Jump to content

[Ciekawe] Jakość kiełbas salami na rynku krakowskim


Maxell

Recommended Posts

Jakość kiełbas salami na rynku krakowskim

 

Kiełbasy salami są od kilkunastu lat popularnymi produktami mięsnymi oferowanymi na rynku żywnościowym w Polsce. Nazwa kiełbas salami może pochodzić od łacińskiego słowa „salumen”, które oznacza mieszaninę solonych mięs lub też od starożytnego miasta Salamis na Cyprze.

 

Kiełbasy typu salami zaczęły być pro­dukowane na skalę przemysłową przed około 270 laty we Włoszech [9]. Stopniowo ich produkcja rozszerzała się na inne kraje. Obecnie największa produkcja i spożycie fermentowanych, surowych, podsusza­nych i suchych kiełbas salami w krajach Europy ma miejsce w Niem­czech, Włoszech, Hiszpanii i Francji. Statystyczny Polak spożywa w cią­gu roku około 0,1 kg kiełbas sa­lami. a dla porównania statystycz­ny Niemiec spożywa w tym okresie około 5 kg tego typu wędlin.

Problemem jest ustalenie, jakie wyroby mięsne można nazwać kieł­basą salami. Pezacki [12] w podręcz­niku poświęconym technologii mię­sa nie używa nazwy kiełbasa salami pomimo, że opisuje technologie pro­dukcji kiełbas surowych, fermen­towanych, poddanych dojrzewaniu (suszeniu) po procesie fermentacji. Pyrcz i in. [24], opisując technolo­gie produkcji kiełbas surowych fer­mentowanych, nie wspominają że dotyczą one kiełbas salami. Incze [7] w encyklopedii „Encyklopedia of Meat Sciences” określa wymagania jakościowe dla trwałych suchych i półsuchych kiełbas fermentowa­nych, ale nie nazywa ich kiełbasa­mi salami. Tyburcy [21] w rozprawie habilitacyjnej używa określenia „kla­syczne kiełbasy salami", nie poda­je jednak technologii ich produkcji, chociaż zamieszcza niektóre wskaź­niki ich jakości. Polska Norma - PN- A-82007/Al:1998 [17] nie wyróżnia kiełbas typu salami, nie określa technologii ich produkcji i wymagań jakościowych. Wymienia tylko grupy kiełbas rozdrobnionych surowych, suszonych i podsuszanych, dla któ­rych wyznaczone są zawartość biał­ka, tłuszczu, soli i wady.

W wielu krajach wędlinami salami określane są zarówno kiełbasy suro­we fermentowane suche - tradycyj­ne kiełbasy salami, jak i półsuche kiełbasy fermentowane nieogrzewane lub poddawane ogrzewaniu do różnej temperatury wewnętrznej po procesie fermentacji [4], kiełbasy surowe lub ogrzewane niefermentowane zakwaszane w procesie pro­dukcji [4] oraz imitujące salami (salami-podobne) kiełbasy parzone [21, 23]. Przykładem tzw. tradycyjnych kiełbas salami (old world style sausages) mogą być włoskie kiełbasy Felino, Finoechione, Genoa, Milano, Napolitano. Nola, Sorrento [11], czy węgierskie salami [5, 6]. Są to kiełbasy surowe fermentowane su­szone, niekiedy z nalotem pleśni na osłonkach, produkowane z mięsa wieprzowego i wałowego oraz tłusz­czu wieprzowego. Ich nazwy są czę­sto związane z miejscem lub re­gionem produkcji. Wiele z nich ma ochronne oznakowanie produkcyj­ne PDO (Protected Designation of Origin) lub PGI (Protected Geographical Indieation).

