[Część 2] Metody poubojowego dojrzewania mięsa

[Maxell]

METODY POUBOJOWEGO DOJRZEWANIA MIĘSA

 

 

W nawiązaniu do artykułu „Proces poubojowego dojrzewania mięsa" („Gospodarka Mięsna" 10/2022) w niniejszej pracy przedstawiono oraz opisano metody i techniki dojrzewania, w wyników których mięso nabiera odpowiednich walorów smakowych, jest aromatyczne i kruche. Najczęściej stosowane są dwa rodzaje dojrzewania: na mokro i na sucho.

Główną metodą dojrzewania mięsa w przemyśle jest dojrzewanie na mokro, natomiast sezonowanie na sucho, jest najstarszą techniką, w wyniku której mięso uzyskuje niepowtarzalne walory smakowo-zapachowe. Ostatnio opracowano trzecią metodę dojrzewania mięsa -jest to dojrzewanie na sucho w workach z półprzepuszczalnej folii membranowej.

 

Początki pierwszych prób sezonowania mięsa na sucho sięgają prawdopodobnie czasów przed XVII wiekiem. Z kolei dojrzewanie mięsa wołowego na mokro to sposób, który został spopularyzowany dopiero po wynalezieniu techniki próżniowej w latach 70. XX w. Każda z tych metod różni się od siebie i pozwala na uzyskanie mięsa o odmiennym smaku i kon­systencji, dlatego metoda dojrzewania powinna zostać dobrana w zależności od pożądanych efektów smakowych. Na rysunku 1 zostały przedstawione trzy metody dojrzewania mięsa wraz z rodzajem zastosowanych opakowań.

 

 

Ze schematu wynika, że głównym celem dojrzewania, bez względu na rodzaj i wielkość parametrów i zastosowanych opakowań, jest poprawa cech sen­sorycznych mięsa (kruchości, soczystości, smakowitości) oraz parametrów tekstury, przy czym wzrost kruchości mięsa w trak­cie poubojowego dojrzewania surowca uważany jest za najważ­niejsze kryterium jakościowe.

 

Parametry procesu dojrzewania i ich wpływ na jakość mięsa

 

Kontrolowanie czynników wpływających na dojrzewanie jest bardzo istotne i wpływa na końcową jakość i wartość odżywczą mięsa.

Temperatura dojrzewania to ważny czynnik wpływający na wzrost mikroflory oraz aktywność enzymów endogennych. Wy­korzystywanie wyższej temperatury podczas dojrzewania wpły­wa na przyspieszenie procesów enzymatycznych w mięsie, a co za tym idzie, podniesienie atrakcyjności wyrobu pod wzglę­dem walorów smakowo-zapachowych. Jednak należy pamiętać o tym, że wyższa temperatura dojrzewania sprzyja rozwojowi grzybów i bakterii, co może skutkować niekorzystnymi odchyle­niami w zapachu i smaku.

Wilgotność względna powietrza w czasie przechowywania po­ubojowego to jeden z najważniejszych czynników, którego para­metry należy ściśle kontrolować. Wynika to z faktu, że zbyt wyso­ka wilgotność względna powietrza, powoduje skraplanie się pary wodnej na powierzchni mięsa, co skutkuje wzrostem aktywności wody. Podwyższona wilgotność powietrza w otoczeniu produktu, stanowi dobre środowisko do rozwoju bakterii i grzybów powo­dujących rozkład surowca, co objawia się niekorzystną zmianą smaku i zapachu. Niska wilgotność powietrza przyczynia się do zwiększonego parowania wody z powierzchni mięsa, powoduje obkurczanie się elementu mięsnego, co wpływa na powiększanie się ususzki i zwiększone straty surowca podczas dojrzewania na sucho.

Ważną rolę w przypadku dojrzewania na sucho (tradycyjnego) i w worku o wysokiej przepuszczalności dla pary wodnej, odgrywa przepływ powietrza wokół prawidłowo umiej­scowionych elementów mięsnych. Obieg powietrza oddziałuje na rozwój mikroflory na powierzchni mięsa podczas dojrzewania. Mikro­organizmy biorą udział w kształtowaniu smaku wołowiny dojrzewającej na sucho, dzięki swoim właściwościom proteolityczny m/l i politycznym na powierzchni mięsa.

Ruch powietrza umożliwia równomierne osuszanie powierzchni mięsa, co pozwa­la uniknąć powstawania niekorzystnego zapachu. Przepływ oraz prędkość powietrza powinny być utrzymywane na tym samym po­ziomie przez cały okres dojrzewania.

