Jump to content

Sterowanie jakością wędlin surowych dojrzewających


Maxell

Recommended Posts

Sterowanie jakością wędlin surowych dojrzewających

 

post-39694-0-04569200-1668781301_thumb.jpg

 

Wędlinami surowymi dojrzewającymi nazywa się wyroby mięsne, które zostały wyprodukowane z różnych gatunków mięsa i tłuszczu, poddane dojrzewaniu, opcjonalnie wędzeniu i zawsze odwodnieniu. W procesie ich wytwarzania prowadzi się kierowanie przemianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi, a także procesami fizycznymi, które zachodzą w trakcie produkcji. Jakość wędlin surowych dojrzewających jest uzależniona przede wszystkim od:

 

• fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych właściwości użytego surowca, przypraw i osłonek,

• wprowadzenia do surowca różnego rodzaju i w różnych ilościach chemicznych i mikrobiologicznych dodatków,

• technologicznego sterowania procesem produkcji, w tym głównie doborem właściwych parametrów fizycznych w procesie dojrzewania.

 

Wędliny surowe dojrzewające odznaczają się:

 

• stosunkowo dużą trwałością,

• specyficznym profilem smakowym i zapachowym,

• intensywną barwą peklowniczą,

• swoistą mikroflorą denitryfikującą, a także kwaso- i aromatotwórczą.

 

post-39694-0-23134100-1668781311_thumb.jpg

 

Jakość wędlin surowych dojrzewających w dużym stopniu uwarunkowana jest właściwościami surowca mięsno- tłuszczowego pochodzącego głównie ze świń, bydła i niekiedy dziczyzny. W zasadzie nie wykorzystuje się do produkcji mięsa drobiowego, ponieważ z takiego przeznaczenia dyskwalifikują je niektóre cechy jakościowe, tj. stosunkowo duże zakażenie i dynamika przebiegu poubojowych procesów glikolitycznych. Do produkcji wędlin surowych dojrzewających należy stosować mięso o jędrnej i suchej konsystencji, a zarazem o stosunkowo dużej zawartości barwników hemowych. Mięso powinno być w początkowej fazie poubojowego dojrzewania o wartości pH wynoszącej 5,4-5,6, co decyduje o jego małej zdolności wchłaniania wody. Surowiec taki, zarówno wieprzowy jak i wołowy, ma wtedy optymalną zdolność buforującą, która determinuje prawidłowe zakwaszenie, a zarazem gwarantuje dobre wybarwienie peklownicze. Do produkcji wędzonek dojrzewających z surowców wieprzowych wykorzystuje się odpowiednio obrobione szynki ze skórą i kośćmi, mięśnie uzyskane z szynek, karkówkę, polędwicę i pozbawiony kości boczek. Z surowców wołowych przydatność ma głównie najdłuższy mięsień grzbietu pochodzący z wykrawania rostbefu. Do produkcji kiełbas przeznacza się wieprzowe i wołowe mięsa drobne bez kości w poszczególnych klasach jakościowych oraz tłuszcze.

 

Dobór surowca

 

Mięso przeznaczone do produkcji wędlin surowych dojrzewających powinno charakteryzować się odpowiednio niskim stanem wodochłonności, który determinuje wspomniany wcześniej stopień jego zakwaszenia. Z produkcji należy bezwzględnie eliminować mięso charakteryzujące się odchyleniami jakościowych typu PSE, czy DFD. Mięso z objawami typu PSE, mimo niskiej wartości pH, cechuje się małą zdolnością buforującą, niekorzystnie wysoką aktywnością wody oraz zdecydowanie nieakceptowalną bladą barwą. Z kolei mięso o symptomach DFD, posiadające dużą zdolność buforującą i ciemną barwę wykazuje dużą niepożądaną w tej grupie wyrobów wodochłonność. Wykorzystanie tak wadliwego surowca mięsnego w produkcji wędlin dojrzewających zakłóca kinetykę oddawania wody w procesie dojrzewania a wartość pH mięsa typu DFD (powyżej 6,2) stanowi niestety dobre podłoże dla rozwoju niepożądanych drobnoustrojów (np. bakterii gnilnych).W produkcji wędlin surowych dojrzewających można natomiast w pewnych uwarunkowaniach z powodzeniem wykorzystywać mięso obarczone wadą typu RSE i AM.

