[Ciekawe] Jakość kiełbas salami na rynku krakowskim

[Maxell]

Jakość kiełbas salami na rynku krakowskim

 

Kiełbasy salami są od kilkunastu lat popularnymi produktami mięsnymi oferowanymi na rynku żywnościowym w Polsce. Nazwa kiełbas salami może pochodzić od łacińskiego słowa „salumen”, które oznacza mieszaninę solonych mięs lub też od starożytnego miasta Salamis na Cyprze.

 

Kiełbasy typu salami zaczęły być pro­dukowane na skalę przemysłową przed około 270 laty we Włoszech [9]. Stopniowo ich produkcja rozszerzała się na inne kraje. Obecnie największa produkcja i spożycie fermentowanych, surowych, podsusza­nych i suchych kiełbas salami w krajach Europy ma miejsce w Niem­czech, Włoszech, Hiszpanii i Francji. Statystyczny Polak spożywa w cią­gu roku około 0,1 kg kiełbas sa­lami. a dla porównania statystycz­ny Niemiec spożywa w tym okresie około 5 kg tego typu wędlin.

Problemem jest ustalenie, jakie wyroby mięsne można nazwać kieł­basą salami. Pezacki [12] w podręcz­niku poświęconym technologii mię­sa nie używa nazwy kiełbasa salami pomimo, że opisuje technologie pro­dukcji kiełbas surowych, fermen­towanych, poddanych dojrzewaniu (suszeniu) po procesie fermentacji. Pyrcz i in. [24], opisując technolo­gie produkcji kiełbas surowych fer­mentowanych, nie wspominają że dotyczą one kiełbas salami. Incze [7] w encyklopedii „Encyklopedia of Meat Sciences” określa wymagania jakościowe dla trwałych suchych i półsuchych kiełbas fermentowa­nych, ale nie nazywa ich kiełbasa­mi salami. Tyburcy [21] w rozprawie habilitacyjnej używa określenia „kla­syczne kiełbasy salami", nie poda­je jednak technologii ich produkcji, chociaż zamieszcza niektóre wskaź­niki ich jakości. Polska Norma - PN- A-82007/Al:1998 [17] nie wyróżnia kiełbas typu salami, nie określa technologii ich produkcji i wymagań jakościowych. Wymienia tylko grupy kiełbas rozdrobnionych surowych, suszonych i podsuszanych, dla któ­rych wyznaczone są zawartość biał­ka, tłuszczu, soli i wady.

W wielu krajach wędlinami salami określane są zarówno kiełbasy suro­we fermentowane suche - tradycyj­ne kiełbasy salami, jak i półsuche kiełbasy fermentowane nieogrzewane lub poddawane ogrzewaniu do różnej temperatury wewnętrznej po procesie fermentacji [4], kiełbasy surowe lub ogrzewane niefermentowane zakwaszane w procesie pro­dukcji [4] oraz imitujące salami (salami-podobne) kiełbasy parzone [21, 23]. Przykładem tzw. tradycyjnych kiełbas salami (old world style sausages) mogą być włoskie kiełbasy Felino, Finoechione, Genoa, Milano, Napolitano. Nola, Sorrento [11], czy węgierskie salami [5, 6]. Są to kiełbasy surowe fermentowane su­szone, niekiedy z nalotem pleśni na osłonkach, produkowane z mięsa wieprzowego i wałowego oraz tłusz­czu wieprzowego. Ich nazwy są czę­sto związane z miejscem lub re­gionem produkcji. Wiele z nich ma ochronne oznakowanie produkcyj­ne PDO (Protected Designation of Origin) lub PGI (Protected Geographical Indieation).

