Tata daj starą kiełbasę

[barkos]

Cześć.

Bardzo cieszę się, że odnalazłem to forum. Biorę pełnymi garściami wiedzę i czerpię z Waszego doświadczenia sam próbując swoich sił z domowymi wędlinami.

Tym bardziej jest to dla mnie ważne, że moje maluchy uwielbiają starą kiełbasę taty a chciałbym dawać im jak najlepsze i przede wszystkim bezpieczne produkty.

 

Nie chcę zaśmiecać forum wklejając swoje wypociny po różnych tematach a jednocześnie chciałbym czasami zapytać o jakieś sprawy lub pochwalić się czymś. Dlatego zakładam tutaj swój pokój, do którego zapraszam Was wszystkich

[Dodano: 01 gru 2022 - 13:37]
W związku z tym, ze nie dorobiłem sie jeszcze komory dojrzewalniczej, w swojej produkcji wedlin ograniczony jestem do sezonu jesień-wiosna, kiedy to u mnie w garazu panują calkiem niezłe warunki.
Pierwszą tegoroczną produkcją była palcówka, która wyszla bardzo dobrze.
[Dodano: 01 gru 2022 - 13:40]
A tu ubiegloroczna coppa zjedzona ostatnio ze swojskim chlebem.

[Muski]

 

 

Bardzo cieszę się, że odnalazłem to forum

Z jednej strony  TAK , z drugiej zaś przybyło Ci pracy ....takiej smacznej   

Ładne  początki 

[barkos]

Dzieki Muski!

No to dorzucę pare fotek tego co obecnie sie robi.

Pancetta, schabik (obecnie zapakowany próżniowo dla wyrównania wilgotności - zaczynałem gdy troszkę za ciepło jeszcze było...), szyneczka, chorizo, i wczoraj powiazane salami-pierwszy moj wyrob z kulturami bakterii. Własnie fermentuję.

 

Z jednego rodzaju salami chciałbym zrobić soppressatę. Dobrze kombinuję, że prasowanie dopiero po fermentacji?

Edytowane 1 Grudnia 2022 przez barkos

[wróbel75]

Smaczny kącik się szykuje   

[Bossky]

Zazwyczaj dołączają tutaj nowicjusze . Tacy jak ja bez wiedzy z mnóstwem pytań. Ty jednak wchodzisz z niezłym dorobkiem.

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[barkos]

Dzieki chlopaki.

Dzisiaj skroil tepym nozem kawalek szyneczki z polowy wrzesnia. Dzieci jedza wiec jest spoko ????

Za wczesnie troche zebrana ale mlode wolaly hehe

Edytowane 2 Grudnia 2022 przez barkos

[paweljack]

 

 

Dzieci jedza wiec jest spoko

I tak wszystkie te Twoje wędliny robisz bez kultur? A jakie ilości peklosoli?  

[barkos]

Nie no... To salami powyzej dostalo startera. Bardzo jestem ciekaw. To moj debiut z bakteriami.a na pewno z hodowlanymi ????

Ale dotad, trzeci rok, obywalem sie bez. Tyle ze z kielbas to tylko palcowka.

Soli do calomisniowych, oczywiście peklo, daje od 18 do 26 g.

Edytowane 2 Grudnia 2022 przez barkos

[barkos]

Wczoraj testowane było chorizo po 10 dniach w garażu. Nieskromnie powiem, ze w polskich marketach nie ma tak dobrych jak moje. Teraz prezentują się tak.

Edytowane 4 Grudnia 2022 przez barkos

[barkos]

11 dniowe. 30% wl. Troszke za szybko chyba traci mase...

Edytowane 4 Grudnia 2022 przez barkos

[barkos]

Salami pomalutku zaczyna obrastać. Pleśń z kupnego fueta.

[jumbo]

Kupny popularny i ogólnie dostępny fuet w celach optyczno-handlowych tarza się w mące... Oczywiście są takie z prawdziwą pleśnią, ale drogie, poza tym doświadczone oko rozpozna czy to pleśń czy atrapa - po samym dotyku chociażby. Nie przeczę że szczepiłeś prawdziwą pleśnią, ale z doświadczenia coś tam pamiętam...

Na zdjęciu z 1 grudnia o 16 widać przekrój szynki - wyszedł Ci klasyczny karniszowiec przesuszony - i to mocno. Ciekawe, czy inne przekroje też tak wyglądają. Powiedz, czy przy przygotowywaniu mięsa i jego odwadnianiu używasz cukier ?

Jakie temperatury masz w garażu..?

Edytowane 8 Grudnia 2022 przez jumbo

[barkos]

Wydaje mi sie jednak ze to prawdziwa pleśń. Mam zaszczepioną tym samym jedną szynkę i jest zdrowo porośnięta.

Mowisz pewnoe o tej poledwicy. Rzeczywiscie obwódkę ma przesuszoną. To pierwszy tegoroczny wyrób, wystartowany trochę za wcześnie jak na moje garażowe warunki. Bylo za ciepło i tak wyszło. Wisiał przez poltora miesiaca i osiagnal 37% straty masy. Po leżakowaniu w vacum poziom wilgotności ładnie się wyrównał. Nie, nie uzywam cukru jak sugerujesz.

Obecnie w garażu mam ok 10 stopni.

[barkos]

Chorizo 37% wl.

Poszło do vacum i do lodowki.

[sverige2]

Chorizo wygląda super      !!!

[barkos]

Moja pierwsza zabawa z kątnicą. Wcisnąłem tam piękny kawałek przez 2 tygodnie peklowanej szynki. Wcześniej wymoczyłem w wytawnym winie przez godzine.Na wielkanoc powinna chyba zdązyć.

Proszę się nie śmiać ze sznurowania hehe

 

Teraz moczy sie w winie karczek. Teez pojdzie w katnicę.

Edytowane 11 Grudnia 2022 przez barkos

[Maxell]

[barkos]

Poważyłem też dzisiaj to co wisi i do vacuum poszła mała pancetta i poledwica.

[barkos]

Hehe ależ te kątnice smierdzą...

[EAnna]

 

 

ależ te kątnice smierdzą...

Moczyłeś je chyba    

[barkos]

Moczyłem, wymienialem wode, wodę z dodatkiem octu i i tak smierdzą. A Wy jak je przygotowujecie przed napełnieniem?

[barkos]

Mmmmiodzio... Ciekawe ile poleży...

[sverige2]

Wygląda super apetycznie .

[barkos]

Jedziemy dalej z salami????

[EAnna]

 

 

tak smierdzą.

Może są nadpsute?

Używam kątnice od lat i również "sezonowane" w lodówcś przez wiele miesięcy.

 Mają charakterystyczny zapach ale tak radykalnego jego określenia bym nie użyła 

Do kątnic wp. ładuję głównie kaszanki i salcesony, do wołowych- dojrzewające.

 

 

Jedziemy dalej z salami

Napisz coś bliżej o zawartości tego jelita...i recepturze.