W kształtowaniu jakości wędlin surowych dojrzewających ważną rolę odgrywa użyty do ich produkcji tłuszcz. Ten składnik surowcowy wpływa bowiem nie tylko na ich barwę, wygląd zewnętrzny i konsystencję wyrobów, lecz także na smak i aromat oraz przede wszystkim na trwałość przechowalniczą, która jest determinowana zachodzącymi zmianami oksydacyjnymi. Technologiczne kształtowanie jakości wędlin surowych dojrzewających przy użyciu surowca tłuszczowego jest determinowane przez:

 

• właściwy dobór ilości tłuszczu, co wpływa na aromat wędlin, ich barwę i konsystencję oraz kinetykę procesu suszenia,

• stosowanie w produkcji tłuszczu zawierającego jak najmniejszą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych,

• dobór surowca wędzonkowego z okrywą tłuszczową, charakteryzującą się konsystencją jędrną o małej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych.

 

Tłuszcze zawierające dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych cechują się niekorzystną w produkcji wędlin dojrzewających konsystencją i ulegają łatwiej niepożądanym procesom jełczenia. W obecności tlenu i innych czynników przyspieszających oksydację (światła, ciepła i podwyższonej wilgotności) są bardziej podatne na niekorzystne zmiany chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne.

 

Substancje pomocnicze i stosowane dodatki

 

Wprowadzenie do surowca kierowanego do produkcji wędlin surowych dojrzewających substancji pomocniczych i dodatków ma na celu jego utrwalenie w fazie produkcyjnej i przedłużenie trwałości przechowalniczej, modyfikację struktury i konsystencji, modyfikację właściwości organoleptycznych oraz ułatwienie i umożliwienie przeprowadzenia procesów technologicznych.

Niezbędną substancją dodatkową umożliwiającą produkcję wędlin surowych dojrzewających jest chlorek sodu, który wnosi do nich określoną smakowitość własną (słoność), wzmacniającą smak mięsny. Poza tym związek ten wpływa na przedłużenie trwałości wyrobów, co jest rezultatem obniżenia aktywności wody. W ten sposób chlorek sodu pogarsza warunki do życia różnym niepożądanym mikroorganizmom. Efektywność działania chlorku sodu wzrasta wraz z jego stężeniem, które w wędlinach dojrzewających twardych wynosi od 4,5% (kiełbasy) do poziomu sięgającego nawet 7% (wędzonki), a koncentrację przekraczającą 4% traktuje się już zdecydowanie jako ilość stabilizującą wyroby mikrobiologicznie. Technologicznie NaCl wpływa ponadto na pęcznienie białek mięśniowych i ich rozpuszczalność, co sprzyja szybszemu uzyskiwaniu przez dojrzewające wędliny wymaganych cech krajalności. Jednocześnie chlorek sodu, przesuwając punkt izoelektryczny białek w kierunku niższych wartości, również w ten sposób wpływa pozytywnie na kształtowanie pożądanej konsystencji wędlin powodując rozluźnienie tkanki mięśniowej zwiększa jej podatność na penetrację przez środki peklujące, których rola w procesie produkcji tej grupy wyrobów jest kluczowa. Podsumowując należy stwierdzić, że chlorek sodu w procesie wytwarzania wędlin surowych dojrzewających w dużym stopniu oddziałuje na przemiany biofizykochemiczne, mikrobiologiczne i enzymatyczne zachodzące w czasie dojrzewania.

Niezbędne w procesie wytwarzania wędlin surowych dojrzewających środki peklujące w postaci azotynu i jego prekursora, jakim jest azotan, są źródłem tlenku azotu, który determinuje powstawanie barwy peklowniczej (tworzenie się nitrozylomioglobiny i nitrozylohemioglobiny) oraz swoistego peklowniczego smaku i zapachu. Azotyny zwiększają ponadto oporność surowców peklowanych na niekorzystne procesy mikrobiologiczne, co jest wynikiem zapobiegania rozwojowi szczepów Clostridium botulinum oraz hamowania wzrostu bakterii z rodzaju Salmonella, szczepów Staphylococcus aureus oraz Listeria monocytogenes. Skuteczność działania azotynu wzmaga się we wzajemnej kombinacji odpowiedniego jego stężenia (pozostałość resztkowa powyżej 80 mg/ kg wyrobu) oraz niskiej wartości aw i obniżonej wartości pH, co występuje w wędlinach dojrzewających. Azotany używane w procesie wytwarzania wędlin surowych dojrzewających są źródłem azotynów, które powstają wskutek działania bakterii denitryfikujących (bakterie z rodziny Micrococcaceae).

