[Pieczywo] Chleb Góralski z ziemniakami, na maślance

[DUCH]

mój wyszedł taki  jak na zdjęciu

waga ciasta 935g 

pieczenie 10 minut 230 'C z parą 

                 35 minut 200 'C

drożdży użyłem 5g

maślanka 750 ml

mąka T720 500 g

mąka T750  500 g

sól 20g 

ziemiaki gotowane 150g 

 

z 2 g drożdży świeżych, 500 ml maślanki i 500 g mąki T720 przygotowalem podmłodę na 8h w temperaturze 23 st

 pozostałe 3g drożdży dołożyłem do ciasta właściwego wraz z pozostałymi składnikami .

Wiem że to jakby nie ten przepis , ale w mojej ocenie podany przepis zawiera zbyt dużo nieścisłości piekarniczych , więc postanowiłem upiec ten chleb ,zachowując podstawowe zasady piekarnicze. 

Chleb w smaku bardzo dobry , miękisz elastyczny , skórka chrupiąca i smaczna . 

Trwałość wypieku nadal w testach

Jedyny błąd jaki popełniłem to użycie do wypieku foremki z blachy kwasoodpornej.Przy tego rodzaju foremce powinienem inaczej dobrać czas wypieku ponieważ ona gorzej przewodzi ciepło . Wypiek w foremce non-stick przy tych czasach i temperaturach powinien być zadowalający . 

I taka moja uwaga do pierwotnego przepisu

drożdże w wypieku chleba nie potrzebują dodatku cukru . Cukier i białko potrzebne do ich namnażania mają w mące.

p.s 

jeszcze zapomniałem dodać że ciasto po wyrobieniu wyrastało jakieś 30 minut , dalej podzieliłem na porcje do foremek i w foremce rosło około 40 -50 minut i takie wstawiłem do nagrzanego piekarnika 

Edited June 4, 2022 by EAnna

[alnus]

 DUCH a masz może zdjęcie po przekrojeniu?

[Muski]

 

 

mój wyszedł taki

Tomku nareszcie      Wszak Autorytetem w chlebkach jesteś   

[@halusia@]

 

 

mój wyszedł taki  jak na zdjęciu

 

 

 

 

DUCH, dnia 04 Cze 2022 - 19:50, napisał: mój wyszedł taki Tomku nareszcie      Wszak Autorytetem w chlebkach jesteś   

 

 

Zgadzam się , Tomek z nie jednej mąki chlebek piekł i asortyment ma bogaty     

[beatag]

Duża rozbieżność w ilości drożdzy....W przepisie podane jest 25 g ,Ty podajesz 5 g...

Pewnie wynika to z robienia dwu-etapowego ?

Ja robiłam na szybko ,tylko zamiast maślanki zastosowałam zsiadłe mleko w proporcji 50/50 z wodą w ilości 1 l . Wyszedł moim zdaniem lepszy ,a przynajmniej nie "maślankowy" w smaku.

[sverige2]

Ja robiłam na szybko ,tylko zamiast maślanki zastosowałam zsiadłe mleko w proporcji 50/50 z wodą w ilości 1 l . Wyszedł moim zdaniem lepszy ,a przynajmniej nie "maślankowy" w smaku.

 

!!!

Edited June 7, 2022 by EAnna

[DUCH]

 DUCH a masz może zdjęcie po przekrojeniu?

jutro wrzucę przekrój 

 

Duża rozbieżność w ilości drożdzy....W przepisie podane jest 25 g ,Ty podajesz 5 g...

Pewnie wynika to z robienia dwu-etapowego ?

Ja robiłam na szybko ,tylko zamiast maślanki zastosowałam zsiadłe mleko w proporcji 50/50 z wodą w ilości 1 l . Wyszedł moim zdaniem lepszy ,a przynajmniej nie "maślankowy" w smaku.

ilość drożdży dostosowana do czasu fermentacji . Czas wpływa na jakość i smak pieczywa

[beatag]

Spróbuje  Twoim sposobem ,będe miała porównanie smaków ,tylko  jeszcze w kolejnym wariancie będe chciała wykorzystać swój zakwas, bo tak to tylko muszę go dokarmiać ,a nie wykorzystuje...

[DUCH]

taki po przekrojeniu ,bezposrednio po wyjęciu z pieca.

[sverige2]

Mój "Chlebek Góralski" po wyjęciu z pieca i wystudzeniu wygląda w przekroju tak oto :

Edited June 11, 2022 by sverige2

[quadro555]

To i ja spróbowałem. Trochę przypiekłem. Do jednego chleba dodałem prażonej cebuli. Mąka zytnia 200 i pszenna tortowa . Jaki typ nie wiem. Była wsypana do pojemnika, torebka się nie zachowała.

[Muski]

 

 

Trochę przypiekłem

Pyszna chrupka skórka    

[dadys]

Witam.

Marzena też upiekła.

[chudziak]

 

 

Mąka zytnia 200

 

Nie ma takiego typu - chyba ,że miało być 2000 czyli mąką razowa .

[quadro555]

Zjadło zero. :-)

[mikami]

Chyba, że to po francusku????

