Obalamy mit o zależności jakości jaja od koloru skorupki .

[Maxell]

KOLOR SKORUPY JAJA

 

 

W kolorowych skorupach jaj mogą się znajdować trzy podstawowe barwniki, którymi są: protoporfiryna, biliwerdyna oraz chelat biliwerdyny z cynkiem. Natomiast w skorupach białych jaj nie ma żadnych barwników.

 

Kury posiadają tylko jeden lewy jajnik wraz z odpowiednim lewym jajowodem. Podczas „wędrówki” jaja przez kolejne jego pięć odcinków tzn.: lejek jajowodu, część białkotwórczą zwaną też częścią główną, cieśń, gruczoł skorupowy, część pochwową - powstają jego poszczególne części. Skorupa jaja powstaje w gruczole skorupowym (uterus), zwanym także częścią maciczną jajowodu. W tym odcinku o grubych umięśnionych ścianach jajo przebywa najdłużej (około 20 godzin) i w tym czasie do jego białka dodawana jest przez uformowane w cieśni błony jajowe woda i sole mineralne, tu ostatecznie wykształcają swoją strukturę chalazy utrzymujące kulę żółtkową w centralnym położeniu i tutaj jajo otrzymuje skorupę. W gruczole skorupowym są także odkładane barwniki, tutaj także są one prawdopodobnie syntetyzowane. Barwnik protoporfiryna odkłada się w końcowym okresie pobytu jaja w tym odcinku, a mianowicie w ostatnich 2-3 godzinach przed opuszczeniem gruczołu skorupowego. Jej największa koncentracja znajduje się w zewnętrznych warstwach skorupy. Brązowy barwnik wnika w liczne pory skorupy. W jajach o ciemnobrązowych skorupach koncentracja tego barwnika w porach jest bardzo duża.

Wbrew krążącej czasami niesłusznej opinii kolor skorupy jaja nie ma absolutnie żadnego związku zarówno ze sposobem hodowli, jak i z karmieniem niosek, czy też z ich wartością odżywczą. Jednakże preferencje konsumentów są różne. W naszym kraju większym zainteresowaniem cieszą się jaja o ciemnym zabarwieniu skorupy i około 90% nabywców wybiera jaja o brązowej skorupie. Także Azjaci chętniej kupują jaja o brązowej skorupie, a wynika to z ich uwarunkowań kulturowych, jako że kolor czerwony ma ponoć przynosić szczęście i radość, odpędzać złe moce, a pigment brązowy jest bliższy czerwieni niż biały. Zupełnie inaczej jest w wielu krajach europejskich np. we Francji, Hiszpanii, Niemczech gdzie wybierane są przede wszystkim jaja białe. Wyłącznie białe są również jaja w sprzedaży w USA, jako że Amerykanie uważają, że tylko takie są bezpieczne, gdyż widać na nich każde zabrudzenie. W kraju obserwujemy, że tendencja sięgania po brązowe jaja powoli ustępuje miejsca białym jajom. Chyba jednak jeszcze długa droga, aby w masowej świadomości konsumenta białe jajo stało na równi z brązowym. Szczególne zainteresowanie białymi jajami obserwuje się zwłaszcza w okresie świąt wielkanocnych, gdyż lepiej prezentują się one przy świątecznych dekoracjach. 