 

 

W tabeli 1 zostały przedstawione najczęściej wykorzystywa­ne wartości parametrów (temperatura, czas, przepływ powie­trza, wilgotność względna powietrza) dla poszczególnych metod dojrzewania. W przypadku dojrzewania na sucho oraz na sucho w worku, stosuje się te same parametry dojrzewania. Główną różnicą pomiędzy tymi metodami dojrzewa­nia jest użycie worków o wysokiej przepuszczalności dla pary wodnej. W przypadku dojrzewania na mokro wy­korzystywane są opakowania próżnio­we oraz istotne są tylko dwa parametry dojrzewania - czas oraz temperatura. Przepływ powietrza oraz wilgotność względna powietrza nie ma znaczenia w tej technice. Ze względu na mniej­szy reżim przestrzegania parametrów oraz ze względu na małe straty podczas przechowywania, metoda ta jest bardzo popularna w przemyśle mięsnym.

 

Dojrzewanie na sucho

 

Dojrzewanie na sucho jest tradycyjną i po­wszechną metodą stosowaną od wieków, wyko­rzystywaną do przechowywania oraz poprawy kruchości wołowiny. Proces dojrzewania na sucho polega na umieszczaniu wołowiny w postaci półtusz wołowych, elementów zasadniczych lub kuli­narnych (również z kością), w chłodni w temperaturze od 0 do 4°C. W trakcie dojrzewania na sucho musi być kontrolowana tem­peratura, wilgotność względna oraz szybkość przepływu powie­trza w ciągu całego okresu przechowywania, który może trwać od kilku tygodniu do kilku miesięcy.

Proces dojrzewania na sucho jest kosztowną metodą dojrze­wania. Wynika to szczególnie z większych strat masy produktu (z przyczyny kurczenia się oraz utraty wody), ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicz­nego oraz wyższych kosztów związanych z wymaganymi warunkami dojrzewania (m.in. większa powierzchnia przechowywa­nia, skrupulatna kontrola mikroklimatu). Mimo że proces jest bardzo kosztowny, na rynku istnieje mała nisza konsumentów, którzy wolą i są gotowi zapłacić wyższą cenę za smak dojrzewanej na sucho wołowiny. Taki rodzaj wołowiny dostępny i oferowany jest w znakomitych restauracjach oraz eksklu­zywnych sklepach spożywczych. Na rysunku 2 przedstawiono przykładową ko­morę dojrzewalniczą, znajdującą się w eksklu­zywnej restauracji, gdzie dojrzewaniu na sucho poddano elementy wołowiny.

 

 

Głównym celem dojrzewania na su­cho jest uzyskanie specyficznego aroma­tu, opisywanego jako „smak dojrzewania na sucho". W określeniach można go opisać jako: „maślany", „prażono-orzechowy", „rosołowy". W trakcie procesu suchego dojrzewania soki mię­sne są absorbowane do wnętrza mięsa, dochodzi do chemicznego rozpadu bia­łek i tłuszczy, w wyniku czego uzyskuje się intensywniejszy orzechowy i wołowy aromat. Uzyskanie specyficznego i nie­powtarzalnego aromatu jest wynikiem odziaływania środowiska (powietrza) na powierzchnię mięsa.

Na rysunku 3 pokazano w jaki sposób zmieniała się powierzchnia elementu wołowiny przed i po 60-dniowym dojrze­waniu na sucho.

 

 

Po 60 dniach dojrzewa­nia zaobserwowano ciemniejszą barwę mięsa i tłuszczu, zauważalny ubytek masy oraz pojawienie się mikroorgani­zmów na powierzchni. Wykazano, że wydajność handlowa elementów poddawanych dojrzewaniu suchemu zawie­ra się w przedziale od 46,7% do 76,5% i jest zdecydowanie niższa niż elemen­tów dojrzewających sposobem mokrym od 55,1 do 88,4%.

Zauważalną zmianą na powierzchni mięsa podczas dojrzewania na sucho jest pojawienie się mikroorganizmów, ta­kich jak pleśnie i drożdże. Drugą widocz­ną zmianą jest wysychanie powierzchni surowca wskutek odparowania wody, co prowadzi do ubytków masy. W wyniku działalności enzymów endogennych, następuje częściowy rozkład białek i tłuszczy oraz rozluźnienie struktury mięśni, co przyczynia się do kruszenia mięsa.

 

Dojrzewanie na mokro

 

Metoda dojrzewania na mokro (pa­kowania próżniowego) została wdro­żona w latach siedemdziesiątych XX wieku. Dojrzewanie na mokro to najczęściej wykorzystywana me­toda dojrzewania pośmiertnego sto­sowana w dzisiejszym przemyśle mięsnym. Dojrzewanie na mokro po­lega na pakowaniu elementów mięsa w szczelnie zamykane opakowania próżniowo i następnie przechowywaniu w odpowiedniej temperaturze przez określony czas, w trakcie którego zachodzą korzystne zmiany w jego jakości.

Zalety dojrzewania na mokro przedstawiono na rysunku 4.

 

 

Metoda dojrzewania na mokro może mieć również niekorzyst­ny wpływ na smak mięsa. Może wystąpić smak: kwaśny, me­taliczny, serowaty i krwisty. Natomiast w trakcie tej metody dojrzewania, mięso staje się bardziej delikatne oraz soczystsze w porównaniu z dojrzewaniem na sucho.

