Maxell Opublikowano 18 Kwietnia 2023 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 18 Kwietnia 2023 Retencja wody w mięsie W artykule opisano problematykę związaną z zawartością wody w mięsie, a w szczególności zjawisko wycieku soku mięsnego. Zdolność zatrzymywania wody WHC (water-holding-capacity) to jedna z najważniejszych cech jakościowych surowca mięsnego. Istotna jest zarówno zdolność zatrzymywania wody własnej, jak i wody dodanej do mięsa.Ponad 50% świeżej wieprzowiny oferowanej na rynku USA charakteryzuje się nadmiernym wyciekiem soku mięsnego. Straty ponoszone przez przemysł mięsny w USA z tego powodu oceniane są na miliony dolarów rocznie. Niewiele lepsza sytuacja istnieje na rynku wieprzowiny w naszym kraju. Badania przeprowadzone w jednym z zakładów mięsnych na terenie Polski Południowej wykazały, że mięso blisko 50% tuczników z produkcji drobnotowarowej, poddanych ubojowi w okresie letnim, wykazuje cechy mięsa wodnistego.Ubytki masy surowca mięsnego, szczególnie wieprzowego, na skutek wycieku soku mięsnego w procesie dystrybucji i handlu wynoszą od 1% do 3%, a w przypadku wodnistego mięsa PSE (pale, soft, exudative) nawet 10%. Wyciekający z mięsa płyn zawiera 80-160 mg białka/cm3 płynu, 120 mM potasu, 20 mM sodu. Czerwona barwa wycieku związana jest z obecnością mioglobiny. W wycieku występują witaminy i prekursory smakowitości mięsa, którymi są wolne aminokwasy oraz niskocząsteczkowe peptydy. Mięso charakteryzujące się dużym wyciekiem posiada słabe zdolności emulgujące oraz ograniczoną przydatność przetwórczą. Produkty sporządzone z mięsa wodnistego charakteryzują się słabą soczystością, gorszą smakowitością i niekorzystnymi cechami tekstury.Celem artykułu jest omówienie przyczyn formowania się wycieku soku mięsnego. Woda w mięsie jest wiązana przez białka mięśniowe oraz jest unieruchamiana w przestrzeniach kapilarnych mięsa. Zmiany w strukturze mięśni i właściwościach białek mięśniowych, jakie zachodzą w okresie poubojowej transformacji mięśni w mięso oraz w okresie dojrzewania chłodniczego mięsa po stężeniu pośmiertnym, wpływają na wielkość przestrzeni kapilarnych oraz na ilość wycieku w okresie poubojowego składowania mięsa. Struktura wody i jej interakcja z białkami Cząsteczka wody posiada biegunowy układ przestrzenny ładunków elektrycznych, jest więc dipolem. Dwa atomy wodoru związane kowalencyjnie z atomem tlenu są rozmieszczone asymetrycznie, protony wodorów tworzą dwa regiony i biegun o dodatnim ładunku. Z drugiej strony atomu tlenu występują dwie strefy koncentracji elektronów atomu tlenu, tworzą one dwa regiony i biegun o ładunku ujemnym.Cząsteczki wody mają zdolność wzajemnego łączenia się za pomocą wiązań wodorowych, a ujemny region elektronów jednej cząsteczki wody jest przyciągany przez dodatni region drugiej cząsteczki wody. Przyjmuje się, że „czysta” woda jest mieszaniną monomolekularnych cząsteczek wody połączonych wiązaniami wodorowymi. Układ przestrzenny cząsteczek „czystej” wody nie został w pełni ustalony. W literaturze można spotkać kilka modeli układu przestrzennego cząsteczek wody. W tak zwanym układzie ciągłym cząsteczki wody połączone wiązaniami wodorowymi nie tworzą określonej uporządkowanej struktury przestrzennej, ich rozmieszczenie jest losowo. W modelu gronowo-migawkowym cząsteczki wody połączone są w grona o zmiennej ilości cząsteczek, wiązania wodorowe łączące cząsteczki wody tworzą się i rozpadają z szybkością 10n/s, płynność układu wynika z ciągłej wymiany wolnych cząsteczek z cząsteczkami połączonymi w strukturę grona.Cząsteczki wody są przyciągane i wiązane przez obdarzone ładunkiem elektrycznym grupy reaktywne innych związków. Rozpuszczalniki zjonizowane (kwasy, zasady, sole), zawierające jony obdarzone ładunkiem