W związku z faktem, że zjawisko to jest w pewnym zakresie odwracalne i procesy te trwają w czasie całego długiego cyklu produkcyjnego, azotany doskonale stabilizują i intensyfikują barwę peklowniczą, uzupełniając podaż dostępnych w surowcu azotynów. Dynamika redukcji azotanów wzrasta w temperaturze powyżej 8°C, co jest istotne dla programowania warunków prowadzenia początkowej fazy dojrzewania (fermentowanie) kiełbas i końcowej fazy peklowania surowca wędzonkowego. W przypadku produkcji wędzonek długo dojrzewających pożądany efekt barwotwórczy peklowania można uzyskać bez dodatku środków peklujących. Pożądaną barwę osiąga się wtedy w wyniku przemian mikrobiologicznych i obecności azotanów naturalnie występujących w surowcu mięsnym, których ilość może sięgać nawet poziomu 15 mg/kg. Tworzeniu się barwy peklowniczej sprzyjają również azotany wprowadzone do surowca jako rezultat zanieczyszczenia przypraw i soli kuchennej. Przydatna w tym procesie jest sól morska, która zawiera wiele różnych substancji mineralnych wpływających na walory jakościowe wędzonek dojrzewających. W długotrwałym procesie dojrzewania wędzonek przy wartości pH poniżej 7,0 jednostek działają tkankowe bakterie denitryfikujące prowadzące do redukcji azotanów do odpowiadających za wybarwienie peklownicze, azotynów.

Dla zwiększenia efektu peklowania ocenianego stopniem intensywności barwy peklowniczej i poprawy jej trwałości przydatne są kwasy askorbinowe oraz ich sole sodowe. Związki te obniżają cząstkowe ciśnienie tlenu i przesuwają w pożądanym kierunku potencjał oksydacyjno- redukcyjny w mięsie. W ten sposób sprzyjają wspomnianej stabilizacji barwy peklowniczej, co jest także wynikiem wzrostu dostępnej ilości natywnej mioglobiny, która może uczestniczyć w procesie nitrozylowania. Związki te, w tym szczególnie kwasy charakteryzujące się właściwościami silnie redukcyjnymi, wzbogacają dodatkowo wyroby o smak kwaśny. Trzeba mieć jednak na uwadze fakt, ze zbyt duży dodatek tych substancji, szczególnie w połączeniu z cukrami redukującymi, może zakłócić denitryfikujące działanie mikroflory mięsa. W praktyce zaleca się więc dodatek wymienionych przeciwutleniaczy na poziomie 0,03- 0,05%.

Przydatność technologiczną w zakresie kształtowania jakości wędlin surowych dojrzewających ma także kwas cytrynowy, który obniżając wartość pH środowiska przyspiesza tworzenie się barwy peklowniczej. Jednocześnie kwas ten stabilizuje wyroby mikrobiologiczne i wpływa w ten sposób na poprawę ich trwałości. Stosując dodatek kwasu cytrynowego należy pamiętać, aby w surowcu mięsnym nie doszło do obniżenia wartości pH poniżej 5,0 jednostek. Warunki takie powodują bowiem dekompozycję natywnej mioglobiny, co może pogarszać efektywność wybarwienia peklowniczego. Zbyt duży dodatek kwasu cytrynowego wprowadzającego smak kwaśny może w nadmiarze również zakłócać przebieg pożądanych procesów mikrobiologicznych. 

W procesie wytwarzania wędlin surowych dojrzewających (kiełbasy) zastosowanie znajduje, wykazujący silne działanie redukcyjne, glukono-delta-lakton (GDL). Związek ten skutecznie wspomaga peklowanie oraz zakwasza masę mięsną na poziomie uzależnionym od wielkości jego dodatku (0,2- 0,9%). Jest to wynikiem hydrolizy tej substancji w środowisku wodnym do kwasu glukonowego, który gwałtownie obniżając wartość pH środowiska dynamizuje tworzenie się barwy peklowniczej i powoduje stabilizację mikrobiologiczną masy wędlinowej. Zbyt duży dodatek GDL-u może jednak prowadzić do powstawania niekorzystnego gryzącego smaku kwaśnego. Związek ten, szczególnie dodany w nadmiarze, również hamuje rozwój pożądanych, wytwarzających katalazę, bakterii z rodzaju Micrococcus, a jednocześnie intensyfikuje namnażanie się laktobacillusów produkujących niekorzystne dla jakości wędlin nadtlenki, co przyspiesza procesy jełczenia oksydacyjnego w tłuszczach. Ponadto niektóre szczepy bakterii z rodzaju Lactobacillus mogą powodować niekorzystny rozkład powstałego z GDL- u kwasu glukonowego, prowadzący do powstawania innych kwasów (kwas mrówkowy, kwas octowy), wpływających niekorzystnie na jakość produkowanych wędlin. Z powyższego względu stosowanie GDL- u powinno być praktykowane wyłącznie w produkcji wędlin dojrzewających wytwarzanych bez dodatku bakterii fermentacji mlekowej (LAB). 

