Czarne

[smakosz]

Prosze wszystkich kto pamieta wyrob o nazwie "czarne"Byla to nazwa

uzywana w Lodzi.Bulka moczona we krwi ze slonina nabita w jelita.

Prosze o przepis.Smakosz :lol:

[andrzej k]

Witam

 

Bunia co to u Was czarne bo jakoś nie kumam

Pozdrawiam

[Marek_]

Wg mnie chodziło o czarny salceson, ale oczywiście mogę się mylić :blush:

[Derex]

Wg mnie chodziło o czarny salceson, ale oczywiście mogę się mylić :blush:

Marek: Tak ten czarny to salceson opisany wcześniej przez Irek-74. :smile:

A co do wypowiedzi Buni - to też chciałbym wiedzieć czy ten „czarne" ma takie same składniki jak Irek-74? :smile:

[chłop z warmii]

Wejdż na naszej stronce w szukaj i tam wpisz kiszka łódzka.

wszystkiego się dokładnie dowiesz. :grin: :grin: :grin: :grin:

pozdrawiam

[Derex]

Wejdż na naszej stronce w szukaj i tam wpisz kiszka łódzka.

wszystkiego się dokładnie dowiesz. :grin: :grin: :grin: :grin:

pozdrawiam

Chłop z warmii: Dzięki za informację, którą podałeś. :smile:

Teraz wiadomo, że: przepis na kiszkę bułczano - krwistą to jest to samo, co kiszka łódzka. :smile:

[Maxell]

Nie masz racji. jest to zupełnie co innego.

Własnie kiszka łódzka jest wyrobem regionalnym okregu łódzkiego i tradycyjnie nosi nazwę "czarnego". Cecha charakterystyczna tego wyrobu jest to, iz słonina krojona jest w kostkę w przeciwieństwie do pozostałych składników, dlatego po przekrojeniu, widać bielejące kostki słoniny w otoczeniu farszu o kolorze czarnym.

Z kolei czarny salceson, to wyrób z innej grupy wyrobów podrobowych i przepis na niego znajduje się w katalogu salcesony.

[Derex]

:mellow: I wyszło małe zamieszanie, aby ustosunkować się do mojej a zarazem mylącej wypowiedzi – pozostało mi tylko odpisać, że: :smile:

Masz rację Maxell, co do receptury „Czarnego” jest na „Czarnej Oliwce”

Gdyby wcześniejsza podpowiedź była dokładnie opisana i.. to pewnie odebrano by to w innej sekwencji. :smile:

Dzięki że to sprostowałeś Maxell . :smile:

:???: Mam pytanko: czy możesz tą recepturę przenieś na „wędlinydomowe”, lub forum?.

Wiem, że nie jest to takie proste w rozumieniu, że - dwie jednakowe receptury w „Czarnej Oliwce”, „wędliny domowe”, lub forum może wprowadzić u wielu osób w zakłopotanie.

Prawda jest taka zabrakło jednego słowa „Czarna Oliwka”

:smile:

[Maxell]

Niczego Kolego nie zabrakło, i nie było zamieszania.

Oba przepisy od prawie 2 lat siedza sobie na stronie głównej wędlin domowych.

Poza tym, czarna oliwka i zawartość tematu o wyrobie wędlin domowych również należy do nas. Ten wątek był prekursorem naszej stronki.

 

 

Kiszka łódzka (czarne)

Receptura: (na 100 kg surowca).

 

A. Surowiec:

 

1. Podgardle - 25 kg

2. Skórki wieprzowe - 10 kg

3. Tłuszcz kotłowy (może być drobny) - 5 kg

4. Krew - 35 kg

5. Bułka czerstwa - 25 kg

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy:

a) sól warzonka - 2,50 kg

b) ziele angielskie - 0,05 kg

c) pieprz ziołowy - 0,20 kg

d) cynamon - 0,02 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Jelita cienkie wieprzowe o średnicy powyżej 36 mm lub kątniczki cielęce i krzyżówki baranie o średnicy nie większej niż 40 mm.

2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.

 

C. Postać surowca po obróbce:

 

Podgardle krojone w kostkę wielkości 5-8 mm, skórki wieprzowe gotowane i rozdrobnione na siatce 3 mm (jeśli nie zastosowaliśmy tłuszczu kotłowego tylko tłuszcz drobny, to również on powinien być puszczony przez siatkę 3 mm).

Bułka pokrajana i namoczona krwią, mielona na siatce 8 mm.

 

D. Postać gotowego produktu:

 

Kiszka w odcinkach 45-55 mm formowana w wianki, w kątnicach i krzyżówkach, odcinki długości do 40 cm. Końce wiązane przędzą lub spięte szpilką.

 

KISZKA ŁÓDZKA - skrót instrukcji

 

1. Solenie:

Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony, z wyjątkiem podgardla, które soli się zgodnie z normą (podawałem wcześniej sposób solenia podgardla).

W wyjątkowych wypadkach dopuszcza się krew i skórki solone zgodnie z normą j.w.

O skórkach już pisałem.

Pozostaje krew.

Solenie krwi:

Temperatura krwi przed peklowaniem powinna wynosić do +10 st. C.

Krew i surowce krwiste soli się. Dopuszcza się peklowanie krwi i włóknika mieszanką peklującą. Sól lub mieszankę peklującą dodaje się bezpośrednio do krwi lub pochodnych krwi i dokładnie miesza za pomocą łyżki lub podobnego narzędzia w celu całkowitego rozpuszczenia soli lub mieszanki peklującej.

