Jump to content

Kształtowanie smakowitości wędlin surowych dojrzewających


Maxell

Recommended Posts

KSZTAŁTOWANIE SMAKOWITOŚCI WĘDLIN SUROWYCH DOJRZEWAJĄCYCH

 

Smakowitość, określana przez wyróżniki smaku i zapachu, należy do najważniejszej charakterystycznej cechy przetworów mięsnych. Dotyczy to również w szczególny sposób wędlin surowych dojrzewających ze względu na ich bogactwo aromatów, będących wynikiem przemiany materii drobnoustrojów i aktywności enzymów tkankowych, które nie są inaktywowane przez obróbkę cieplną, tak jak to ma miejsce w przypadku wędlin obrabianych termicznie.

 

post-39694-0-88191600-1679148700_thumb.jpg

 

Na wytworzenie smakowitości wędlin surowych dojrzewających wpływa wiele czynników.

Najważniejszymi są:

 

• rodzaj surowca (gatunek, wiek, typ użytkowy),

• enzymy własne mięsa,

• dodatki i przyprawy,

• zmiana wartości pH,

• rodzaj, jakość i aktywność mikroflory oraz dodanych kultur startowych,

• czas trwania dojrzewania i stopień zaawansowania przemian (rozkład lipidów i białek),

• wędzenie,

• szybkość suszenia i stopień odwodnienia.

 

DOBÓR SUROWCA

 

Dobierając surowiec, przeznaczony do produkcji wędlin surowych dojrzewających, należy zwrócić uwagę na odpowiedni wybór zwierząt, z których będzie on pozyskiwany. Najczęściej wykorzystywany surowiec wieprzowy powinien pochodzić ze sztuk ciężkich o masie żywej sięgającej nawet 180 kg. Surowiec taki powinien być wykorzystywany w produkcji szynek z kością. W przypadku wołowiny przydatny jest surowiec pozyskiwany ze starszego bydła, ponieważ naturalnie charakteryzuje się on dobrą smakowitością i zawiera mniejszą ilość neutralnej smakowo wody. Surowiec mięsny w sposób naturalny wnosi do wyrobów związki o podstawowym działaniu smakotwórczym oraz aktywatory (wzmacniacze) smaku. Do pierwszej grupy należą rozpuszczalne w wodzie niskocząsteczkowe związki azotowe, tj. aminokwasy, peptydy i azotowe substancje wyciągowe oraz niektóre kwasy organiczne (np. kwas mlekowy) i mineralne związki nieorganiczne. Wiele prostych związków aminowych cechuje się wyraźną nutą smakową, jak glicyna- smakiem słodkim, hydroksyprolina- bulionowym a niektóre aminokwasy aromatyczne oraz kreatyna i kreatynina- gorzkim. Do grupy aktywatorów smakowych należą głównie kwasy glutaminowy i inozynowy oraz ich sole sodowe, które pojawiają się w większej ilości w wędlinach dopiero na etapie ich dojrzewania. Obecne w surowcu mięsnym węglowodany należy traktować głównie jako prekursory kształtujące smakowitość wędlin na etapie ich dojrzewania.

Najbardziej przydatny technologicznie tłuszcz pozyskany z ciężkich sztuk trzody i starszego bydła charakteryzuje się niską zawartością kwasów nienasyconych, przy czym graniczną maksymalną wartość zawartości kwasów wielonienasyconych w tłuszczu przyjmuje się na poziomie 12-15%. Pewne znaczenie na tworzenie się smakowitości wędlin dojrzewających mają substancje powstające w wyniku utleniania lipidów. Te zmiany oksydacyjne zależą od stopnia nienasycenia występujących w tłuszczach kwasów tłuszczowych oraz obecności prooksydantów i antyoksydantów. Substancje te mogą prowadzić bowiem do powstawania niepożądanego smaku i zapachu, co pogarsza smakowitość wędlin, wskutek pojawiania się wolnych rodników, nadtlenków, wodoronadtlenków, aldehydów i ketonów.