 

Dojrzewanie na sucho w workach półprzepuszczalnych

 

W ostatnich latach opracowano innowacyjną metodę doj­rzewania na sucho. Jest to dojrzewanie na sucho w worku z folii membranowej, która umożliwia jednokierunkowe od­prowadzenie wilgoci z wnętrza opakowania, natomiast za­bezpiecza przed wnikaniem jej z otoczenia. Różnej wielkości kawałki mięsa umieszcza się w półprzepuszczalnych workach, zamyka próżniowo i przechowuje w ściśle kontrolo­wanej temperaturze, wilgotności względnej oraz przy ustalo­nej prędkości przepływu powietrza - tabela 1. Ta metoda jest kombinacją techniki dojrzewania na sucho i mokro. Zaleca się stosowanie opakowań z termoplastycznego elastomeru, skła­dającego się z elastycznego polimeru i sztywnego poliamidu. Worki z tego tworzywa znane pod nazwą handlową Tublin®5 i Tublin®10 (Tub-ex ApS, Taars, Dania) charakteryzują się wy­soką przepuszczalnością pary wodnej odpowiednio 5000 g i 2500 g/50 pm/m²/24 h w temp. 38°C i przy 50% wilgotno­ści względnej. Podczas przechowywania, podobnie jak w przypadku dojrzewania na sucho, następuje utrata wilgot­ności z produktu, jednak w tym przypadku powstaje mniejsza ilość obsuszonej powierzchniowej warstwy mięsa. Termoplastycz­ne opakowania ograniczają również dostęp powietrza w trakcie przechowywania, co w efekcie wymaga mniej rygorystycznego nadzoru nad jego jakością. W efekcie takiej metody dojrze­wania uzyskujemy dojrzałą wołowinę o charakterystycznym smaku, jaki posiada wołowina dojrzewająca na sucho metodą tradycyjną. Należy jednak podkreślić, że całkowite ubytki mięsa dojrzewającego na sucho w worku są wciąż zdecydo­wanie większe (21,3-^37,1%) niż elementów dojrzewających na mokro (2,5^-20,2%). W porównaniu z klasycznym dojrzewa­niem na sucho notuje się zmniejszenie wycieku dojrzewalniczego z mięsa dojrzewającego w worku (od 0,25 do 4,8%), ale publikowane są również informacje o zbliżonych wartościach ubytków.

Podsumowując należy podkreślić, że metoda dojrzewania na mokro w opakowaniach próżniowych, cieszy się duża popu­larnością w przemyśle mięsnym, głównie dzięki możliwościom uzyskania kruchego i soczystego produktu. Natomiast dojrze­wanie na sucho, które oprócz poprawy kruchości mięsa, pozwala na uzyskanie unikatowego profilu smakowo-zapachowego jest techniką coraz częściej stosowaną, pomimo tego, że jest zabie­giem kosztownym, ze względu na konieczność zapewnienia odpowiednich warunków niezbędnych do prawidłowego przebiegu procesu dojrzewania. Wynika to ze wzrostu zainteresowania wołowiną dojrzewającą na sucho o bogatych walorach smakowo-zapachowych, za którą wybrana grupa konsumentów jest w stanie zapłacić dużo wyższą cenę. Dlatego też bardzo ciekawe wydają się innowacje (folie półprzepuszczalne, opakowania bio­polimerowe) stosowane w celu zwiększenia wydajności procesu, przy zachowaniu wartości sensorycznych tak cenionych przez konsumentów.

 

Autorzy:

dr inż. KATARZYNA TKACZ,

inż. PATRYCJA MORAWSKA

mgr inż. WERONIKA ZDUŃCZYK

dr hab. inż. MONIKA MODZELEWSKA-KAPITUŁA prof. UWM - Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Naukowe Koło Technologów Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

 

[Maxell]

W tym roku, podczas naszego zimowego zlotu w Zakopanem, mieliśmy wyjątkowa okazję spróbowania, przyrządzonej przez fachowców, wołowiny, która dojrzewała jeden rok i siedem miesięcy (19 miesięcy). Była naprawdę super w smaku.

Edited March 19, 2023 by Maxell

[EAnna]

Stosuję dojrzewanie "na mokro" elementów zwierzyny.

Ponieważ pozyskuję świeżo ubite sztuki i (poza okresem zimowym) nie mam możliwości ich dojrzewania w skórze, stosuje ten sposób z bardzo dobrym efektem. Obserwuję stopniowe zmiany mięsa, puszczanie osocza i obniżanie pH.

[Dodano: 19 mar 2023 - 17:36]

P.S.

Z konieczności stosuję kondycjonowanie, opisane w cz.1. tego artykułu.

Rozbiór dokonywany jest w warunkach garażowych, w temp. zbliżonych lub nieco wyższych niż 10st.C.