pochodzącego z własnego gospodarstwa, dlatego też tak ważne jest zapewnienie również wysokiej higieny produkcji. Wskazano także, że układ przestrzenny kuchni domowej ma znaczenie dla obniżenia ryzyka zakażeń krzyżowych żywności. Konieczny jest kompromis pomiędzy ergonomią pracy a zapewnieniem bezpieczeństwa przygotowywanych posiłków, szczególnie ma to znaczenie w przypadku połączenia produkcji na użytek domowy z produkcją w ramach RHD.

 

Autor: dr Piotr Janiszewski