O walorach smakowo-zapachowych mięsa użytego do produkcji decydują w dużym stopniu liczne metabolity powstałe w nim w czasie przemian poubojowych, a związanych głównie z nukleotydami. Dla smakowitości mięsa znaczenie ma aktywność endogennych proteaz sarkoplazmatycznych, zwanych kalpainami. Enzymy te powodują hydrolizę niektórych, istotnych dla smakowitości mięsa, białek, w tym titiny, nebuliny, tropomiozyny i desminy. W efekcie w wyniku tych przemian autolitycznych uzyskuje się lepszą smakowitość surowca mięsnego, która przekłada się na wytwarzane wędliny surowe dojrzewające.

 

CHLOREK SODU I ŚRODKI PEKLUJĄCE

 

W produkcji wędlin surowych dojrzewających prawie zawsze stosuje się proces peklowania, w którym wykorzystuje się dodatek chlorku sodu, wspomagany środkami peklującymi (NaNO2, KNO3). Chlorek sodu stosowany jako sól kuchenna spełnia wiele funkcji sensorycznych. Działanie jego w tym zakresie sprowadza się głównie do wytwarzania i kształtowania pożądanego smaku słonego. Związek ten współdziała ze środkami peklującymi w procesie wytwarzaniu aromatu peklowniczego, który jest procesem dość złożonym. Działanie środków peklujących sprowadza się bowiem do ich współdziałania z wieloma różnymi innymi substancjami. Istotne dla aromatu wędlin surowych są substancje tworzące się w wyniku reakcji tlenku azotu z wolnymi aminokwasami i peptydami. Znaczenie dla wytwarzania smakowitości mają również produkty reakcji azotynu z białkami i tłuszczami. Wiązanie przez białka azotynu prowadzi bowiem do powstawania zmodyfikowanych aminokwasów, do których należy S-nitrozocysteina oraz inne izomeryczne pochodne aminokwasów (6-hydroksy-norleucyna i N-nitrozopirolidyna). Natomiast produktami reakcji azotynów z kwasami tłuszczowymi są alkiloazotany i alkilocyjanki. Tworzący się aromat peklowniczy jest także efektem przeciwutleniających właściwości azotynu, co ogranicza procesy utleniania tłuszczów w wyrobie gotowym.

 

INNE DODATKI TECHNOLOGICZNE

 

Poza chlorkiem sodu i środkami peklującymi smakowitość wędlin surowych dojrzewających kształtują w różnym stopniu dodatki technologiczne, do których można zaliczyć kwasy askorbinowe i inne dodatki zakwaszające, preparaty dymu wędzarniczego, węglowodany, przyprawy i wzmacniacze smaku. Wykorzystywane i przydatne w produkcji wędlin kwasy askorbinowe wzbogacają wyroby w wyróżnik smaku kwaśnego. Podobne cechy wykazują również inne kwasy spożywcze (np. kwas cytrynowy) oraz glukono-delta- lakton. Stosując GdL należy uwzględnić fakt, że zbyt duży jego dodatek wpływa negatywnie na smak wędlin, co przejawia się wzrostem intensywności kwaśnego, gryzącego smaku. Ponadto związek ten pośrednio przyspiesza procesy oksydacyjne w tłuszczach, co może pogarszać smakowitość wędlin surowych dojrzewających.

Profil smakowy wędlin surowych dojrzewających wzbogacają powszechnie wykorzystywane w produkcji węglowodany. Cukry kształtują profil smakowy, wzbogacając go o nowe wyróżniki, których natężenie może być zdominowane przez wyczuwalny smak słodki. Słodkość niektórych cukrów łagodzi nadmierną słoność wędlin, co jest istotne w przypadku produkowania wędlin o stosunkowo dużym zasoleniu.