W trakcie procesu technologicznego wędlin surowych dojrzewających następuje cenoanabiotyczna wymiana mikroflory przypadkowej na technologicznie pożądaną, tj. mikroflorę denitryfikującą, aromatyzującą i zakwaszającą. Obraz tej mikroflory zmienia się z fazy początkowej, tj. początkowy okres dojrzewania i faza wędzenia (ziarniaki odpowiedzialne za wybarwienie) do okresu poprodukcyjnego dojrzewania (bakterie odpowiedzialne za profil smakowo-zapachowy). Tempo i zakres tych zmian można wzmocnić i kształtować wprowadzając do surowca czyste kultury startowe, które posiadają określone, ale przydatne technologicznie cechy. W praktyce przydatność w tym zakresie mają następujące mikroorganizmy:

 

• bakterie fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus,

• kokki katalazo-dodatnie z rodzaju Micrococcus i Staphylococcus,

• pleśnie z rodzaju Penicillium (np. Penicillium nalgiovense). 

 

Dobierając poszczególne szczepy drobnoustrojów należy uwzględnić ich zróżnicowane cechy pod kątem:

 

• tempa przemiany materii i optymalnych warunków wzrostu,

• wytwarzania katalazy, reduktazy i nadtlenków,

• produkowania kwasu mlekowego i innych produktów fermentacji mlekowej,

• warunków rozwoju (temperatura, aw, wartość pH, dostęp tlenu).

 

W praktyce produkcyjnej stosuje się najczęściej odpowiednio dobraną mieszaninę różnego rodzaju lub gatunków drobnoustrojów, co daje dla końcowego efektu najlepsze rezultaty technologiczne, zdecydowanie przewyższające rezultat użycia kultury jednorodnej. 

Do kierowania biofizykochemicznymi przemianami użycie kultur startowych ma na celu:

 

• przyspieszenie procesów fermentacji mlekowej i uzyskanie wymaganego stopnia zakwaszenia masy wędlinowej do poziomu 5,2- 5,4,

• ukierunkowanie przebiegu fermentacji w zależności od użytych węglowodanów i rodzaju produkowanego wyrobu dojrzewającego,

• zwiększenie zawartości lotnych kwasów tłuszczowych,

• zmniejszenie intensywności dekarboksylacji aminokwasów i oksydacji kwasów tłuszczowych.

 

Specyficzny profil smakowo-zapachowy, czerwoną barwę i trwałość przechowalniczą w dużym stopniu zapewniają wędlinom surowym dojrzewającym węglowodany. Frakcję tę tworzą zarówno węglowodany naturalnie zawarte w surowcu (głównie glikogen), jak i węglowodany celowo dodane w procesie produkcji dla uzyskania określonego efektu technologicznego. Do surowca można w tym celu dodawać różne węglowodany (głównie glukozę, fruktozę, sacharozę, laktozę, maltozę) w różnych ilościach. Substancje te, obok wzbogacania profilu smakowego o nowe wyróżniki, których natężenie może być zdominowane przez wyczuwalny smak słodki, stanowią dobre źródło energii niezbędnej dla egzogennych procesów enzymatycznych, powiązanych z biologiczna aktywnością mikroflory i mikroorganizmów dodanych w postaci kultur startowych. Technologicznym następstwem przemian węglowodanów jest postępujący proces dojrzewania, w czasie którego ulegają one przemianom homo- lub heterofermentacyjnych prowadzącym do zakwaszenia surowca mięsno-tłuszczowego. Szybkość przemian węglowodanów jest zróżnicowana i zależy głównie od budowy chemicznej danego cukru oraz rodzaju i ilości obecnych bakterii fermentacji mlekowej (LAB). Najszybciej przemianom fermentacyjnym ulega glukoza, która będąc cukrem redukującym przyspiesza również przereagowanie barwników hemowych. Stanowiąc pożywkę dla bakterii denitryfikujących dynamizuje redukcję azotanów do azotynów, co pozytywnie wpływa na wybarwienie peklownicze. Utleniająca się w czasie dojrzewania wędlin glukoza prowadzi ponadto do powstawania kwasów cukrowych, które dysocjując, powodują wzrost stężenia jonów wodorowych [H+], co również sprzyja tworzeniu się barwy peklowniczej. Ponadto wiążąc tlen cukier ten eliminuje ryzyko jego destrukcyjnego wpływu na stabilność barwy peklowniczej. Podobne działanie wykazują pośrednio dwucukry, ale muszą być one najpierw rozłożone wskutek enzymatycznej desmolizy do cukrów prostych. 

