Rynkowe kiełbasy typu salami

[Maxell]

Rynkowe kiełbasy typu salami

 

 

W artykule omówiono najważniejsze etapy procesu produkcji, stosowane substancje dodatkowe, mikroflorę oraz najczęściej popełniane błędy podczas produkcji kiełbas typu salami. Przedstawiono wyniki badań trzech asortymentów kiełbas typu salami dostępnych na rynku warszawskim.

 

Kiełbasy surowe typu salami to sze­roka grupa produktów różniąca się składem surowcowym, czasem doj­rzewania, wyglądem zewnętrznym jak również smakiem. Oryginalna receptura kiełbasy surowej typu sa­lami powstała we Włoszech i wy­rób ten produkowany był pierwotnie z osłów. Rozpowszechniono ją rów­nież w innych krajach Europy, głów­nie na Węgrzech, w Niemczech, Fran­cji oraz w Hiszpanii. Surowe kieł­basy fermentowane produkowane są również w Polsce, lecz w stosunkowo niewielkich ilościach. Poważ­nym problemem zarówno technicz­nym, jak i finansowym dla zakładów mięsnych są najczęściej komory doj­rzewalnicze, co stanowi istotne ogra­niczenie produkcji tego typu asorty­mentów przetworów mięsnych.

Spożycie salami w Polsce nie na­leży do wysokich. Statystyczny Nie­miec spożywa ok. 5 kg tego spe­cjału w ciągu roku, a statystyczny Polak zaledwie ok. 0,10 kg. Nie­mniej istnieje stała grupa krajowych konsumentów tego typu wyrobów.

Kiełbasy surowe typu salami za­liczane są do wędzonek trwałych, które mogą być przechowywane do sześciu miesięcy. Surowicami do produkcji salami jest rozdrobnio­ne chude mięso wieprzowe i wałowe oraz wieprzowa słonina grzbietowa, które miesza się z solą peklującą, bądź solą kuchenną i azotanem po­tasu. Do wyrobów stosuje się rów­nież dodatek przypraw, jak między innymi pieprz, papryka, czosnek, gałka muszkatołowa, kolendra, kardamon, kminek, imbir, ziele angielskie, majeranek, tymianek i roz­maryn. W procesie produkcji salami ma zastosowanie szereg substancji dodatkowych, których rolę zesta­wiono w tabeli 1.

 

 

Proces produkcji

 

Proces produkcji salami składa się z kilku etapów, do których zali­cza się:

 

- dobór odpowiedniego składu recepturowego, rodzaj i ilość uży­tego surowca mięsno-tłuszczowego, jak również dodatków funkcjonal­nych i przypraw, kształtuje typ i ro­dzaj finalnego produktu,

- proces rozdrabniania i miesza­nia dla kiełbas typu salami prowa­dzi się zazwyczaj w kutrze, w pierw­szej kolejności bardzo drobno roz­drabnia się mrożone mięso chude, następnie mrożoną słoninę, pod ko­niec kutrowania dodaje się wychło­dzone i rozdrobnione w wilku chude mięso i następnie farsz rozdrabnia się przy wolnej liczbie obrotów noży, aż do uzyskania homogennego roz­mieszczenia składników, wszystkie dodatki dodaje się zawsze do chude­go mięsa, sól dodaje się dopiero pod koniec kutrowania, zapewniając jej równomierne rozmieszczenie w far­szu, końcowa temperatura kutrowanego farszu powinna wynosić od -2, do -5°C,

- nadziewanie w miarę możliwo­ści należy przeprowadzić zaraz po wytworzeniu farszu, ponieważ far­sze przeznaczone do produkcji sa­lami dość szybko zaczynają się zakwaszać i twardnieć, proces na­dziewania najkorzystniej jest prze­prowadzać w warunkach próż­niowych, gdyż najmniejsze nawet pęcherzyki powietrza pogarszają barwę, trwałość i smak kiełbasy su­rowo dojrzewającej,