W produkcji wędlin surowych dojrzewających można wykorzystywać praktycznie wszystkie przyprawy lub ich ekstrakty. Wiele przypraw, wprowadzając do wędlin surowych swój charakterystyczny smak i zapach, powodują kształtowanie ich smakowitości. Jest związane z pojawieniem się w wyrobach m.in. terpenów, fenoli i 3-metylotio-1-propenu. Dobierając dodatki przyprawowe należy mieć na uwadze fakt, że niektóre z nich w warunkach przebiegającego dojrzewania uzyskują wzmocnienie efektu przyprawiania. Do grupy tej należą przede wszystkim: jałowiec, kolendra i gałka muszkatołowa. Owoce krzewu jałowca wnoszące do wędlin przyjemny balsamiczny, słodkawy i lekko korzenny smak znajdują głównie zastosowanie w produkcji wędzonek surowych dojrzewających. Słodko-korzenny smak i przyjemny silny zapach wprowadzają do wędlin owoce kolendry, a gorzko-korzenny smak i silny zapach - gałka muszkatołowa. Niektóre przyprawy (ziele angielskie, liść laurowy) wykazują natomiast zmniejszenie skuteczności przyprawiania. Mimo takiego efektu wykorzystanie technologiczne ziela angielskiego wynika z silnego zapachu tej przyprawy. Liść laurowy charakteryzuje się natomiast przyjemnym i lekko gorzkawym smakiem, co jest przydatne głównie w produkcji wędzonek dojrzewających. Dużą technologiczną przydatność w zakresie przyprawiania znajdują następujące przyprawy: pieprz czarny, czosnek, kardamon i różne rodzaje papryk. Stanowiące najbardziej popularną przyprawę stosowaną w produkcji wędlin surowych niedojrzałe i wysuszone owoce krzewu pieprzowego wykazują charakterystyczny zapach oraz ostry i piekący smak. Warzywna przyprawa, jaką jest czosnek, wnosi do wędlin silnie wonną mieszaninę, zawierającą aromatyczne związki siarki. Nasiona kardamonu wprowadzają natomiast do produktów bardzo silny zapach, przypominający nieco kamforę i terpentynę oraz delikatny korzenny smak. W dużym stopniu smakowitość wędlin dojrzewających kształtują suszone owoce papryki, które wprowadzają do nich charakterystyczny przyjemny, nieco korzenny smak o różnym natężeniu ostrości, uzależnionej od odmiany stosowanej papryki. Cechą charakterystyczną tej przyprawy jest jej barwa, która modyfikuje efektywność wybarwienia wędlin. Do produkcji niektórych wyrobów dojrzewających przydatne są również liście szałwii, owoce kopru włoskiego, anyż oraz owoce i ziele kminu rzymskiego. W aromatyzowaniu wędlin surowych, szczególnie wędzonek zastosowanie znajduje ziele półkrzewu szałwii. Okazjonalnie i regionalnie w produkcji wędlin surowych dojrzewających wykorzystuje się owoce kopru włoskiego (salami włoskie), owoce anyżu (kiełbasa pochodzenia włoskiego typu pepperoni) i kmin rzymski (kiełbasy o orientalnym profilu smakowym).

W celu ograniczenia tradycyjnego wędzenia owiewowego alternatywnie stosuje się dodatek preparatów dymu wędzarniczego. Produkty te charakteryzują się bogatym profilem smakowo- zapachowym i w związku z tym mogą powodować zmiany odczucia poziomu słoności niektórych dodanych równocześnie z nimi przypraw. Z powyższych względów ilość wprowadzanych do masy wędlinowej preparatów dymu wędzarniczego powinna być odpowiednio regulowana tak, aby nie doszło do powstania obcych, niepożądanych odczuć smakowych i zapachowych (smołowe, kwaśne, ostre, pogorzeliskowe, gorzkie, chemiczne lub medyczne). Smakowitość wyrobów mięsnych, w tym również wędlin surowych dojrzewających kształtuje w dużym stopniu glutaminian sodu (MSG), który jest klasycznym potencjatorem smakowym. Znaczenia technologicznego nabiera fakt, że związek ten sprawdza się w zakresie wartości pH wynoszącej 5,5-8,0, co pozwala na skuteczne jego użycie w produkcji wyrobów fermentowanych. Glutaminian sodu wywołuje wrażenia smakowe określane jako charakterystyczny, specyficzny i optymalny niepowtarzalny smak umami. Dodatek tej soli w produkcji wędlin surowych powinien wynosić 0,1- 0,25% w stosunku do użytego do produkcji surowca mięsno-tłuszczowego. Górny poziom limitu wynika z faktu, że w temperaturze przekraczającej 23°C związek ten może prowadzić do pojawienia się w wyrobach dojrzewających niekorzystnego zbyt ostro-kwaśnego smaku.