Wśród dodatków kształtujących jakość wędlin surowych dojrzewających wymienić należy liczne przyprawy i ich ekstrakty, które dodatkowo mają często właściwości bakteriostatyczne i przeciwutleniające. Te drugie właściwości są szczególnie przydatne w zakresie pewnego zabezpieczenia tłuszczów przed zmianami oksydacyjnymi oraz hydrolitycznymi. Duże znaczenie dla barwy wędlin surowych mają polifenole wprowadzane do mięsa, jako składniki przypraw. Specyficzną funkcję przyprawową w produkcji wędlin surowych dojrzewających pełni również glutaminian sodu (zamiennie stosowany jako kwas glutaminowy), który jest synergentem smaku. Zaleca się jego stosowanie w ilości od 0,1 do 0,25% w stosunku do surowca. Znamienny jest bowiem fakt, że przekroczenie górnej granicy dodatku tego związku może już prowadzić w temperaturze powyżej 23°C do pojawienia się niekorzystnego zbyt ostro-kwaśnego smaku wyrobów.

 

Dojrzewanie produkcyjne i poprodukcyjne

 

Proces dojrzewania wędlin surowych dojrzewających poprzedzony jest przygotowaniem farszu wędlinowego i nadzianiem go w osłonki (produkcja kiełbas) lub zabiegiem peklowania, względnie solenia (produkcja wędzonek). Przygotowując farsz wędlinowy należy z niego usunąć niekorzystne powietrze, a jego temperatura w momencie nadziewania nie może przekraczać 4°C (najlepiej około 1°C). W przypadku nadziewania farszu wytworzonego z surowca zamrożonego praktykuje się stosowanie temperatury nadziewanej masy na poziomie między -5°C a -2°C. Warunki takie zabezpieczają efektywność nadziewania przed negatywnymi skutkami, tj. uniknięciem rozsmarowywania i tworzeniem się tłuszczowego „filmu” pod osłonką. Zbyt niska temperatura farszu pogarszać może pożądane związanie jego cząstek, co może być przyczyną pogorszenia konsystencji gotowego wyrobu. Temperatura niższa niż -5°C uniemożliwia równomierne wprowadzanie farszu do osłonek, prowadząc do wytworzenia smarownej mazi i jego niekorzystnego napowietrzenia. Po utworzeniu batonów powinno następować wyrównanie ich temperatury do warunków temperaturowych panujących w komorze wędzarniczej lub/i komorze klimatyzacyjnej. Okres ten wynosi około 4-5 godzin i często nie wymaga sterowania wilgotnością względną powietrza otaczającego wyroby. Warunki muszą jednak eliminować ryzyko wymywania barwników hemowych, soli i środków peklujących z powierzchniowych warstw przez kondensującą na zimnych batonach kiełbas parę wodną. 

W przypadku produkcji wędzonek dojrzewających wytwarzanych z mięśni wieprzowych, wołowych lub pochodzących dziczyzny pozbawionych kości i peklowanych na sucho, proces początkowego dojrzewania (peklowania) odbywa się w temperaturze nie przekraczającej 5°C i trwa około 14 dób. W czasie peklowania należy natarte chlorkiem sodu i środkami peklującymi mięśnie ,,przełożyć” nie usuwając z ich otoczenia powstałej samoistnie samorodnej solanki. W czasie tego procesu, poza tworzeniem się barwy peklowniczej, następuje wskutek działania chlorku sodu obniżenie aktywność wody (aw < 0,96), co wraz ze wzrostem jego koncentracji nawet powyżej 4% zapewnia stabilność mikrobiologiczną peklowanych mięśni. 

