Chłapowo 2022 - receptury na konserwy wykonywane podczas zlotu.

[Maxell]

Na liczne prośby naszych zlotowiczów, przedstawiam receptury na konserwy rybne wykonane podczas zlotowych warsztatów.

 

1. Makrela w sosie pomidorowym.

 

Ta konserwa została wykonana w oparciu o połączone receptury Kolegów: @Resal i @Todek:

 

a) receptura Resal'a:

 

MAKRELA W SOSIE POMIDOROWYM

(Na podstawie branżowej instrukcji technologicznej CLPR |  K-III-M-4/90)

 

Sos pomidorowy                                                                                     

 

Koncentrat pomidorowy 30%                    2 593 g

Olej roślinny                                                     340 g

Cukier   biały                                                      850 g

Ocet spirytusowy 10%                                    765 g

Sól warzona                                                      383 g               

Goździki mielone                                             4.25 g

Ziele angielskie mielone                                4.25 g

Pieprz czarny mielony                                  12.75 g

Korzeń selera świeży                                       255 g

Korzeń pietruszki świeży                               255 g

Cebula biała świeża                                         425 g

Mąka pszenna                                                  255 g

Woda                                                              2 358 g

 

Razem                                                             8 500 g

 

Ryba

Świeże tusze z makreli  oprawione      20 000  g               

                                                                         

Wykonanie

 

Obróbka ryb

Makrele rozmrozić, oprawić i usunąć płetwy (oprócz grzbietowej).  Pokroić na kawałki dostosowane do wysokości puszek i opłukać w zimnej wodzie.

 

Układanie ryb

Kawałki ryb ułożyć pionowo w puszkach grzbietami na zewnątrz. Wypełnienie puszek około 80% (masa ryb wyrażona w g  = 0.8 * pojemność puszki wyrażonej w ml)

 

Parowanie ryb

Puszki z rybami parować przez około 30 min. Po zakończeniu parowania odlać wyciek.

 

Przygotowanie sosu pomidorowego

Oczyszczone, opłukane i pokrojone warzywa zalać wodą do przykrycia i zagotować. Po odszumowaniu ugotować do miękkości i zblendować / zmiksować.  Rozdrobnione warzywa wymieszać z koncentratem pomidorowym, solą i częścią wody. Po zagotowaniu dodać cukier, przyprawy, ocet i resztę wody. W temperaturze 60^oC stopniowo dodawać mąkę rozprowadzoną w niewielkiej ilości wody stale mieszając. Sos zblendować / zmiksować.

 

Dozowanie sosu

Przygotowanym sosem o temperaturze 50^oC wypełnić puszki z uparowaną rybą.

 

Konserwacja

Puszki zamykamy i sterylizujemy.

 

b) receptura Todka:

 

Makrela w sosie pomidorowym

 

Ryby patroszymy, usuwamy łby i płetwy, bez płetwy grzbietowej.

Kroimy na kawałki o wys. puszki.

Solankowanie:

Solanka 15 %, w stosunku 1 : 1 z rybą, przez 15 – 20 min.

Można nie solankować. Wtedy dodajemy więcej soli do sosu.

Ociekanie 30 min.

Parowanie:

Do puszki 300 g. Makrela 230 – 270 g. Kawałki pionowo, grzbietami do płaszcza puszki.

Do puszki 160 g. Makrela 125 – 140 g. Ułożenie jw.

Czas parowania 20 – 30 min w 100 C.

Puszki 160 g 15 – 30 min.

Po parowaniu odlać wyciek.

Po parowaniu masa ryby w puszce 200 – 220 g.

W puszce 160 g ryba 110 – 120 g.

Zalewamy sosem o temp. około 50 C.

Sterylizacja w 115 C puszki 300 g  przez 30 + 60 + 30 min.

Puszki 160 g przez 20 + 60 + 30 min.

 

Sos na 1000 g:

 

Koncentrat 30 %                        - 305 g,

Olej roślinny                               -   40 g

Cukier                                      - 100 g

Ocet 10 %                               -  90 g

Sól, ryba nie solankowana       -  45 g

Sól, ryba solankowana              -  12 g

Goździki                                    - 0,5 g

Ziele angielskie                         - 0,5 g

Pieprz mielony                           - 1,5 g

Seler świeży lub mrożony               -  30 g

Pietruszka jw.                              – 30 g

Cebula św.                                   – 50 g

Mąka pszenna                            - 30 g

Woda do 1000 g                        - około 277, 5 g

 

Jarzyny pokroić w kostkę i zalać wodą do przykrycia. Zagotować. Zszumować.