Kiełbasy określane jako salami, występujące na rynku żywnościo­wym różnych krajów, mogą być pro­dukowane wyłącznie z mięsa i tłusz­czu wieprzowego, z mieszaniny' mięs wieprzowych i wołowych, z mięs owczych, drobiowych, a także z dzi­czyzny. Surowcami tłuszczowymi mogą być tłuszcze tkankowe wszyst­kich gatunków zwierząt rzeźnych. Kiełbasy mogą różnić się stopniem rozdrobnienia surowców i udzia­łem surowca mięsnego i tłuszczowe­go. Procesy fermentacji (dojrzewania produkcyjnego) mogą być prowadzo­ne przy użyciu endogennej mikroflory zawartej w surowcach, drobnoustrojów wyselekcjonowanych z określonego środowiska, jak i przy uży­ciu kultur startowych. Fermentacja może być prowadzona w sposób tra­dycyjny w naturalnych warunkach środowiskowych, jak i w klimatyzo­wanych komorach. Po procesie fermentacji kiełbasy mogą być poddane (lub nie) procesom wędzenia i dojrze­wania poprodukcyjnego (podsusza­nia lub suszenia) oraz ogrzewania. Zamiast procesu fermentacji farsz mięsny może być zakwaszany przy użyciu glukono-delta-laktonu (GDL) i kwasów organicznych (mlekowego, cytrynowego).

Z uwagi na wymienione czynniki technologia produkcji kiełbas sala­mi jest zróżnicowana, a ich właści­wości jakościowe różne. Suche lub podsuszane kiełbasy salami, oprócz charakterystycznej smakowitości, powinny być trwale przez określony czas w temperaturze pokojowej i da­wać się kroić na plastry. Czynnikami określającymi trwałość kiełbas sala­mi mogą być aktywność wody (a_w) - kiełbasy suche i podsuszane, war­tość pH - kiełbasy o ograniczonym stopniu podsuszenia lub nie su­szone, zawartość drobnoustrojów - kiełbasy ogrzewane. Na Europejskim Kongresie Technologii Przetwórstwa Mięsnego w 1975 roku w Bernie ustalono podział produktów mię­snych na przetwory łatwo psujące się, nietrwałe i trwałe w zależności od wartości pH i aktywności wody [2]. Dla produktów trwałych przyjęto następujące kryteria: pH < 5,2 i a_w < 0,95, lub tylko pH < 5,0. lub tyl­ko a_w < 0,91. Incze [7] wymienia war­tości graniczne a_w < 0,95 i pH < 5,3 - dla kiełbas trwałych półsuchych, wartość a_w < 0,89 - dla kiełbas su­chych. Produkty spełniające te kry­teria nie wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych.

Przed kilku laty zbadano jakość wybranych kiełbas określonych przez producentów jako kiełbasy sa­lami, oferowanych na rynku war­szawskim [22] oraz na rynku łódz­kim [2]. Poziom a_w ocenianych wów­czas kiełbas salami był <0,88, moż­na je było więc traktować jako pro­dukty trwałe i odpowiadające wy­maganiom jakościowym stawianym tradycyjnym kiełbasom salami. Po­dobne badania przeprowadzono na  kiełbasach określonych przez pro­ducentów jako kiełbasy salami, na­tomiast przez autorów badań [23] jako imitujące salami. Badania te wykazały, że kiełbasy imitujące sa­lami posiadały wartości a_w>0,94 i pH w zakresie 4,9-6.2, byty to więc w większości produkty nietrwałe i powinny być składowane w warun­kach chłodniczych, a użycie dla nie­których z tych wyrobów określenia „salami” było nie do akceptacji dla autorów badań.

Celem niniejszych badań była oce­na właściwości jakościowych kiełbas określonych jako salami, produko­wanych przez 20 różnych produ­centów krajowych i zakupywanych w supermarketach i sklepach deta­licznych w rejonie Krakowa.

Kiełbasy poddane analizie posia­dały opakowania jednostkowe oraz etykiety, na których deklarowano rodzaj kiełbasy jako salami, surow­ce użyte do produkcji, zastosowane dodatki oraz warunki składowania. Badania przeprowadzono na 2-3 ba­tonach określonej kiełbasy danego producenta.