 

post-39694-0-11334000-1668781291_thumb.jpg

 

Specjalnego przygotowania na etapie rozbioru i wykrawania wymaga obróbka surowca mięsnego do produkcji klasycznych, tradycyjnych szynek surowych dojrzewających z kością, pokrytych warstwą tłuszczu i skórą. Będące surowcem jako elementy zasadnicze szynki (np. Prosciutto di Parma) często oddziela się od niedostatecznie jeszcze wychłodzonych półtusz. Po 24 godzinach wychłodzenia elementy poddaje się dalszej obróbce, tj. odcięciu nogi (staw skokowo-goleniowy), usunięciu części kości miednicy i odsłonięciu główki kości udowej. W przypadku wysokogatunkowych szynek Jamon Iberico i Jamon Serrano noga pozostaje w anatomicznym połączeniu z szynką. Tak przygotowane elementy naciera się najczęściej solą morską, nie stosując środków peklujących. Istotne dla jakości jest sukcesywne nacieranie solą i tłuszczem (smalec, sadło) tej części szynek, która jest pozbawiona tłuszczu i skóry. Zabieg taki zabezpiecza wtedy powierzchnię odsłoniętych mięśni przed niekorzystnym utlenianiem się mioglobiny i stymuluje dynamikę oddawania wody. Dla uzyskania wysokiej jakości tradycyjnych szynek dojrzewających z kością, pokrytych tłuszczem i skórą wykorzystuje się surowiec z odpowiednio wyselekcjonowanego żywca, reprezentowanego przez tradycyjne rasy świń (np. Cerdo iberico) odpowiednio karmione. Produkując tradycyjne szynki z kością bez użycia środków peklujących, proces solenia w początkowej fazie dojrzewania (7 dni) powinien przebiegać najlepiej w temperaturze ujemnej i dopiero zasadnicze dojrzewanie powinno odbywać się w temperaturze 0-4°C i przy wilgotności powietrza około 70%. Sterowanie dojrzewaniem szynek z kością dokonuje się w komorach klimatyzacyjnych lub przy zastosowaniu metod naturalnych (chłodne i zacienione pomieszczenia). W trakcie procesu wykonuje się cyklicznie nacieranie szynek solą morską i spłukiwanie szynek wodą. Tak prowadzony proces dojrzewania pozwala na wnikanie soli do coraz głębszych partii mięsa. Całkowity czas procesu trwa kilkanaście miesięcy, najczęściej od 9 do 15, w zależności od wielkości szynek, warunków dojrzewania i produkowanego asortymentu. W tym czasie szynki tracą nawet do 50% swojej masy początkowej. 

W warunkach temperaturowych prowadzenia procesu peklowania lub solenia surowca wędzonkowego dobrze sprawdzają się bakterie fermentacji mlekowej, charakteryzujące się wysoką tolerancją na sól oraz wzrostem w niskiej temperaturze, tj. poniżej 5°C. Należą do nich szczepy Lactobacillus pentosus, które wykazują aktywność już w temperaturze 2°C. Wytwarzając kiełbasy surowe dojrzewające w pierwszych 2-3 dniach trwającego procesu dojrzewania stosuje się najczęściej temperaturę około 22-26°C, co umożliwia optymalny rozwój przydatnych w procesie dojrzewania kiełbas bakterii fermentacji mlekowej (np. Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus). Prowadząc natomiast fermentację z wykorzystaniem szczepów Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus lub Pediococcus pentosaceus oraz Pediococcus acidilactici należy temperaturę fermentacji podnieść do poziomu 29-30°C, co sprzyja szybkiemu namnażaniu się tych bakterii. Intensyfikacja procesu zakwaszenia fermentacyjnego farszu powinna w początkowej fazie dojrzewania doprowadzić go do poziomu wartości pH=4,9-5,3 (najlepiej wartość pH=5,2-5,3), co jest wynikiem powstania kwasu mlekowego. W przypadku wykorzystania bakterii heterofermentatywnych (głównie rodzaj Pediococcus) tworzą się w tym czasie jeszcze inne kwasy, takie jak: kwas octowy, kwas mrówkowy, kwas propionowy i kwas pirogronowy. Stosując chemiczne zakwaszenie (glukono-delto-lakton, kwas cytrynowy) należy nadziany w osłonkach farsz wędlinowy przetrzymywać w temperaturze 20-22°C. Dodatek substancji zakwaszających powinien być na poziomie umożliwiającym osiągniecie po 2 dobach zakwaszania wartości pH na poziomie nie przekraczającym 5,6 jednostek. W fazie fermentacji i zakwaszania uformowane batony należy przetrzymywać w środowisku o wilgotności względnej powietrza wynoszącej 90-95%, co gwarantuje oddawanie przez kiełbasy tylko niedużej ilości wody. Eliminuje to ryzyko tworzenia się odwodnionego i nadmiernie twardego obrzeża batonów, uniemożliwiającego równoczesne dobre sukcesywne oddawanie przez wyroby wody. 

