Jump to content
Przypominam Państwu, iż celem ochrony naszych unikatowych zasobów, dostęp do działu z recepturami branżowymi możliwy jest dopiero po osiągnięciu liczby co najmniej 35 postów na forum. ×

Recommended Posts

Tradycyjne potrawy wielkanocne

 

post-39694-0-95153800-1679342765_thumb.jpg

 

Wielkanoc to czas, w którym na polskich stołach królują przede wszystkim najpopularniejsze tradycyjne potrawy. Wędlina to jeden z obowiązkowych elementów wielkanocnego koszyczka. Jest ona symbolem dostatku, gdyż dawniej nie każdego było na nią stać i uznawano ją za rarytas. Od XIX wieku wśród wędlin, które w Wielką Sobotę zanosi się do święcenia, najczęściej pojawia się kiełbasa. Na świątecznym stole nie może zabraknąć także pieczonego schabu i pasztetu oraz gotowanej szynki.

 

Zwykle podczas Świąt Wielkanocnych te same potrawy smakują inaczej niż dania przyrządzane na co dzień. Wachlarz możliwości smakowych do wypróbowania jest olbrzymi, jednak nie znaczy to, że świąteczne menu w poszczególnych regionach kraju wygląda dokładnie tak samo.

 

Wielkopolska

 

W Wielkopolsce na świątecznym stole królują mięsiwa – jedną z tradycyjnych potraw jest aromatyczna cielęcina z czosnkiem. W tym rejonie Polski spożywa się również galarety, np. studzieninę, czyli galaretę z wieprzowych nóżek, pokropioną octem i doprawioną pieprzem.

 

Małopolska

 

W Małopolsce charakterystyczną potrawą podawaną na świąteczne śniadanie jest strząska (masa z pokrojonych świątecznych wędlin oraz jajek z dodatkiem utartego chrzanu i przypraw zalana roztworem na bazie wody i octu). Nazwa dania pochodzi od sposobu przyrządzania, a dokładnie od wymieszania wszystkich produktów.

 

Kaszuby

 

Kaszubi jedzą na Wielkanoc gotowaną szynkę oraz zylc, czyli galaretę z siekanych wieprzowych nóżek i włoszczyzny. Wielkanocne śniadanie bywa uświęcane specjalną na tę okoliczność jajecznicą – prażnicą smażoną obowiązkowo na słoninie czy boczku.

 

Podlasie

 

Natomiast na Podlasiu przygotowuje się kiszkę ziemniaczaną z jelita wieprzowego i tartych ziemniaków również z dodatkiem boczku lub słoniny.

 

Mazowsze

 

Z Mazowsza pochodzi świąteczna szynka pieczona w chlebie. Tradycja jej przygotowywania na Wielkanoc nie jest już tak powszechna, ale w dalszym ciągu jest obecna w wielu domach. Do jej przyrządzenia używano kiedyś wyłącznie ciasta chlebowego żytniego. Danie to, swój specyficzny smak i aromat zawdzięcza zakwasowi chlebowemu (da się on wyczuć nawet w samej zapieczonej szynce). Potrawa przypomina tradycyjny bochenek chleba żytniego i dopiero po przekrojeniu widoczna jest ukryta w nim wędlina. Schab po mazursku to nic innego jak wieprzowe, gotowane i duszone mięso w winie oraz podsmażane na tłuszczu w sosie z powideł śliwkowych o lekko słodkim, korzennym smaku

 

Kujawsko-pomorskie

 

Natomiast schab kujawski to lekko rozbite kawałki schabu, usmażone na oleju, zamarynowane kilka godzin wcześniej w miodzie rozpuszczonym w wódce z dodatkiem zmiażdżonego czosnku, plastrów cytryny, startej na tarce o dużych oczkach pietruszki oraz oprószone pieprzem.