Dodać olej i gotować do miękkości.

Przetrzeć przez sito.

Koncentrat wymieszać z przetartymi jarzynami, solą i częścią wody. Zagotować.

Dodać cukier, przyprawy i resztę wody.

Przestudzić do 60 C i dodać ocet i mąkę rozprowadzoną w odrobinie wody.

Zhomogenizować.

 

Uwaga:

Połączyliśmy oba przepisy tak, że rybę solankowaliśmy wg Todka, a do sosu Resal'a dodaliśmy jedynie 2 czubate łyżki soli. Wybraliśmy przepis na sos Kolegi Resala, gdyż opracowany był na 20 kg makreli, a tyle właśnie przerabialiśmy w pomidorach. Moim zdaniem wyszedł pyszny.

 

2. Szprotki marynowane wg Chabra:

 

Szprotki marynowane według chabra:

 

Pierwsza zalewa na 1 kg szprotek (1 kg ryb 1 litr zalewy) 12-24 godz.:

 

- 3 szklanki wody

- 1 szklanka octu

- 3 łyżki cukru - 60 g

- 2 łyżki soli - 45g

 

Druga zalewa na kg szprotek ( 1 kg ryb 0,5 litra zalewy):

 

- 1,5 szklanki wody

- 0,5 szklanki octu

- 1,5 łyżki cukru – 30 g

- 1 łyżka soli – 22 g

- 3 liście laurowe

- 3-4 ziarenka pieprzu

- 3-4 ziarenka ziela angielskiego

- płaska łyżka gorczycy.

 

Zalewę gotujemy pod przykryciem i studzimy. Ocet można dodać po wystudzeniu. 2-3 średnie cebule kroimy w półtalarki, zalewamy wrzątkiem i po wystudzeniu mieszamy ze szprotami i zalewamy zalewą.

 

Na 10 kg szprotek :

 

Pierwsza zalewa na 12-24 godz.:

 

- woda 7,5 litra,

- ocet - 2,5 l,

- cukier – 600 g.,

- sól - 450 g.,

 

Druga zalewa:

 

- woda 3,75 litra,

- ocet 1,25 litra,

- cukier 300 g.,

- sól 220 g.,

- liść laurowy – 30 szt.,

- ziarna pieprzu - 30-40 szt.,

- ziele angielskie - 30-40 szt.,

- gorczyca - 10 płaskich łyżek,

- cebula średnia 20-30 szt.

 

 

Uwaga:

Zmniejszyliśmy nieco ilość cukru oraz ilość końcową cebuli.

 

3. Płaty śledziowe w sosie pomidorowym wg Tomka:

 

Tomek prosił nas o pozostawienie dla niego 10 kg płata śledziowego. Przywiózł swój gotowy sos pomidorowy.

Realizacja przepisu wyglądała następująco:

Płaty śledziowe zostały podzielone na dwie części i pokrojone w kostkę o wymiarach szerokości półpłata, czyli ok. 3,5 x 3.5 cm.

Na dno puszki zostało wylane trochę sosu (przykrył dno), a na to rozłożona warstwa płata śledziowego. Na wierzch ryby została dodana następna warstwa sosu i tak naprzemiennie, aż do napełnienia puszki. Na wierzch warstwa sosu.

Zamknięte puszki były sterylizowane w szybkowarze przez ok. 60 min.

Skład sosu pozostaje tajemnica Tomka, ale myślę, że spokojnie można tę konserwę zrobić na bazie "naszego" sosu pomidorowego, po uprzednim solankowaniu płatów. Piszę o tym, gdyż płaty śledziowe są dostępne znacznie łatwiej w sklepach rybnych, niż dobrej jakości makrela.

 

4. Makrela w oleju wg wladka123:

 

Zastanawialiśmy się nad tym, czy zrobić makrelę w sosie własnym, czy w oleju. Kolega wladek123 przekonał nas do prostej w wykonaniu, ale podobno bardzo smacznej makreli w oleju wg Jego przepisu.

Na dno puszki kładziemy plaster świeżej cebuli, ziarnko ziela angielskiego i kawałek liścia laurowego. Układamy kawałki wcześniej solankowanej i pokrojonej makreli, a wszystko zalewamy dobrej jakości olejem roślinnym. Po zamknięciu, konserwę sterylizujemy wg wskaźników dla ryby surowej.

 

5.Przepis na moje marynowane płaty śledziowe na pewno znacie, gdyż jest na forum i realizujemy go systematycznie na każdym chłapowskim zlocie.