W związku z faktem, że w procesie fermentacji mlekowej powstaje często niekorzystny dla jakości wędlin nadtlenek wodoru, jako składnik kultur startowych stosuje się szczepy bakterii z rodzaju Staphylococcus (np. Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus) i z rodzaju Kocuria (Kocuria varians) wytwarzające katalazę, która rozkłada nadtlenki oraz produkujące reduktazę azotanową, która redukuje azotany. Wymienione mikroorganizmy kształtują w dużym stopniu jakość dojrzewających wędlin w zakresie barwy, aromatu, smaku i zapachu oraz ich trwałości. Szczególną przydatność znajdują bakterie Kocuria varians, które do rozwoju potrzebują tlenu i dlatego gromadzą się w warstwach zewnętrznych wyrobów. W ten sposób zapobiegają niekorzystnym odbarwieniom tych warstw w czasie dojrzewania, a spowodowanymi procesami utleniania. Czynnikiem ograniczającym rozwój bakterii Kocuria varians jest jednak ich wrażliwość na niską wartość pH, co czyni je przydatnymi głównie w produkcji kiełbas o stosunkowo małym zakwaszeniu. Szczepy Staphylococcus carnosus są szczególnie przydatne w produkcji wędzonek dojrzewających, ponieważ wykazują aktywność już w temperaturze 2°C i tolerują wysokie stężenie soli oraz redukują azotany. Specyficzny aromat nadają wędlinom dojrzewającym drożdże z rodzaju Debaryomyces (np. Debaryomyces hansenii). Rozwijające się drożdże zużywają tlen i w ten sposób stabilizują barwę peklowniczą oraz hamują procesy oksydacyjne w tłuszczach. Zabezpieczają skutecznie powierzchnię wyrobów przed niekorzystnymi zmianami. Atutem drożdży jest ich zdolność do rozwoju przy niskiej wartości aw oraz przy dużym zasoleniu. W produkcji niektórych kiełbas dojrzewających powierzchniowo wykorzystuje się porost pleśni (wytwarzany przez Penicillium nalgiovense), który poza kształtowaniem wyróżników aromatyczno- smakowych zmniejsza negatywny wpływ tlenu na wyroby (opóźnienie jełczenia oksydacyjnego, ograniczenie utleniania barwników hemowych i nitrozylowych). Rozwijające się dobrze w niskiej wartości pH kolonie pleśni zapobiegają nadmiernemu wysychaniu produktów, poprawiają ich wygląd zewnętrzny i nadają im atrakcyjność konsumencką.

W przypadku produkcji kiełbas fermentowanych, po wstępnej fazie dojrzewania, czyli od 3-4 doby temperaturę dojrzewania najczęściej obniża się do poziomu około 18°C a wilgotność względną otaczającego wyroby powietrza do 80-90%. Zmniejszenie wilgotności powinno odbywać się sukcesywnie w postępującym czasowo dojrzewaniu tak, aby na etapie jego końcowej fazy odbywało się suszenie w temperaturze rzędu 13-15°C i przy wilgotności wynoszącej 70-75%. Sposób prowadzenia i czas trwania tego etapu dojrzewania jest uzależniony od kalibru osłonki, pożądanego stopnia obsuszenia i zastosowanych dodatków wspomagających. Postępujący w czasie suszenia ubytek masy zmienia parametry kiełbas w zakresie obniżania się wyróżnika aw i wzrostu zawartości tłuszczu. Przykładowo w batonach o średnicy 60 mm i początkowej zawartości tłuszczu na poziomie 27%, co odpowiada aw=0,934 ubytek masy kształtuje się na poziomie 19%. Gdy kiełbasy osiągną zawartość tłuszczu wynoszącą 41% to ubytki masy redukują się do 13%, a suszone kiełbasy uzyskują aw=0,926. 

