Technologiczne zabiegi wydłużające trwałość wyrobów mięsnych

[Maxell]

Technologiczne zabiegi wydłużające trwałość wyrobów mięsnych

 

 

W procesach przetwarzania mięsa stosuje się szereg zabiegów technologicznych, które można podzielić na:

 

• mechaniczne,

• termiczne,

• chemiczne,

• biotechnologiczne.

 

Celem stosowania tych zabiegów jest wytworzenie wyrobów mięsnych o pożądanych cechach jakościowych, w tym sensorycznych oraz nadanie im określonej trwałości. U podstaw utrwalającego działania wymienionych zabiegów technologicznych są:

 

• wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych,

• niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów,

• hamowanie zmian chemicznych i fizycznych,

• zabezpieczenie przed zakażeniami.

 

Przy utrwalaniu mięsa i przetworów mięsnych prowadzącemu do wydłużenia trwałości osiąga się efekty o różnym stopniu utrwalającej skuteczności. Rezultat ten jest przede wszystkim wynikiem zakresu hamowania procesów biologicznych, u podstaw których leżą zmiany zachodzące pod wpływem własnych enzymów tkankowych i będące następstwem rozwoju drobnoustrojów. Z obecnością i rozwojem mikroorganizmów w wyrobach wiążą się dwa główne zagrożenia, które są związane z rozwojem drobnoustrojów saprofitycznych oraz mikroorganizmów chorobotwórczych. Namnażanie się drobnoustrojów patogennych może być przyczyną wytwarzania przez nie szkodliwych toksyn, a z kolei nadmierny wzrost saprofitów powoduje obniżenie jakości wyrobów mięsnych, a w rezultacie ich zepsucie. Mięso i jego przetwory są naturalnie narażone na działanie wielu gatunków drobnoustrojów powodujących pogorszenie ich jakości i ograniczenie trwałości. Częstą wadą jakościową jest zielenienie, które może być wywołane przez paciorkowce zieleniejące i drobnoustroje wytwarzające siarkowodór oraz przez pałeczki fermentacji mlekowej produkujące H₂O₂ i niektóre pleśnie. Niektóre rodzaje bakterii powodują niebieskie lub czerwone zabarwienie mięsa, żółte zabarwienie tłuszczu oraz powstawanie zielononiebieskich i brunatnych plam. Pewne bakterie (np. Achromobacter luminescens) oraz drożdże i pleśnie mogą wywoływać świecenie mięsa. Psucie się przetworów mięsnych może być z kolei wywołane wzrostem tlenowych laseczek przetrwalnikujących z gatunku Bacillus subtilis, powodujących ciągliwość, śluzowatość i amoniakalno-stęchły zapach oraz rozwojem ziarniaków i drożdży, wywołujących szary nalot na powierzchni wyrobów. Jakość wyrobów mięsnych pogarszają ponadto psychrofilne pałeczki bakterii (Pseudomonas, Achromobacter), które tworzą śluzowacenie powierzchni, oraz pleśnie z rodzaju Aspergillus i Mucor. Największe znaczenie w zakresie ograniczania trwałości wyrobów mięsnych mają bakterie saprofityczne z rodzaju Alcaligenes, Streptococcus, Acinetobacter, Moraxella oraz saprofityczne pleśnie z rodzaju Penicillium i Cladosporium. Duże rolę w tym zakresie odgrywają również patogenne (chorobotwórcze) szczepy bakterii z rodzaju Salmonella wywołujące salmonellozę (głównie Salmonella enteritidis) oraz Enterococcus faecalis, Alcaligenes faecalis, Listeria monocytogenes, Citrobacter spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni i Clastridium botulinum.

W celu wydłużenia trwałości wyrobów mięsnych duże znaczenie mają zabiegi technologiczne działające antydrobnoustrojowo. W praktyce oceniając skuteczność wszystkich zabiegów utrwalania mówi się o różnych poziomach przejawów życiowych istniejących w wyrobach mięsnych po zastosowanych procesach technologicznych.

