Wzmacnianie mąki glutenem

[Resal]

Preferuję chleb z dużymi dziurami. Aby je uzyskać potrzeba wysokiej hydratacji ciasta i silnej mąki umożliwiającej jego długie i mocne wyrastanie.

Dotychczas wzmacniałem mąkę sklepową włoską mąką typu manitoba. Zastanawiam się nad poprawą właściwości wypiekowych mąki poprzez dodatek glutenu pszennego/witalnego dostępnego na platformach zakupowych.

Czy ktoś stosował/stosuje taki dodatek?

[chrobert]

Jak taki miękisz ci wystarczy to masz przepis

[Dodano: 13 lut 2023 - 07:50]

[Resal]

Dzięki. Dążę do dużych i nieregularnych dziur czyli open crumb bread. Na razie wychodzi mi coś takiego, choć nie za każdym razem.

[chrobert]

Kup sobie mąkę Manitoba ma +-14g białka

Siła W +-400 duża hydratacja około 80-85% i długi czas garowania włącznie z TK- temperatura kontrolowana-lodówka 4-5°c

Będziesz miał ten efekt

[Resal]

Używam w kuchni manitoby W400. Nie zawsze mam pod ręką. Poza tym może ekonomiczniejszy byłby dodatek glutenu bo manitoba to ok. 10 zł/kg choć w dużych opakowaniach trochę taniej.

[beatag]

A jakiś dobry przepis na te dziurki na chlebek bardziej żytnio-pszenny?

[chrobert]

Tylko tak jak widać bo ja nie preferuję z drugiej strony masła

Ciasto właściwe mąka pszenna typ 650,lub 750

Zakwas żytni typ 720

Przepis jest na moim profilu publicznym

Chleb,lub bochen Chrobakowy nie pamiętam pierwszego członu

[Resal]

Innym powodem, dla którego kombinuję z tym glutenem jest to, że manitoba jest mąką mocno wyczyszczoną/jasną i drobno zmieloną.

[mikami]

Nie należy mylić stopnia oczyszczenia z rozdrobnieniem.

A mąka manitoba integrale istnieje.

[Resal]

Nie wiedziałem. Niestety u nas niedostępna. Jeden sklep niby sprzedaje ale brak w magazynie.

[Resal]

Chciałbym odświeżyć temat. Obecnie jeżeli potrzebuję silnej mąki zamiast stosowania mąki manitoba stosuję dodatek glutenu pszennego/witalnego do zwykłej mąki pszennej. Zwykle  dodaję 3-5%. Zresztą okazuje się, że mąki typu manitoba są wzmacniane glutenem. Dodatek glutenu umożliwia zwiększenie hydratacji, ogranicza rozpływanie ciasta i umożliwia długie wyrastanie.