Kiełbasy określane jako salami, występujące na rynku żywnościo­wym różnych krajów, mogą być pro­dukowane wyłącznie z mięsa i tłusz­czu wieprzowego, z mieszaniny' mięs wieprzowych i wołowych, z mięs owczych, drobiowych, a także z dzi­czyzny. Surowcami tłuszczowymi mogą być tłuszcze tkankowe wszyst­kich gatunków zwierząt rzeźnych. Kiełbasy mogą różnić się stopniem rozdrobnienia surowców i udzia­łem surowca mięsnego i tłuszczowe­go. Procesy fermentacji (dojrzewania produkcyjnego) mogą być prowadzo­ne przy użyciu endogennej mikroflory zawartej w surowcach, drobnoustrojów wyselekcjonowanych z określonego środowiska, jak i przy uży­ciu kultur startowych. Fermentacja może być prowadzona w sposób tra­dycyjny w naturalnych warunkach środowiskowych, jak i w klimatyzo­wanych komorach. Po procesie fermentacji kiełbasy mogą być poddane (lub nie) procesom wędzenia i dojrze­wania poprodukcyjnego (podsusza­nia lub suszenia) oraz ogrzewania. Zamiast procesu fermentacji farsz mięsny może być zakwaszany przy użyciu glukono-delta-laktonu (GDL) i kwasów organicznych (mlekowego, cytrynowego).

Z uwagi na wymienione czynniki technologia produkcji kiełbas sala­mi jest zróżnicowana, a ich właści­wości jakościowe różne. Suche lub podsuszane kiełbasy salami, oprócz charakterystycznej smakowitości, powinny być trwale przez określony czas w temperaturze pokojowej i da­wać się kroić na plastry. Czynnikami określającymi trwałość kiełbas sala­mi mogą być aktywność wody (aw) - kiełbasy suche i podsuszane, war­tość pH - kiełbasy o ograniczonym stopniu podsuszenia lub nie su­szone, zawartość drobnoustrojów - kiełbasy ogrzewane. Na Europejskim Kongresie Technologii Przetwórstwa Mięsnego w 1975 roku w Bernie ustalono podział produktów mię­snych na przetwory łatwo psujące się, nietrwałe i trwałe w zależności od wartości pH i aktywności wody [2]. Dla produktów trwałych przyjęto następujące kryteria: pH < 5,2 i aw < 0,95, lub tylko pH < 5,0. lub tyl­ko aw < 0,91. Incze [7] wymienia war­tości graniczne aw < 0,95 i pH < 5,3 - dla kiełbas trwałych półsuchych, wartość aw < 0,89 - dla kiełbas su­chych. Produkty spełniające te kry­teria nie wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych.

Przed kilku laty zbadano jakość wybranych kiełbas określonych przez producentów jako kiełbasy sa­lami, oferowanych na rynku war­szawskim [22] oraz na rynku łódz­kim [2]. Poziom aw ocenianych wów­czas kiełbas salami był <0,88, moż­na je było więc traktować jako pro­dukty trwałe i odpowiadające wy­maganiom jakościowym stawianym tradycyjnym kiełbasom salami. Po­dobne badania przeprowadzono na  kiełbasach określonych przez pro­ducentów jako kiełbasy salami, na­tomiast przez autorów badań [23] jako imitujące salami. Badania te wykazały, że kiełbasy imitujące sa­lami posiadały wartości aw>0,94 i pH w zakresie 4,9-6.2, byty to więc w większości produkty nietrwałe i powinny być składowane w warun­kach chłodniczych, a użycie dla nie­których z tych wyrobów określenia „salami” było nie do akceptacji dla autorów badań.

Celem niniejszych badań była oce­na właściwości jakościowych kiełbas określonych jako salami, produko­wanych przez 20 różnych produ­centów krajowych i zakupywanych w supermarketach i sklepach deta­licznych w rejonie Krakowa.

Kiełbasy poddane analizie posia­dały opakowania jednostkowe oraz etykiety, na których deklarowano rodzaj kiełbasy jako salami, surow­ce użyte do produkcji, zastosowane dodatki oraz warunki składowania. Badania przeprowadzono na 2-3 ba­tonach określonej kiełbasy danego producenta.