[mikami]

Ten przepis zmobilizował mnie - od dawna chodził za mną chleb z z ziemniakami, ale zawsze brakowało czasu na ugotowanie ziemniaków

Też upiekłem, ale moja amatorszczyzna i zadufanie zapędziły mnie prawie w kozi róg. Chciałem zrobić w wariancie Ducha, ale przekombinowałem.

W dodatku robiłem po presją czasu (ze strony LP) i wyszło co wyszło - trochę niedopieczone, ale pyszne. 1/3 zniknęła w czasie kolacji.

Zacząłem od podmłody. Miałem do dyspozycji maślankę 360 ml i kefir 400 ml (tylko to było w Ż.). Z lenistwa wlałem całość do miski (w butelce kefiru zostało ok. 20 g). Bałem się jak wymieszam drożdże z tym gęstym płynem, więc rozpuściłem je w 50 ml wody i wymieszałem całość dodając 500 g mąki żytniej 720. Podejrzewam, że to był pierwszy krok ku kłopotom. W dodatku okazało się, że mam na ten etap tylko 3 godz., więc postawiłem misę na wysokiej półce, zawsze 2-3C cieplej niż na podłodze. Mimo wszystko podmłoda wyszła ok.

Ziemniaki to następna historia. Nie lubię tarki, więc myślałem, że rozgniotę je. Zimne i chyba sałatkowe nie bardzo poddały się widelcowi, który w dodatku zgiął się Więc cierpliwie przecisnąłem przez praskę do czosnku.

Sprężysta podmłoda + ziemniaki – jak to wymieszać z drożdżami, więc znowu woda. A nalało mi się do szklanki 100 ml, a co tam nudziarz miał przecież więcej płynu. A ponieważ zaczęło mi brakować czasu, to dałem 10 g drożdży. Do tego 18 soli i 500 g pszennej typu 750. Zacząłem mieszać ręcznie w misce. Ciasto było lepkie, ale gęstniało, więc dokończyłem robotem z hakami – ładne sprężyste ciasto, choć nieco wilgotne.

A potem już było tylko gorzej. Po godzinie wyrastania zacząłem składać (w sumie 4x co 20 minut). Lepkie, rozłażące się ciasto. Mogłem tylko naciągać od brzegu miski do środka. Za każdy razem nieco lepiej, ale daleko do ideału. Przed ostatnim razem chlupnąłem olejem do miski i udało się je wyjąć i ponaciągać, ale ciągle daleko od moich oczekiwań.

No i końcówka. Co z tym zrobić? Ciasto wydało mi się zbyt ciągnące by ułożyć/uklepać je w foremce, a zbyt lejące by formować. Już chciałem wrobić w nie nieco mąki. Przypuszczałem, że te „nieco” to może być duże, bo taki udział mąki żytniej zawsze powoduje płynięcie ciasta.
Od rozpaczy uratował mnie filmik WHY is My Dough STILL STICKY?

.

Ciasto dało się ukulać i naciągnąć, ale wyglądało bardzo niestabilnie. Więc zapadła decyzja pieczenia w garnku w całości! Od razu po uformowaniu, bez dodatkowego wyrastania, poszła do pieca.

Zacząłem od 230C – 25 min pod przykryciem. Niestety zapomniałem przełączyć piekarnik z trybu nagrzewania na normalny, więc grzało mocno z góry – stąd mocno pociemniała skórka, która powstała w tym pierwszym etapie.

Tylko jak długo piec taki duży, wilgotny bochen? Wg fachowych artykułów w internecie są duże rozbieżności – temperatura miąższu w środku ma osiągnąć 93-97 lub 94-97, a jeszcze inni podają 98-99C. Choć kiedyś widziałem tekst, w którym napisano, że powyżej 97 to już prawie zbrodnia
Po pierwszym etapie miąższ miał 60C. Zdjąłem przykrycie i ustawiłem 200c. Po 20 min. Była temperatura 82C, więc przedłużyłem o 10 min osiągnąwszy 93C. Trzy godziny po upieczeniu rozkrojony chleb wygląda nieco kleikowaty, więc te 93c to jednak za mało.

Na zdjęciach ta kula, to właśnie góralski, a po nim żytni z mąki 720 i półrazowy z czarnuszką.
 

 

[sverige2]

Też mi się za "Góralskim" zackniło, więc machnąłem foremkę, teraz sobie spokojnie stygnie .

[wróbel75]

Sverige Ty draniu.

Jak można się tak znęcać nad tymi co jeszcze w pracy siedzą

Ładnie wygląda

[electra]

Ladny chlebek

[sverige2]

Dzięki Electro i Wróbelku, ogólnie wygląda apetycznie to fakt, ale jest jeszcze zbyt ciepły aby pokazać przekrój, więc jak nieco wystygnie cyknę również i wstawię focię przekroju "Górala" .

[quadro555]

Zima jest więc trzeba Wróble karmić

Dla odmiany nie po góralsku ale po niemiecku.

Smacznego 

[sverige2]

Wygląda nader smakowicie . Czy to jakaś nowa niemiecka recepturka może  ?

[wróbel75]

Quadro czekam

Ładne dziurki

 

Aście  mi smaka narobili na ćwiartkę ciepłego chleba i słoik śmietany lub jogurt owocowy.

[electra]

@wróbel75, to do mnie po swojskie mleko zsiadle , robi sie wlasnie z 5 l mleka , potem bedzie twarog