Produkując wędliny surowe dojrzewające, które są wędzone należy je poddać wcześniejszemu suszeniu w temperaturze 20-30°C. W celu przyspieszenia dynamiki przemian dojrzewalniczych i większego stopnia wysuszenia kiełbasy po fazie fermentacji można suszyć w temperaturze około 54-56°C do uzyskania w centrum geometrycznym batonów temperatury na poziomie 48-50°C. Warunki takie ograniczają dalszy rozwój bakterii fermentacji mlekowej, ale mogą powodować niepożądane nadmierne rozpłynnienie tłuszczu. W rezultacie może to pogarszać strukturę kiełbas, ale równocześnie poprawiać ich kruchość. Dla wędzonek wytwarzanych z wyselekcjonowanych upeklowanych mięśni lub większych elementów określone warunki temperaturowe (20-30°C) są stosowane przez 24-48 godzin, co pozwala na ustabilizowanie barwy peklowniczej, co jest szczególnie istotne w przypadku peklowania azotanowego. Warunki takie sprzyjają wzrostowi bakterii denitryfikujących oraz rozwojowi na powierzchni wędzonek mikroflory drożdżowej. Drożdże, zużywając tlen, stabilizują barwę i wpływają pozytywnie na kształtowanie się charakterystycznego profilu smakowo-zapachowego wędzonek. Obsuszone wyroby można później wędzić dymem zimnym lub ciepłym (w temperaturze nie przekraczającej 35°C), co powoduje dobre nasycenie składnikami dymu wędzarniczego. Utrwalające działanie dymu jest wzmocnione zatężeniem chlorku sodu i środków peklujących oraz obniżoną wartością wyróżnika aw. Wędzenie prowadzone w takich warunkach bardzo istotnie kształtuje barwę wędzonek dojrzewających, szczególnie istotną w produkcji szynek intensywnie wędzonych (np. szynka szwarcwaldzka). 

Dla dobrej efektywności procesu dojrzewania należy właściwie skorelować tempo obniżania się wartości aw z wilgotnością względną otaczającego wyroby powietrza i szybkością jego ruchu. W fazie fermentacji ten ostatni wyróżnik powinien wynosić 0,5- 0,8 m/s. Istotne jest, aby przez pierwsze 7 dni dojrzewania nie prowadzić tego procesu przy wilgotności względnej niższej niż 86% i równocześnie ruchu powietrza przekraczającym 0,4 m/s. Parametr ten należy dopiero po 7 dniach sukcesywnie zmniejszać aż do uzyskania wartości 0,1 m/s. 

Proces dojrzewania wędlin surowych umożliwia wzrost aktywności tkankowych enzymów proteolitycznych i lipolitycznych. Wpływają one istotnie na smakowitość i kruchość wędlin. Efektem tych przemian jest powstawanie wolnych kwasów tłuszczowych (do 1400 mg/ kg) i zmiany proteolityczne w białkach. Te drugie przemiany powodują strukturyzację zachodzącą wskutek interakcji soli z białkami mięśniowymi (rozpuszczanie białek, zmiany konformacyjne) i działanie kwasu mlekowego(denaturacja kwaśna białek), którego ilość w wędlinach wynosi 0,45-1,86%. Koagulacja, pęcznienie i żelowanie białek w czasie dojrzewania stabilizuje układ i kształtuje jakość wędlin. Białka rozpuszczone w roztworach soli w punkcie izoelektrycznym (wartość pH=5,3) przechodzą z zolu w żel i tworzy się wtedy pożądana konsystencja. W warunkach takich łatwo usunąć przez suszenie niezwiązaną wodę. Procesy te wpływają na wartość odżywczą wyrobów, ponieważ zmienione w czasie dojrzewania białka stają bardziej przyswajalne. 

Stabilność przechowalniczą wędlin krótko dojrzewających osiąga się wskutek obniżenia ich wartości aw do poziomu 0,90-0,95 przy równoczesnym uzyskaniu wartości pH na poziomie maksymalnie występującym 5,3 jednostek. Natomiast wędliny długo dojrzewające uzyskują swoją długą trwałość po osiągnięciu wyróżnika aktywności wody na poziomie 0,85-0,90 przy równoczesnym charakteryzowaniu się wartością pH poniżej 5,3. Stabilność wędlin wędzonych zapewniają dodatkowo składniki dymu, szczególnie w połączeniu z obniżoną aktywnością wody (aw < 0,90). W rezultacie takie wędliny najczęściej uzyskują aw=0,85 i koncentrację soli wynoszącą 3,8-4,5%. Pewne znaczenie dla jakości wędlin surowych dojrzewających ma temperatura prowadzenia dojrzewania. Prowadzenie tego procesu w temperaturze poniżej 12°C daje przesłanki do programowania go dla wędlin o wysokich wartościach pH (powyżej 6,0 jednostek). Jakość i trwałość wyrobów fermentowanych (kiełbasy typu salami) kształtuje również w dużym stopniu relatywnie niska zawartość w nich wody, wynosząca około 25-27%. W przypadku wędzonek wytwarzanych z wyselekcjonowanych mięśni osiąga się w procesie dojrzewania zawartość wody w wyrobie gotowym na poziomie nie przekraczającym 50%.

 

Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

 

 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.