Bagno Posted March 3, 2023 Report Share #1 Posted March 3, 2023 Przewaznie wiele osob dodaje za duzo wody, Właśnie. Jaką ilość wody nalezy dodac do mąki żytniej typ 2000 i 720 aby móc wyrobić ( uformować ) ciasto do upieczenia na trzonie?Osobiście piekę chleb żytni tylko w blaszce. Quote https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/ Share on other sites More sharing options...
waldek55 Posted March 3, 2023 Report Share #2 Posted March 3, 2023 Andrzeju , problem jest nie w hydracji ciasta żytniego , lecz w małej ilości glutenu , który utrzymuje kształt uformowanego bochenka . Tak czytałem w jakimś opracowaniu . Moja praktyka to potwierdza . Każdy czysto żytni chleb rozpływa się na blasze . Dlatego piekę albo w foremce , albo z dodatkiem mąki pszennej i to tak 50/50 . Zaznaczam , że to są moje spostrzeżenia poparte wiedzą z książek . Jeżeli jest inaczej , chętnie dowiem się co i jak . Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-818642 Share on other sites More sharing options...
ANNAM Posted March 3, 2023 Report Share #3 Posted March 3, 2023 Andrzeju , problem jest nie w hydracji ciasta żytniego , lecz w małej ilości glutenu Jedno i drugie ma na to wplyw. Zyto jest trawa, ma bardzo niski poziom glutenu,dlatego jest dodawana maka pszenna ,albo gluten do wyrobow pieksarniczych.Co do wyrobu tego ciasta, to nie wyrabiamy go ,jak typowe ciasto pszenne, tylko zkladamy je. Jesli robi sie to rekami, to po porstu palcami sklada sie ciasto. Po pierwszym wyrastaniu zgubi ono ta "mokrosc" i wtedy jest latwiejsze w pracy, jako material. Ale dalej, nie ugniatamy jak ciasta z glutenem, a skladamy je i formujemy do odpowiedniego ksztaltu. Do wyrastania tego chleba ,stosuje sie kosze( lub, jesli ktos nie ma kosza, naczynie wylozone plotnem posypane maka) ,aby pomoc utrzymac ksztalt. NAstepnie dajemy na blache.ale chleby te nie podniasa sie w czasie pieczenia ,jak chleb z wyzsza zawartoscia glutenu. No i co najwaznejsze, chleby te powinny po pieczeniu odpoczac. NAjlepiej kilka godzin lub nawet jeden dzien. Wtedy nabiera ten chleb smaku. 100% rye bread nie musimy nacinac, on potrafi zrobic wspaniale pekniecia( uwazam,ze to jego uroda),piekarnie nacinaja, aby miec wyroby tak samo wygladajace na polkach. Quote Be you.The world will adjust.The future belongs to those who believe in the beauty of their dreams.( Eleanor Roosevelt) Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-818702 Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted March 3, 2023 Author Report Share #4 Posted March 3, 2023 Dziękuję za wyjaśnienia. Quote https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-818711 Share on other sites More sharing options...
electra Posted March 3, 2023 Report Share #5 Posted March 3, 2023 Ja moje zytniaki zawsze wyrastam 2 raze pierwszy raz bez dodatkow . Odpoczywanie ok 2 h dodatki i sol i znow wyrabiam . I dalej ide na skot bo nie skladam tylko wkladam podzielony do foreme i do wyrastania . Jak bede piekla kiedys to musze poskladac i zobacze jak wyjdzie . Robilam finski chleb skladany i on jest dosc plaski. Quote https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9853-electra-i-jej-podw%C3%B3rkowa-w%C4%99dzarka/https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=10555&start=0Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź http://wedlinydomowe...pomocy-stronie/ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-818724 Share on other sites More sharing options...
waldek55 Posted March 3, 2023 Report Share #6 Posted March 3, 2023 Te chlebki piekłem dzisiaj . Pszenno-żytnie na zakwasie żytnim , składam ciasto co 30 min. przez 3 godziny , później formuję bochenki i wkładam do keksówek , w których wyrastają ok. 2h . Zaczyn żytni 18 godzinny . Można oczywiście całe ciasto bez składania wlać tylko wymieszane do foremki , ale wtedy wyjdzie jak mówi ANNAM ciasto pieczone . Bazyl , sorry że zaśmiecam Twój wątek. Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-818735 Share on other sites More sharing options...