Z batonów kiełbas wycinano 6-7 plastrów o grubości 0,3 cm, z któ­rych jeden lub dwa przeznaczano do pomiaru aktywności wody, nato­miast pięć do oceny organoleptycz­nej. Część batonów mielono w wilku laboratoryjnym przez siatkę o średni­cy oczek 3 mm, a następnie homogenizowano przez 10 s przy utyciu homogenizatora typu CNHR9EY firmy Molinex. Rozdrobnioną masę prze­znaczano do badań analitycznych.

W rozdrobnionej masie kiełbasy oznaczano zawartość: wody - meto­dą suszarkową według Polskiej Nor­my [18], białka - na podstawie ilo­ści azotu określanego metodą Kjejdahla przy użyciu zestawu typu 322 firmy Buchi (Szwajcaria), według Polskiej Normy [15], tłuszczu - me­todą Soxhleta przy użyciu zestawu SOXTEC HT-2 firmy Tecator (Szwe­cja), według Polskiej Normy [19], soli - metodą Mohra, według Polskiej Normy [14] oraz określano wartość pH, wskaźnik TBA, poziom kwasu mlekowego i ogólną liczbę bakterii. Wartość pH oznaczano przy użyciu pehametru typu pH-CP-411 i elek­trody typu PP-3 firmy Elmetron.

Pomiar prowadzono w homogenacie wodnym kiełbasy w stosunku masy 1:3. Wskaźnik TBA oznacza­no według metodyki podanej przez Pikula i in. [13], a wartość wskaź­nika wyraża poziom mg aldehydu malonowego w przeliczeniu na 1 kg produktu. Zawartość kwasu mle­kowego oznaczano metodą enzyma­tyczną przy utyciu zestawu firmy Boehringer Marniheim/R-Biopharm nr kat. 10 139 084 035. Próbki do badań mikrobiologicznych pobiera­no i oznaczenia wykonano zgodnie z Polską Normą [16].

Aktywność wady (aw próbek nierozdrobnionych mierzono w tempe­raturze pokojowej przy użyciu higro­metru LabMaster-aw firmy Noasina (Szwajcaria), zgodnie z instrukcją obsługi aparatu.

Ocenę organoleptyczną przeprowa­dzano w skali dziewięciopunktowej według metodyki opisanej przez Pyrcza i in. [24]. Zespół oceniający składał się z pięcioosobowego, przeszko­lonego panelu sensorycznego. Oce­niano następujące wyróżniki jakości: barwa na przekroju, konsystencja, zapach, smak, ogólna pożądalność. Wartość środkowa w przyjętej ska­li wskazuje na najbardziej pożądaną jakość ocenianego wyróżnika.

Wszystkie analizowane kiełbasy nosiły nazwie salami. W nazwie kieł­basy były zamieszczone dodatkowe informacje identyfikujące produkt, były to: miejsce produkcji (lub na­zwa zakładu), zastosowany specjal­ny dodatek (najczęściej przyprawa lub obsypka) oraz różnego rodzaju przymiotniki.

W tabeli 1 zamieszczono charak­terystykę badanych kiełbas podaną przez producentów7 na etykiecie wy­robu. Kiełbasy uszeregowano we­dług wyrastającej zawartości wody w produkcie.

 

post-39694-0-90325200-1674765741_thumb.png

 

Pod względem rodzaju surowców mięsnych wykorzystanych w pro­dukcji kiełbas przeważały: kiełba­sy wieprzowe - 14 sztuk, następnie wieprzowo-wałowe - 4 sztuki oraz wieprzowo-drobiowe - 2 sztuki. Po­mimo braku informacji można przy­puszczać, że w przypadku wszyst­kich badanych kiełbas surowcem tłuszczowym był tłuszcz wieprzowy. Ponieważ rodzaj i jakość surowca tłuszczowego ma istotny wpływ na smakowitość wyrobu mięsnego [8], na etykiecie wyrobu powinna być podana również informacja o rodza­ju wykorzystanego w produkcji su­rowca tłuszczowego.