Z batonów kiełbas wycinano 6-7 plastrów o grubości 0,3 cm, z któ­rych jeden lub dwa przeznaczano do pomiaru aktywności wody, nato­miast pięć do oceny organoleptycz­nej. Część batonów mielono w wilku laboratoryjnym przez siatkę o średni­cy oczek 3 mm, a następnie homogenizowano przez 10 s przy utyciu homogenizatora typu CNHR9EY firmy Molinex. Rozdrobnioną masę prze­znaczano do badań analitycznych.

W rozdrobnionej masie kiełbasy oznaczano zawartość: wody - meto­dą suszarkową według Polskiej Nor­my [18], białka - na podstawie ilo­ści azotu określanego metodą Kjejdahla przy użyciu zestawu typu 322 firmy Buchi (Szwajcaria), według Polskiej Normy [15], tłuszczu - me­todą Soxhleta przy użyciu zestawu SOXTEC HT-2 firmy Tecator (Szwe­cja), według Polskiej Normy [19], soli - metodą Mohra, według Polskiej Normy [14] oraz określano wartość pH, wskaźnik TBA, poziom kwasu mlekowego i ogólną liczbę bakterii. Wartość pH oznaczano przy użyciu pehametru typu pH-CP-411 i elek­trody typu PP-3 firmy Elmetron.

Pomiar prowadzono w homogenacie wodnym kiełbasy w stosunku masy 1:3. Wskaźnik TBA oznacza­no według metodyki podanej przez Pikula i in. [13], a wartość wskaź­nika wyraża poziom mg aldehydu malonowego w przeliczeniu na 1 kg produktu. Zawartość kwasu mle­kowego oznaczano metodą enzyma­tyczną przy utyciu zestawu firmy Boehringer Marniheim/R-Biopharm nr kat. 10 139 084 035. Próbki do badań mikrobiologicznych pobiera­no i oznaczenia wykonano zgodnie z Polską Normą [16].

Aktywność wady (a_w próbek nierozdrobnionych mierzono w tempe­raturze pokojowej przy użyciu higro­metru LabMaster-a_w firmy Noasina (Szwajcaria), zgodnie z instrukcją obsługi aparatu.

Ocenę organoleptyczną przeprowa­dzano w skali dziewięciopunktowej według metodyki opisanej przez Pyrcza i in. [24]. Zespół oceniający składał się z pięcioosobowego, przeszko­lonego panelu sensorycznego. Oce­niano następujące wyróżniki jakości: barwa na przekroju, konsystencja, zapach, smak, ogólna pożądalność. Wartość środkowa w przyjętej ska­li wskazuje na najbardziej pożądaną jakość ocenianego wyróżnika.

Wszystkie analizowane kiełbasy nosiły nazwie salami. W nazwie kieł­basy były zamieszczone dodatkowe informacje identyfikujące produkt, były to: miejsce produkcji (lub na­zwa zakładu), zastosowany specjal­ny dodatek (najczęściej przyprawa lub obsypka) oraz różnego rodzaju przymiotniki.

W tabeli 1 zamieszczono charak­terystykę badanych kiełbas podaną przez producentów⁷ na etykiecie wy­robu. Kiełbasy uszeregowano we­dług wyrastającej zawartości wody w produkcie.

 

 

Pod względem rodzaju surowców mięsnych wykorzystanych w pro­dukcji kiełbas przeważały: kiełba­sy wieprzowe - 14 sztuk, następnie wieprzowo-wałowe - 4 sztuki oraz wieprzowo-drobiowe - 2 sztuki. Po­mimo braku informacji można przy­puszczać, że w przypadku wszyst­kich badanych kiełbas surowcem tłuszczowym był tłuszcz wieprzowy. Ponieważ rodzaj i jakość surowca tłuszczowego ma istotny wpływ na smakowitość wyrobu mięsnego [8], na etykiecie wyrobu powinna być podana również informacja o rodza­ju wykorzystanego w produkcji su­rowca tłuszczowego.