Jako wzmacniacze smaku można wykorzystywać także nukleotydy (GMP, IMP), które wykazują również smak umami i wzmacniają analogicznie jak glutaminian sodu odczucie smaku słonego. Wzmacniacze nukleotydowe wykazują skuteczność i trwałość w szerokim zakresie wartości pH (3-8) i łagodzą smak kwaśny, co może być przydatne w produkcji wędlin surowych dojrzewających o dużym zakwaszeniu. Substancje te pozwalają zastąpić glutaminian sodu lub dzięki efektom synergistycznym ograniczyć jego dawkę. Oddziaływanie synergistyczne pomiędzy nukleotydami a glutaminianem sodu daje szczególnie intensywne odczucie smaku umami, określanego jako profil smakowity.

 

PROCES DOJRZEWANIA

 

W celu uzyskania wysokiej jakości wędlin surowych dojrzewających szczególnie ważna jest faza dojrzewania. Zachodzące podczas jej przebiegu zmiany biochemiczne składników mięsa, zwłaszcza białek i tłuszczów, prowadzą do wytworzenia komponentów aromatycznych, które w decydujący sposób uwypuklają typowy smak i zapach wędlin. W procesie tym udział biorą dodatki (np. chlorek sodu, środki peklujące) oraz drobnoustroje, będące mikroflorą lub są celowo wprowadzane do surowca mięsno-tłuszczowego. Z punktu widzenia kształtowania smakowitości wędlin surowych największe znaczenia mają bakterie kwaszące (fermentujące cukry), bakterie aromatyzujące oraz drożdże i pleśnie. Smakowitość wędlin surowych jest kształtowana wskutek tworzenia się różnych grup produktów związanych z przemianami węglowodanów. Należą do nich:

 

• gazowe produkty przemian, powstające w wyniku utleniania cukrów,

• kwaśne produkty fermentacji i przemian dojrzewalniczych (kwasy cukrowe, kwas mlekowy, kwas pirogronowy, kwas octowy i inne),

• niekwaśne produkty fermentacji, jak alkohole, aldehydy, ketony i inne.

 

Ze wszystkich produktów przemian fermentacji węglowodanów istotną rolę w tworzeniu smaku i zapachu odgrywa kwas mlekowy. Jest on głównym lub jednym z głównych metabolitów przemiany materii bakterii należących do grupy LAB (Lactic Acid Bacteria). Najbardziej przydatnymi są homo- i heterofermentatywne bakterie z rodzaju Lactobacillus (Lactobacillus pentosus, Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum) oraz z rodzaju Pediococcus (Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus cerevisiae). Produkowany przez te bakterie kwas mlekowy prowadzi do obniżenia wartości pH masy wędlinowej do poziomu około 5,2- 5,3, co wpływa na poprawę smakowitości wytwarzanych wędlin. Dodatkowym czynnikiem rzutującym na smak i zapach wędlin fermentowanych są powstające inne związki w procesie heterofermentacji, takie jak: kwas mrówkowy, kwas pirogronowy, kwas bursztynowy, kwas octowy, kwas propionowy oraz alkohole, ketony i diketony (np. diacetyl) oraz aldehydy. Chociaż niektóre z tych substancji są wytwarzane w małych ilościach, mogą w istotny sposób wpływać na aromat kiełbas fermentowanych. Dobierając dodatek kultur startowych zawierających bakterie fermentacji kwasu mlekowego należy dobrać rodzaj i ilość dodanych węglowodanów oraz uwzględnić właściwości i warunki wzrostu wybranego szczepu drobnoustrojów. W ten sposób można dopiero regulować tempem obniżania wartości pH masy wędlinowej oraz zakładaną końcową wartością tego wyróżnika. W celu wykształcenia się aromatu typowego dla kiełbas surowych tradycyjnych należy w takim przypadku nie dopuścić do szybkiego obniżenia wartości pH masy wędlinowej. Kiełbasy tego typu charakteryzują się często bowiem wartością pH powyżej 5,5, co gwarantuje uzyskanie delikatnego smaku i zapachu przy dłużej przebiegającym dojrzewaniu. Niezbędnym warunkiem dla uzyskania takiego efektu technologicznego jest optymalne sterowanie przebiegiem zakwaszania.