Muski Posted March 4, 2023 Report Share #7 Posted March 4, 2023 Te chlebki Quote Muskie - to ryba 🙃 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-818832 Share on other sites More sharing options...
BazylWidzew Posted March 4, 2023 Report Share #8 Posted March 4, 2023 (edited) Bazyl , sorry że zaśmiecam Twój wątek Waldek nie zaśmiecasz, dzięki Annie wywiązała się ciekawa dyskusja i kilka rzeczy o pieczeniu chleba się dowiedziałem. A chlebki super, bardzo podoba mi się wzór liścia Proporcje mąki 50 na 50 ? Edited March 4, 2023 by BazylWidzew Quote TYLKO WIDZEW RTS !!! Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-818841 Share on other sites More sharing options...
sverige2 Posted March 4, 2023 Report Share #9 Posted March 4, 2023 Te chlebki piekłem dzisiaj . Pszenno-żytnie na zakwasie żytnim , składam ciasto co 30 min. przez 3 godziny , później formuję bochenki i wkładam do keksówek , w których wyrastają ok. 2h . Zaczyn żytni 18 godzinny . Można oczywiście całe ciasto bez składania wlać tylko wymieszane do foremki , ale wtedy wyjdzie jak mówi ANNAM ciasto pieczone .Bazyl , sorry że zaśmiecam Twój wątek. Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka Piękne chlebusie, gratki !!! Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-818843 Share on other sites More sharing options...
waldek55 Posted March 4, 2023 Report Share #10 Posted March 4, 2023 Dziękuję . Częściej piekę pszenne z ciasta fermentującego dobę lub dłużej . Łatwiejsze w wykonaniu , a smak zbliżony . Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-818865 Share on other sites More sharing options...
sverige2 Posted March 4, 2023 Report Share #11 Posted March 4, 2023 Pszenno żytni "Chlebek Dymany", wielokrotnie składany z mąki pszenno żytniej 80% pszenna 20% żytnia. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-818871 Share on other sites More sharing options...
krzysio59 Posted March 4, 2023 Report Share #12 Posted March 4, 2023 Chlebek Dymany Nie dymany jeno myszkom posmkakował. Quote Ja już nic nie muszę.Piwo posiada wartości odżywcze,podczas gdy żywność nie ma żadnych wartości piwnych Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-818915 Share on other sites More sharing options...
waldek55 Posted March 4, 2023 Report Share #13 Posted March 4, 2023 Piękny , taki jak lubię najbardziej Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-818916 Share on other sites More sharing options...
karolszymczak Posted March 4, 2023 Report Share #14 Posted March 4, 2023 Piëkne dziurki.Piękny wyrób Quote W życiu trzeba być twardym jak chleb z biedronki. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-818919 Share on other sites More sharing options...
ANNAM Posted March 4, 2023 Report Share #15 Posted March 4, 2023 (edited) Te duze dziury wskazuja,ze kiedy chleb byl juz skaldany zamkniete sostalo powietrze I wtedy powstaja wlasnie takie duze. Ale sam miaz pokazuje ,ze chleb jest bardzo dobrtze zrobiony. Ten polysk w ciescie, ahhhh CZy robisz ten taki mieszany myzka, ktory trzyma sie ciasto w lodowce minimum 18 godzin, czy robisz typowy Pain De CAmpagne Rustique? JEszcze mam gdzies przepis na typowy San Francisco chleb na zakwasie. Poszperam w tygodniu i wstawie wam przepis.Jest to dosc popularny chleb w Us i na swiecie. A co moderatorow, moze nasza dyskusje wstawia jako oddzielny temat, bo faktycznie tu w koncu jest Temat Bazyla a nie chlebowy. Edited March 4, 2023 by ANNAM Quote Be you.The world will adjust.The future belongs to those who believe in the beauty of their dreams.( Eleanor Roosevelt) Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-818935 Share on other sites More sharing options...
waldek55 Posted March 4, 2023 Report Share #16 Posted March 4, 2023 ANNAM , a kogo pytasz ? Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-818946 Share on other sites More sharing options...