Dodatki deklarowane przez pro­ducentów na etykietach kiełbas były zróżnicowane. Podstawowymi do­datkami były przyprawy, sól i azotyn sodu. W przypadku trzech kiełbas suszonych producenci deklarowali dodatek cukru, a w przypadku jed­nej kiełbasy suszonej dodatek kwa­su mlekowego. Należy zaznaczyć, że w produkcji kiełbas fermentowa­nych stosowany jest dodatek wę­glowodanów o zróżnicowanej masie cząsteczkowej, gdyż surowce mięsne wchodzące w skład wędlin fermentowanych zawierają ich niewystarcza­jącą ilość dla efektywnego procesu fermentacji [12, 24]. W przypadku większości kiełbas parzonych pro­ducenci deklarowali, oprócz wymie­nionych dodatków podstawowych, również dodatek substancji zakwa­szających, takich jak GDL i kwas mlekowy oraz przeciwutleniacza, którym był askorbinian sodu. Dla żadnej z analizowanych kiełbas nie zamieszczono na etykiecie informa­cji wskazującej na ewentualny do­datek kultury startowej.

Wszystkie analizowane kiełbasy były wędlinami drobno rozdrobniony­mi, zaliczonymi przez producenta do: kiełbas suszonych - 11 sztuk, kieł­bas podsuszanych - 2 sztuki, kiełbas parzonych - 7 sztuk. Wśród kiełbas suszonych, cztery wędliny stanowiły kiełbasy surowe, a w przypadku czterech wędlin suszonych stosowano za­bieg wędzenia. W grupie kiełbas pa­rzonych w przypadku dwóch kiełbas stosowano zabieg wędzenia. W przy­padku wszystkich badanych kiełbas nie zamieszczono informacji wskazu­jącej, że jest to wędlina fermentowana lub nie fermentowana.

Na etykietach podano warunki składowania kiełbas. W przypadku trzynastu kiełbas była to tempera­tura pokojowa, natomiast w przypadku siedmiu kiełbas wskazano, że powinny być składowane w wa­runkach chłodniczych. Już z założe­nia producenta wynikało, że siedem z dwudziestu badanych kiełbas sa­lami to wyroby mięsne nietrwałe.

W tabeli 2 podano skład i właści­wości chemiczne oraz mikrobiolo­giczne badanych kiełbas salami.

 

 

Podstawowymi wyróżnikami trwa­łości tych kiełbas są aktywność wody (a_w) i wartość pH. Aktywność wody w kiełbasach jest uzależniona od za­wartości wody i soli w wędlinie [25]. Im zawartość wody mniejsza, a stę­żenie soli większe, tym poziom a_w mniejszy. Polska Norma [17] okre­śla, że zawartość wody w drobno roz­drobnionych surowych kiełbasach suszonych nie powinna być więk­sza niż 35%, a zawartość soli więk­sza niż 5%, nie określa jednak gra­nicznej wartości a_w. Według Incze [6], tradycyjne węgierskie kiełbasy sala­mi zawierają 25-27% wody oraz 3,8- 4,5% soli. Wartość pH kiełbas fer­mentowanych suchych, w produkcji których proces fermentacji jest po­wolny i prowadzony w niskiej tem­peraturze (10°-12°C), może być wyż­sza od 5,3 [1, 10, 20]. Natomiast pH kiełbas fermentowanych średnio lub krótko dojrzewających w temperatu­rze >22°C wynosi poniżej 5,2 [24].