Dla uzyskania dobrej jakości wędlin surowych dojrzewających praktykuje się dodatek mikroorganizmów, które wytwarzają katalazę, pseudokatalazę i reduktazę azotanową. Należą do nich bakterie z rodziny Micrococcaceae (np. Kocuria varians) oraz niechorobotwórcze gatunki z rodzaju Staphylococcus (Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus).

Drobnoustroje te wykazują dodatkowo właściwości lipolityczne i proteolityczne i w ten sposób biorą udział w kształtowaniu smaku i zapachu wędlin. Specyficzny aromat wędlin surowych tworzą również drożdże, szczególnie te z rodzaju Debaryomyces (Debaryomyces hansenii), co jest wynikiem ich działania na enzymatyczną przemianę białek, tłuszczów i węglowodanów. Drożdże rozkładając białka i węglowodany przyczyniają się do powstawania charakterystycznego drożdżowego smaku i zapachu wędlin. Z grupy dodatków mikrobiologicznych na duże znaczenie w tworzeniu charakterystycznego aromatu wędlin zasługują pleśnie. Tworzenie przez te mikroorganizmy smakowitości kiełbas surowych jest wynikiem ich aktywności proteolitycznej i lipolitycznej. Wykorzystując pleśnie należy bezwzględnie ograniczać ich spontaniczny rozwój a do szczepienia stosować wyłącznie pleśnie określane jako szlachetne z rodzaju Penicillium (Penicillium nalgiovense) i Scopulariopsis. Przydatność w procesie produkcji wędlin surowych dojrzewających znajduje ponadto należący do promieniowców szczep Streptomyces griseus. Przy wprowadzeniu go w dostatecznej ilości, co niweluje ilość obumierających komórek w czasie dojrzewania, wpływa na wytworzenie typowego aromatu.

Drobnoustroje oraz enzymy własne tkanki mięśniowej i tłuszczu uruchamiają w czasie dojrzewania procesy rozkładu i przemian składników mięsa. W ich wyniku powstają wolne aminokwasy i kwasy tłuszczowe, związki karbonylowe, estry i inne związki aromatyzujące, które wpływają na tworzenie specyficznego zapachu i smaku wyrobów dojrzewających. Tłuszcze ulegając biochemicznym przemianom w czasie dojrzewania wpływają na tworzenie się smakowitości wędlin surowych dojrzewających. Jest to rezultatem przemian oksydacyjnych i hydrolitycznych. Powstające produkty przemian wpływają na pożądany, a niekiedy na obcy aromat wędlin dojrzewających. Procesy oksydacyjne prowadzą do powstawania aldehydów i ketonów, których działanie jest utożsamiane z tworzeniem typowego aromatu salami. Zachodząca w czasie dojrzewania proteoliza białek prowadzi do uwolnienia krótkich peptydów i aminokwasów, które w dużym stopniu mają wpływ na tworzenie smaku fermentowanych kiełbas. Jest to wynikiem powstawania aldehydów, w tym głównie fenyloacetaldehydu. Zbyt duża ilość takich substancji może jednak prowadzić do negatywnych doznań smakowych. Z grupy peptydów najwięcej smakowitości typu mięsnego wnosi oktapeptyd, którego enzymatyczna degradacja prowadzi jednak do daleko posuniętych odchyleń smakowych (powstawanie smaku gorzkiego). Dokonująca się w czasie dojrzewania proteoliza białek, a zachodząca z udziałem endogennych enzymów, głównie z grupy katepsyn, jest szczególnie istotna w produkcji wędzonek surowych dojrzewających. W tej grupie wędlin drobnoustroje wywierają bowiem znacznie mniejszy wpływ na smak niż ma to miejsce w przypadku kiełbas.

Szybkie zakwaszenie masy wędlinowej można uzyskać stosując dodatek glukono-delta-laktonu (GdL) na poziomie 0,5-0,9%. Związek ten trafiając do środowiska wodnego łatwo hydrolizuje do kwasu glukonowego, co powoduje gwałtowne obniżenie w środowisku wartości pH do poziomu uwarunkowanego ilością dodanego laktonu. Stwarza to warunki do przebiegu procesu dojrzewania, który odmiennie jednak kształtuje smakowitość wędlin niż w przypadku stosowania bakterii kwaszących.