elektrycznym, wprowadzone w uporządkowaną strukturę cząsteczek „czystej” wody zmieniają ich układ przestrzenny, powodują silną polaryzację dipolów wody. Cząsteczki wody układają się w formę otoczki wokół jonu. Poza unieruchomioną pierwszą warstwy spolaryzowanych cząsteczek wody wokół jonu, swoboda przemieszczania się przyległych cząsteczek wody zwiększa się wraz z odległością od grupy polarnej.Białka są głównymi składnikami mięsa wiążącymi wodę, oddziałują na cząsteczki wody w sposób kompleksowy. Ilość wody związanej przez białko zależy od liczby grup polarnych białka obdarzonych ładunkiem dodatnim i ujemnym, odległości grup polarnych w strukturze przestrzennej białka i wielkości przestrzeni w jakiej mogą być rozmieszczone cząsteczki wody. Cząsteczki wody łącząc się z grupami obdarzonymi ładunkiem oraz z grupami polarnymi białka zmniejszają natężenie pola elektrycznego wokół tych grup i stabilizują układ białko-woda przez zmniejszenie wolnej energii jaką układ ten dysponuje. Rodzima cząsteczka białka przyjmuje układ przestrzenny najbardziej hydrofilny jaki może wynikać z sekwencji aminokwasów. Grupy polarne leżą na powierzchni zewnętrznej cząsteczki białka w ścisłym kontakcie z cząsteczkami wody. Grupy węglowodorowe tworzą skupienia w bezwodnym wnętrzu cząsteczki białka. Siła przyciągania cząsteczek wody przez grupy polarne zmniejsza się ze wzrostem odległości od grup polarnych, tylko pierwsza warstwą wody (warstwo monomolekularna) jest silnie unieruchomiona (związana) w strukturze białka. Pozostałe przylegające warstwy wody są słabiej wiązane. Zachodzi ciągła wymiana między cząsteczkami wody silnie i luźno związanej na powierzchni cząsteczki białka.Ta ilość wody, jaka jest niezbędna dla zachowania struktury przestrzennej białka, nosi nazwo wody hydratacyjnej. Pozbawienie białka wody hydratacyjnej pociąga za sobą utratę aktywności biologicznej danego białka i właściwości koloidowych. Woda hydratacyjna (związana) nie bierze bezpośredniego udziału w przemianach metabolicznych i nie ulega wymrożeniu podczas zamrażania mięsa. Aktywność układu biologicznego (komórki, tkanki) zależy od poziomu wody niezwiązanej, dostępnej metabolicznie. Rozmieszczenie wody w mięsie Mięśnie tuszy zwierzęcej różnią się zawartością wody. Różnice te są głównie uzależnione od poziomu tłuszczu śródmięśniowego. Zawartość wody w mięśniach dojrzałego bydła waha się od 62,5% (mięśnie międzyżebrowe) do 76% (m. extensor carpi radialis). Zawartość wody w mięśniu m psoas major bydła w różnym wieku waha się w zakresie 68,7%-79,4% i jest liniowo uzależniona od poziomu tłuszczu śródmięśniowego. Zawartość wody w tych samych anatomicznie mięśniach zmniejsza się w okresie wzrostu i rozwoju zwierząt. Stosunek wędy do białka jest traktowany jako wskaźnik dojrzałości fizjologicznej mięśnia.Woda związana (hydratacyjna) stanowi mniej niż 10% całkowitej zawartości wody w mięśniu. Białka sarkoplazmatyczne wiążą tylko niewielką część wędy. Woda jest wiązana głównie przez białka miofibryli i białka tkanki łącznej. Woda związana nie może być usunięta z mięsa przez nacisk mechaniczny i nie zależy od zmian w strukturze mięsa. Poziom wody związanej zmienia się w bardzo małym stopniu podczas dojrzewania mięsa w okresie po stężeniu pośmiertnym. Rozdrabnianie i inne zabiegi mechaniczne nie zmieniają poziomu wody związanej w mięsie.Główną część wody mięśniowej stanowi woda nie związana, rozmieszczona w postaci pozornie wolnych cząsteczek w przestrzeniach kapilarnych wewnątrzkomórkowych i międzykomórkowych mięśnia. W strukturze mięśnia istnieje wiele przestrzeni kapilarnych w których woda może być unieruchomiona. Są nimi przestrzenie występujące między grubymi filamentami miozynowymi i cienkimi filamentami aktynowymi w obrębie