 

Świętokrzyskie

 

W województwie świętokrzyskim, a dokładniej w gminie Raków gospodynie obowiązkowo pieką dzionie, czyli potrawę charakterystyczną dla tego regionu i niespotykaną nigdzie indziej. Dzionie rakowskie to kiszka upieczona w naturalnym jelicie wieprzowym lub wołowym, której końce spięte są drewnianą szpilą lub wełnianą przędzą. Podstawą dzioni jest maca, którą po upieczeniu kruszy się na drobne kawałki i moczy w wywarze rosołowym. Kiszki zapieka się w piecu w brytfannie. Po przekrojeniu widoczne są na niej białe pasemka macy przypominające mięso drobiowe. Podaje się ją krojąc w plastry i obsmażając.

Łatwość dostępu do baraniny i jagnięciny sprawiła, że w kuchni góralskiej pojawiła się cała masa przepisów na te rodzaje mięsa. Jedną z tradycyjnych potraw kuchni góralskiej jest pieczeń barania, czyli oczyszczona i wyżyłowana baranina, skropiona octem oraz natarta mieszaniną soli, pieprzu, imbiru i kolendry. Ten rodzaj mięsa po kilku godzinach zrumienia się ze wszystkich stron na patelni (na smalcu z margaryną) i piecze w piekarniku, a na końcu polewa śmietaną.

W czasie Świąt większość Polaków korzysta ze swoich dóbr regionu, jednak zachodzące w ostatnich latach zmiany społeczno-kulturowe i ekonomiczne spowodowały ukształtowanie się „nowego” typu współczesnego konsumenta, który jest coraz bardziej wymagający. Współczesny klient podczas podróży, w czasie świąt lub na specjalne okazje wybiera (często droższe) mięsne wyroby, których doskonałym wyróżnikiem są produkty zarejestrowane jako tradycyjne.

 

Produkt tradycyjny chroniony prawem

 

Produkt tradycyjny to produkt spożywczy chroniony prawem polskim lub prawem UE, wytwarzany z tradycyjnych surowców, posiadający tradycyjny skład lub sposób produkcji. W Polsce produkty tradycyjne znajdują się na Liście Produktów Tradycyjnych tworzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Unia Europejska obejmuje takie produkty ochroną jako produkt o:

Chronionej Nazwie Pochodzenia (ChNP) – znak ten oznacza nazwę regionu bądź konkretnego miejsca lub w wyjątkowych sytuacjach, kraju używaną do opisania rolnego produktu lub spożywczego artykułu, który pochodzi z tego konkretnego terenu; odnosi się do produktu, którego poszczególne etapy wytwarzania są niezmienne, a cechy są w większości lub wyłącznie powiązane z danym otoczeniem geograficznym i typowymi dla niego naturalnymi oraz ludzkimi czynnikami; ubiegać się o nią mogą producenci wyrobów, których jakość jest obiektywnie powiązana z pochodzeniem, a cały proces technologiczny odbywa się na terenie, do którego odnoszona jest nazwa produktu; w specjalnych przypadkach mogą zostać zarejestrowane także niektóre tradycyjne, chociaż niegeograficzne nazwy, określające produkt rolny lub środek spożywczy;

Chronionym Oznaczeniu Geograficznym (ChOG), dotyczącym produktu, którego nazwa wykorzystuje nazwę regionu, konkretnego miejsca, lub w wyjątkowych przypadkach nazwę kraju, gdzie produkuje się dany wyrób; powinien się on wyróżniać specyficzną, wyjątkową jakością, renomą, recepturą; dodatkowo może posiadać inne cechy związane z pochodzeniem geograficznym, wynikające z czynników naturalnych, jak np. z występującym na tym obszarze ukształtowaniem terenu, klimatem, roślinnością, wyjątkowością gleby; o jakości produktu decydować mogą również lokalne umiejętności i tradycje wytwarzania;

Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności (GTS), która odnosi się do produktów rolnych lub środków spożywczych posiadających specyficzną nazwę, lub mających specyficzny charakter; taki produkt powinien ponadto posiadać cechę lub zespół cech wyróżniającą go na tle innych wyrobów w tej kategorii; nazwa powinna określać jego specyficzny charakter będący wynikiem tradycyjnego sposobu produkowania lub przetwórstwa, bądź tradycyjnego składu; za tradycyjne uznawane są produkty rolne lub środki spożywcze będące na rynku unijnym przynajmniej przez okres wskazujący na przekazanie z pokolenia na pokolenie, jednocześnie czas ten powinien odpowiadać okresowi przypisywanemu zwykle jednemu pokoleniu oraz wynosić minimum 25 lat.

Do tradycyjnych potrawy, które należy spróbować podczas Świąt należą: pasztety, kiełbasy, mięsa, wędliny itp.

 

Pasztety

 

Pasztety przygotowane są zazwyczaj z różnego rodzaju mięs, np. cielęciny, indyka, podgardla wieprzowego. Pasztet proszowicki jest wyrobem wpisany na listę produktów tradycyjnych województwa małopolskiego. Do jego wytworzenia wykorzystuje się głównie podgardle oraz wątrobę. Składniki mięsne kolejno łączy się z odpowiednio wcześniej namoczonym w wywarze mięsnym pieczywem. Następnie dodaje się podsmażoną, najlepiej na złoty kolor cebulkę i przyprawy: gałkę muszkatołową, pieprz, sól. Całość należy wyrobić. Jeśli pasztet miałby zbyt suchą konsystencję, to możemy dodać minimalną ilość rosołu, tak aby dobrze się go wyrabiało. Mięso na pasztet przeważnie dwa razy się mieli, bo musi być on potem dobry do smarowania. Dobrze wyrobiony i zmielony pasztet przekłada się do wysmarowanej smalcem i obsypanej bułką tartą formy i piecze się go do uzyskania złotego koloru oraz chrupiącej skórki. Można go podawać na ciepło lub po wystudzeniu. Pasztety z Głowna, mimo że początkowo przyrządzano je wyłącznie z dziczyzny lub dzikiego ptactwa, na ziemi łódzkiej w Głownie i okolicach tradycyjnie sporządza się z mięsa wieprzowego oraz drobiu, m.in. gęsi i indyka. Dla urozmaicenia przygotowywanych pasztetów dodawano do nich przyprawy, np. majeranek, lubczyk, suszone grzyby lub owoce. Początkowo pasztety wypiekano w specjalnych formach z ciasta żytniego lub pszennego, które później zostały zastąpione formami piekarskimi lub żeliwnymi brytfannami. Pasztety pieczono przez około godzinę, do uzyskania skórki w szarobrązowym kolorze. Do najpopularniejszych pasztetów z Głowna należał m.in. pasztet domowy, pasztet z gęsi z tymiankiem oraz pasztet z indyka z dodatkiem lubczyku. Pasztet z Sobień Jezior był najbardziej rozpowszechnionym produktem mięsnym w rejonie Czerska (województwo mazowieckie), który od roku 1539 stanowił siedzibę starostwa powiatu. Wyrabiało się go z trzech rodzajów mięsa – wieprzowego, wołowego oraz drobiowego. Do dziś przygotowuje się go jak dawne wyroby wędliniarskie, bazując na tradycyjnych recepturach przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Dzięki sposobowi doprawiania i odpowiednio użytych mięsiw, pasztet ten charakteryzuje się niepowtarzalnym smakiem i zapachem.