 

6. Makrela wędzona:

 

Makrelę po rozmrożeniu patroszymy i bardzo dokładnie myjemy. Nam trafiły się piękne okazy (po ok. 0,5 kg każda). Następnie umieszczamy je w solance o stężeniu od 8 do 10% (zależne od wielkości ryby i czasu solankowania). Ja przygotowałem solankę o stężeniu ok.8,2%, gdyż ryby miały być wędzone dopiero za kilkanaście godzin. Na drugi dzień po śniadaniu, wyjęliśmy ryby z solanki i opłukaliśmy je w czystej wodzie. Po nacięciu odpowiedniej ilości sznurków wędzarniczych (mieliśmy 50 szt. makreli), zostały one przewiązane pętelką za ogony i rozwieszone na dworze celem ocieknięcia. Po upływie kilku godzin, kiedy skórka na rybach była już pergaminowa, makrele zostały przeniesione do wędzarni typu Borniak. Po wielu zabiegach technicznych, udało się je tak rozmieścić w komorze, iż nie stykały się ze sobą i wszystkie weszły na jeden rzut. Makrele po dosuszeniu, wędziły się 5 godzin w temperaturze ok. 60 st., która pod koniec wędzenia została podniesiona.

Moim zdaniem wyszły bardzo smaczne i całkowicie uwędzone.

 

 

[Maxell]

Podziękowania dla wszystkich, którzy poświęcili swój czas na przygotowanie receptur oraz dla wszystkich tych, którzy te receptury realizowali już w Chłapowie. To był naprawdę kawał dobrej roboty zwłaszcza, że mieliśmy łącznie do dyspozycji 120 kg świeżej ryby. Wielkie dzięki Panie i Panowie. :clap:

[Maxell]

Oczywiście, wykonaliśmy również po kilka  (o ile pamiętam po 2-4 szt.) konserw eksperymentalnych:

 

- makrela w sosie własnym,

- makrela w sosie musztardowym,

- makrela w majonezie.

 

Co z tego wyszło, zobaczymy za kilka tygodni.

[Maxell]

Może nie wszystko podałem szczegółowo, jeśli chodzi o przepis Władka123, ale myślę, że sam autor uzupełni ewentualne braki.

[Maxell]

Mam potwierdzenie od Kolegi @wisniahell, że konserwy makrela w pomidorach i w oleju wyszły super. Kolega @Marek z Bielska chwalił makrelę w pomidorach. Warto było się potrudzić.

Po konsultacji z Kolegą Władkiem123, potwierdzam, iz przepis na makrelę w oleju zapisałem prawidłowo. Jesli ktoś ma ochotę, może dodać pieprz, paprykę lub przyprawy, które lubi.

Edited June 22, 2022 by Maxell

[Maxell]

Czy ktoś z Was próbował już konserw? Jeśli tak, podzielcie się wrażeniami smakowymi, byśmy mogli dopracować nasze receptury.

[karolszymczak]

Czekam aż się przegryzą

[witold1961]

Te w pomidorach bardzo dobre. Powiedziałbym idealne. Te w oleju trochę bez wyrazu. Trzeba by je czymś doprawic.

[Maxell]

Te w oleju trochę bez wyrazu. Trzeba by je czymś doprawic.

Właśnie taki był cel realizacji tego autorskiego przepisu Waładka123. Chodziło o to, by zrobić konserwę łagodną, nie zawierającą dominujących przypraw, by każdy mógł ją sobie doprawiać według własnego smaku. Autor podpowiada, by dodawać do składu pieprz, paprykę, czosnek, ewentualnie zioła - to wszystko co lubicie.

Sos pomidorowy zrobiłem ściśle według receptury Kolegi Resala, opartej dokładnie na przepisie branżowym, który niedawno opublikowałem na forum.

Edited June 26, 2022 by Maxell

[EAnna]

 

 

Czy ktoś z Was próbował już konserw?

Spróbowałam  śledzia w pomidorach: po prostu odlot   

Konsystencja mięsa ryby optymalna, sos idealnie zharmonizowany 

Nie jestem fanką ryb i tym bardziej zaskoczyła mnie ta konserwa.

Czy jest gdzieś info o recepturze  tej konserwy?

[kempes]

Aniu, 1 post tego tematu.

[Maxell]

Nie Tadziu. Ani chodzi o konserwę śledź w sosie pomidorowym, którą robił Tomek, na bazie swojego, przywiezionego sosu. My robiliśmy makrelę w puszkach, a śledzie zostały zamarynowane.