Zawartość wody w analizowanych kiełbasach salami wahała się w zakre­sie 19,2%-54,8%, poziom soli w za­kresie 2,4%-5,3%, a wartość a_w w zakresie 0,76-0,98. W przypadku trzy­nastu analizowanych kiełbas poziom a_w był mniejszy od wartości progowej 0,91. W przypadku czterech innych kiełbas wartości a_w były w zakresie 0,92-0,94, a ich pH było mniejsze od 5,2. Wymienione siedemnaście kieł­bas można było traktować jako wy­roby mięsne trwałe. W przypadku trzech kiełbas poziomy a_w i wartości pH były wyższe niż wyznaczone dla trwałych wyrobów mięsnych. Szcze­gólnie niepokojące wyniki uzyskano dla kiełbas oznaczonych numerami 19 i 20, w których poziom a_w wynosił odpowiednio 0,98 i 0,96, a wartość pH odpowiednio 6,0 i 6,4.

Wartość pH badanych kiełbas sa­lami wahała się w zakresie 4,64-6,40.

W przypadku pięciu kiełbas poziom a_w był <0,84, a ich pH były wyższe od wartości 5,2. Można przypusz­czać, że w przypadku tych kiełbas proces dojrzewania produkcyjnego był powolny i prowadzony w niskiej temperaturze, a proces dojrzewania poprodukcyjnego długotrwały; kiełbasy te były produkowane prawdo­podobnie zgodnie z technologią charakterystyczną dla tradycyjnych su­chych kiełbas fermentowanych.

W przypadku dwunastu kiełbas wartość pH była <5,0, a poziom a_w mieścił się w zakresie 0,83-0,94. Można przypuszczać, że w produk­cji tych kiełbas proces dojrzewania produkcyjnego był średnio termino­wy lub krótkotrwały, a proces doj­rzewania poprodukcyjnego zróżni­cowany pod względem czasu i wa­runków suszenia. W tej grupie kieł­bas pięć wyrobów było parzonych w procesie produkcji.

Kiełbasa nr 18 (suszona) charak­teryzowała się poziomem a_w = 0,95 i wartością pH = 5,24. Wydaje się, że w przypadku tej kiełbasy proces dojrzewania produkcyjnego i podsusza­nia były za krótkie, aby traktować ją jako produkt trwały w temperatu­rze pokojowej. Zgodnie z zaleceniem producenta kiełbasa ta powinna być przechowywana w warunkach chłodniczych. Kiełbasy nr 19 i 20 charakteryzowały się poziomem a_w > 0,96 i wartością pH > 6,0. W pro­dukcji tych kiełbas prawdopodobnie nie stosowano procesu fermenta­cji lub zakwaszenia farszu, a zabieg podsuszania by! bardzo ograniczonym lub go nie stosowano. Trudno znaleźć uzasadnienie, dlaczego te kieł­basy nosiły nazwę salami.

Zawartość białka i tłuszczu w kieł­basach jest uzależniona od propor­cji surowca mięsnego i tłuszczowe­go w’ składzie surowcowym oraz od stopnia podsuszenia wyrobu w pro­cesie produkcji. Polska Norma [17] definiuje, że zawartość białka w wę­dlinach drobno rozdrobnionych su­rowych suszonych nie powinna być mniejsza niż 15%, a tłuszczu nie większa niż 55%. Według Incze [6], zawartość białka w tradycyjnych węgierskich kiełbasach salami waha się w zakresie 22%-24%.

