Pawłowe wyroby

[pdywicki]

Postanowiłem założyć sobie temat w tym dziale w dwóch celach, po pierwsze by zachować sobie na przyszłość zdjęcia i składy wyrobów - taki jakby własny, wirtualny notatnik. Po drugie, by otrzymać Wasze komentarze i wskazówki, co można byłoby w moich wyrobach i technologii poprawić

 

Nie jestem najlepszy w robieniu zdjęć wyrobów, proszę weźcie na to poprawkę.

 

Na pierwszy post wrzucam ostatnią produkcję, kiełbasę Lisiecką, szynkową oraz żywiecką. Receptury  to najczęściej mix tego co znalazłem na forum, w PW16 oraz własne inwencje twórcze. Jeżeli trafi się wyrób zrobiony na podstawię czyjegoś przepisu, a o tym zapomnę - niech autor mi wybaczy

 

Kiełbasa Lisiecka zrobiona według receptury dostępnej w dzienniku urzędowym Unii Europejskiej https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2010:028:0026:0031:PL:PDF. Zwiększyłem jedynie ilość peklosoli do 20g/kg, wiedząc, że dla mnie i domowników 15g/kg to zdecydowanie za mało. Użyłem również mięs z klasyfikacji całej szynki, także mogło trafić się parę kawałków z mięśnia czterogłowego (choć starałem się przy wyrabianiu wybrać tak, by większość tego mięśnia trafiła do pozostałych wyrobów.

 

 

 

 

Kiełbasa szynkowa, skład surowcowy:

 

80% I klasa z szynki - krojona w kostkę 3-4cm

20% III klasa uzyskana z klasyfikacji szynki rozdrobiona na siatce 2,5mm

 

Przyprawy na 1kg:

2g pieprz biały

1g pieprz czarny

1g kolendra

0,5g gałki musztatołowej

20g peklosól

 

 

 

Kiełbasa żywiecka (a może a'la żywiecka?), skład surowcowy:

40% I klasa - szarpak

35% IIB siatka fi 8mm

10% III sitaka fi 2,5mm

15% pręga wołowa siatka fi 2,5mm

 

Przyprawy:

20g peklosól

1g pieprz czarny

0,5g czosnek świeży

 

 

 

Edytowane 31 Października 2022 przez EAnna

[karolszymczak]

Ja napisez jako pierwszy.Kolego bardzo ładne wyroby BRAWO!

[Maxell]

[Marek z Bielska]

Wyroby ładne,ładne wyroby są:-) pozdrawiam pomorskie

[@halusia@]

Nie masz się czego wstydzić. Brawo.

[cezar]

Bardzo ładne wykonanie

[Woytas]

Smakowicie wyglądają Twoje wyroby i na pewno takie są. 

[jacekw21]

 Chyba lepiej bym nie zrobił   

[roger]

... Ty

 

 

Wysłane z mojego MAR-LX1A przy użyciu Tapatalka

[wróbel75]

:clap:

[pdywicki]

Dzięki wszystkim za tak pozytywny odzew, bardzo miło czyta się komentarze, zwłaszcza, że to od Was, z Waszych tematów i postów wiele się nauczyłem.

 

Tym razem wstawiam coś niemięsnego, chleby pszenne na żytnio-pszennym zakwasie. Chlebem zajmuje się trochę dłużej niż wędlinami, od paru ładnych lat nie kupuję w ogóle pieczywa

[sverige2]

Nooo, trzeba przyznać bez bicia że chlebusie przecudnej urody . Poprosimy o przepis jeśli można  ? Zakwas, mak i czarnuszkę posiadam aktualnie na stanie .

[EAnna]

 

 

chleby pszenne na żytnio-pszennym zakwasie.

No, wzorcowy rozrost    

[pdywicki]

. Poprosimy o przepis jeśli można 

Sam przepis właściwie jest banalnie prosty, a trudniejsza jak zwykle jest technologia

 

Na dwa takie bochenki (rozrost w koszykach 26cm) potrzeba:

 

- 900g mąki T750, dotychczas korzystałem z mąk z młynu Ciechanowiec, ostatnio przerzuciłem się na kujawskie Markowice, które często mam po drodze, a mąkę mają świetną;

- 650g wody (nawodnienie tego konkretnie chleba to 75%, nie każda mąka tyle przyjmie, bezpieczniej, zwłaszcza jeżeli ktoś jest początkujący z ciastem chlebowym, jest trzymać się hydratacji do 70%, a na same początki nawet i 65%);

- 200g zakwasu będącego w szczycie aktywności;

- 20-25g soli.

 

W przypadku ręcznego wyrabiania (u mnie od jakiegoś czasu pracuje mikser spiralny ) warto 1h przed wyrabianiem zmieszać samą mąkę z wodą, niezbyt dokładnie, bez wyrabiania, ten etap to tzw. autoliza. Wyrabiając w spirali pomijam już ten etap.

 

Do ciasta po autolizie dodajemy resztę składników, wyrabiamy ciasto i pozostawiamy do fermentacji.

 

W trakcie fermentacji kilkukrotnie składam ciasto celem wzmocnienia siatki glutenowej, zwykle składam co 45-60 minut.

 

Czas fermentacji jest różny, zależy od aktywności zakwasu, temperatury ciasta i paru jeszcze czynników, ogólnie przyjmuje się, że ciasto powinno zwiększyć swoją objętość o 30-50%, czego ja się trzymam.

 

Następnie ciasto wyrzucam na blat, dzielę na dwie porcje i wstępnie formuję kulki wspomagając się skrobką tudzież szpachelką.

 

Daję ciastu odpocząć 30-60 minut w zależności od stopnia jego wyrośnięcia, następnie formuję bochenki, uformowane lecą do lodówki i w 4 stopniach garują 15-18 godzin do wypieku.