Poziomy tej skuteczności ocenia się według następujących stopni, określanych jako zasady:

 

• biozy,

• anabiozy,

• cenoanabiozy,

• abiozy.

 

Zasada biozy określa stan życiowy jako pełny lub postać częściowego ograniczonego życia (np. magazynowanie przedubojowe drobiu i dużych zwierząt rzeźnych).

Anabioza odpowiada natomiast utajonemu, ale w dużym stopniu odwracalnemu stanowi życiowemu i może być osiągnięta przez ostrożne wysuszenie, chłodzenie lub zamrożenie oraz solenie (wzrost ciśnienia osmotycznego).

Cenoanabioza określa w zasadzie nieodwracalny stan życia, będący efektem hamującego działania produktów wytwarzanych przez niepożądane drobnoustroje, co staje się często równoczesne z rozwojem pożądanych mikroorganizmów (np. fermentowanie wyrobów dojrzewających).

Abioza jest reprezentowana w przemyśle mięsnym przez proces sterylizacji (konserwy sterylizowane), który gwarantuje największy stopień jałowości mikrobiologicznej, a wyroby charakteryzują się stanem, w którym zahamowane są wszelkie przejawy życia. 

W przetwórstwie mięsa stosuje się szereg zabiegów technologicznych, które wpływają na wydłużenie trwałości produkowanych wyrobów mięsnych. Należą do nich:

 

• chłodzenie i zamrażanie,

• obróbka termiczna,

• solenie i peklowanie,

• wędzenie,

• suszenie i dojrzewanie.

 

W praktyce produkcyjnej procesy te często przebiegają równocześnie lub są ze sobą wzajemnie sprzężone, co dodatkowo podnosi ich skuteczność w zakresie zwiększania trwałości produkowanych wyrobów.

 

Chłodzenie mięsa

 

Chłodzenie, jako proces utrwalania niskimi temperaturami, polega na szybkim obniżeniu temperatury mięsa do temperatury w okolice 0°C. Najlepsze efekty daje skuteczne chłodzenie i przechowywanie schłodzonych wyrobów mięsnych w temperaturze bliskiej temperatury krioskopowej, która dla mięsa wynosi około -0,8°C, a dla przetworów mięsnych jest niższa od wartości -2°C.

Oddziaływanie niskiej temperatury w czasie chłodzenia jest zdecydowanie większe w stosunku do drobnoustrojów termofilnych i mezofilnych niż do psychofilnych. Powoduje to, że warunki chłodnicze uniemożliwiają wzrost wielu drobnoustrojów chorobotwórczych, których rozwój zostaje zahamowany po osiągnięciu temperatury niższej od 4,5°C. Zależność ta nie dotyczy jednak groźnych szczepów Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica. Takie warunki temperaturowe nie są również barierą dla rozwoju psychrotrofowych szczepów Aeromonas hydrophila, które charakteryzują się minimalną temperaturą wzrostu wynoszącą -0,1 ÷ 1,2°C. Natomiast nieprzetrwalnikujące bakterie z rodzaju Listeria mogą wzrastać w szerokim zakresie temperaturowym, począwszy już od temperatury 0,5°C. Z kolei bakterie z rodzaju Yersinia mogą rozwijać się jeszcze w temperaturze -2°C. Dla uzyskania zadowalającej trwałości mięsa niezbędne jest więc jak najszybsze obniżenie temperatury do poziomu bliskiemu 0°C, co skutecznie hamuje rozwój patogennych bakterii z grupy Coli. Chłodnicze warunki ograniczają, ale nie eliminują jednak rozwoju wielu drobnoustrojów psychrofilnych i psychrotrofowych, szczególnie bakterii z rodzaju Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia, Moraxella i Acinetobacter, drożdży Candida, Rhodotorula oraz pleśni z rodzaju Mucor, Cladosporium, Altenaria i Penicillium.  Temperatury chłodzenia w pełni nie hamują działania enzymów bakteryjnych, które mogą być aktywne mimo, że nie rozwijają się już bakterie je wytwarzające. Aktywność enzymów bakteryjnych wspólnie z aktywnością enzymów tkankowych, determinowaną przez gatunek mięsa, rodzaj mięsa i jego skład, wartość pH, a_w, mikroflorę oraz dynamikę naturalnych procesów biochemicznych, decydują o skuteczności chłodzenia jako procesu utrwalającego mięso. Właściwie prowadzone chłodzenie poubojowe stwarza warunki do prawidłowego przebiegu zmian poubojowych (stężenie pośmiertne i dojrzewanie). W efekcie mięso uzyskuje wtedy pożądane cechy jakościowe i zadawalającą trwałość przechowalniczą.

