Resal Posted February 2, 2023 Report Share #1 Posted February 2, 2023 Preferuję chleb z dużymi dziurami. Aby je uzyskać potrzeba wysokiej hydratacji ciasta i silnej mąki umożliwiającej jego długie i mocne wyrastanie.Dotychczas wzmacniałem mąkę sklepową włoską mąką typu manitoba. Zastanawiam się nad poprawą właściwości wypiekowych mąki poprzez dodatek glutenu pszennego/witalnego dostępnego na platformach zakupowych.Czy ktoś stosował/stosuje taki dodatek? Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19621-wzmacnianie-m%C4%85ki-glutenem/ Share on other sites More sharing options...
chrobert Posted February 13, 2023 Report Share #2 Posted February 13, 2023 Jak taki miękisz ci wystarczy to masz przepis [Dodano: 13 lut 2023 - 07:50] Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19621-wzmacnianie-m%C4%85ki-glutenem/#findComment-814875 Share on other sites More sharing options...
Resal Posted February 13, 2023 Author Report Share #3 Posted February 13, 2023 Dzięki. Dążę do dużych i nieregularnych dziur czyli open crumb bread. Na razie wychodzi mi coś takiego, choć nie za każdym razem. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19621-wzmacnianie-m%C4%85ki-glutenem/#findComment-814912 Share on other sites More sharing options...
chrobert Posted February 13, 2023 Report Share #4 Posted February 13, 2023 Kup sobie mąkę Manitoba ma +-14g białkaSiła W +-400 duża hydratacja około 80-85% i długi czas garowania włącznie z TK- temperatura kontrolowana-lodówka 4-5°cBędziesz miał ten efekt Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19621-wzmacnianie-m%C4%85ki-glutenem/#findComment-814918 Share on other sites More sharing options...
Resal Posted February 13, 2023 Author Report Share #5 Posted February 13, 2023 Używam w kuchni manitoby W400. Nie zawsze mam pod ręką. Poza tym może ekonomiczniejszy byłby dodatek glutenu bo manitoba to ok. 10 zł/kg choć w dużych opakowaniach trochę taniej. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19621-wzmacnianie-m%C4%85ki-glutenem/#findComment-814921 Share on other sites More sharing options...
beatag Posted February 13, 2023 Report Share #6 Posted February 13, 2023 A jakiś dobry przepis na te dziurki na chlebek bardziej żytnio-pszenny? Quote beata Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19621-wzmacnianie-m%C4%85ki-glutenem/#findComment-814938 Share on other sites More sharing options...
chrobert Posted February 13, 2023 Report Share #7 Posted February 13, 2023 Tylko tak jak widać bo ja nie preferuję z drugiej strony masłaCiasto właściwe mąka pszenna typ 650,lub 750Zakwas żytni typ 720Przepis jest na moim profilu publicznymChleb,lub bochen Chrobakowy nie pamiętam pierwszego członu Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19621-wzmacnianie-m%C4%85ki-glutenem/#findComment-814942 Share on other sites More sharing options...
Resal Posted February 13, 2023 Author Report Share #8 Posted February 13, 2023 Innym powodem, dla którego kombinuję z tym glutenem jest to, że manitoba jest mąką mocno wyczyszczoną/jasną i drobno zmieloną. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19621-wzmacnianie-m%C4%85ki-glutenem/#findComment-814951 Share on other sites More sharing options...
mikami Posted February 13, 2023 Report Share #9 Posted February 13, 2023 Nie należy mylić stopnia oczyszczenia z rozdrobnieniem.A mąka manitoba integrale istnieje. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19621-wzmacnianie-m%C4%85ki-glutenem/#findComment-815006 Share on other sites More sharing options...
Resal Posted February 13, 2023 Author Report Share #10 Posted February 13, 2023 Nie wiedziałem. Niestety u nas niedostępna. Jeden sklep niby sprzedaje ale brak w magazynie. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19621-wzmacnianie-m%C4%85ki-glutenem/#findComment-815052 Share on other sites More sharing options...
Resal Posted March 21, 2024 Author Report Share #11 Posted March 21, 2024 Chciałbym odświeżyć temat. Obecnie jeżeli potrzebuję silnej mąki zamiast stosowania mąki manitoba stosuję dodatek glutenu pszennego/witalnego do zwykłej mąki pszennej. Zwykle dodaję 3-5%. Zresztą okazuje się, że mąki typu manitoba są wzmacniane glutenem. Dodatek glutenu umożliwia zwiększenie hydratacji, ogranicza rozpływanie ciasta i umożliwia długie wyrastanie. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19621-wzmacnianie-m%C4%85ki-glutenem/#findComment-911746 Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.