Dodatki deklarowane przez pro­ducentów na etykietach kiełbas były zróżnicowane. Podstawowymi do­datkami były przyprawy, sól i azotyn sodu. W przypadku trzech kiełbas suszonych producenci deklarowali dodatek cukru, a w przypadku jed­nej kiełbasy suszonej dodatek kwa­su mlekowego. Należy zaznaczyć, że w produkcji kiełbas fermentowa­nych stosowany jest dodatek wę­glowodanów o zróżnicowanej masie cząsteczkowej, gdyż surowce mięsne wchodzące w skład wędlin fermentowanych zawierają ich niewystarcza­jącą ilość dla efektywnego procesu fermentacji [12, 24]. W przypadku większości kiełbas parzonych pro­ducenci deklarowali, oprócz wymie­nionych dodatków podstawowych, również dodatek substancji zakwa­szających, takich jak GDL i kwas mlekowy oraz przeciwutleniacza, którym był askorbinian sodu. Dla żadnej z analizowanych kiełbas nie zamieszczono na etykiecie informa­cji wskazującej na ewentualny do­datek kultury startowej.

Wszystkie analizowane kiełbasy były wędlinami drobno rozdrobniony­mi, zaliczonymi przez producenta do: kiełbas suszonych - 11 sztuk, kieł­bas podsuszanych - 2 sztuki, kiełbas parzonych - 7 sztuk. Wśród kiełbas suszonych, cztery wędliny stanowiły kiełbasy surowe, a w przypadku czterech wędlin suszonych stosowano za­bieg wędzenia. W grupie kiełbas pa­rzonych w przypadku dwóch kiełbas stosowano zabieg wędzenia. W przy­padku wszystkich badanych kiełbas nie zamieszczono informacji wskazu­jącej, że jest to wędlina fermentowana lub nie fermentowana.

Na etykietach podano warunki składowania kiełbas. W przypadku trzynastu kiełbas była to tempera­tura pokojowa, natomiast w przypadku siedmiu kiełbas wskazano, że powinny być składowane w wa­runkach chłodniczych. Już z założe­nia producenta wynikało, że siedem z dwudziestu badanych kiełbas sa­lami to wyroby mięsne nietrwałe.

W tabeli 2 podano skład i właści­wości chemiczne oraz mikrobiolo­giczne badanych kiełbas salami.

 

post-39694-0-27952500-1674765761_thumb.png

 

Podstawowymi wyróżnikami trwa­łości tych kiełbas są aktywność wody (aw) i wartość pH. Aktywność wody w kiełbasach jest uzależniona od za­wartości wody i soli w wędlinie [25]. Im zawartość wody mniejsza, a stę­żenie soli większe, tym poziom aw mniejszy. Polska Norma [17] okre­śla, że zawartość wody w drobno roz­drobnionych surowych kiełbasach suszonych nie powinna być więk­sza niż 35%, a zawartość soli więk­sza niż 5%, nie określa jednak gra­nicznej wartości aw. Według Incze [6], tradycyjne węgierskie kiełbasy sala­mi zawierają 25-27% wody oraz 3,8- 4,5% soli. Wartość pH kiełbas fer­mentowanych suchych, w produkcji których proces fermentacji jest po­wolny i prowadzony w niskiej tem­peraturze (10°-12°C), może być wyż­sza od 5,3 [1, 10, 20]. Natomiast pH kiełbas fermentowanych średnio lub krótko dojrzewających w temperatu­rze >22°C wynosi poniżej 5,2 [24].