 

Zamrażanie mięsa

 

Zamrażanie mięsa jest metodą utrwalania, u podstaw której leży zasada anabiozy. W odróżnieniu od chłodzenia, proces ten obniża temperaturę soku mięsnego do poziomu poniżej punktu krioskopowego. W praktyce mięso uważa się za w pełni zamrożone wtedy, kiedy charakteryzuje się temperaturą nie wyższą niż -18°C, co gwarantuje wymrożenie wody na poziomie 85% ogólnej jej zawartości w mięsie sprzed jego zamrożeniem. Mięso zamrożone i prawidłowo przechowywane zamrażalniczo jest w zasadzie trwałe pod względem mikrobiologicznym, co rzutuje na jego dobrą trwałość przechowalniczą. Jest to wynikiem zniszczenia dużej ilości mikroorganizmów, co dokonuje się już w zakresie osiągniętej temperatury od -3°C do -5°C. Dalsze, po zamrożeniu, przechowywanie zamrażalnicze mięsa niszczy sukcesywnie komórki mikroorganizmów, które przeżyły proces zamrażania. Oceniając skuteczność zamrażania, należy stwierdzić, że największe obniżenie liczby drobnoustrojów dokonuje się w temperaturze tuż poniżej punktu zamarzania, tj. w temperaturze około -2°C.

Mimo przedstawionej skuteczności zamrażania, w zakresie uzyskania wydłużonej trwałości mięsa, procesu tego nie należy traktować jako typowej metody unieszkodliwiania drobnoustrojów, a tylko jako zabieg działający bakteriostatycznie. Z grupy bakterii, najbardziej na temperatury zamrażalnicze wrażliwe są bakterie Gram-ujemne. Dla bakterii z rodzaju Pseudomonas, Micrococcus i Alcaligenes graniczną temperaturą rozwoju jest -10°C .Dla wielu innych drobnoustrojów przyjmuje się zakres -5÷-8°C, traktowany jako graniczna temperatura ich wzrostu. Proces zamrożenia i przechowywania zamrażalniczego mogą przetrwać różne komórki mikroorganizmów, w tym niektórych patogenów, które nawet uszkodzone przez działanie niskiej temperatury mogą po rozmrożeniu odzyskać pełną sprawność fizjologiczną i stać się groźnymi. Potencjalnie mogą to być następujące szczepy bakterii: Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Aeronomas hydrophila, Salmonella spp. i gronkowce koagulazo-dodatnie. Bardzo oporne na działanie temperatur zamrażalniczych są drożdże, które rozwijają się do temperatury rzędu -10 ÷ - 15°C oraz pleśnie rozwijające się do wartości temperatury wynoszącej -12 ÷ -15°C. W zamrożonym mięsie spotyka się gatunki z rodzaju Botrytis i Cladosporium. Drożdże i pleśnie wzrastają jednak powoli i w praktyce nie rzutują istotnie na psucie się mięsa przechowywanego zamrażalniczo. 

W celu uzyskania dobrej trwałości mięsa zamrożonego niezbędne jest zawsze kierowanie do takiego utrwalenia mięsa o wysokiej jakości mikrobiologicznej.