ANNAM Posted March 5, 2023 Report Share #17 Posted March 5, 2023 ANNAM , a kogo pytasz ? Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu TapatalkaCiebie Quote Be you.The world will adjust.The future belongs to those who believe in the beauty of their dreams.( Eleanor Roosevelt) Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-819015 Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted March 5, 2023 Report Share #18 Posted March 5, 2023 Te chlebki piekłem dzisiaj . Pszenno-żytnie na zakwasie żytnim , składam ciasto co 30 min. przez 3 godziny , później formuję bochenki i wkładam do keksówek , w których wyrastają ok. 2h . Zaczyn żytni 18 godzinny . Można oczywiście całe ciasto bez składania wlać tylko wymieszane do foremki , ale wtedy wyjdzie jak mówi ANNAM ciasto pieczone . Bazyl , sorry że zaśmiecam Twój wątek.Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu TapatalkaWaldek55 witaj Mistrzu,mam pytanie,czy masz gdzieś przepis na taki chlebuś co na fotce.... wygląda pięknie, ładnie skórka wypieczona,kolor mulatek ach idealna ilość 3 sztuk tak na miesiąc może z hakiem....,nie wiem jaki by był po zamrożeniu,bo tak bym robił. Napisz czy w smaku czuć kwasote i czy nie jest wilgotny ,bo to trochę mnie trąci od jedzenia takiego ,ale Twój wygląda pięknie, choć ja bym go dla siebie zrobił z kminkiem po Żywiecku:-), byłby atrakcją na Wielkanoc, pomóż mi zostać bohaterem w kuchni i zabłysnąć hehehahaJedyne co mnie zraża to czas przygotowania,gniecenia co 30 min.prawie jak wędzenie tyle że w domciu, już prawie smakuje skibke Twojego chleba z masłem i szczypiorkiem ufffff bajonet chlebuś. Pozdrawiam słonecznie,spanie odeszło z tych widoków to se do kościółka na 6 zalece :-) Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-819016 Share on other sites More sharing options...
Twonk Posted March 5, 2023 Report Share #19 Posted March 5, 2023 Dołączam do prośby Marka z Bielska. Do tej pory piekę chleb tylko z zawartością mąki żytniej max 20%. Ten twój wygląda bardzo apetycznie. Quote Lubię sobie wędzić 😁 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-819026 Share on other sites More sharing options...
waldek55 Posted March 5, 2023 Report Share #20 Posted March 5, 2023 Nie sądziłem , że się spodoba .Składniki:gęsty zakwas żytni - 150gmąka żytnia typ 2000 - 500gmąka pszenna - 900gwoda - 900 mlsól -30 g I tu uwaga , stosując mąkę pszenną chlebową typ 750 też wyjdzie , ale trzeba się napracować . Ja zastosowałem mąkę CAPUTO ORO typ 0 MANITOBA o sile W370 i 14% białka , a więc bardzo silną . Mąka ta może przyjąć dużo więcej wody i tworzy bardzo mocną siatkę glutenową , dzięki czemu chleby bardziej trzymają kształt . Na tyle , że można je spokojnie uformować i spokojnie włożyć do foremek , albo wyrastać w koszykach .Zakwas , mąkę żytnią i 500ml wody mieszam i zostawiam na 18÷20 godzin do fermentacji . U mnie stało w kuchni 6 h i tak urosło , ze do rana byłoby na podłodze więc wyniosłem do spiżarni gdzie jest około 8° . Po 18 h dodałem do zaczynu resztę wody , mąkę i sól , wymieszałem do połączenia składników i zostawiłem do autolizy na 1h. Potem naciąganie ciasta i składanie co 30÷40 min w sumie 6 razy , ok 3÷3,5 h . Ciasto pięknie urosło , stało się elastyczne . Przełożyć na blat , lekko podsypać mąką i uformować kulę , naprężając powierzchnię , odpocząć 15min , podzielić na 3 części , uformować 3 kule , mocno naprężając powierzchnię , odczekać 15min i formować kształt podłużnego bochenka w ten sam sposób . Włożyć do keksówek wyłożonych papierem , wyrastać ok 2h i do pieca . Temperatura 230° góra-dół mocno zaparowany , piec 1h . W celu uzyskania błyszczącej skórki spryskać pod koniec wodą . Ja miałem taką fantazję , opruszyłem mąką po wyrośnięciu naciąłem tak trochę dla żartu i piekłem jak wyżej . Trochę długie to wyszło , ale nie potrafię inaczej . Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka[Dodano: 05 mar 2023 - 11:04]Zapomniałem o Marku .Oczywiście , że mrożę chleby , przecież tyle bym nie zjadł na raz . Z kminkiem jest jeszcze lepszy , ale nie daję bo CÓRCIA kminku nie jada .Kwaskowość oczywiście też czuć ( zakwas , żytnia mąka i długa fermentacja robią robotę )Jak dla Ciebie za dużo roboty to Ci wyślę na PW wyjściową wersję przepisu z przewagą mąki żytniej , dużo łatwiejszy , choć i tak czasochłonny , ale bez roboty . To jest moja modyfikacja . Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-819065 Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted March 5, 2023 Report Share #21 Posted March 5, 2023 uformować 3 kule , mocno naprężając powierzchnię , odczekać 15min i formować kształt podłużnego bochenka w ten sam sposób . Włożyć do keksówek wyłożonych papierem , Ta naprężona powierzchnia powinna być na górze, czy też na spodzie foremki? Quote Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-819075 Share on other sites More sharing options...
ANNAM Posted March 5, 2023 Report Share #22 Posted March 5, 2023 gęsty zakwas żytni NAstepnym razem ,kiedy bedziesz robil pokaz zdjecie swojego zakwaqsu. Podejrzewam,ze bedzie bardzo przydatne wszystkim, ktorzy pieka chleby, Włożyć do keksówek wyłożonych papierem , wyrastać ok 2h i do pieca Jesli ktokolwiek bedzie wsadzal do kosza, i pozniej piekl bez blaszki tzw. Wienna Bread, to zlozeniem do gory ( ta naciagnieta strona do dna kosza) dlatego,ze pozniej wyrzucajac chleb na blach/kamien/lopate do p[ieca, skorka bedzie rowna i wtedy nalezy ja naciac, najlepiej zyletka. Quote Be you.The world will adjust.The future belongs to those who believe in the beauty of their dreams.( Eleanor Roosevelt) Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-819087 Share on other sites More sharing options...
waldek55 Posted March 5, 2023 Report Share #23 Posted March 5, 2023 uformować 3 kule , mocno naprężając powierzchnię , odczekać 15min i formować kształt podłużnego bochenka w ten sam sposób . Włożyć do keksówek wyłożonych papierem ,Ta naprężona powierzchnia powinna być na górze, czy też na spodzie foremki? Do foremki wkładamy napiętą skórką do góry , a do koszyka rozrostowego szwem do góry . Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-819090 Share on other sites More sharing options...
Twonk Posted March 5, 2023 Report Share #24 Posted March 5, 2023 Bardzo dziękuję! Przetestuję w następny weekend. Quote Lubię sobie wędzić 😁 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-819100 Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted March 5, 2023 Report Share #25 Posted March 5, 2023 zlozeniem do gory ( ta naciagnieta strona do dna kosza) Do foremki wkładamy napiętą skórką do góry , a do koszyka rozrostowego szwem do góry . Dziękuję za klarowną odpowiedź!Robiłam tak intuicyjnie, niemniej zawsze z wątpliwościami Quote Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19692-chleb-%C5%BCytni-na-zakwasie/#findComment-819114 Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.