miofibryli, przestrzenie między miofibrylami, przestrzenie między miofibrylami a błoną komórkowy (sarkolemmą), przestrzenie między komórkami (włóknami mięśniowymi) w obrębie omięsnej własnej (endomusium), wreszcie przestrzenie między wiązkami włókien mięśniowych w obrębie omięsnej wewnętrznej (peńmysium).W okresie przyżyciowym woda niezwiązana jest unieruchamiana w mięśniach zwierząt w otwartym układzie przestrzeni kapilarnych między- i wewnątrzcząsteczkowych. Panujące w obrębie przestrzeni śródmięśniowych ujemne ciśnienie hydrostatyczne (około -7 mm Hg) jest czynnikiem sprzyjającym unieruchamianiu wody. Cząsteczki wody są unieruchamiane w przestrzeniach kapilarnych mięśnia w wyniku działania sił sferycznych (przestrzennych) i interakcji z cząsteczkami wody związanej. Siła, z jaką woda jest unieruchamiana, zależy od wielkości przestrzeni kapilarnych; im mniejsza ich średnica tym mocniejsze jest unieruchomienie wody, a dla jej usunięcia konieczna jest większa siła. Największy udział w zatrzymywaniu (retencji) wody mają przestrzenie kapilarne istniejące w strukturze miofibryli; więcej wody jest unieruchamiane w regionie cienkich filamentów aktynowych niż w regionie grubych filamentów miozynowych.Po wykrwawieniu zwierzęcia zanika stopniowo napięcie powierzchniowe błon komórkowych mięśni oraz zmniejsza się ujemne ciśnienie w przestrzeniach śródmięśniowych. Enzymy proteolityczne mięśnia, wywołując subtelne zmiany w białkach błony komórkowej, powodują, że traci ona właściwości błony półprzepuszczalnej. Siła, z jaką zatrzymywana jest woda w otwartymi układzie kapilarnym mięśnia, ulega zmniejszeniu. W konsekwencji wyrasta ruchliwość cząsteczek wody i maleje ilość wody silniej unieruchomionej w przestrzeniach kapilarnych mięsa.We wczesnym okresie poubojowym przed stężeniem pośmiertnymi woda unieruchomiona nie wypływa z tkanki mięśniowej, może być usunięta z mięśnia przez suszenie lub wymrożenie. Przemiany jakie zachodzą w strukturze mięśnia i właściwościach białek mięśniowych podczas rozwoju stężenia pośmiertnego i transformacji mięśni w mięso wpływają w największymi stopniu na unieruchomienie wody i jej rozmieszczenie w strukturach kapilarnych mięśnia. Zmiany w strukturze mięśni oraz obniżające się pH mięśni w okresie poubojowymi powodują, że woda unieruchomiona może opuszczać mięso w postaci wycieku. Zachowanie tak dużo wody w formie unieruchomionej, jak to jest możliwe, powinno być podstawowym celem technologów w procesie przetwarzania mięsa. Oddziaływanie na ładunek elektryczny białek mięśniowych (miofibryli, cytoszkieletu, sarkolemmy) oraz na wielkości przestrzeni kapilarnych mięśnia stworzą technologowi możliwość regulacji ilości wody unieruchomionej w mięsie w określonym czasie po uboju zwierzęcia.Woda wolna wypływa z mięsa w postaci wycieku w sposób swobodny Słabe siły powierzchniowo pozwalają zatrzymać wodę wolną w mięsie. Woda wolna nie pojawia się w mięśniach przed stężeniem pośmiertnym. Woda wolna może pojawić się na przekroju poprzecznymi mięśnia w okresie stężenia pośmiertnego, a jej ilość wzrasta w warunkach, które sprzyjają przemieszczaniu się wody unieruchomionej z przestrzeni kapilarnych ku powierzchni mięsa. Wpływ czynników poubojowych na ilość wody unieruchomionej w mięsie pH. Akumulacja kwasu mlekowego w mięśniach zwierząt w okresie poubojowym powoduje obniżanie się pH mięśni. Gdy pH mięśnia obniży się do wartości zbliżonej do punktu izoelektrycznego głównych białek mięśniowych, szczególnie miozyny (pH = 5,4), wówczas ma miejsce równowaga izoelektryczna: suma ładunków dodatnich i ujemnych na powierzchni białek miofibrylarnych mięśnia jest równa zeru. Grupy obdarzone ładunkiem dodatnim i ujemnymi przyciągają się. W rezultacie zmniejsza się ilość wody jaka może być