Ubój zwierząt rzeźnych – procesy technologiczne i ich wpływ na jakość surowca

[Maxell]

Ubój zwierząt rzeźnych – procesy technologiczne i ich wpływ na jakość surowca

 

 

Ubój, czyli zabieg technologiczny pozbawiający życia zwierząt rzeźnych, powinien być wykonany w sposób humanitarny. Celem uboju jest pozyskanie mięsa, podrobów i jadalnych oraz niejadalnych surowców rzeźnych. Ubój, czyli zatrzymanie procesów życiowych zwierzęcia poprzez wykrwawienie powinno prowadzić się w sposób zgodny z obowiązującymi przepisami prawa, tym samym ograniczając do minimum cierpienie fizyczne i psychiczne zwierząt.

 

Do uboju dopuszcza się zwierzęta rzeźne zaopatrzone w świadectwo zdrowia oraz (w przypadku bydła, owiec, kóz, świń) zwierzęta oznakowane zgodnie z systemem rejestracji i identyfikacji. W zależności od miejsca, w którym następuje ubój zwierząt, można wyróżnić ubój domowy (przeprowadzany w całości w warunkach domowych) oraz przemysłowy. Ubój przemysłowy charakteryzuje się tym, że przeprowadzany jest w specjalnie do tego celu przeznaczonych zakładach, czyli rzeźniach. Zakłady te muszą spełniać szereg wymagań sanitarno - technicznych zanim dopuszczalne będzie przeprowadzanie uboju. Rodzaje uboju zwierząt przedstawia rysunek nr 1.

 

 

Do uboju zwierząt rzeźnych konieczne jest wydzielenie odpowiednich pomieszczeń, takich jak:

 

• magazyn żywca,

• wydzielone miejsce do badania przedubojowego zwierząt,

• kojce dla zwierząt, u których podejrzewa się chorobę zakaźną,

• pomieszczenie ubojowe – hala uboju,

• hala rozbioru i hala trybowania,

• magazyny poubojowe,

• szereg myjni oraz pomieszczeń na środki myjące,

• pomieszczenia przeznaczone dla lekarza weterynarii,

• szatnie, umywalnie oraz ubikacje dla pracowników.

 

Istnieje kilka zasad uboju zwierząt, którymi powinien kierować się pracownik zakładu. Przede wszystkim, proces uboju powinny przeprowadzać osoby posiadające odpowiednie kwalifikacje. Dodatkowo należy pamiętać, by zwierzęta rzeźne ubijać w sposób humanitarny, zgodnie z zasadami dobrostanu zwierząt, a podczas uboju ograniczyć do minimum ich cierpienie. Z uwagi na humanitarny ubój zwierząt, należy pamiętać, by zwierzęta oczekujące nie miały możliwości dostrzeżenia swoich poprzedników podczas procesu oszałamiania, ponieważ może to negatywnie wpłynąć na ich stan psychiczny i wywołać stres, co niekorzystnie odbija się na jakości mięsa. Przed samym ubojem zwierzęta poddawane są oszałamianiu w celu wyeliminowania stresu.

Cały mechanizm uboju rozpoczyna transport zwierząt do rzeźni. Trzoda chlewna dostarczana jest do zakładów mięsnych samochodami, przy czym czas ich transportu nie może przekraczać 8 godzin. Zbyt długi transport spowoduje, że zwierzęta zaczną się stresować, obijać o siebie podczas transportu, co może negatywnie wpłynąć na wartość mięsa.  Dodatkowo brak dostępu do pożywienia lub wody może również wywołać różne wady mięsa. Zwierzęta, lub partie są kierowane do uboju po uprzedniej identyfikacji w celu oznaczenia ich pochodzenia. Rozładunek świń z pojazdu odbywa się poprzez zadaszoną rampę, przez którą przepędza się zwierzęta do magazynu żywca, skąd później trafią do pomieszczenia oszałamiania. Istnieją dwa rodzaje uboju, ze względu na zastosowanie procesu oszałamiania:

 

• ubój bezpośredni, z wyeliminowanym procesem oszałamiania – np. ubój rytualny bydła, który obowiązuje do dzisiaj w religii mojżeszowej,

• ubój pośredni, charakteryzujący się zastosowaniem przedubojowego oszołomienia.

 

Jak w każdym zakładzie produkującym żywność istnieje podział na strefy. W przemysłowych liniach ubojowych trzody chlewnej można wyróżnić dwie strefy:

 

• brudną, w której wykonywane są następujące operacje technologiczne: - oszałamianie,

- kłucie,

- wykrwawianie,

- usuwanie powłok zewnętrznych,

- obróbka poubojowa,

- mycie mechaniczne zewnętrznej powierzchni tuszy,

• czystą, w której wykonuje się pozostałe operacje związane z:

- obróbka głowy – usunięcie ucha  środkowego, gałek ocznych,

- zarabianie odbytu,

- przecięcie powłok brzusznych,

- opróżnienie zawartości narządów wewnętrznych jamy brzusznej i jamy klatki piersiowej,

- podzielenie tuszy na dwie półtusze,

- badanie weterynaryjne,

- wycięcie rdzenia kręgowego oraz nerek z sadłem,

- toaleta końcowa oraz klasyfikacja tuszy wg systemu EUROP.

 

Oszałamianie

 

Prawidłowe ogłuszanie zwierząt jest jedną z najważniejszych czynności przedubojowych ze względu na efekt jaki wywołuje. Odpowiednio przeprowadzone oszałamianie prowadzi do ogłuszenia zwierzęcia do tego stopnia, że nie poczuje samego procesu uboju. Humanitarne postępowanie ze zwierzęciem jest uregulowane prawnie. Od 1 stycznia 2013 roku, obowiązuje Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas uśmiercania. Rozporządzenie nakłada obowiązek między innymi kontroli ogłuszania oraz szkolenia personelu biorącego udział w uboju oraz procesach z nim związanych. Prawidłowe ogłuszanie zwierząt powinno wywołać epileptyczną aktywność mózgu, która spowoduje natychmiastową utratę pionizacji zwierzęcia. Stan epilepsji można rozpoznać poprzez występowanie napadów tonicznych, a następnie klonicznych. Napad toniczny charakteryzuje się między innymi zesztywnieniem wszystkich mięśni, co powoduje:

 

• całkowite wyprostowanie wszystkich kończyn,

• brak ruchów klatki piersiowej wskazującej na oddech, czyli bezdech,

• unieruchomienie gałek ocznych oraz brak występowania odruchów (powiekowego lub rogówkowego),

• brak odpowiedzi na bodźce bólowe, np. ukłucie igłą w nos.

 

 

Rysunek 2 przedstawia dopuszczalne metody oszałamiania. Urządzenia służące do elektrycznego ogłuszania zwierząt powinny być wyposażone w element, który pokazuje i rejestruje szczegółowe informacje o najważniejszych parametrach elektrycznych zastosowanych do procesu oszołomienia. Zakład mięsny ma obowiązek kontrolowania oszałamiania na wypadek gdyby zastosowane parametry nie były efektywne i mogłoby dojść do nieskutecznego procesu ogłuszenia, którego objawami są:

 

• zwężone źrenice,

• rytmiczne oddychanie,

• próba podniesienia głowy,

• wydawanie dźwięków przez zwierzę podczas ogłuszania,

• reakcja na bodźce bólowe,

• uniesione uszy, w szczególności po zastosowaniu urządzenia z zablokowanym bolcem.

 

Kłucie i wykrwawianie

 

Zwierzęta po oszołomieniu najczęściej zawiesza się na haku poprzez założenie pęta łańcuchowego na tylne kończyny. Kolejka transportuje tusze do pomieszczenia wykrwawiania. Kłucie zwierząt po procesie oszałamiania ma na celu pozbawienie życia i przeprowadzane jest w pozycji wiszącej. Bardzo ważne jest w tym wypadku przestrzeganie czasu między ogłuszeniem a momentem kłucia, ponieważ nie może on być dłuższy niż 60 sekund. Zaleca się, by czas od momentu oszołomienia do momentu kłucia wynosił nie więcej niż 15 sekund, co wynika z faktu, iż:

 

• Minimalny czas powrotu rytmicznego oddychania wynosi około 38 sekund,

• Maksymalny czas zaniku funkcji mózgu to 23 sekundy.

 

 

Przy uboju na wisząco, kłucie odbywa się poprzez nacięcie skóry w okolicy szyi w celu przecięcia naczyń krwionośnych. Wykrwawianie stanowi bezpośrednią metodę pozbawienia życia zwierząt rzeźnych w trakcie ich uboju. Niedokrwienie organizmu zwierzęcia powoduje ustanie czynności życiowych i śmierć osobnika. Kłucie wykonuje się z podestu nad korytem wykrwawiania. Stanowisko to musi być bezwzględnie wyposażone w umywalkę do rąk ze sterylizatorem noży (ponieważ po każdym kłuciu nóż musi być wysterylizowany) oraz myjkę fartuchów. W tym czasie odbywa się badanie weterynaryjne tusz, podczas którego lekarz weterynarii stwierdza, czy krew zwierzęcia nadaje się na cele spożywcze. Jeśli tak, krew jest odciągana pod ciśnieniem i transportowana systemem rur wykonanych ze stali nierdzewnej do chłodzonego pomieszczenia magazynowania i ekspedycji. Przed przetransportowaniem krwi do pomieszczenia magazynowania, krew tą poddaje się stabilizacji dodając cytrynian sodu. W przypadku negatywnej decyzji lekarza weterynarii krew jest kierowana do koryta wykrwawiania, a zbiornik jest myty i odkażany przed kolejnym napełnieniem. Tak zwana krew techniczna jest transportowana do zbiornika krwi technicznej, skąd trafia bezpośrednio do środka transportu. Krew od zwierząt w czasie wykrwawiania można zbierać dwiema metodami. Pierwszą, bardziej prymitywną metodą jest otwarte odprowadzenie, w którym krew z miejsca kłucia trafia do wiadra lub tacek. Niestety, metoda ta obarczona jest dużym ryzykiem zanieczyszczenia krzyżowego, a pobrana w ten sposób krew, prawdopodobnie nie spełni wymogów dopuszczających ją do zastosowania do celów spożywczych. Krew, która może być dopuszczona do celów spożywczych musi mieć gwarancję statusu mikrobiologicznego, potwierdzoną weterynaryjnie.

Druga metoda polega na zamkniętym systemie pobierania, w którym krew zwierzęcia rzeźnego nie jest wystawiona na działanie środowiska zewnętrznego. Zasadą wykrwawienia bezpośredniego jest przecięcie tętnic i żył szyjnych, w wyniku czego zwierzę umiera na skutek utraty krwi. Ważne jest, aby wszystkie główne naczynia krwionośne zostały przecięte czysto, co usprawni utratę krwi.

 

Mycie i oparzanie

 

Po wykrwawieniu tuszy następuje proces mycia przed oparzaniem, który wykonuje się w dwubębnowej myjce biczowej w obudowie, która zabezpiecza przed rozbryzgiwaniem wody. Mycie tuszy polega na wyeliminowaniu pozostałości krwi oraz zanieczyszczeń na skórze świni i polega na zastosowaniu strumienia wody o temperaturze 42°C (± 2°C) przez około 40-45 sekund. Następnie tusza wprowadzana jest do tunelu oparzelnika pionowego natryskowego lub kondensacyjnego. Oparzelnik kondensacyjny charakteryzuje się oparzaniem następującym w wyniku skraplania się pary wodnej na powierzchni tuszy. Czas oparzania wynosi około 7 minut i w tym czasie tusza przeprowadzana jest przez oparzelnik za pomocą konwojera. Kiedy tusza opuści już oparzelnik, trafia za pomocą automatycznego wyrzutnika do szczeciniarek.

 

Odszczecinianie i opalanie

 

Kolejnym istotnym zabiegiem jest proces odszczeciniania, który można przeprowadzić na tuszy leżącej lub wiszącej. Odszczecinianie polega na pozbywaniu się szczeciny ze skóry tuszy za pomocą zbieraków stalowych umocowanych na gumowych nakładkach zainstalowanych na wałach skrobiących. Bezpośrednio po procesie odszczeciniania, nacina się ścięgna na tylnych kończynach po to, by móc założyć tam hak kolejki, na którym zawiśnie tusza i zostanie przetransportowana do kolejnego pomieszczenia. Opalanie wykonywane jest w celu usunięcia ewentualnych pozostałości szczeciny, a także w celu wyeliminowania możliwej mikroflory bytującej na skórze tuszy. Opalanie polega na wprowadzeniu tuszy (najczęściej w pozycji wiszącej) do specjalnie skonstruowanych tuneli z palnikami gazowymi. W urządzeniach tych czas opalania oraz otwieranie i zamykanie płomieni palników są w pełni zautomatyzowane. Podczas opalania stosuję się temperaturę rzędu 800-900°C, a sama czynność trwa około 15 sekund. W celu szybkiego schłodzenia tuszy po opalaniu kieruje się ją do myjki mechanicznej.

 

Zarabianie odbytu i wytrzewianie

 

Zarabianie odbytu prowadzi się w celu wyeliminowania możliwości zabrudzenia tuszy treścią przewodu pokarmowego. Dlatego też za pomocą noża ruchem okrężnym podcina się i przewiązuje odbyt. Czynność tę można również wykonać za pomocą specjalnego urządzenia do zarabiania odbytu.

Wytrzewianie, jak nazwa wskazuje polega na otwarciu i usunięciu wnętrzności z jamy miednicznej, brzusznej oraz piersiowej. Proces ten prowadzony jest z użyciem noży lub specjalnego robota zainstalowanego w linii ubojowej. Robot tnie za pomocą wiązki laserowej a jego zaletą jest możliwość całkowitego indywidualnego zaprogramowania oraz jego niezawodność. W czasie wytrzewiania następują również czynności takie jak: wyjęcie oka i ucha środkowego, wyjęcie kompletu jelit, przy czym najpierw przecina się powłokę brzuszną nożem wzdłuż linii białej brzucha zaczynając od odbytnicy, a kończąc na wysokości mostka. Podczas wytrzewiania ma miejsce również wyjęcie kompletu ośrodków i sadła z nerkami.

Następnym etapem jest przedzielenie tuszy na dwie półtusze. Odbywa się ono z podestu ruchomego za pomocą przecinarki taśmowej z natryskiem wody na miejsce cięcia. Cięcie wykonuje się tak, by przepoławiając kręgi odsłonić rdzeń kręgowy, który później zostanie wycięty. Głowę rozcina się zbaczając z linii cięcia o około 2 cm po to, aby nie uszkodzić przysadki mózgowej. Przepoławiając tuszę należy pamiętać o tym, by cała linia cięcia wykonana była równo, bez zacięć, postrzępień ani uszkodzeń mięśni. Takie półtusze opatrzone numerem identyfikacyjnym trafiają do pomieszczenia badania weterynaryjnego. Weterynarz dokonuje badania i na jego podstawie może zakwestionować tusze, które nie nadają się do dalszego transportu. Takie tusze trafiają na boczny tor kolejki, gdzie w późniejszym czasie zostaną one ponownie przebadane.

Po ponownym odrzuceniu tych tusz, trafiają do chłodni IW po czym zostaną przetransportowane do zakładu utylizacyjnego.

 

Toaleta końcowa

 

Proces ten opiera się na usunięciu strzępków tkanek, rdzenia kręgowego, krwawych wybroczyn i ostatecznej kontroli czystości półtusz. Stanowisko to musi być wyposażone w umywalkę ze sterylizatorem do noży i odpowiednim światłem, by pracownik mógł dostrzec nawet najmniejsze przekrwienia. Tak przygotowane półtusze przechodzą ocenę i klasyfikację pod względem mięsności a następnie są ważone i transportowane przez myjkę natryskową do tunelu schładzania szokowego a następnie do chłodni w celu całkowitego wychłodzenia.

 

Podsumowanie

 

Ubój stanowi wstępną obróbkę surowca mięsnego. Operacje jednostkowe, które składają się na cały proces technologiczny, mają zasadniczy wpływ na jakość i ilość pozyskanego surowca mięsnego, czyli mięsa, tłuszczu i skóry. Zarówno sam proces uboju, jak i operacje pomocnicze powinny wykonywać osoby przeszkolone i posiadające uprawnienia do ich wykonywania potwierdzone odpowiednimi certyfikatami. Bardzo istotne jest zachowanie jak najwyższego poziomu higieny osobistej pracowników pracujących w części czystej zakładu. Niezależnie od rodzaju uboju i wykorzystanej linii uśmiercania oraz obróbki wstępnej, jedną z zasadniczych reguł jest zachowanie ogólnoludzkiego podejścia, czyli humanitaryzmu, higieniczności oraz ekonomiczności. Humanitaryzm przyczynia się do zastosowania takich metod uboju zwierząt, które w maksymalny sposób oszczędzą im cierpienia, a tym samym przyczynią się do zachowania uczuć ludzkich pracownika wykonującego ubój. Z kolei wyżej wspomniane czynniki: higieniczny i ekonomiczny skłaniają pracowników do zachowania odpowiedniej higieny pracy oraz higieny miejsca pracy, jednocześnie nie dopuszczając do nadmiernych kosztów handlowych i administracyjnych.

Reasumując, operacja oszałamiania i wykrwawiania to kluczowe operacje w czasie uboju, od których w głównej mierze zależeć będzie zapewnienie możliwego do osiągnięcia dobrostanu zwierząt oraz dobra jakość surowca mięsnego czy nawet bezpieczeństwo pracy.

 

Autor: mgr inż. Dagmara Prasek