[kempes]

Mirek, punkt 3 - Twój 1 post 

[Maxell]

Tak, w punkcie 3 jest tylko opis techniczny produkcji konserwy z podaniem podstawowych składników. Jednak sam skład najważniejszego z nich, sosu pomidorowego, jest tajemnicą Tomka.

[EAnna]

 

 

sam skład najważniejszego z nich, sosu pomidorowego, jest tajemnicą Tomka.

Probowałam tego sosu z garnka, po przygotowaniu.

Pamiętam jego dość skoncentrowany, intensywny smak.

Jednak w konserwie rybnej to już było coś zupełnie innego.

Widać na tym przykładzie, że optymalne rozcieńczenie smaków i aromatów w procesie dojrzewania konserwy jest bardzo istotne.   

Gratuluję "Wiśniom" wspaniałego produktu 

Makreli jeszcze nie próbowałam, czeka na regale w piwnicy na dobrą okazję

[kempes]

Szkoda, że testowo nie zrobiliśmy z sosem od makreli kilku puszek śledzia

[Maxell]

Mam nadzieję, ze w przyszłym roku będę miał już recepturę na ten sos i wtedy się nim zajmiemy.

[chaber]

 Makrela w sosie pomidorowym bardzo dobra -składniki dobrane idealnie , sos w czasie produkcji rzeczywiście był ostrzejszy ,ale w połączeniu z makrelą i czasem przegryzania się rewelacja. Reszta konserw jeszcze dojrzewa, 

[Todek]

 

 

sos w czasie produkcji rzeczywiście był ostrzejszy ,ale w połączeniu z makrelą i czasem przegryzania się rewelacja.

No na tym to właśnie polega. Sam sos zaraz po przygotowaniu jest dość ostry i słony i dopiero po przegryzieniu się z rybą wszystko się wyrównuje.

[Dodano: 10 lip 2022 - 09:16]

 

 

Ani chodzi o konserwę śledź w sosie pomidorowym, którą robił Tomek,

A śledzie były parowane czy surowe?

[Maxell]

Todku, śledzie były surowe i nie solone. Po prostu Tomek prosił mnie o zostawienie dla niego 10 kg płatów śledziowych po rozmrożeniu. I to wszystko. Płaty podzielił na dwa i każdą część kroił na takie ok. 3-4 cm kawałki. Do puszki najpierw trochę sosu, następnie warstwa śledzi, znowu sos, dalej śledzie i tak do samej góry, Na wierzch sos. Wczoraj próbowałem - petarda.

[Todek]

A może taki sos do śledzia (ale parowanego). Ale może z surowym też byłby dobry:

Na 1000 g:

Koncentrat pom. - 370 g

Olej - 30 g

Cukier - 44 g

Ocet - 60 g, lub 30 g + 2 g kwasku

Sól:

- ryba solankowana - 12 g

- niesolankowana - 45 g

Seler świeży - 40 g

Pietruszka św. - 30 g

Cebula św. 30 g

Pieprz - 1.5 g

Papryka sł. - 1.0 g

Ziele ang. - 0.5 g

Goździk - 0.5 g

Mąka pszenna - 25 g

Woda do 1000 g

 

Warzywa zalać wodą i gotować do zszumowania. Dodać olej i gotować do miękkości.

Przetrzeć lub zmiksować. Dodać koncentrat, sól i część wody i gotować przez 15 min.

Dodać cukier, przyprawy, ocet i część wody, obniżyć temp. do 60 C i dodać mąkę rozprowadzoną w wodzie.

Zmiksować.

Edited July 10, 2022 by Todek

[Maxell]

Jak tylko się obrobię, na pewno spróbuję.

[Todek]

Jest jeszcze przepis na śledzia w kremie pomidorowym, ale występuje tam składnik o nazwie Frimulsian 10. Nie wiem co to jest.

Edited July 10, 2022 by Todek

[Bagno]

 

 

... występuje tam składnik o nazwie Frimulsian 10. Nie wiem co to jest.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18951-dyskusja-na-temat-branżowych-przepisów-na-konserwy-z-ryb-i-przetworów-rybnych/page-3#entry756097

[Zofintal]

Czy w przepisie na sos pomidorowy Todka jest

Sos na 1000g sosu czy Sos na 1000g makreli? Mam 2.5 kg makreli i nie wiem ile sosu jest mi potrzebne? Z tego co się orientuję to jakieś ponad 400 ml/kg makreli