- dojrzewanie kiełbas surowych obejmuje następujące etapy: proces zakwaszania, aromatyzowania oraz suszenia przebiegający głów­nie pod wpływem działania drobno­ustrojów, powstają wówczas typowe dla produktu i nadające mu wysoką wartość cechy konsystencja, smak i zapach, podczas dojrzewania i su­szenia przebiega kolejno lub rów­nolegle wiele zmian fizycznych, mi­krobiologicznych, enzymatycznych i chemicznych,

- wędzenie prowadzi się po za­kończeniu procesu dojrzewania, wę­dzi się dymem zimnym o temperatu­rze 18-25°C i wilgotności względnej powietrza ok. 75%, wędzenie kieł­bas surowo-dojrzewających nada­je im pożądaną, złotobrązową bar­wę i przyjemny posmak dymu wędzarniczego, dzięki procesowi wę­dzenia wydłuża się trwałość wyrobu na skutek dodatkowego obsuszenia oraz bakteriobójczego i bakteriostatycznego działania skład­ników dymu, często batony kiełbas wędzi się rzadkim, zimnym dymem już w trzeciej dobie dojrzewania, aby zapobiec wzrostowi niepożądanych pleśni w kolejnych dniach procesu.

 

Mikroflora

 

Ważnym dodatkiem, często sto­sowanym w produkcji salami, są kultury starterowe, składające się z bakterii, pleśni i drożdży. Kultury starterowe dostępne są jako świeże, zamrożone lub liofilizowane szcze­py wybranych mikroorganizmów o określonych właściwościach enzy­matycznych i mające zastosowanie w technologii.

Dotychczas w praktyce produk­cyjnej najszersze zastosowanie zna­lazły kultury bakteryjne, głównie bakterie kwasu mlekowego. Stosu­je się je przede wszystkim z powodu ich zdolności do wytwarzania z cu­krów kwasu mlekowego, a dzięki temu uzyskania zestandaryzowanego i powtarzalnego zakwaszenia. Producenci dodatków do żywności oferują również specjalne mieszan­ki kultur, zapewniające dobre wa­runki do prawidłowego procesu.

Dzięki ukierunkowanemu sto­sowaniu różnego rodzaju kultur starterowych powstało wiele no­wych przetworów surowo dojrzewających. Początkowo do najczę­ściej stosowanych należały mie­szaniny bakterii Staphylococcus i kwasu mlekowego. Zastosowanie w procesie tych grup drobnoustro­jów zapewniało prawidłowe wybarwienie oraz odpowiednie zakwa­szenie produktu. Kultury te kształ­tują istotnie wyróżniki smaku i za­pachu i przyspieszają uzyskanie prawidłowej tekstury i barwy. Poza tymi niewątpliwie istotnymi cecha­mi wpływającymi na istotne wyróż­niki jakości ważnym czynnikiem jest ochrona przed niepożądaną mikroflorą oraz mikroflorą choro­botwórczą, szczególnie będących przyczyną zatruć pokarmowych. W tym celu w produkcji surowo dojrzewających wędlin zaczęto sto­sować tzw. kultury ochronne. Nie niwelują one zagrożeń wynikają­cych z nieprzestrzegania odpo­wiednich warunków higienicznych, lecz mają być przeszkodą dodatko­wą, ograniczającą rozwój niepożądanych bakterii, poprzez wytwo­rzenie substancji o działaniu bakteriostatycznym lub o charakterze­ bakteriocyn, hamujących wzrost lub ograniczających liczebność po­pulacji niepożądanej mikroflory. W wyniku przeprowadzonych ba­dań stwierdzono, że zastosowanie kultur starterowych spowodowa­ło zmniejszenie liczby komórek Listeria w wyniku obniżenia pH oraz aktywności wody. Wszystkie czyn­niki nie ograniczyły jednak całko­wicie ich wzrostu. Niemniej jest to skuteczny sposób na zwiększenie skuteczności ograniczania wzro­stu niepożądanej mikroflory i uzy­skanie produktu stabilnego i bez­piecznego.