 

Wydłużające trwałość działanie peklowania

 

Peklowanie mięsa jest chemicznym zabiegiem utrwalania mięsa stosowanym wyłącznie w produkcji wyrobów peklowanych. Polega on na działaniu na mięso środkami peklującymi w postaci azotanów (azotany V) i azotynów (azotany III), przy czym zachodzi z równoczesnym udziałem chlorku sodu. Jednym z funkcjonalnych skutków procesu peklowania jest hamujące działanie środków peklujących, w tym głównie azotynu, na rozwój niektórych drobnoustrojów. Azotany wykazują natomiast skuteczność antydrobnoustrojową dopiero po uprzedniej redukcji do azotynów, co zachodzi przy udziale bakterii denitryfikujących. Wolne azotyny występujące w wyrobach mięsnych zapobiegają wzrostowi szeregu bakterii patogennych, w tym także wytwarzających niebezpieczne toksyny, jakimi są szczepy Clostridium botulinum, wytwarzające w pewnych warunkach jad kiełbasiany. Działanie utrwalające azotynu jest wynikiem sekwestrowania przez ten związek kationów żelaza, które są niezbędne do proliferacji i produkowania toksyn. Azotyny wykazują także skuteczność w hamowaniu wzrostu bakterii z rodzaju Salmonella, szczepów Staphylococcus aureus oraz Listeria monocytogenes.

Konserwująca skuteczność działania azotynu zależy w dużym stopniu od temperatury, wartości pH mięsa, zawartości chlorku sodu oraz obecności innych substancji konserwujących (octany, mleczany). Skuteczności antybakteryjnej azotynu sprzyja aktywność wody w środowisku poniżej 0,96. Traktując azotyn jako substancję konserwującą należy mieć na uwadze fakt, że działanie antydrobnoustrojowe tej soli osiąga się dopiero wtedy, gdy jej zawartość wynosi minimum 80 mg/kg. Pewny efekt utrwalający azotyn wykazuje dopiero w stężeniu powyżej 200 mg w 1 kg wyrobu mięsnego. Działanie antybotulinowe azotynu ogranicza natomiast obecność w wyrobie wątroby i krwi. W pierwszym przypadku w czasie obróbki wątroby uwalnia się żelazo, które inaktywuje azotyn, co stwarza warunki do wcześniej zakłóconego procesu zaopatrywania komórek bakteryjnych w żelazo. Krew natomiast wprowadza do wyrobu mięsnego dużą ilość hemoglobiny, która skutecznie wiąże chemicznie azotyn, obniżając jego resztkową pozostałość aktywną w zakresie utrwalania. Działanie utrwalające azotynu wspomaga natomiast obecność w wyrobach chlorku sodu, którego dodatek jest zawsze technologicznie niezbędny. Substancja ta, zwiększając ciśnienie osmotyczne i obniżając aktywność wody, przy odpowiednim stężeniu, wpływa na zwiększenie trwałości peklowanych wyrobów mięsnych. Chlorek sodu w odpowiednim stężeniu staje się toksyczny dla wewnętrznych procesów zachodzących w komórkach mikroorganizmów, wpływając destrukcyjnie na ich DNA oraz powstałe enzymy. Najlepsze efekty w zakresie wydłużenia trwałości osiąga się po uzyskaniu stężenia chlorku sodu na poziomie 4%. Koncentracja soli wynosząca 5% wstrzymuje rozwój bakterii z rodzaju Staphylococcus a stężenie na poziomie co najmniej 6% hamuje rozwój szczepów Escherichia coli. Stężenie NaCl wynoszące dopiero 7% wstrzymuje wzrost szczepów Clostridium botulinum. Wymienione wysokie poziomy koncentracji soli kuchennej są technologicznie i sensorycznie uzasadnione wyłącznie w wędlinach surowych dojrzewających i dlatego w tej grupie wyrobów można najbardziej skutecznie wykorzystać konserwujące działanie chlorku sodu. Sól ta w stężeniach akceptowalnych technologicznie nie jest jednak skuteczna w hamowaniu rozwoju pleśni.