Zawartość białka w badanych kieł­basach salami mieściła się w zakre­sie 15,l%-24,5%, a tłuszczu w zakresie 24,7%-52,7%. Wyniki wskazują, że producenci badanych kiełbas sa­lami przestrzegali wymagań Polskiej Normy- PN-A-82007/Al: 1998 [17]. Obserwowano jednak znaczne róż­nice w składzie surowcowym bada­nych kiełbas. W niektórych kiełba­sach o niskim poziomie a_w. udział su­rowca mięsnego był duży, a surowca tłuszczowego mały (kiełbasy nr 3, 5, 7). W innych odwrotnie, udział surowca mięsnego był porównywalnie mniejszy, a surowca tłuszczowego większy (kiełbasy nr 2, 4, 6). Takie zróżnicowanie składu surowcowego trwałych kiełbas salami pozwala konsumentom na wybór produktu o różnej wartości odżywczej i smakowitości, a także cenie. W grupie kieł­bas o pośredniej aktywności wody i niskim pH, których proces dojrzewania mógł być średnio- lub krót­koterminowy (kiełbasy nr 8-16), za­wartość białka była na zbliżonym po­ziomie, a zawartość tłuszczu mniej zróżnicowana niż w grupie kiełbas o niskiej aktywności wody. W kieł­basach o wysokiej aktywności wody i wysokim pH (kiełbasy nr 18, 19, 20) zawartość białka i tłuszczu była najmniejsza, a ich wartość odżywcza najniższa.

Zawartość soli w badanych kieł­basach salami wahała się w zakresie 2,45%-5,38%. Tylko w przypadku dwóch kiełbas o niskiej aktywności wody (kiełbasy nr 1, 5) zawartość soli była większa niż określona przez Polską Normę [17]. Ogólnie poziom soli w badanych kiełbasach zmniej­szał się wraz ze wzrostem zawarto­ści wody.

Zawartość kwasu mlekowego w ba­danych kiełbasach salami wynosiła od 0,45% do 1,86% i była typowa dla fermentowanych suszonych kiełbas typu salami [3]. Można przypusz­czać, że analizowane kiełbasy salami to wędliny, w produkcji których sto­sowano proces fermentacji mlekowej lub też zakwaszania farszu przy użyciu kwasu mlekowego. W przypad­ku pięciu kiełbas (nr 4, 10, 11, 12, 16) producenci deklarowali dodatek kwasu mlekowego do farszu kiełbas. Nie obserwowano jednak istotnego związku pomiędzy zawartością kwa­su mlekowego w kiełbasach a warto­ścią pH kiełbas. Wysokie i niskie stę­żenia kwasu mlekowego stwierdzano zarówno w kiełbasach o niskim, jak i wysokim pH. Zmienny dodatek cu­kru (nie deklarowany na etykiecie) do farszu wędliny mógł być przy­czyną różnego stężenia kwasu mle­kowego w badanych kiełbasach. Po­dobnie dodatek (nie deklarowany) innych kwasów organicznych mógł być przyczyną zmiennych wartości pH kiełbas niezależnie od stwier­dzonego stężenia kwasu mlekowego w wędlinie.

Wskaźnik TBA odzwierciedla roz­miar oksydacji tłuszczu w wyro­bie. W badanych kiełbasach salami wskaźnik TBA mieścił się w prze­dziale 0,10-0,72 i był niższy od wy­ników otrzymanych przez Incze [6], który w przypadku tradycyjnych wę­gierskich salami stwierdzał wartości wskaźnika TBA w przedziale 0.6- 1,2. Zróżnicowanie w stopniu utle­niania tłuszczu w badanych kiełba­sach salami może wynikać zarówno z dodatku przeciwutleniacza (askorbinian sodu), jak i zmiennego okre­su dojrzewania produkcyjnego i po­produkcyjnego kiełbas oraz różnego okresu składowania wędlin podczas dystrybucji i handlu.

Ogólna liczba bakterii w analizo­wanych kiełbasach salami kształto­wała się na podobnym poziomie, nie­zależnie od zawartości białka i tłuszczu w wędlinach oraz stosowanych zabiegów wędzenia, suszenia, czy pa­rzenia. Obserwowano jedynie tenden­cję zwiększonej liczby bakterii w kieł­basach o wyższej zawartości wody. Można było oczekiwać, że ogólna licz­ba bakterii będzie mniejsza w kiełba­sach parzonych niż w kiełbasach nieogrzewanych, nie stwierdzono jednak takiej tendencji. Nieznajomość sto­sowanej metody obróbki termicznej nie pozwala na dalsze wnioskowanie w tym zakresie. W produkowanych w' USA fermentowanych podsuszanych kiełbasach ogrzewanych, tzw. summer sausages, ogrzewanie pro­wadzi się do uzyskania temperatury 57-68°C w centrum geometrycznym batonów [11].