 

Kiełbasy

 

Kiełbasa to kolejna potrawa, bez której wielkanocny stół nie będzie w pełni świątecznym jeśli jej na nim zabraknie. Białą kiełbasę podobno spożywamy w Polsce już od XVII wieku, a pierwszy przepis na jej przygotowanie odnotowano w książce kucharskiej Marii Śleżańskiej z 1904 roku. Kiełbasa biała znana jest na terenie całej Polski, ale ta wytwarzana w regionie wielkopolskim jest nieco inna. Receptury jej wytwarzania są przekazywane z ojca na syna i pilnie strzeżone w wytwórczych zakładach. Do jej produkcji należy użyć tylko mięsa wieprzowego i to najwyższej jakości, jelita naturalnego, czosnku, soli, pieprzu i oczywiście majeranku, który odróżnia białą kiełbasę wielkopolską od wyrobów w innych rejonach Polski. Kiełbasa swojska biłgorajska od dziesiątków lat gości na stołach mieszkańców Ziemi Biłgorajskiej. Do wyrobu kiełbasy swojskiej używano mięsa z własnej wieprzowiny. Mięso przepuszczano przez maszynkę i długo wyrabiano z czosnkiem, solą i pieprzem, żeby po uwędzeniu gotowy produkt miał zwięzłą konsystencję. Dodawało się tylko swój czosnek, sól i pieprz. Ważnym etapem przygotowania kiełbasy swojskiej biłgorajskiej jest wędzenie drewnem olchowym, które nadaje jej specyficzny bukiet smakowo-zapachowy. Biała kiełbasa w słoiku pochodząca z województwa kujawsko-pomorskiego to zmielona masa mięsna umieszczona w słoiku, średnio rozdrobniona. Na przekroju kiełbasa ma kolor szarobiały z mozaiką różowoczerwonych i o ciemniejszym odcieniu kawałków mięsa. Na zewnętrznej warstwie kiełbasy wytwarza się jasnobrązowa galaretka. Konsystencja gotowego produktu jest soczysta i krucha.

 

Szynki

 

Przed II wojną światową na polskich stołach rzadko kiedy nie pojawiała się również wielka szynka i z wyciętymi motywami świątecznymi. Świąteczna szynka kujawska z kością to cała szynka wieprzowa wraz z golonką, o złocisto-brązowej skórce po upieczeniu, nabita goździkami. Całą szynkę o zwartym miąższu, przerośniętą często warstwami tłuszczu pekluje się w solance tylko z soli kuchennej, dzięki czemu szynka ma zabarwienie jasnobrązowe, beżowe, a nie różowe. Następnie gotuje i zapieka (pierwotnie szynkę opiekano w piecu chlebowym, dzisiaj z uwagi na brak takiego pieca, opieka się w piekarniku), dzięki czemu otrzymuje ona słony smak z wyczuwalnym aromatem goździkowo-laurowym. Niezmienności tradycyjnego procesu produkcji w oparciu o tradycyjną recepturę przekazywaną z pokolenia na pokolenie pozwoliły aby szynka domowa roztoczańska wpisała się na stałe w regionalną i lokalną kuchnię. Wyjątkowy smak i najwyższą jakość gotowej szynki domowej uzyskuje się m.in. poprzez pozyskiwanie surowca do jej produkcji z odpowiednio karmionych tuczników z lokalnych gospodarstw, proces peklowania z dodatkiem przypraw i ziół trwający do dwóch tygodni, wieloetapowy proces wędzenia drzewem olchowym, a także na końcowym etapie parzenie szynki w temperaturze 70-80°C. Szynka swojska wędzona (województwo wielkopolskie) jest przygotowywana z mięsa wieprzowego oraz dodatku przypraw takich jak ziele angielskie, czosnek, liść laurowy, lubczyk, cukier i sól peklowa. Peklowanie szynki odbywa się na mokro w specjalnie przygotowanej mieszance. Tak przygotowana szynka leżakuje w chłodnym pomieszczeniu przez okres 3 tygodni i jest kilkakrotnie przewracana z jednej strony na drugą. Następnie płukana jest w wodzie, a po osuszeniu poddana wędzeniu zimnym dymem w wędzarni. Po tym procesie środek szynki pozostaje surowy, a zewnętrzna barwa produktu jest ciemnobrązowa z odcieniem wiśniowym.