 

Gdy kamień w piekarniku osiągnie 240 stopni (sprawdzam pirometrem), chleby wyrzucam z koszyków na papier, smaruję krochmalem i posypuję makiem, a następnie naciam i wrzucam na kamień. W piekarniku pod kamieniem na dnie mam blachę z kamieniami lawowymi, wlewam tam jakieś 150ml wody celem wytworzenia dużej ilości pary. Po 20 minutach zmniejszam temperaturę do 210 stopni i dopiekam kolejne 20-30 minut.

 

To wszystko opisane w wielkim skrócie, cóż, o robieniu chleba i całej technologii można napisać wiele książek. Zaczynając moją przygodę mocno inspirowałem się tym kanałem na youtubie, a zaczynałem od tego przepisu https://www.youtube.com/watch?v=WxfbiGto4R8.

[sverige2]

Dzięki Ci bardzo, jak dla mnie przepis jest wystarczająco jasny i zrozumiały, piekę też już parędziesiąt lat, więc problemu nie mam. Pytanie tylko jak długo średnio (w przybliżeniu) , czyli mniej więcej, trwa stosowana przez Ciebie fermentacja ? Do wyrabiania ciasta używam głównie robota z hakiem, Kenwood Chef, i zawsze też poddaję ciasto ok. półgodzinnej autolizie .

[Muski]

 

 

trudniejsza jak zwykle jest technologia

Naprawdę super wygląd , może kiedyś na jakimś zlocie spróbuję    

[pdywicki]

Pytanie tylko jak długo średnio (w przybliżeniu) , czyli mniej więcej, trwa stosowana przez Ciebie fermentacja ?

Zwykle 4-5 godzin przy średnio 22 stopniach w mieszkaniu. U mnie wygląda to zawsze tak, że pierwszego dnia przed pracą dokarmiam zakwas, po pracy wyrabiam ciasto, na noc idzie do lodówki i następnego dnia po pracy piekę

[sverige2]

Tak, ja również robię podobnie, zakwas trzeba przecież ożywić, chodziło mi tylko o przybliżony czas fermentacji, tak dla lepszej orientacji. Twój chlebuś to wyrób tzw. profesorski, "akademicki", absolutnie pokazowy . Dzięki bardzo . Pozdrawiam

[paweljack]

Kiełbasa Lisiecka zrobiona według receptury dostępnej w dzienniku urzędowym Unii Europejskiej

Następnym razem proponuję abyś zrobił Lisiecką, tak jak ją robiono przed zgłoszeniem do UE. 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9476-kie%C5%82basa-lisiecka-produkcji-paw%C5%82a/ 

[pdywicki]

 

Następnym razem proponuję abyś zrobił Lisiecką, tak jak ją robiono przed zgłoszeniem do UE. 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9476-kie%C5%82basa-lisiecka-produkcji-paw%C5%82a/ 

 

I tak też zapewne kiedyś zrobię

[BazylWidzew]

Chlebki piękne   kiełbasy też

 

 

 

uformowane lecą do lodówki i w 4 stopniach garują 15-18 godzin do wypieku.

 

W jakim celu?

[pdywicki]

 

W jakim celu?

W celu końcowej fermentacji. Lodówka mocno spowalnia ten proces, stąd taki czas. Można równie dobrze po uformowaniu zostawić w temperaturze otoczenia na 1-4 godziny i wypiekać, jednak taka długa zimna gara pozwala mi się lepiej wpasować w mój porządek dnia Po pracy jednego dnia mogę zrobić chleby, a drugiego dnia je upiec. 

[sverige2]

Tak samo robi się z ciastem na "Pizzę", i Włosi nazywają ten "lodówkowy proces" po prostu dojrzewaniem . https://www.klubmilosnikowpizzy.pl/dojrzewanie-wazniejsze-od-wyrastania/

Edytowane 14 Listopada 2022 przez sverige2

[pdywicki]

Mała aktualizacja co działo się od ostatniego postu. Póki co same zdjęcia, a jak dojadę na swoją prowincję to spiszę przyprawy Chciałbym zaznaczyć, że zdjęcia są robione telefonem, który niestety nie oddaje w pełni kolorów wyrobów.

 

Trafił mi się dzik, za co dziękuję serdecznie koledze myśliwemu. Bielenie, rozbiór i przerób cały po mojej stronie - nadchodzący kurs na pewno pomoże doskonalić te umiejętności zgodnie z życzeniem rodziny całość poszła na kiełbasę. Dzik był nie duży, w skórze ważył ok. 45kg. Dzik był dosyć tłusty, więc kiełbasa bez dodatku wieprzowiny.

 

 

Kolejny temat powstał z chęci czyszczenia zamrażarki. Po obróbce mięs na wędzonki zostało sporo mięsa drobnego + warkocze od schabu. Dokupiłem podgardla oraz wątroby i powstała pasztetowa, całość poszła do podwędzenia.

 

 

W następnym miesiącu ponownie od kolegi myśliwego dostałem do przerobienia daniela. Powstały 2 rodzaje cienkiej kiełbasy, ala szynkowa i kabanosy.

 

Pierwsza cienka miała w składzie mięso z daniela z dodatkiem IIb wieprzowego.

 

 

Druga cienka oprócz IIb wp dostała jeszcze dodatek I wp krojonej nożem.

 

 

Kiełbasa szynkowa, I z daniela i III również daniel.

 

 

Kabanosy z dodatkiem IIb wp, szkoda że nie miałem akurat dzika.

 

 

Za tydzień w planach kabanosy wp i parówki, przy okazji spiszę z notatek przyprawy oraz proporcje poszczególnych klas i zaktualizuję post

 

[Maxell]