 

Utrwalające działanie dymu wędzarniczego

 

Utrwalające działanie składników dymu wędzarniczego stosowanego w produkcji wyrobów wędzonych jest wynikiem zmian jakie zachodzą w trakcie procesu wędzenia. Są one rezultatem:

 

• unieszkodliwienia lub wstrzymania funkcji życiowych drobnoustrojów obecnych w wyrobach,

• obsuszenia (odwodnienia), głównie powierzchniowych warstw wyrobu,

• impregnacji wyrobu składnikami dymu o działaniu antydrobnoustrojowym i antyutleniającym,

• denaturacji enzymów tkankowych i bakteryjnych.

 

Skuteczność konserwująca dymu wędzarniczego zależy od czasu trwania wędzenia oraz temperatury zastosowanego dymu. Wyższa temperatura dymu powoduje ogrzewanie wędzonych wyrobów i ich odwodnienie. Prowadzi to w efekcie do obniżenia aktywności wody i wzrostu koncentracji chlorku sodu oraz środków peklujących. Długotrwałe wędzenie powoduje natomiast większe nasycenie wyrobu utrwalającymi składnikami dymu, z którego niektóre z nich sukcesywnie w miarę upływu czasu wędzenia wnikają w głąb wyrobów. Na skuteczność mikrobiocydową i mikrobiostatyczną dymu wzmacniająco działają również inne czynniki, w tym zwiększona zawartość chlorku sodu, obecność azotynu sodu, niska aktywność wody i wysoka temperatura. Głównymi składnikami dymu wędzarniczego wpływającymi na wydłużenie trwałości wyrobów wędzonych są fenole (4-metylogwajakol), aldehydy (formaldehyd, furfural) oraz liczne kwasy (kwas octowy, kwas mrówkowy, kwas benzoesowy). Z wyjątkiem fenoli składniki te działają głównie na powierzchni wyrobów ograniczając w ten sposób wzrost wegetatywnych form tlenowych drobnoustrojów (bakterie tlenowe, pleśnie).Tylko przenikające w głąb wędzonych wyrobów fenole działają dodatkowo na beztlenowe bakterie przetrwalnikujące. Substancje te, jak i pozostałe składniki dymu, nie zabezpieczają jednak wyrobów wędzonych przed wytwarzaniem toksyn przez szczepy Clostridium botulinum. Fenole są jednak skutecznymi przeciwutleniaczami, co także wpływa na wydłużenie trwałości wyrobów wędzonych. Pewne właściwości przeciwutleniające wykazują również niektóre kwasy zawarte w dymie oraz wanilina. Kwasy, obniżając wartość pH, stwarzają niekorzystne warunki do rozwoju wielu drobnoustrojów. Szczególna rola w tym zakresie przypada kwasowi mrówkowemu, który wykazuje działanie ograniczające rozwój zarówno bakterii, jak drożdży i pleśni. Hamująco na rozwój drożdży wpływa obecny w dymie kwas benzoesowy. Z grupy aldehydów silnie bakteriobójczo działa aldehyd mrówkowy, który skutecznie hamuje procesy gnilne. Na wydłużenie trwałości wyrobów wędzonych wpływają także inne składniki dymu wędzarniczego, takie jak: alkohole, pochodne gwajakolu oraz pirogalol i jego pochodne. Substancje te wykazują jednak skuteczność jedynie w przypadku wędzenia dymem gorącym stosowanym w połączeniu pieczeniem.

Mikroorganizmy obecne potencjalnie w wyrobach mięsnych wykazują zróżnicowaną wrażliwość na działanie konserwujące składników dymu. Najbardziej wrażliwe są bakterie z rodziny Enterobacteriaceae a następnie bakterie z rodzaju Pseudomonas, Micrococcus i Streptococcus.

Najmniej wrażliwe na składniki dymu są natomiast drożdże oraz wykazujące dużą oporność, pleśnie.