przyciągana i unieruchamiana przez białka miofibryli. W wyniku wzajemnego przyciągania się białek obdarzonych różnymi ładunkami zachodzi zagęszczenie struktury miofibryli i zmniejszenie przestrzeni dostępnej dla wody. W badaniach przeprowadzonych na mięśniach świń stwierdzono, że gdy pH mięśni obniży się do wartości 5,2-5,5 odległość między grubymi filamentami miozynowymi w miofibrylach zmniejsza się średnio o 2,5 nm, co powoduje wypychanie płynu z przestrzeni kapilarnych wewnątrz miofibryli do przestrzeni pozamiofibrylarnych. Częściowo denaturacja głów miozyny jaka zachodzi w niskich wartościach pH (szczególnie gdy temperatura mięśni jest wysoka) jest również przyczyną zmniejszenia się przestrzeni dostępnej dla wody wewnątrz miofibryli.W wartościach pH wyższych od punktu izoelektrycznego białek miofibryli występuje nadmiar ładunków ujemnych na powierzchni białek, który powoduje odpychanie się filamentów, zwiększenie przestrzeni dostępnej dla wody w obrębie miofibryli i wprost wodochłonności mięsa. W wartościach pH niższych od punktu izoelektrycznego białek miofibryli ma miejsce nadmiar ładunków dodatnich na powierzchni białek, zachodzi również odpychanie się filamentów, zwiększenie przestrzeni dostępnej dla wody i wzrost wodochłonności mięsa. Regulując wartość pH możemy wpływać na retencję wody i wodochłonność mięsa.Szybki spadek pH mięśni po uboju zwierząt do wartości niższych od 5,8, gdy temperatura mięśni jest jeszcze wysoka (powyżej 35oC), może powodować denaturację białek sarkoplazmy i białek kurczliwych miofibryli, których efektem jest niska retencja wody w mięsie i duży wyciek. Przykładem tego typu zmian w mięśniach jest wstępowanie mięsa wodnistego (PSE) u świń, u których występuje warunkowana genetycznie mutacja receptora rianodynowego w retikulum sarkoplazmatycznym, odpowiedzialnego za uwalnianie jonów wapnia. Mutacja tego receptora (gen halotanowy) powoduje, że w warunkach stresu, jaki ma miejsce podczas uboju zmodyfikowanych genetycznie (stresopodatnych) świń, zachodzi masywne uwalnianie jonów wapnia z retikulum sarkoplazmatycznego do sarkoplazmy, szybki rozkład ATP i rozwój stężenia pośmiertnego, szybki spadek pH mięśni oraz rozwój cech jakościowych mięsa charakterystycznych dla mięsa PSE, które objawiają się słabą retencją wody, dużym wyciekiem i niską wodochłonnością. Obecność genu halotanowego u świń może być zidentyfikowana przyżyciowo przy użyciu dostępnych komercyjnie markerów.Oprócz warunkowanej genetycznej szybkiej poubojowej glikolizie w mięśniach świń nieodpornych na stres, również krótkotrwały stres przedubojowy w przypadku świń o normalnej odporności stresowej może być czynnikiem przyśpieszającym poubojowy spadek pH w mięśniach i wystąpienie cech mięsa wodnistego (nie tak krańcowych jak w przypadku mięsa PSE), którego końcowe pH może być w zakresie 5,5-5,8, a więc zbliżone do wartości typowych dla mięsa o normalnych właściwościach jakościowych. Unikanie warunków stresogennych przed i podczas uboju zwierząt jest czynnikiem sprzyjającym pozyskiwaniu tusz zwierzęcych o normalnych właściwościach jakościowych mięsa.Inne zmiany jakościowe mięsa występują w przypadku uwarunkowanej genetycznie (gen RN ) mutacji innego enzymu w mięśniach szkieletowych świń, mianowicie kinazy białkowej aktywowanej przez AMP (PRKAG3). W przypadku tego genotypu, rozpowszechnionego głównie w pogłowiu świń rasy Hampshire, poziom glikogenu w mięśniach w okresie przyżyciowym jest wysoki. Zwiększona zawartość glikogenu w mięśniach w czasie uboju świń wpływa na większą produkcję kwasu mlekowego w mięśniach po uboju, końcowa pH mięśni jest niższe niż normalne, a mięso wykazuje słabą retencję wody, duży wyciek i gorszą wodochłonność. Tego typu genotyp może być również wyeliminowany