Kultury bakterii Browin

[soliera]

Czy ktoś stosował kultury bakterii do mięs i kiełbas dojrzewających oferowane przez Browin?

https://browin.pl/sklep/wedliniarstwo/kultury-bakterii-wedliniarstwo

 

Dają one poprawne wyniki dojrzewania mięs przygotowując choćby najprostszą kiełbasę dojrzewającą, czy karkówkę?

Skład teoretycznie mają poprawny (tzn odpowiednie szczepy) porównując choćby do lektur tego forum.

 

Ja niestety jestem po 3 próbach i za każdym razem niepowodzenie.

Zastanawiam się, czy to:

- nieodpowiednie kultury

- nieświeże mięso

- zła technologia (niezachowane warunki fermentacji).

Tutaj na forum nie znalazłem pozytywnych opinii na ich temat.

Za to są najłatwiej dostepne.

[wróbel75]

Co prawda nie robiłem jeszcze dojrzewających, ale szybciej zakupił bym tutaj  https://swojskiwyrob.pl/

Jakoś do B...n jestem uprzedzony.

[Maciekzbrzegu]

https://www.unico-poland.eu/

[soliera]

OK, dzięki za propozycje.

 

A coś nt kultur Browin?

[Maciekzbrzegu]

Z tego co się orientuję to Browin to pośrednik/sprzedawca . Jednocześnie musisz konkretnie podać o jaką kulturę pytasz. Bo tak jakbyś pytał o mięso z mięsnego.

Spojrzałem na ofertę . I faktycznie takie mięso z mięsnego . Powinny być konkretne szczepy pleśni ,a nie do kiełbas dojrzewających. Poczytaj opracowania Rezeda StefanaS EAnny i innych znajdziesz tam charakterystyki kultur . Może nie wszystkich ale tych podstawowych na pewno.

Edited September 19, 2022 by Maciekzbrzegu

[Grzewlod]

Ja niestety jestem po 3 próbach i za każdym razem niepowodzenie.

 

 

Na tym etapie to rozmowa o pogodzie , opisz na czym polega niepowodzenie?

 

Opisz technologię wykonania :

 

1. Jak przeprowadziłeś proces peklowania i szczepienia?

2. Pomiary pH, jeśli były wykonywane to opisz jak i na jakim etapie produkcji je wykonałeś (podaj wskazania)?

3. W jakiej temp. i wilgotności prowadziłeś fermentacje, jak długo ( czas fermentacji ) oraz podaj składniki których użyłeś?

4. W jakiej temp. i wilgotności prowadziłeś dojrzewanie? 

5. Jaki jest % utraty masy gotowego wyrobu?

 

 

A coś nt kultur Browin?

 

 

Konkretnie o co pytasz?  Sprzedawca podał skład mieszanki : Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei

 

 

nieświeże mięso

Co masz na myśli ?

 

 

- zła technologia (niezachowane warunki fermentacji).

Prawdopodobnie .

[soliera]

 

 

Opisz technologię wykonania :

 

Technologia to chyba zbyt daleko idące stwierdzenie ...

Kupiłem 1kg mięsa, zmieliłem, zapeklowałem solą i pieprzem.

Na drugi dzień dodałem kultury wg dawkowania i powiesiłem w kuchni.

Po 1 dniu wiszenia, mięso zaczęło śmierdzieć ...

Surowiec pochodził z Kauflandu, więc nie ma co pisać.

Kupiłem kolejny 1kg szynki i trochę boczku. Tym razem w delikatesach, gdzie sklep rzeczywiście dba o sprzedawany towar.

Było lepiej, nawet kot plasterek przełknął.

 

Na dzień dzisiejszy daję sobie spokój z dojrzewającymi, bo póki co, to za wysokie progi na moje nogi.

Nie mam ani wiedzy, ani warunków do prawidłowego przeprowadzenia procesu.

Ograniczam się na razie do wędlin/mięs suszonych i tradycyjnie wędzonych/parzonych.

[EAnna]

 

 

Na drugi dzień dodałem kultury wg dawkowania i powiesiłem w kuchni.

Fermentacja powinna być przeprowadzona w temperaturze stosownej do zastosowanych bakterii i wysokiej wilgotności, najlepiej w fermentatorze/beczce/wiadrze...Te bakterie powinny rozmnożyć się bardzo szybko, aby obniżyć pH do punktu żelowania ale przed wszystkim zapobiec rozwojowi bakterii gnilnych.  

[soliera]

 

Na drugi dzień dodałem kultury wg dawkowania i powiesiłem w kuchni.

Fermentacja powinna być przeprowadzona w temperaturze stosownej do zastosowanych bakterii i wysokiej wilgotności,

...

Czy zatem poniższe postępowanie jest błędne (?):

- obniżenie temp mięsa do -2 do 5C

- rozdrabnianie (mielenie, krojenie)

- dodanie przypraw (u mnie najczęściej sól, pieprz, czosnek i kultury bakterii)

- wypełnienie osłonek 

- powieszenie, najczęściej w kuchni, gdzie wilgotność jest wyższa niż w pozostałej części domu

 

W mojej próbie między rozdrobnieniem mięsa, a nabiciem w osłonki, był etap około 24h peklowania kawałków w lodówce.