 

Dojrzewanie fermentowanych wędlin surowych

 

Pożądany technologicznie w produkcji wędlin surowych jest proces dojrzewania, który kształtuje trwałość wytwarzanych wyrobów. Jest to wynikiem zmniejszenia zawartości wody, obniżenia wyróżnika aktywności wody, obniżenia wartości pH, eliminacji tlenu oraz zahamowania wzrostu wielu niepożądanych drobnoustrojów. Skuteczność utrwalającego działania procesu dojrzewania jest zawsze wspomagana obecnością w wyrobach chlorku sodu i środków peklujących, których konserwujące zatężenie następuje w miarę odbywającego się dojrzewania. Wzrost stężenia wymienionych składników, dokonujący się szczególnie z postępującym odwodnieniem, rzutuje na zwiększoną trwałość wyrobów surowych. W przypadku wytwarzania wyrobów surowych wędzonych dodatkowym czynnikiem kształtującym trwałość tych wyrobów są składniki dymu wędzarniczego. W procesie dojrzewania fermentowanych wyrobów mięsnych istotną rolę w zakresie kształtowania trwałości dużą rolę odgrywają dodatki funkcjonalne, w tym zakwaszające: glukono-delta-lakton i kwasy spożywcze (kwas cytrynowy, kwas mlekowy) oraz bakterie fermentacji mlekowej (grupa bakterii LAB).  Dodatek glukono- delta- laktonu powoduje gwałtowne obniżenie wartości pH masy wędlinowej, co sprzyja stabilizacji mikrobiologicznej wyrobów. Działanie utrwalające kwasów wynika z ich hamującego działania na rozwój niepożądanej mikroflory, co jest wynikiem obniżenia wartości pH. Kwas mlekowy, wykazujący zdolność do samoestryfikacji i polimeryzacji, obniża ponadto dostępność wody niezbędnej dla rozwoju drobnoustrojów. Równocześnie jony mleczanowe wpływają destrukcyjnie na enzymy i wykazują antybakteryjne działanie na szczepy Clostridium botulinum. Kwas cytrynowy, poza właściwościami przeciwutleniającymi, kompleksuje działające katalitycznie kationy Cu+2 i Fe+2.

Trwałość wędlin fermentowanych kształtują w dużym stopniu drobnoustroje wprowadzone do wyrobów mięsnych jako kultury startowe. Należą do nich głównie homo- i heterofermentatywne bakterie z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus. Działanie utrwalające tych drobnoustrojów wynika z faktu, że syntetyzują one kwas mlekowy, który obniża wartość pH masy wędlinowej. W przypadku bakterii heterofermentatywnych dodatkowo na trwałość wędlin wpływają inne związki powstające w procesie tego typu fermentacji (kwas propionowy, kwas pirogronowy, kwas octowy). Niektóre szczepy bakterii fermentacji mlekowej posiadają również zdolność do wytwarzania utrwalająco działających bakteriocyn. Substancje te skutecznie hamują rozwój saprofitycznych bakterii Gram-dodatnich. Poza działaniem bakterii z grupy LAB na trwałość wyrobów rzutują również bakterie z rodzaju Staphylococcus, Micrococcus i pleśnie z rodzaju Penicillium. Bakterie z rodzaju Staphylococcus wspomagają proces zakwaszenia masy wędlinowej a bakterie z rodzaju Mikrococcus i pleśnie z rodzaju Penicillium ograniczają negatywne działanie tlenu (procesy utleniania) na trwałość produkowanych wyrobów fermentowanych. Dla trwałości wyrobów przydatne są także drożdże (rodzaj Debaryomyces), które rozwijając się zużywają niekorzystny dla trwałości wędlin tlen. Trwałość wędlin fermentowanych wydłuża również proces suszenia zachodzący w czasie przebiegającego dojrzewania. Powoduje on obniżenie wyróżnika aktywności wody do poziomu 0,90- 0,95, co w połączeniu z obniżoną wartością pH (około 5,3- 5,4) i koncentracją chlorku sodu sięgającą nawet 7% skutecznie zwiększa trwałość tych wędlin.