z pogłowia świń na drodze kontrolowanej genetycznie selekcji. Stężenie pośmiertne. Stężenie pośmiertne (rigor mords) i skurcz mięśniowy to zasadniczo te same procesy. Istnieje między nimi jedna podstawowa różnica - proces stężenia pośmiertnego jest w normalnych warunkach nieodwracalny. Dla wywołania skurczu mięśnia konieczna jest stymulacja endogenna (nerwowa) lub egzogenna (elektryczna, chemiczna, mechaniczna). Natomiast w okresie stężenia pośmiertnego, w wyniku spadku stężenia podstawowego nośnika energii, którym jest ATP, elementy kurczliwe mięśnia rozwijają określone napięcie izometryczne (gdy skrócenie długości mięśnia jest niemożliwe, np. przez układ kostny) lub izotoniczne (gdy mięsień może zmniejszyć swoją długość) bez czynnika stymulującego. Po wykrwawieniu zwierzęcia ATP w mięśniach jest rozkładany przez ATPazy (miozynową, retikulum sarkoplazmatycznego, sarkolemmy). Gdy poziom ATP obniży się z wertości 5-7 µM/g do około 1 µM/g mięsień wschodzi w fazę rozwoju rigor. Najsilniejszą aktywność wykazuje ATPaza miozynowa, która aktywowana jest przez jony wapnia uwalniane z retikulum sarkoplazmatycznego i mitochondrium. Przy braku ATP uwolnione jony wapnia pozostają w sarkoplaźmie i odgrywają kluczową rolę w procesie dojrzewania mięsa po stężeniu pośmiertnym. Faza rozwoju rigor w mięśniach zwierząt występuje po uboju do: 6-12 h (bydło, owce), 1-3 h (świnie), <1 h (indyki, kurczęta, ryby). Okres pełnego rigor w mięśniach bydła występuje w warunkach chłodniczego schładzania tusz w 12-24 h po uboju.W okresie przyżyciowym podczas skurczu i rozkurczu mięśnia objętość komórek mięśniowych nie ulega istotnym zmianom. Ilość wędy rozmieszczonej w przestrzeniach kapilarnych komórki mięśniowej nie zmienia się. Natomiast podczas rozwoju stężenia pośmiertnego objętość komórek mięśniowych ulega zmniejszeniu i rozmieszczenie wody w obrębie komórek jest inne niż w okresie przed stężeniem. Podczas rozwoju rigor grube filamenty miozynowe łączą się za pośrednictwem mostków poprzecznych miozyny i białek regulacyjnych z cienkimi filamentami aktynowymi, długość sarkomerów miofibryli ulega skróceniu, średnica komórek mięśniowych zmniejsza się (prawdopodobnie w wyniku poprzecznego kurczenia się miofibryli), przestrzeń dostępna dla wody w strukturze miofibryli ulega zmniejszeniu, a woda z regionu wewnątrz miofibryli jest wypychana do przestrzeni pozamiofibrylarnej w okolice błony komórkowej. Pojemność przestrzeni pozamiofibrylarnej w strukturze włókna mięśniowego w okresie pełnego rigor może zwiększyć się nawet 1,6-krotnie w porównaniu z warunkami istniejącymi w mięśniu przed rozwojem rigor.Miofibryle w komórce mięśniowej są połączone z błoną komórkową za pomocą kostamerów będących jednym z elementów włókienkowych cytoszkieletu wewnątrzkomórkowego. Jeśli struktura kostamerów pozostaje nie zmieniona (a tak jest przed rozwojem stężenia pośmiertnego) wówczas skurcz poprzeczny miofibryli w okresie rigor może powodować poprzeczne kurczenie się całych komórek mięśniowych, co prowadzi do tworzenia się kanałów między komórkami (włóknami) mięśniowymi w obrębie tkanek łącznych endomysium i perimysium, którymi płyn wywodzący się z przestrzeni wewnątrzkomórkowej może przemieszczać się ku powierzchni mięsa w formie wycieku. Skurcz podłużny i kurczenie się poprzeczne miofibryli podczas rozwoju stężenia pośmiertnego oraz zachowanie nienaruszonej struktury białek cytoszkieletowych powodują, że woda z przestrzeni wewnątrzkomórkowej jest wypychana do przestrzeni międzykomórkowych, gdzie jej objętość zwiększa się. W kilku badaniach stwierdzono występowanie kanałów między komórkami mięśniowymi oraz między wiązkami włókien mięśniowych w mięsie po stężeniu pośmiertnym. Kanałami tymi przemieszcza się płyn wewnątrzkomórkowy