 

Największym problemem wydaje się uzyskanie odpowiednich warunków wilgotność/temperatura.

Nie mam (jeszcze) nawet prowizorycznej dojrzewalni.

[soliera]

Wczoraj podjąłem kolejna próbę z wykorzystaniem bakterii biowin, czyli kielbaso-salami w wołowym jelicie.

Prawie doba fermentacji w temperaturze 21-23C "na nos" nie zdradza niepokojących oznak.

[Grzewlod]

Czy zatem poniższe postępowanie jest błędne (?):

Zerknij warto się zapoznać : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15818-salami-w%C4%99dliny-fermentowane-wiadomo%C5%9Bci-wybrane/?fbclid=IwAR2RPAu5Kk2VBw3VgH-S-rnVGKL06HA8UocZs9gxpSNzpIKtxKK_OBvgzmA

Bardzo dobrze opisany proces na przykładzie salami. Jak troszchę poszukasz na forum znajdziesz naprawdę bardzo dużo wiedzy w tym temacie łącznie z przeprowadzonymi procesami - przykładami, przepisami itp. Naprawdę warto poświęcić trochę czasu i poczytać jeżeli chcesz iść w tym kierunku bo naprawdę warto.

Edited October 15, 2022 by Grzewlod

[soliera]

Grzewlod, 

przeczytałem ten artykuł od deski do deski w całości i wyrywkowo.

Teoretycznie wszystko jest proste, ale coś moje wędlinki fermentują w kierunku "dojrzewającej palcówki" niż salami.

Chodzi o posmak, czyli bardziej suszone/surowe mięso zamiast grzybowo-mięsnej nuty salami, czy fueta.

Pisze o tych z ostatniego zdjęcia, a przepis z grubsza to 1.2kg mięsa z szynki, 140g słoniny, 28g/1kg peklosoli (100% peklo), pieprz tłuczony, czosnek w winie, bakterie wg dawkowania.

Teraz wisi sobie w kuchni w temp 23C i po "rozpruciu" nie wyczuwam nic negatywnego w smaku poza właśnie nieodpowiadającym mi profilem smakowym.
Wychodzi na to, że kultury bakterii, które mam, nie fermentują mięsa w salami. 

Edited October 15, 2022 by soliera

[Grzewlod]

Ciesze się, że zacząłeś zgłębiać temat , jeśli chodzi o "karnisze" bez względu czy będą cało mięśniowe czy rozdrobnione nie będę się publicznie wypowiadać ponieważ jest to moim zdanie "partyzantka" pięć razy coś tam wyjdzie za szóstym razem nie wyjdzie i wtedy należy być świadomym tego, że trzeba mięso zutylizować inaczej może dojść do tragedii. Jeśli nie zostanie zachowana odpowiednia technologia dotycząca wędlin dojrzewających, która jest opisana i potwierdzona naukowo nie będę się publicznie wypowiadał. 

 

 

Teoretycznie wszystko jest proste, ale coś moje wędlinki fermentują w kierunku "dojrzewającej palcówki" niż salami.

Zadaj sobie pytanie po co się szczepi bakteriami, jaki jest cel, co chce się uzyskać szczepiąc ? 

 

 

Poniżej wskazówki : 

 

chodzi o posmak, czyli bardziej suszone/surowe mięso zamiast grzybowo-mięsnej nuty salami, czy fueta.

Smak grzybowy w wędlinach dojrzewających dają szlachetne pleśnie np, Penicillium nalgiovense, którą szczepimy osłonki.

Poza samym smakiem użycie szlachetnej pleśni ma jeszcze inne zastosowania. 

 

Wychodzi na to, że bakteria, które mam nie fermentują mięsa w salami.

Jak chcesz aby bakterie się namnażały i nastąpiła fermentacja to trzeba je dokarmić inaczej efekt będzie mizerny, należy również stworzyć odpowiednie warunki do fermentacji dla danego szczepu temperatura/wilgotność/czas o tym napisała powyżej Ania.

 

 

nie wyczuwam nic negatywnego w smaku poza właśnie nieodpowiadającym mi profilem smakowym

Nie wiem co napisać. Smak jest nie odpowiedni (kwestia gustu), może został zapoczątkowany proces fermentacji właściwej a może gnilnej ? Same niewiadome bez pomiarów pH nie jesteśmy w stanie tego stwierdzić na tym etapie. Nad tym co się dalej może wydarzyć nie ma żadnej kontroli ponieważ nie zostały spełnione podstawowe warunki, tak to z grubsza wygląda.

 

Edited October 15, 2022 by Grzewlod

[soliera]

 

Ciesze się, że zacząłeś zgłębiać temat , jeśli chodzi o "karnisze" bez względu czy będą cało mięśniowe czy rozdrobnione nie będę się publicznie wypowiadać ponieważ jest to moim zdanie "partyzantka" pięć razy coś tam wyjdzie za szóstym razem nie wyjdzie i wtedy należy być świadomym tego, że trzeba mięso zutylizować inaczej może dojść do tragedii. Jeśli nie zostanie zachowana odpowiednia technologia dotycząca wędlin dojrzewających, która jest opisana i potwierdzona naukowo nie będę się publicznie wypowiadał. 