Zawartość wody w analizowanych kiełbasach salami wahała się w zakre­sie 19,2%-54,8%, poziom soli w za­kresie 2,4%-5,3%, a wartość aw w zakresie 0,76-0,98. W przypadku trzy­nastu analizowanych kiełbas poziom aw był mniejszy od wartości progowej 0,91. W przypadku czterech innych kiełbas wartości aw były w zakresie 0,92-0,94, a ich pH było mniejsze od 5,2. Wymienione siedemnaście kieł­bas można było traktować jako wy­roby mięsne trwałe. W przypadku trzech kiełbas poziomy aw i wartości pH były wyższe niż wyznaczone dla trwałych wyrobów mięsnych. Szcze­gólnie niepokojące wyniki uzyskano dla kiełbas oznaczonych numerami 19 i 20, w których poziom aw wynosił odpowiednio 0,98 i 0,96, a wartość pH odpowiednio 6,0 i 6,4.

Wartość pH badanych kiełbas sa­lami wahała się w zakresie 4,64-6,40.

W przypadku pięciu kiełbas poziom aw był <0,84, a ich pH były wyższe od wartości 5,2. Można przypusz­czać, że w przypadku tych kiełbas proces dojrzewania produkcyjnego był powolny i prowadzony w niskiej temperaturze, a proces dojrzewania poprodukcyjnego długotrwały; kiełbasy te były produkowane prawdo­podobnie zgodnie z technologią charakterystyczną dla tradycyjnych su­chych kiełbas fermentowanych.

W przypadku dwunastu kiełbas wartość pH była <5,0, a poziom aw mieścił się w zakresie 0,83-0,94. Można przypuszczać, że w produk­cji tych kiełbas proces dojrzewania produkcyjnego był średnio termino­wy lub krótkotrwały, a proces doj­rzewania poprodukcyjnego zróżni­cowany pod względem czasu i wa­runków suszenia. W tej grupie kieł­bas pięć wyrobów było parzonych w procesie produkcji.

Kiełbasa nr 18 (suszona) charak­teryzowała się poziomem aw = 0,95 i wartością pH = 5,24. Wydaje się, że w przypadku tej kiełbasy proces dojrzewania produkcyjnego i podsusza­nia były za krótkie, aby traktować ją jako produkt trwały w temperatu­rze pokojowej. Zgodnie z zaleceniem producenta kiełbasa ta powinna być przechowywana w warunkach chłodniczych. Kiełbasy nr 19 i 20 charakteryzowały się poziomem aw > 0,96 i wartością pH > 6,0. W pro­dukcji tych kiełbas prawdopodobnie nie stosowano procesu fermenta­cji lub zakwaszenia farszu, a zabieg podsuszania by! bardzo ograniczonym lub go nie stosowano. Trudno znaleźć uzasadnienie, dlaczego te kieł­basy nosiły nazwę salami.

Zawartość białka i tłuszczu w kieł­basach jest uzależniona od propor­cji surowca mięsnego i tłuszczowe­go w’ składzie surowcowym oraz od stopnia podsuszenia wyrobu w pro­cesie produkcji. Polska Norma [17] definiuje, że zawartość białka w wę­dlinach drobno rozdrobnionych su­rowych suszonych nie powinna być mniejsza niż 15%, a tłuszczu nie większa niż 55%. Według Incze [6], zawartość białka w tradycyjnych węgierskich kiełbasach salami waha się w zakresie 22%-24%.