Kiełbasy surowe, do których za­licza się również salami, stanowią odpowiednie środowisko dla drob­noustrojów probiotycznych. Nie­liczne badania nad probiotycznymi przetworami mięsnymi wy­kazały, że dzienne spożycie 50 g salami zawierającego szczep L. paracasei jako kulturę starterową sty­muluje u badanych zdrowych osób układ odpornościowy. Producenci kultur starterowych oferują bak­terie probiotyczne do zastosowa­nia w produkcji kiełbas surowych, w tym również salami. Bakterie probiotyczne muszą być dodane w momencie przygotowywania far­szu, a podczas procesu dojrzewa­nia powinny one wytworzyć silny mechanizm obronny jako bakte­rie nietypowe w odniesieniu do mi­kroflory naturalnie obecnej w suro­wych kiełbasach fermentowanych. Z uwagi na brak wyników badań jednoznacznie potwierdzających, że długofalowe działanie prozdrowotne zostało osiągnięte w wyniku spoży­wania probiotycznych kiełbas suro­wych, stało się to brakiem motywa­cji dla producentów, aby posiadać w swojej ofercie probiotyczne prze­twory mięsne.

 

Wady w kiełbasach surowo dojrzewających

 

Produkcja kiełbas surowych pole­ga na bardzo umiejętnym kierowa­niu i sterowaniu przemianami bio­chemicznymi, mikrobiologicznymi, a także procesami fizycznymi, które zachodzą w surowcu mięsno-tłuszczowym zarówno w trakcie produk­cji, jak i podczas dojrzewania, gdyż łatwo o błędy powodujące nieko­rzystne zmiany w jakości wyrobów. Nawet w przypadku starannie pro­wadzonego procesu produkcyjnego i nadzoru istnieje tzw. ryzyko reszt­kowe. W początkowej fazie produk­cji należy szczególnie przestrzegać zasad higieny, utrzymywać tempe­raturę pomieszczeń poniżej 10°C, osiągnąć aktywność wody rzędu 0,9 oraz pH pomiędzy 5,1 i 5,3. Kiełba­sa surowa może stać się wyrobem wadliwym wskutek utleniania kwa­sów tłuszczowych. Zjawisku temu przeciwdziała się poprzez użycie azotanu, kwasu askorbinowego (askorbinianu), przypraw, szczegól­nie rozmarynu, szałwii, tymianku i ich ekstraktów, a także dymu wędzarniczego.

W zależności od rodzaju występu­jących wad i odchyleń możliwe są różnorodne działania zapobiegające. Obejmują one między innymi:

• stosowanie wyłącznie surow­ców świeżych, wysokiej jakości,
• badanie surowca mięsnego i tłuszczowego,
• prawidłowe wychłodzenie.
• odpowiednie wymieszanie skład­ników farszu i ocenę ich związania,
• kontrolę ilości dodawanych przypraw, mieszanki peklującej,
• odpowiednie przygotowanie osło­nek.
• kontrolę procesu odwadniania i wędzenia.
• stosowanie wyłącznie ostrych noży i elementów tnących.
• p rzec ho wzywanie w odpowied­niej temperaturze,
• dokładne usuwanie z powierz­chni urządzeń pozostałości środków myjących i dezynfekujących.

Przykładowa zestawienie najczę­ściej popełnianych błędów podczas produkcji kiełbas typu salami za­mieszczono w tabeli 2.

 

 

 

Rynkowe kiełbasy typu salami

 

Ocenie poddano salami tradycyj­ne, naturalne i pieprzowe o różnej gramaturze, 160g. 230g i 270g, za­kupione w 2006 i 2007 roku na warszawskim rynku w jednym ze skle­pów wielobranżowych w różnych odstępach czasowych. Cena wyrobów wahała się w niewielkim zakresie 23,0-25,0 zł/kg. Do oceny pobra­no łącznie 12 próbek z różnych serii produkcyjnych. Celem badań była ocena składu chemicznego oraz ja­kości sensorycznej rynkowych kieł­bas typu salami.