W tabeli 3 podano wyniki oce­ny organoleptycznej kiełbas.

 

 

Ocenę organoleptyczną przeprowadzono w skali dziewięciopunktowej, w któ­rej poziom 5,0 był oceniany jako wyróżnik najbardziej pożądany.

Barwa kiełbas o niskiej zawartości wody i niskim poziomie a_w była oceniana na poziomie około 6 pkt; kieł­basy te były traktowane jako wędliny o zbył ciemnej barwie. Kiełbasy o wysokiej zawartości wody i wyso­kim poziomie a_w były oceniane jako wędliny zbył jasne, barwa niektórych z nich była oceniana jako nie­pożądana (ocena <3,0). Zbył duże podsuszenie i ciemna barwa kieł­bas salami nie znajduje akceptacji u polskich konsumentów. Podobnie barwa na przekroju kiełbas salami o wysokiej zawartości wody nie jest akceptowana.

W ocenie konsystencji zbytnią twardością cechowały się trzy kieł­basy o najniższej aktywności wody (nr 1, 5, 7). Natomiast zbył delikatną konsystencją charakteryzowało się sześć kiełbas o wysokiej aktywności wody (nr 12, 15, i7, 18. 19. 20).

Zapach kiełbas uzależniony był od rodzaju przypraw dodanych do far­szu lub naniesionych na osłonkę, oraz od technologii produkcji. Negatyw­nie oceniono cztery kiełbasy (nr 16, 18, 19, 20). Było to związane głów­nie z zastosowaniem przypraw nieodpowiadających gustom członkom panelu oceniającego, a także z dużą zawartością wody w produkcie.

Najwyżej pod względem smaku oceniono kiełbasy nr 4 i 9, najniżej smak kiełbas nr 11 i 18. Wyniki te korespondowały z pozostałymi wy­różnikami oceny organoleptycznej (barwa na przekroju, zapach). Smak i zapach były podstawowymi wyróż­nikami wpływającymi na ogólną pożądalność wędliny.

 

*

Na podstawie informacji poda­nych na etykietach można sądzić, że kiełbasy salami oferowane na rynku miasta Krakowa są wyrobami drob­no rozdrobnionymi, produkowanymi z mięsa wieprzowego, wołowego i drobiowego. Nie ma pewności czy są to wyroby, w których produk­cji zastosowano proces fermentacji mlekowej, czy też zakwaszenia far­szu przez dodatek substancji za­kwaszających. Oferowane na ryn­ku kiełbasy salami mogą być wy­robami poddanymi obróbce ciepl­nej o charakterze parzenia, które nie jest stosowane w produkcji tra­dycyjnych kiełbas salami. Niektó­re z nich to wyroby nietrwałe, któ­re powinny być składowane w warunkach chłodniczych.

Według autorów tego artykułu na­zwą salami mogą być objęte kiełbasy wyprodukowane z rozdrobnionych surowców mięsnych i tłuszczowych, poddanych - po peklowaniu surow­ca mięsnego na sucho - miesza­niu z udziałem przypraw, formowa­niu w osłonki naturalne lub sztucz­ne, procesowi fermentacji mlekowej i dojrzewaniu (suszeniu). Kiełbasy salami powinny posiadać charakte­rystyczny profil smakowo-zapachowy, jaki nadaje im proces fermentacji mlekowej oraz reakcje fizyczno-chemiczne zachodzące w okresie dojrze­wania. Powinny być wyrobami trwa­łymi w temperaturze pokojowej.

 

Autorzy: Tadeusz Kołczak i Marek Martyński