Zawartość białka w badanych kieł­basach salami mieściła się w zakre­sie 15,l%-24,5%, a tłuszczu w zakresie 24,7%-52,7%. Wyniki wskazują, że producenci badanych kiełbas sa­lami przestrzegali wymagań Polskiej Normy- PN-A-82007/Al: 1998 [17]. Obserwowano jednak znaczne róż­nice w składzie surowcowym bada­nych kiełbas. W niektórych kiełba­sach o niskim poziomie aw. udział su­rowca mięsnego był duży, a surowca tłuszczowego mały (kiełbasy nr 3, 5, 7). W innych odwrotnie, udział surowca mięsnego był porównywalnie mniejszy, a surowca tłuszczowego większy (kiełbasy nr 2, 4, 6). Takie zróżnicowanie składu surowcowego trwałych kiełbas salami pozwala konsumentom na wybór produktu o różnej wartości odżywczej i smakowitości, a także cenie. W grupie kieł­bas o pośredniej aktywności wody i niskim pH, których proces dojrzewania mógł być średnio- lub krót­koterminowy (kiełbasy nr 8-16), za­wartość białka była na zbliżonym po­ziomie, a zawartość tłuszczu mniej zróżnicowana niż w grupie kiełbas o niskiej aktywności wody. W kieł­basach o wysokiej aktywności wody i wysokim pH (kiełbasy nr 18, 19, 20) zawartość białka i tłuszczu była najmniejsza, a ich wartość odżywcza najniższa.

Zawartość soli w badanych kieł­basach salami wahała się w zakresie 2,45%-5,38%. Tylko w przypadku dwóch kiełbas o niskiej aktywności wody (kiełbasy nr 1, 5) zawartość soli była większa niż określona przez Polską Normę [17]. Ogólnie poziom soli w badanych kiełbasach zmniej­szał się wraz ze wzrostem zawarto­ści wody.

Zawartość kwasu mlekowego w ba­danych kiełbasach salami wynosiła od 0,45% do 1,86% i była typowa dla fermentowanych suszonych kiełbas typu salami [3]. Można przypusz­czać, że analizowane kiełbasy salami to wędliny, w produkcji których sto­sowano proces fermentacji mlekowej lub też zakwaszania farszu przy użyciu kwasu mlekowego. W przypad­ku pięciu kiełbas (nr 4, 10, 11, 12, 16) producenci deklarowali dodatek kwasu mlekowego do farszu kiełbas. Nie obserwowano jednak istotnego związku pomiędzy zawartością kwa­su mlekowego w kiełbasach a warto­ścią pH kiełbas. Wysokie i niskie stę­żenia kwasu mlekowego stwierdzano zarówno w kiełbasach o niskim, jak i wysokim pH. Zmienny dodatek cu­kru (nie deklarowany na etykiecie) do farszu wędliny mógł być przy­czyną różnego stężenia kwasu mle­kowego w badanych kiełbasach. Po­dobnie dodatek (nie deklarowany) innych kwasów organicznych mógł być przyczyną zmiennych wartości pH kiełbas niezależnie od stwier­dzonego stężenia kwasu mlekowego w wędlinie.

Wskaźnik TBA odzwierciedla roz­miar oksydacji tłuszczu w wyro­bie. W badanych kiełbasach salami wskaźnik TBA mieścił się w prze­dziale 0,10-0,72 i był niższy od wy­ników otrzymanych przez Incze [6], który w przypadku tradycyjnych wę­gierskich salami stwierdzał wartości wskaźnika TBA w przedziale 0.6- 1,2. Zróżnicowanie w stopniu utle­niania tłuszczu w badanych kiełba­sach salami może wynikać zarówno z dodatku przeciwutleniacza (askorbinian sodu), jak i zmiennego okre­su dojrzewania produkcyjnego i po­produkcyjnego kiełbas oraz różnego okresu składowania wędlin podczas dystrybucji i handlu.

Ogólna liczba bakterii w analizo­wanych kiełbasach salami kształto­wała się na podobnym poziomie, nie­zależnie od zawartości białka i tłuszczu w wędlinach oraz stosowanych zabiegów wędzenia, suszenia, czy pa­rzenia. Obserwowano jedynie tenden­cję zwiększonej liczby bakterii w kieł­basach o wyższej zawartości wody. Można było oczekiwać, że ogólna licz­ba bakterii będzie mniejsza w kiełba­sach parzonych niż w kiełbasach nieogrzewanych, nie stwierdzono jednak takiej tendencji. Nieznajomość sto­sowanej metody obróbki termicznej nie pozwala na dalsze wnioskowanie w tym zakresie. W produkowanych w' USA fermentowanych podsuszanych kiełbasach ogrzewanych, tzw. summer sausages, ogrzewanie pro­wadzi się do uzyskania temperatury 57-68°C w centrum geometrycznym batonów [11].