 

To ja zaczynam się poważnie zastanawiać, czy domowa produkcja tego typu wędlin jest w ogóle możliwa ... ?

Dysponuję TYLKO wędzarnią, termometrem z dokładnością pomiaru +/-2C, własnymi zmysłami węchu i powonienia oraz ... wiedzą z tego forum.

Nie mam i chyba nie będę miał dojrzewalni, choćby prowizorycznie zrobionej z lodówki.

Zatem nabycie umiejętności to ciągłe eksperymenty i testowanie na sobie i swoim zdrowiu.

Gdzieś  już tu na forum pisałem, że chyba trzeba się ograniczyć do wędlin podsuszanych, bo reszta jest poza zasięgiem technologicznym przeciętnego amatora.

[Dodano: 16 paź 2022 - 11:36]

 

 

Wychodzi na to, że bakteria, które mam nie fermentują mięsa w salami.

Jak chcesz aby bakterie się namnażały i nastąpiła fermentacja to trzeba je dokarmić inaczej efekt będzie mizerny, należy również stworzyć odpowiednie warunki do fermentacji dla danego szczepu temperatura/wilgotność/czas o tym napisała powyżej Ania.

Czyli za tydzień powtórka z "dosłodzonymi" bakteriami ... ?

[EAnna]

 

 

Prawie doba fermentacji w temperaturze 21-23C "na nos" nie zdradza niepokojących oznak.

Czas fermentacji (w jakimś garze lub wiadrze aby utrzymac wilgotność) powinien byc zakończony w momemncie uzyskania żelowania mięsa.

 Nie mając pH metra można to ocenić na próbce farszu umieszczonym w garnuszku obok batonów. Metodę tę opisał gdzieś @Stefan S.

Gdy farsz uzyska sprężyskość piłeczki to oznacza zakończenie etapu fermentacji.

Następny etap to dojrzewanie w temp. ok. 13 st.C.

Wilgotność możemy podnieść podstawieniem tacki z wodą i wykonaniem odpowiedniego komina z folii.

[soliera]

Jutro kolejna próba...

Takie pytanie na szybko, gdybym nie zdołał kupić glukozy w moim lokalnym sklepie wędliniarskim, mogę ją zastąpić miodem?

[Bagno]

 

 

Takie pytanie na szybko, gdybym nie zdołał kupić glukozy w moim lokalnym sklepie wędliniarskim, mogę ją zastąpić miodem?

  Tak.  Przeczytaj skład miodu ( zawartośc cukrów prostych ). Glukozę kupisz w aptece.

[soliera]

Właśnie czytałem i mniej więcej jest tam po ~40% glukozy i fruktozy.

 

Jeszcze jedno "techniczne" pytanie - po co istnieje wymóg zachowania wysokiej wilgotności podczas fermentacji, a szczególnie podczas dojrzewania?

Czy oprócz uniknięcia powstania przesuszonej warstwy zewnętrznej jest jakiś inny powód?

[soliera]

OK, 3 kiełbaski przygotowane ze zmielonej łopatki.

25g/1kg peklosoli i 2g pieprzu dodałem.

Zrobiłem "dojrzewalnię" w garnku i talerzyk z wodą wewnątrz.

Jutro koniec fermentacji.

[Grzewlod]

 

 

Zrobiłem "dojrzewalnię" w garnku i talerzyk z wodą wewnątrz.

Jak wyjmiesz talerzyk i na dno garnka wlejesz trochę wody to możesz garnek wstawić na płytę lub kuchenkę gazową wtedy od czasu do czasu podgrzewać wodę celem podniesienia temperatury bo wilgotność i tak będzie utrzymywała się wysoka.

[soliera]

Nie ma potrzeby. Temperatura utrzymuje się w przedziale 22-25C, ale dzięki za podpowiedź.

[Grzewlod]

 

 

Temperatura utrzymuje się w przedziale 22-25C,

Jeśli użyłeś mieszanki bakterii Browinu do kiełbasy w składzie, który opisuje producent tj. : Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei to podane przez Ciebie temp. są wystarczające, natomiast są bakterie, które wymagają wyższych temperatur.  

[soliera]

Mam tylko te z biowin i te użyłem.

[soliera]

Fermentacja zakończona.

 

Edited October 24, 2022 by soliera

[soliera]

Ech, powyższa produkcja się nie powiodła...

Kiełbaski zrobiły się śliskie i śmierdzieć zaczęły. Po rozkrojenu jednak"zapach" nie powalił.

Eksperyment nieudany.

Jutro być może, kolejne podejście. Kiedyś w końcu wyjdzie...

 

Tymczasem na pocieszenie wrzucam fotkę jednej z kiełbasek, które robiłem jakiś miesiąc temu, równie z dodatkiem kultur biowin. Trochę podwedzona na zimno z jedną z karkowek.

Akurat ta wyszła fajnie i została już skonsumowana.