Podczas Świąt nie zapominajmy też o schabie w kapuście po beskidzku, który jest tradycyjnym, góralskim daniem popularnym w Beskidach: Śląskim i Żywieckim. W skład tego regionalnego specjału wchodzą produkty dostępne w małych górskich i podgórskich gospodarstwach rolnych, tj. kapusta (przysmażona koloru czerwono-pomarańczowego) i mięso wieprzowe z własnej przydomowej hodowli. Produktem wytwarzanym od XVIII wieku do dziś jest schab wędzony radomyski przygotowywany z mięsa wieprzowego oraz przypraw, takich jak ziele angielskie i liście laurowe. Schab dokładnie oddzielony od reszty tuszy wieprzowej musi być zamarynowany przyprawami. Dawniej leżakował on w marynacie około 10 dni, obecnie poddawany jest temu procesowi przez około 4 dni. Następnie zawieszany jest na drążku wędzarniczym i wędzony w wędzarni opalanej drewnem olchowym przez około 5 godzin. Ostatnim etapem jest jego chłodzenie. Natomiast schab parzony kurpiowski swój wyjątkowy, niepowtarzalny smak zawdzięcza zastosowaniu przy jego wyrobie mięsa wieprzowego pozyskiwanego od świń hodowanych w indywidualnych gospodarstwach rolnych, na czystych terenach objętych programem Naturą 2000. Pierwszym etapem przygotowania schabu jest jego oczyszczenie i umieszczenie w zalewie przygotowanej na bazie przypraw, tj. czosnku, pieprzu, liści laurowych przez około 7 dni. Po tym czasie schab jest wyjmowany i umieszczany w chłodnym miejscu w celu odcieknięcia i osuszenia. Kolejnym etapem jest wędzenie, które trwa około 8 godzin, a jego celem jest nadanie wędlinie odpowiedniego aromatu, smaku i barwy.

 

Różnorodność i specyfika potraw ma swoją tradycję kulturową. Okres świąteczny, zwłaszcza Wielkanoc jest najlepszym momentem do popularyzacji mięsa i żywienia człowieka w oparciu o mięso, bo są to tak zwane „mięsne święta”. Wielkanocna kuchnia Polski ma do zaoferowania znacznie więcej niż kilka przykładowych potraw wymienionych powyżej. Warto je nie tylko poznać, ale i zasmakować w Święta Wielkiej Nocy w towarzystwie najbliższych, przyjaciół i znajomych.

 

Autorki:

dr inż. Agnieszka Starek
dr inż. Agata Blicharz-Kania

Edited by Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19728-tradycyjne-potrawy-wielkanocne/
Share on other sites

 

 

studzieninę

Studzininy nie ma w Wielkopolsce. To nazwa stamtąd, skąd pochodzą obie panie dr inż. a konkretniej z Kresów.  ;)

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Myślę, że nie ma co się czepiać. Studzienina, galareta itp. występują w całej Polsce.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Zachodniopomorskie ma o tyle lepiej ponieważ mamy chyba wszystkie tradycyjne świąteczne potrawy z Polski, i nie tylko z Polski, zadbała już o to napływowa i przesiedlana ludność.

Pozdrawiamy Wszystkie zadymiaczki i zadymiaczy 🙂

Jola i Mariusz

Wiem,ze teraz to juz nie Polska, ale tradycje polskie sa tam bo byly. Nasi dziadkowie i rodzice nie wyrzekli sie korzeni. Przeniesli rodzinne tradycje, ale jak u mnie w rodzinie, mama pochodzila z Wilenszczyzny tata z wielkopolski kuchnia powstala mieszana. Jednak wiem,ze Pascha robiona z mleka do deseru jest z jej strony . I wielkanoc z Pascha to jest wielkanoc. Teraz moja najstarsza coeka probuje dopracowac robienie tego deseru. 