Mimo uzyskania szybkiego efektu zakwaszenia wędlin z dodatkiem Gdl-u, co przejawia się smakiem kwaśnym, to uzyskują one inną jego charakterystykę. Lakton kwasu glukonowego intensyfikuje namnażanie się laktobacillusów wytwarzających niekorzystne nadtlenki. Prowadzi to do przyśpieszenia procesów jełczenia oksydacyjnego, co w efekcie pogarsza smakowitość wędlin wyprodukowanych z dodatkiem laktonu. Niektóre bakterie z rodzaju Lactobacillus powodują również rozkład powstałego z GDL-u kwasu glukonowego, co prowadzi do tworzenia się innych kwasów (kwas mrówkowy, kwas octowy), które mogą powodować odchylenia jakościowe wędlin. Z tych względów glukono-delta-lakton należy stosować wyłącznie w produkcji kiełbas surowych krótko dojrzewających oraz bez równoczesnego dodatku zakwaszających bakterii fermentacji mlekowej.

 

ZABIEG WĘDZENIA

 

post-39694-0-28325700-1679148708_thumb.jpg

 

Smak i aromat wędlin surowych dojrzewających wędzonych jest wypadkową działania wielu korelujących ze sobą czynników, wśród których istotne znaczenie mają składniki dymu wędzarniczego. Aromatyczność wędlin zależy od kompozycji i stężenia lotnych składników dymu, a także od użytego surowca dymotwórczego, metody wytwarzania dymu, temperatury i czasu trwania procesu oraz od składu wędzonego produktu. W tworzeniu się charakterystycznego aromatu wędzonych wyrobów udział biorą w 66% fenole, w 14% związki karbonylowe oraz w 20% produkty będące wynikiem interakcji kwasów i wielu innych obecnych w dymie związków chemicznych. Najlepszy efekt aromatyczno-smakowy wędzenia uzyskuje się stosując dymy wytwarzane z twardych gatunków drewna (drewna bukowego, dębowego, klonowego), które zawierają odpowiednią mieszaninę związków fenolowych, takich jak eugenol, gwajakol, krezol i syringol, a także komponenty kwasowe. Syringol (odpowiedzialny za aromat wędzenia) i gwajakol (wpływający na smak), należące do aromatycznych związków organicznych kształtują w dużym stopniu smakowitość wędzonych wędlin. Dym otrzymywany z drewna drzew liściastych zawiera zdecydowanie więcej syringolu niż dym pochodzący z drewna drzew iglastych, co predysponuje go bardziej do uzyskanie pożądanych efektów wędzenia. Z kwasów karboksylowych obecnych w dymie za typowy smak wędzarniczy odpowiedzialne są przede wszystkim kwas masłowy i walerianowy. W największym jednak stopniu smakowitość wyrobów wędzonych kształtują fenole, które występują w większej ilości w dymie z drzew liściastych, co powoduje, że dym ten znajduje pod tym względem większą przydatność niż dym wytwarzany z drewna drzew iglastych. Ponadto występujące w dymie wytwarzanym z drewna drzew iglastych substancje żywiczne mogą prowadzić do powstania w wędzonych wyrobach niepożądanego smołowcowego smaku i pogorzeliskowego zapachu.

Zawartość sadzy oraz związków żywicznych w dymie pochodzącym z drewna drzew iglastych wpływa niekorzystnie na smakowitość wyrobów, które mogą charakteryzować się nieakceptowalnym, gorzkawym smakiem. Dodatkowo dym taki wprowadza do wyrobów wędzonych specyficzny, ostry i terpentynowy zapach. Praktyczną przydatność, ale tylko w ograniczonym stopniu, ma jedynie dym otrzymywany z drewna jodły, który nadaje wędzonym wyrobom charakterystyczny aromat (woń wanilii).