i wycieka z mięsa, szczególnie wówczas, jeśli mięso zostanie przecięte poprzecznie do przebiegu włókien mięśniowych.Opisane zmiany tłumaczą najniższą wodochłonność mięsa w okresie pełnego rozwoju stężenia pośmiertnego oraz niską retencję wody w mięsie po stężeniu pośmiertnym. Dojrzewanie mięsa. Podczas przechowywania mięsa po stężeniu pośmiertnym w temperaturach wyższych od punktu zamarzania zachodzą w nim procesy określane mianem dojrzewania. W czasie dojrzewania mięsa wzrasta jego kruchość i wodochłonność oraz wykształcają się pożądane cechy smakowitości. W okresie poubojowego dojrzewania zachodzą następujące zmiany w strukturze włókien mięśniowych:rozpad linii granicznych Z sarkomerów, rozluźnienie struktury i fragmentacja miofibryli,rozkład desminy i osłabienie połączeń poprzeczniach między mio- fibrylami,rozkład troponiny T i wzrost długości sarkomerów,rozkład titiny i nebuliny, białek cytoszkieletowych stabilizujących rozmieszczenie przestrzenne grubych i cienkich filamentów w strukturze sarkomeru,rozkład taliny i winekuliny, białek tworzących strukturę kostamerów.Wymienione zmiany strukturalne w włóknach mięśniowych zachodzą niezależnie od tego czy tusza (lub mięśnie wycięte z tuszy) przechowywane są w warunkach chłodniczych, czy też w temperaturze pokojowej. Przyczyną wymienionych zmian strukturalnych jest rozkład proteolityczny wymienionych białek cytoszkieletowych i regulacyjnych włókna mięśniowego katalizowany przez enzymy zwane kalpainami, aktywowanymi przez jony wapnia. Endogennym inhibitorem kapalin w mięśniach szkieletowych jest kalpastatyna, a jej wysoka aktywność jest czynnikiem hamującym szybkość poubojowej proteolizy i procesy dojrzewania mięsa. Efektem proteolizy białek cytoszkieletu wewnątrzkomórkowego jest rozluźnienie połączeń białek włókienkowych miofibryli oraz powiększanie się i tworzenie nowych przestrzeni kapilarnych dostępnych dla wody. Wielkość wycieku z mięsa wieprzowego jest mniejsza jeśli szybkość rozkładu desminy i innych białek cytoszkieletowych podczas dojrzewania chłodniczego jest większa. W badaniach z wykorzystaniem magnetycznego rezonansu jądrowego wykazano, że podczas dojrzewania poubojowego wrasta ilość wody silniej unieruchomionej w strukturze miofibryli. Szybsze i bardziej rozległe procesy proteolizy podczas naturalnego procesu dojrzewania mięsa w warunkach chłodniczych sprzyjają większej zdolności zatrzymywania i wiązania wody przez mięso oraz zmniejszają ilość wody wolnej i wielkość wycieku.Podczas dojrzewania zmniejsza się stabilność mechaniczna śródmięśniowej tkanki łącznej, prawdopodobnie w wyniku oddziaływania enzymów katepsynowych na kolagen i glukozyloaminoglikany tkanki łącznej.W okresie poubojowym wzrasta prawie dwukrotnie stężenie osmotyczne w sarkoplaźmie. Wzrost stężenia osmotycznego, będący wynikiem akumulacji wolnych jonów i niskocząsteczkowych produktów katabolizmu, może powodować zmiany konformacyjne białek włókienkowych mięśnia i zmieniać ich podatność na rozkład proteolityczny.Podczas dojrzewania chłodniczego po stężeniu pośmiertnym zachodzą także procesy utleniania białek, w tym białek miofibryli i kalpain, które prowadzą do tworzenia się dodatkowych wiązań między- i wewnątrzcząsteczkowych, a także działają hamująco na aktywność enzymów proteolitycznych. Utlenianie kalpain zmniejsza szybkość poubojowego dojrzewania mięsa i jest czynnikiem zwiększającym wielkość wycieku. Autor: Tadeusz Kołczak Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
latolato Opublikowano 5 Stycznia Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 5 Stycznia Bardzo dobrze że ktoś podrzucił tekst. _________________________________ http://dekoratornia2014.wordpress.com/ Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.