Kolor skorupy jest uwarunkowany barwnikami wytwarzanymi w trakcie procesów zachodzących podczas przemiany hemoglobiny krwi. Kury lekkiego typu pochodzenia śródziemnomorskiego np. rasa Leghorn znoszą jaja o białej skorupie. Jaja białe są w zasadzie znoszone przez kury o białym upierzeniu. Kury ogólnoużytkowe i mięsnego typu np. Rhode Island Red, Plymouth Rock – znoszą jaja brązowe, a dodatkowo istnieją również rasy kur (Araucana, Ameraucana, Dongxiang i Lushi), które znoszą jaja w kolorze niebieskim lub niebieskozielonym. Kolor skorupy jaja zależy od wzajemnych proporcji różnych odkładanych w niej barwników porfirynowych. Głównym pigmentem w brązowych skorupach jest protoporfiryna IX. U ptaków które mają jaja nakrapiane, widoczne na nich plamki pochodzą także od tego barwnika. Porfiryna może również występować w skorupach jaj w postaci chelatów z metalami. Po połączeniu protoporfiryny IX z żelazem powstaje hem, który wchodzi w skład hemoglobiny i nadaje krwi czerwony kolor. Rozerwanie pierścienia tego hemu prowadzi do powstawania kolejnego barwnika – biliwerdyny. Barwnik ten (zielony) jest między innymi także jednym z barwników żółci. U ssaków ulega on kolejnym przemianom do bilirubiny, czyli czerwono-pomarańczowego barwnika żółciowego. Główny pigment występujący w niebieskich, niebieskozielonych, zielonoszarych oraz wszystkich odcieniach związanych z kolorem niebieskim i niebieskozielonym skorupach jaj jest właśnie tym barwnikiem - biliwerdyną, która pochodzi również od hemu. To ten sam pigment, który czasami nadaje siniakom niebieskozielony kolor. Barwniki te powstają w wyniku rozerwania cząsteczki hemu i stanowią one pewnego rodzaju wydalniczą formę związków, przede wszystkim w celu eliminowania z obiegu martwych erytrocytów. Pigment biliwerdyna może się łączyć z metalem (cynkiem), tworząc chelat – biliwerdynian cynku, który jest kolejnym oddzielnym barwnikiem skorupy jaj. Barwnik biliwerdyna jest raczej mało trwały, rozkłada się pod wpływem światła, dlatego też po dość długim okresie przechowywania jaj można zaobserwować np. stopniowe blednięcie niebieskich jaj. Oprócz tych wyżej wymienionych pigmentów spotyka się także w skorupach jaj niewielkie ilości innych barwników np. koproporfirynę (w jajach niebieskich oraz brązowych), uroporfirynę, a także inne barwniki porfirynowe. Kolor skorupy uzależniony jest od wzajemnych proporcji poszczególnych barwników. W skorupie białych jaj po prostu te barwniki się nie odkładają, bo taką właściwość ma dana rasa kur. Ubarwienie skorup kurzych jaj wynika wyłącznie z uwarunkowania genetycznego. Genetyka jest głównym czynnikiem determinującym kolor jaja, inne czynniki również mogą mieć w bardzo niewielkim stopniu na to wpływ. Na przykład kury, które składają brązowe jaja, mają wraz z wiekiem tendencje do składania jaśniejszych jaj o większej masie. Otoczenie, dieta i poziom stresu u kur, mogą również w pewnym niewielkim stopniu wpływać na kolor skorupy. Czynniki te mogą sprawiać, że odcień będzie jaśniejszy lub ciemniejszy, ale niekoniecznie zmieni się właściwy kolor skorupy jaja. Głównym czynnikiem determinującym ten kolor jest nadal rasa. W Polsce dominują w produkcji towarowej nioski o brązowym upierzeniu, od których uzyskuje się jaja w różnych odcieniach brązu i beżu. W latach powojennych jaja o brązowej skorupie pochodziły na ogół bezpośrednio z gospodarstw chłopskich lub z tzw. skupu. Dopiero na początku lat 60-tych zaczęto organizować w PGR-ach i Rolniczych Spółdzielniach Produkcyjnych wielkotowarową produkcję jaj. Zakupiono wtedy kury rasy Leghorn, których jaja były białe. Jednakże wówczas przechowywano je w chłodniach i w solance, a to sprawiało, że gdy docierały do sklepów, były już nieświeże i niesmaczne. Gdy PGR-y upadały w latach 90-tych, powstawały prywatne fermy drobiu, a w nich hodowano zwykle kury niosące jaja o ciemnych skorupach. Stąd też powstał mit o „złych” białych jajach i „dobrych” brązowych. Ludzie zaczęli poszukiwać brązowych jaj, a więc automatycznie przestawiła się produkcja jaj w naszym kraju z jaj o białej skorupie na jaja o skorupie ciemnej. Początkowo jaja ptaków były białe, a ich barwne skorupy rozwinęły się dopiero stopniowo w toku ewolucji, jako że miały one pełnić bardzo ważną funkcję ochronną przed różnymi drapieżnikami. Aktualnie prowadzone są m.in. badania na temat związków między kolorem skorupy jaja a rozwojem embrionalnym, mające na celu określenie wpływu dostępu światła słonecznego (w zależności od koloru skorupy) do rozwijanego się zarodka. W przypadku jaj niebieskich zawierających biliwerdynę, która jest antyoksydantem (inne antyoksydanty np. karotenoidy, witamina E są zgromadzone w żółtku jaja), stwierdzono pozytywną korelację między intensywnością koloru skorupy a zawartością w żółtku antyoksydantów. Ponadto w niektórych badaniach stwierdzono, że barwnik porfiryna wzmacnia skorupę jaja.

 

Autor: Bartosz Korytkowski