Badane asortymenty były pako­wane próżniowo (VAC) i zawiera­ły informację jako kiełbasa drob­no rozdrobniona surowa, suszona. W oparciu o informację zamieszczo­ną na etykiecie salami tradycyjne i pieprzowce zostały wyprodukowane z drobno rozdrobnionego mięsa wie­przowego i wołowego oraz tłuszczu i tkanki łącznej, natomiast salami naturalne wyprodukowano z drob­no rozdrobnionego mięsa wieprzo­wego i tłuszczu wieprzowego. Po­nadto na etykietach badanych wyrobów deklarowano użycie takich składnikowe jak między innymi sól, przyprawy, glukoza, sacharoza, lak­toza, barwnik - E120. substancje zagęszczające - E410, E415, E407, przeciwutleniacz - E301, substan­cja konserwująca - E250, bakterie fermentacji mlekowej.

Zakres badań obejmował ozna­czenie podstawkowych składników chemicznych takich jak zawartość wody, białka ogólnego, tłuszczu, chlorku sodu i skrobi według od­powiednich norm. Przeprowadzono ponadto sensoryczną ocenę jako­ści badanych przetworów, oceniając następujące wyróżniki: wygląd ze­wnętrzny, strukturę i konsystencję, barwę na przekroju, smak i zapach oraz ocenę ogólną produktu. Wyni­ki wyrażano w punktach, a zakres stosowanej skali wynosił od 0 do 5 punktowe.

 

Wyniki

 

Średnie wyniki oznaczeń podsta­wkowego składu chemicznego oce­nianych próbek salami tradycyjne­go, naturalnego i z pieprzem przed­stawiono na rysunku 1.

 

 

Zawartość wody wynosiła od 25,1 do 38.8% (średnio 31,6%), zawartość białka od 16,4 do 20,0% (średnio 18,2%), zawartość tłuszczu od 38,6 do 49.2% (średnio 43,7%), zawartość soli od 2,8 do 3,9% (średnio 3,4%) a zawartość skrobi od 0,3 do 1.2% (średnio 0,6%). Wskaźnik W/B (licz­ba Federa) mieścił się w granicach od 1,3 do 2,4 (średnio 1,8). Skład chemiczny każdego z badanych asortymentów pobranych z różnych partii produkcyjnych był wyrówna­ny i powtarzalny.

Na podstawie średnich wyników składu podstawowego ocenianych sortymentów salami stwierdzono duże zróżnicowanie w zawartości analizowanych składników, wyni­kające z odmiennych receptur surowcowych, głównie tkanki mięsnej i tłuszczu, co bezpośrednio miało istotny wpływ na charakterystykę składu gotowych wyrobów. Bada­ne sortymenty produkowane były w oparciu o normy zakładowe. Pol­ska Norma PN-A-82007 „Przetwory mięsne. Wędliny” w wymaganiach chemicznych wyrobu gotowego w grupie „rodzaj wędlin” zawie­ra jedynie charakterystykę kiełbas drobno rozdrobnionych surowych, dla których wymagania obejmujące zawartości białka, tłuszczu, soli i wody przedstawione są następują­co: zawartość białka nie mniej niż 9%, tłuszczu nie więcej niż 50%, soli nie więcej niż 3% i wody nie więcej niż 59%. Oceniany asortyment kieł­bas typu salami spełnia większość wymagań zawartych w wymienionej normie. Do wyjątków należy jedy­nie zawartość soli wynosząca śred­nio 3,4%.

Średnie wyniki wyróżników ja­kości sensorycznej salami trady­cyjnego, naturalnego i pieprzowego przedstawiono na rysunku 2.