W tabeli 3 podano wyniki oce­ny organoleptycznej kiełbas.

 

post-39694-0-16051800-1674765780_thumb.png

 

Ocenę organoleptyczną przeprowadzono w skali dziewięciopunktowej, w któ­rej poziom 5,0 był oceniany jako wyróżnik najbardziej pożądany.

Barwa kiełbas o niskiej zawartości wody i niskim poziomie aw była oceniana na poziomie około 6 pkt; kieł­basy te były traktowane jako wędliny o zbył ciemnej barwie. Kiełbasy o wysokiej zawartości wody i wyso­kim poziomie aw były oceniane jako wędliny zbył jasne, barwa niektórych z nich była oceniana jako nie­pożądana (ocena <3,0). Zbył duże podsuszenie i ciemna barwa kieł­bas salami nie znajduje akceptacji u polskich konsumentów. Podobnie barwa na przekroju kiełbas salami o wysokiej zawartości wody nie jest akceptowana.

W ocenie konsystencji zbytnią twardością cechowały się trzy kieł­basy o najniższej aktywności wody (nr 1, 5, 7). Natomiast zbył delikatną konsystencją charakteryzowało się sześć kiełbas o wysokiej aktywności wody (nr 12, 15, i7, 18. 19. 20).

Zapach kiełbas uzależniony był od rodzaju przypraw dodanych do far­szu lub naniesionych na osłonkę, oraz od technologii produkcji. Negatyw­nie oceniono cztery kiełbasy (nr 16, 18, 19, 20). Było to związane głów­nie z zastosowaniem przypraw nieodpowiadających gustom członkom panelu oceniającego, a także z dużą zawartością wody w produkcie.

Najwyżej pod względem smaku oceniono kiełbasy nr 4 i 9, najniżej smak kiełbas nr 11 i 18. Wyniki te korespondowały z pozostałymi wy­różnikami oceny organoleptycznej (barwa na przekroju, zapach). Smak i zapach były podstawowymi wyróż­nikami wpływającymi na ogólną pożądalność wędliny.

 

*

Na podstawie informacji poda­nych na etykietach można sądzić, że kiełbasy salami oferowane na rynku miasta Krakowa są wyrobami drob­no rozdrobnionymi, produkowanymi z mięsa wieprzowego, wołowego i drobiowego. Nie ma pewności czy są to wyroby, w których produk­cji zastosowano proces fermentacji mlekowej, czy też zakwaszenia far­szu przez dodatek substancji za­kwaszających. Oferowane na ryn­ku kiełbasy salami mogą być wy­robami poddanymi obróbce ciepl­nej o charakterze parzenia, które nie jest stosowane w produkcji tra­dycyjnych kiełbas salami. Niektó­re z nich to wyroby nietrwałe, któ­re powinny być składowane w warunkach chłodniczych.

Według autorów tego artykułu na­zwą salami mogą być objęte kiełbasy wyprodukowane z rozdrobnionych surowców mięsnych i tłuszczowych, poddanych - po peklowaniu surow­ca mięsnego na sucho - miesza­niu z udziałem przypraw, formowa­niu w osłonki naturalne lub sztucz­ne, procesowi fermentacji mlekowej i dojrzewaniu (suszeniu). Kiełbasy salami powinny posiadać charakte­rystyczny profil smakowo-zapachowy, jaki nadaje im proces fermentacji mlekowej oraz reakcje fizyczno-chemiczne zachodzące w okresie dojrze­wania. Powinny być wyrobami trwa­łymi w temperaturze pokojowej.

 

Autorzy: Tadeusz Kołczak i Marek Martyński

 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.