 

Wpływ obróbki termicznej na trwałość

 

Wyroby mięsne ze względu na wykorzystanie do ich produkcji surowców o dużej aktywności wody (a_w ≥ 0,97) stanowią dobre środowisko dla rozwoju drobnoustrojów. Stabilność mikrobiologiczną obrobionych termicznie (parzenie, pieczenie) wyrobów mięsnych, poza stanem mikrobiologicznym surowca i jego rodzajem, kształtuje obróbka termiczna a w przypadku wyrobów suszonych dodatkowo duży stopień odwodnienia. Mało oporne na obróbkę termiczną są formy psychrofilne (optimum rozwoju 10-15°C) i mezofilne bakterii (optimum wzrostu 20-40°C). Najwyższą opornością cieplną odznaczają się zdecydowanie szczepy bakterii termofilnych, które wykazują optimum rozwoju w zakresie 45-60°C. Rozwojowi drobnoustrojów w wyrobach obrabianych termicznie sprzyja wysoki stopień uwodnienia i stopień rozdrobnienia składników surowcowych. Uwarunkowania takie sprzyjają wzrostowi psychrotrofów z rodzaju Pseudomonas i Bacillus a także bakterii kwasu mlekowego, które wytrzymując parametry obróbki termicznej, powodują niekorzystne zmiany jakościowe gotowych wyrobów.

Psucie się wyrobów obrobionych termicznie może być także wywołane rozwojem tlenowych saprofitycznych laseczek przetrwalnikujących z gatunku Bacillus subtilis oraz drożdży i pleśni z rodzaju Aspergillus, Cladosporium i Mucor. Znacznym zagrożeniem dla trwałości kiełbas homogenizowanych jest użycie do ich produkcji naturalnie zakażonych surowców drobiowych (MDOM, skóry, tłuszcze). Surowce te wprowadzają do wyrobów produkowanych z ich udziałem pałeczki Salmonella i pałeczki z rodziny Enterobacteriaceae. Równocześnie pojawiają się w wyrobach formy wegetatywne szczepów bakterii Clostridium perfringens.

Dla wyrobów mięsnych wytwarzanych w postaci konserw największym zagrożeniem stają się bakterie beztlenowe, z których niektóre gatunki wytwarzają szkodliwe dla zdrowia toksyny. Należące do nich szczepy Clostridium botulinum wytwarzają spory oporne na warunki sterylizacji. Zagrożeniem stają się również względnie termofilne szczepy Clostridium perfringens. Trwałość konserw sterylizowanych mogą również ograniczać niektóre bakterie termofile powodujące tzw. kwaśne bombaże płaskie. Należą do nich szczepy Bacillus coagulans. Sterylizację wytrzymują często również termofilne bakterie gatunku Bacillus stearothermophilus i Clostridium thermosaccharollyticum. Bombaże mikrobiologiczne mogą być również efektem rozwoju w opakowaniach względnie beztlenowych szczepów Bacillus cereus. Są one szczególnie groźne w konserwach pasteryzowanych, ponieważ parametry takiej obróbki nie niszczą ciepłoopornych przetrwalników tych drobnoustrojów. Drobnoustroje te wytwarzają również proteazy pogarszające jakość konserw. Wszystkie konserwy pasteryzowane są trwałe, a sterylizowane wyjątkowo trwałe przy przechowywaniu w temperaturze 3- 3,5°C. W tym zakresie temperatury nie rośnie gatunek Clostridium botulinum. Gwarancją pożądanej trwałości konserw jest zawsze jednak natychmiastowe schłodzenie konserw po zakończonej apertyzacji. Na trwałość konserw wpływa również dodatek azotynu, którego pozostałość resztkowa powinna wynosić 100-200 ppm. Stężenie takie zapobiega bowiem skutecznie rozwojowi szczepów Clostridium botulinum.

 

 

Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik