problem z wyrobem kiełbasy

[alanek]

witam wszystkich na stronie. Od wielu lat odwiedzałem ją jako gość aż w końcu postanowiłem się zarejestrować . Wyrobem wędlin sposobem domowym interesuję się od dawna i mam za sobą wiele dobrych i złych doświadczeń.

Od około dwóch lat zacząłem mieć problem z wyrobem kiełbasy i nie wiem gdzie popełniam błąd. Po wyrobieniu mięsa napełniam jedno jelitko aby po obróbce cieplnej sprawdzić wstępnie jej smak. Prawie zawsze nie trzeba już dodać żadnych przypraw . Wtedy przystępuję do napełniania jelitek. Następnie część wyrobionej wędliny obsuszam w celu jej uwędzenia.

Wędzenie przebiega bez problemów. Kiedy otrzymam już odpowiedni kolor robię się głodny i smakuję kiełbaskę prosto z wędzarni. Jest super. Jestem zadowolony. Po wędzeniu kiełbasa stygnie i zaczynają się z nią robić dziwne rzeczy. Po długości zaznaczają się zaznaczać "fałdy",warkocze-trudno to opisać . Następnie uwędzoną wędlinę poddaję obróbce cieplnej. Po sparzeniu i wystygnięciu kiełbasę kroję i okazuje się , że w przekroju posiada krzyżowe pęknięcie, które tworzy pustą przestrzeń. Początkowo myślałem , że jest to wina jakości mięsa. Przy kolejnym jednak wyrobie - mięso krajowe z uboju gospodarczego, ten sam efekt. Trochę mnie to zniechęciło, ale nie dałem za wygraną . Kolejną wędlinę zrobiłem z dodatkiem mięsa drobiowego. Efekt ten sam . Kiełbasa bardzo smaczna ale co z tego . Musi jeszcze wyglądać. To tak jak z winem które jest smaczne ale nie wyklarowane. Dodaję jeszcze, że nie jest to wina wędzenia ponieważ biała parzona następnego dnia również posiada pęknięcia .

Nadchodzą święta i już się boję co będzie z moją kiełbasą.

Proszę o dobre rady i podpowiedzi. Gdy sytuacja się powtórzy zrobię zdjęcia i prześlę na stronę.

Pozdrawiam i z góry dziękuję za pomoc.

[Maxell]

Przyczyn może być wiele. Podeslij zdjęcia przekrojów - ważne.

Coś mi się wydaje, że kiełbaski robisz ze zbyt "dobrego" mięsa i jest za chuda, a tym samym za sucha. Może dajesz także za mało wody, niezbyt dokładnie mieszasz farsz? Opisz dokładnie proces produkcji i dawaj zdjęcia.

[Wnuczek]

Kolego tak jak napisał Maxell podeślij zdjęcie i dokładny opis produkcji tzn. jakie mięso i w jakiej ilości, jak rozdrabniasz i czym nadziweasz. Kiełbasa powinna zawierać ze 25% tłuszczu, może tu jest błąd?

Pzdr.

[alanek]

dziękuję za szybką reakcję !!!

robiąc kiełbasę nigdy nie opierałem się na konkretnych przepisach. Prawie zawsze było to mięso z łopatki z dodatkiem boczku w proporcji aby wizualnie nie była za tłusta ani za chuda /na około 5 kg. łopatki kilogram tłustego boczku/Przy mieszaniu mięsa zmielonego na siatce 8-10 mm. na około 5 kg mięsa dodawałem 200ml. wody. Zawsze wychodziła. Różnica była tylko taka , że raz wychodziła krucha, a innym razem bardziej twarda /zbita/. Mimo to gdzieś jest błąd. Nadmieniam, że zdarzyło mi się zrobić kiełbasę z szynki do które dodałem niewielką ilość boczku. Wyszła rewelacyjna mimo, że była chuda.

Nie będę czekał do Świąt . Ponownie zabieram się do pracy uwzględniając Wasze sugestie.

Bez względu na rezultat prześlę fotki na stronę.

Pozdrawiam i oczekuję na kolejne podpowiedzi.

Alanek

[Gonzo]

Witam.

A klej, nie robisz masy dającej tzw.klej (masa wiążąca)

Poczytaj jak Dziadek uczy

:arrow: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1435&page=1

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

...to raz, a dwa, zrób jakąś kiełbase wg zamieszczonych tutaj i sprawdzonych przepisów. Wtedy wszystko sie wyklaruje. :wink:

[Kurok syn Jarka]

witam Alanek miałbym pytanie w jaki sposób wędzisz kiełbaskę którą robiłeś z tego co piszesz wnioskuję że w wędzarni (beczce lub jakiejś innej ) gdzie ogień jest pod lub bardzo blisko kiełbaski pozdrawiam :wink:

[alanek]

wędzarnię mam zrobioną ze starej szafy metalowej, którą ustawiłem na niewielkim fundamencie. Od niej odprowadziłem z niewielkim skosem rurę o długości 1,2 m.,o średnicy około 15 cm na końcu której znajduje się palenisko. Wcześniej wędziłem w metalowej beczce z metrowym kanałem przykrywanym blachą. . Beczkę przykrywałem "szmatą". Był w niej również prowizoryczny komin.

Gonzo!!! Zarówno Dziadek jak i Maxel to dla mnie dużej klasy mistrzowie w tej dziedzinie. Mam nadzieję, że ich tym sformułowaniem nie obrażę. Na podstawie ich przepisów robiłem już wiele wyrobów i były super/między innymi blok ozorowy Dziadka, pasztety,wędzonki,wyroby z szynkowarka/. Nie wspomnę o sposobie parzenia białej szynki wg. Maxela. Jak wspomniałem w pierwszym swoim poście kiełbaski robię od lat . Można powiedzieć, że od dziecka. Nie miałem żadnych przepisów . Tak jak pisałem wcześniej głównym składnikiem była zawsze łopatka bez klasyfikacji i tłusty boczek. Jak wołowina nie była taka droga również ją dodawałem mieląc dwa razy na sitku 2mm. Dodawałem również wodę no i oczywiście przyprawy wg uznania. Jeżeli robiłem tak ponad 20 lat i wszystko było dobrze to na myśl mi nie przychodziło aby cokolwiek zmieniać . Z pewnością będę robił kiełbaski wg podanych receptur, ale nie daje mi spokoju to co dzieje się obecnie. Po otrzymanych odpowiedziach zrobiłem dwa kilogramy kiełbasy białej. Tym razem również nie brałem pod uwagę żadnej receptury ponieważ mięso miałem takie a nie inne. Kilogram schabu zmieliłem na siatce 10 mm oraz kilogram tłustego boczku na siatce 8 mm. Wymieszałem to bardziej starannie niż zwykle, dodałem również "setkę" wody i przyprawy.

Moim zamiarem było sprawdzenie czy faktycznie wcześniejsze wędliny nie były za chude.

Kiełbaska po sparzeniu /30min/ pięknie się kroiła Strukturalnie bez zarzutów. W smaku również wspaniała i soczysta. W czasie kiedy stygła w przekroju po środku delikatnie uwidaczniało się krzyżowe pęknięcie. Było niewielkie. Można powiedzieć, że takie jak zawsze. Wędzarni nie było do czego odpalać, a szkoda bo dopiero po tej obróbce widać dokładnie to pęknięcie i pustkę która się tworzy. Dodaję, że w tym pustym miejscu uwidacznia się biały nalot- może białko ?. Ale nie będę już przynudzał. Jak napisał Maxel trzeba zrobić i przesłać fotki . Pozdrowienia dla wszystkich.

Po dokładnych "oględzinach" stwierdziłem, że kiełba

[alanek]

Tekst pod koniec się wymieszł. Przepraszam !

[Bagno]

Dodaję, że w tym pustym miejscu uwidacznia się biały nalot- może białko ?.

To, już rozjaśniłeś sprawę "krzyżowych pęknięć".

Przyczyna leży w mięsie( mięso nie chłonące wody a nawet ją oddające, a co za tym idzie brak związania kawałków).

Skróć parzenie do 20 min. i napisz w jakiej temp. parzysz kiełbasę.

[alanek]

kiełbaskę parzyłem raz w temp. 85 stopni 30 min,a za drugim razem 20 min w tej samej temp. Efekt ten sam .

[alanek]

jak jesteśmy przy parzeniu to może ktoś podpowie jak parzyć własną kaszaneczkę w jelitach cienkich?,tak żeby nie pękałą i nie wyciekały do wody te smakowitości

[Bagno]

Spróbuj, parzyć w niższej temp. tak jak tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1513

Jeśli nic nie pomoże to, szukamy dalej.

[Gonzo]

Wiytam.

 

Jeżeli robiłem tak ponad 20 lat i wszystko było dobrze to na myśl mi nie przychodziło aby cokolwiek zmieniać

Jak wołowina nie była taka droga również ją dodawałem mieląc dwa razy na sitku 2mm

Coś jednak zmieniłeś.

 

Pozdrawiam :wink:

[Wnuczek]

Wkładasz kaszankę w pętkach do worka. Następnie do wody o temp. 75stopni na jakieś 15 minut. Po wyjęciu z worka rozkładasz na jakimś stole, stolnicy i czekasz aż wystygnie.

Pzdr.

[Anetka]

A w tym linku masz dużo o kaszance :grin:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=352

[Gość pedro]

kiełbaskę parzyłem raz w temp. 85 stopni 30 min,a za drugim razem 20 min w tej samej temp. Efekt ten sam .

Graniczną temperaturą przy parzeniu kiełbas jest 72°C :!: Czasowo zaś przy normalnych kiełbaśnicach (28-30 mm) wychodzi 20-25 min.

[Anetka]

A ja dzisiaj parzyłam do 15 minut w baranich a grubszą niecałe 20 minut , kiełbaska była ciepła prosto z wędzarni

[andrzej k]

Witam

 

jak parzyć własną kaszaneczkę w jelitach cienkich?

Ja pęta kaszaneczki przewiązuję sznureczkiem tak żeby było po sparzeniu łatwiej wyjąć z garnka dla bezpieczeństwa jeszcze podkładam durszlak , temperatura parzenia około 80 stopni . Kaszankę zawiązuję samym jelitem i już parę razy udało się sparzyć bez pęknięcia .

 

Pozdrawiam

[Kurok syn Jarka]

witam serdecznie, alanek napisałeś (

Po wędzeniu kiełbasa stygnie i zaczynają się z nią robić dziwne rzeczy. Po długości zaznaczają się zaznaczać "fałdy",warkocze-trudno to opisać .

) alanek moim zdaniem jest zbyt wysoka temperatura w wędzarni , ponieważ po wyjęciu kiełbasy z wędzarni nie powinno się z nią nic dziać zwłaszcza przez tak krótki okres jak ty opisujesz w pierwszym poście, pozdrawiam .

[DZIADEK]

Alanek - to dla Ciebie tęczowe szynki i kiełbasy. Zdjęcie zrobione dzisiaj i dzisiaj wędzenie było w strugach deszczu i przy silnym wietrze. Daj dobry surowiec a kiełbasa sama jakościowo wyjdzie dobrze. . Pozdrawiam