 

 U mojej babci przed Wielkanocnym sniadaniem, nie wolno  nan bylo jesc cokolwiek, dopiero po porannej mszy siadalismy cala wielka rodzina do stolu. Jako dziecko pamietam,ze siedzialam na krzesle, gdzie podkladano mi poduszki abym w miare siegnela do stolu i przede nma stala wielka micha kolorowych jaj. Najpierw byla swiecona i zyczenia, a pozniej jaja, salatki z jaja, chleb zawsze ciemny czarny byl na tym sniadaniu. Zupa( zurek ) i kielbasa, mnostwo pasztetow z roznymi wzorami w nich.

 

 No a dla mnie jako dziecka byly slodkosci najwazniejsze. Byla taka jakby wieża ulozonych faworkow, pomiedzy nimi byly rodzynki, mak miod. Pyszne to bylo. Ale niestety ucieklo to razem z moja babcia z mojej kuchni. i ciasto, jak makowiec, alebo inaczej strudel,ale ciasto jakbym jadla cos podobnego do dzisiejszych ciast listkowych, pomiedzy nimi rodzynki i w srodku mak( zawsze mialam slabosc do nadzien makowych).

 Byly tez niezliczone ilosci bab wielkanocnych. Wtedy jeszcze bylam za mala aby docenic ich smak, a teraz nie ma babci ani mamy a ciotki nie pamietaja i przepisy poszly w zapomnienie. A szkoda.

Edited by EAnna

Be you.

The world will adjust.

The future belongs to those who believe in the beauty of their dreams.( Eleanor Roosevelt) 

  • 2 weeks later...

 

 

paweljack, dnia 20 Marz 2023 - 22:34, napisał: Studzininy nie ma w Wielkopolsce jasne w południowej jest galat a u Karola galart czy galert

 

Na Kujawach a konkretnie w Kruszwicy, skąd moje korzenie, pamiętam jak mówiono "trzęsiona/ trzynsiona". 

WojtekW
Jak bylam dzieckiem to u mojej babci (od strony mamy )zawsze na wielkanoc byla szynka z noga.Niestety nie pamietam gdzie babcia sie zaopatrywala w takowa.

Ta książka jest na naszym forum od kilku lat.  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17030-polska-wielkanoc/

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

  • 11 months later...
43 minuty temu, Alinka napisał(a):

Ciekawa jestem Waldziu twojego sposobu

Och , najprościej na świecie 😁tradycyjnie / zwykle podobnie ale nie zawsze /

W tym roku np będzie mąka żytnia 2000   - 2 szklanki /plus  z łyżka razowej orkiszowej/ ok 1,5 l wody , z 5-7 ząbków czosnku , jakiś listek , kilka ziela i tajemny składnik / podebrana łyżka zakwasu do chleba ze słoika Małgo/. Czasami łyżka kwasu z ogórków na starter , czasami nic - przecież się i tak ukisi😁. W ciepłe miejsce dzień , dwa trzy i jak zacznie już dobrze pracować do lodówki. 

 

  • Like 2

Muskie - to ryba 🙃

Ja robię podobnie choć u nas jest w sprzedaży mąka na żurek i takiej używam . Nie dodaję przypraw bo te daję podczas gotowania za to zawsze dodaję właśnie łyżeczkę zaczynu chlebowego by mieć pewność ,że fermentacja pójdzie w dobrą stronę .

  • Upvote 1

"...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde

Wczoraj snem szczęśliwym,

I każde Jutro wizją nadziei."

Kalidasa V w n.e.

Nie przelewam jeśli nawet coś pływa to jakoś nam to nie przeszkadza . Obawiam się czy przy cedzeniu przez sitko nie zatrzyma się zbyt dużo mąki i żur będzie zbyt rzadki .

"...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde

Wczoraj snem szczęśliwym,

I każde Jutro wizją nadziei."

Kalidasa V w n.e.

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.