Dym otrzymywany z drewna drzew liściastych w porównaniu z dymem z drewna drzew iglastych zawiera więcej kwasów organicznych i diacetylu wpływających również na pożądany smak i aromat wędzonych wyrobów. Wyróżnia się w tym zakresie zwłaszcza dym klonowy, który nadaje wędzonym wyrobom łagodny i lekko słodki smak oraz dym jesionowy wprowadzający do wyrobów intensywny wyróżnik smaku wędzonkowego. Dym z drewna dębu czerwonego wprowadza do wędzonych wyrobów charakterystyczna goryczkę, co jest wynikiem obecności w nim dużej ilości garbników. Specyficzny aromat nadaje wędzonym wyrobom dym z drewna orzechowego, który jest jednak bogaty w substancje smołowcowe.

Pod względem optymalnej kompozycji składników dymu wędzarniczego (zawartość fenoli) niezbędne jest przestrzeganie temperatury pirolizy surowca dymotwórczego pomiędzy 350-425°C. Zbyt wysoka temperatura powoduje często w wyrobach wędzonych pojawianie się nieprzyjemnego aromatu i gorzkiego smołowego smaku (smak dziegciu). Fenole ze względu na swoją lepszą rozpuszczalność w tłuszczach wchłaniane są bardziej przez wędzone wyroby zawierające więcej tkanki tłuszczowej i z tego względu wyroby takie stają się podatne na powstawanie aromatu wędzonkowego. Z grupy związków karbonylowych występujących w dymie duże znaczenie w tworzeniu smakowitości charakterystycznej dla wędzonych wyrobów mają jeszcze: należący do ketonów aceton, pierścieniowy aldehyd-wanilina oraz aldehyd syringowy. W tworzeniu smakowitości wędzonkowej uczestniczy ponadto maltol (wprowadza zapach karmelu) i acetowanilina.

Na smakowitość wędlin surowych wędzonych w pewnym stopniu wpływa metoda wytwarzania dymu wędzarniczego, technika wędzenia i właściwości fizykochemiczne stosowanego dymu. W praktyce aromat i smak wędzonkowy jest determinowany gęstością stosowanego dymu, czasem wędzenia, temperaturą oraz zawartością wilgoci. Wędzenie w środowisku pary wodnej (duża wilgotność dymu, wędzenie mokre w środowisku pary wodnej) sprzyja zwiększonej szybkości osadzania się składników dymu na powierzchni wędzonych wyrobów, co może prowadzić do wytworzenia niekorzystnego smaku.

 

Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

 

 Literatura

 

1. Borowy T., Kubiak M.S. (2010): Preparaty dymu wędzarniczego- większe możliwości. ,,Gospodarka Mięsna” nr 12

2. Dłużewska E., Florowska A. (2011): Ekstrakty drożdżowe- substancje aromatyzujące. ,,Przemysł Spożywczy” nr 5

3. Górska M. (2015): Czynniki poubojowe kształtujące jakość mięsa. ,,Gospodarka Mięsna” nr 5

4. Grzegorzewicz J. (1956): Przyprawy i surowce pomocnicze przy przerobie mięsa. W PL i S- Warszawa

5. Incze K. (2002): Fermentierte Fleischprodukte. ,,Fleischwirtschaft” nr 4

6. Jankiewicz. L., Słowiński M. (2000): Technologia produkcji wędlin. Wędzonki surowe. P W F- Warszawa

7. Jankiewicz L., Słowiński M. (2004): Technologia produkcji wędlin. Kiełbasy surowe. P W F- Warszawa

8. Prost E. (1985): Higiena mięsa. P W F- Warszawa

9. Pyrcz J. (2000): Technologiczne uwarunkowania produkcji fermentowanych kiełbas surowych. ,,Gospodarka Mięsna” nr 4

10. Wajdzik J. (2021): Peklowanie mięsa. Korzyści i konieczność stosowania. ,,Ogólnopolski Informator Masarski” nr 5

11. Wajdzik J. (2021): Rola i znaczenie wędzenia w kreowaniu cech jakościowych wyrobów mięsnych. ,,Gospodarka Mięsna” nr 9

12. Wajdzik J. (2022): Sterowanie jakością wędlin surowych dojrzewających. ,,Rzeźnik polski” nr 8

 

 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.