 

 

Oce­niane salami charakteryzowało się dobrą jakością sensoryczną. Rozpię­tość ocen dla poszczególnych wyróż­ników jakości kształtowała się na­stępująco: wygląd zewnętrzny - od 4,6 do 4,6 pkt. (średnio 4,3 pkt.) struktura i konsystencja - od 3,8 do 4,5 pkt (średnio 4,2 pkt), barwa na przekroju - od 3,9 do 4,5 pkt. (śred­nio 4,3 pkt), smak i zapach - od 3,5 do 4,5 pkt (średnio 4,0 pkt) i ocena ogólna - od 3,7 do 4,5 pkt (średnio 4,0 pkt).

W oparciu o uzyskane wyniki można stwierdzić, że - podobnie jak skład chemiczny - również jakość sensoryczna badanych sortymen­tów salami była powtarzalna i wy­równana, badane asortymenty charakteryzowały się dobrą jakością sensoryczną.

Wprawdzie wyroby te nie są za­liczane do polskich tradycyjnych wędlin spożywanych przez szero­ką grupę średnio zamożnych kon­sumentów, często z uwagi na nieco mniejsze walory zdrowotne, głów­nie wysoką zawartość tłuszczu, to jednak cieszą się dużymi uznaniem z uwagi na dobrą jakość. W związ­ku z oczekiwaniami „świadomych” konsumentów na rynku pojawi­ły się również i takie sortymenty, jak salami o obniżonej zawartości tłuszczu, wzbogacone w składniki balastowe (błonnik) oraz fermen­towane wyłącznie z wykorzysta­niem probiotycznych bakterii kwa­su mlekowego, których obecność stwierdzono w wystarczającej ilo­ści w gotowymi wyrobie. Takimi wy­robami o zredukowanej kaloryczności i produktami dietetycznymi zainteresowane są szczególnie oso­by o wyższych dochodach. Wpływ środowiska, a więc rodziny, zwy­czajów środowiskowych, a tak­że mody i reklamy może być czę­sto nie uświadamiany i z tego po­wodu stawiany na dalszych miejscach. Wiele badań wykonanych w krajach Unii Europejskiej i USA dowiodło jednakże, że wpływ taki istnieje i jest istotny. Dlatego też i takie sortymenty salami powinny istnieć na rynku i być odpowiednio oznakowane.

Badania zachowań konsumenc­kich odgrywają ważną rolę. Znajo­mość preferencji różnych grup pro­duktów, zwłaszcza tych o szcze­gólnymi znaczeniu dla zachowania zdrowia i zdolności do pracy, jak też określenie czynników wypływa­jących na te preferencje pozwala na pełną ocenę sposobu żywienia, dostosowanie proponowanego mo­delu do oczekiwań grupy, a w przy­padku wykazania nieprawidłowości - podjęcie takich działań edu­kacyjnych, które spowodują zmia­nę niewłaściwych nawyków na bardziej prozdrowotne. Zachowania konsumenckie wpływają na preferencje oraz wybór i spożycie żywności, a te z kolei oddziałują pośrednio na nasze zachowania poprzez mechanizm fizjologiczny. Analiza wypływu różnych czynni­ków na zachowania konsumentów wykazała, że głównymi determi­nantami wyboru większości pro­duktów były czynniki sensoryczne, zwłaszcza smak, świeżość oraz wy­soka jakość.

 

Podsumowanie

 

W wyniku przeprowadzonych ba­dań asortymentów salami trady­cyjnego, naturalnego i pieprzowe­go stwierdzono duże zróżnicowanie w wartościach wyróżników składu chemicznego i sensorycznej oce­nie ogólnej, wynikające jak moż­na przypuszczać ze zróżnicowania użytych do produkcji surowców oraz rodzaju i poziomu zastosowa­nych dodatków funkcjonalnych. Jakość sensoryczna ocenianych wyrobów rynkowych była co naj­mniej dobra.

­

 

Autor: Halina Makała