Ilość środka konserwującego i czas przechowywania:

a) Krew płynna - okres letni - dodajemy 5 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz., temperatura - +4 - +6 st. C.

b) Plazma i surowica - okres letni - dodajemy 3 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 2 - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.

c) Czerwone ciałka krwi - okres letni - dodajemy 5 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.

d) Włóknik - okres letni - dodajemy 10 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 5 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.

W wypadku konieczności przechowywania krwi w okresie letnim dłużej niż 24 godz. należy ją w ciągu 2 godz. od uboju schłodzić do temp. co najmniej +8 st. C

Do przechowywania ww surowców używa się naczyń z blachy aluminiowej, plastykowych; nie dopuszcza się naczyń uszkodzonych, zardzewiałych czy drewnianych. W czasie magazynowania naczynia powinny być otwarte i przykryte gęstymi siatkami.

2. Mycie i moczenie:

Skórki i podgardle myje się, a w razie potrzeby moczy przez 2-3 godz w bieżącej zimnej wodzie.

3. Gotowanie:

Surowce mięsne gotuje się w niewielkiej ilości wody; skórki w temp. ok. 95 st.C do miękkości, podgardle w temp. 80 - 85 st.C do stanu półmiękkiego. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.

4. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą. Przed rozdrobnieniem bułkę moczy się we krwi przez ok. 20-30 min.

5. Mieszanie:

Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza się wraz z resztą krwi i roztopionym tłuszczem kotłowym lub zmielonym tłuszczem drobnym do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

6. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się niezbyt ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą.

7. Gotowanie:

Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-82 st. C przez 30-35 min do osiągnięcia wewnątrz kiszek temp. 68-70 st. C.

8. Studzenie:

Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 5 min., po czym rozwiesza i studzi do temperatury poniżej 6 st. C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st. C.

[oli]

Nie dziwię się, że zrodziło się zamieszanie, gdyż "czarne" jak to w centrum nazywacie, z wyglądu przypomina nasza wielkopolską bułczankę, z tym wyjatkiem, że zamiast podgardla w takich kawałkach wystepuje pokrojona bułka, a nie jak w kiszce łódzkiej zmielona.

 

 

Pozdrawiam

 

OLI

[Tomuś]

Mam zamiar"" dokonać wykonania """ >czarne< tak u nas nazywa się kiszka pasztetowa z krwią i takimi małymi kawałkami słoniny. Szukałem/mocno się starałem/ na stronce i na forum i nie znalazłem . Pomożecie ?

[Gonzo]

Witam.

Mówisz - Masz.

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=53

 

I jeszcze przepis ZEMATA:

 

RECEPTURA - KISZKA łóDZKA skład na 10 kg

 

Ja podam recepturę ze starych norm branżowych

 

Podgardle - 2,5kg

Skórki - 1KG

Tłuszcz twardy - 0,5kg

Krew - 3,5kg

Bułka czerstwa - 2,5kg

 

 

Przyprawy

sól - 0,25kg

Pieprz ziołowy 0,02kg

ziele angielskie - 0,005kg

cynamon - 0,002 kg

 

Materiały pomocnicze

krótkie kiełbaśnice wszystkich rozmiarów na długość dogodną aby się zmieściła do kociołka lub osłonka poliamidowa o średnicy 35mm

 

Wszystkie składniki oprócz bułki gotujemy do miękkości. Na gotującą wodę wlewamy krew (najlepiej samą plazmę) po 5 minutach gotowania wrzucamy wszystkie składniki

Po ugotowaniu odsadzamy masze mięska zostawiając sobie rosół.

Podgardle po wystudzeniu kroimy w kostkę 5-8 mm resztę składników mielimy przez siatkę o średnicy 2-3 mm.

Bułkę zalewamy rosołem w ilości 30% wagi bułki. (można nasączyć osoczem z krwi)

 

Dodajemy przyprawy i mieszamy (dobrze) nadziewamy w jelita tak aby związać jedną pętelką (kółka) i gotujemy

 

Nadzianą kaszankę (kółka) wrzucamy na wrzątek i gotujemy w temperaturze 80 -82 stopnie przez 35-35 minut w zależności od wielkości batonu do uzyskania 70 stopnie w wewnątrz batona.

Wydajność około 90-100%

 

źródło:

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=557&postdays=0&postorder=asc&highlight=kiszka+%A3%F3dzka&start=30Pozdrawiam :wink:

[Tomuś]

Dzięki ,a jednak okazuje się ,że to produkt regionalny mało znany /a szkoda /w innych regionach Polski. /Na Kurpiach nie znany/

Muszę jednak przy okazji popytać " naszych " masarzy o kolejne przepisy.

Do tego zrobię jeszcze "czarny salseson ", a co trzeba całe życie eksperymentować .

[chudziak]

W moim regionie to nie czarne tylko kadrel. Ale nigdy nie jadłam oryginalnego a tym bardziej nie robiłam.

[TINEK]

W Polsce centralnej bardzo popularny wyrób. W starej normie branżowej występuje pod nazwą KISZKA KRWISTA, ale nazwa, która jest powszechnie uzywana to CZARNE. w podanej recepturze brakuje istotnego składnika - cukru, czarne musi być słodkawe. Odmiana CZARNEGO występująca w Łodzi i najbliższej okolicy to wyrób z dodatkiem cynamonu i bardziej słodkie (w starej branżowce pod nazwą KISZKA ŁÓDZKA)

W praktyce (widzę w masarniach) krwi się nie parzy, lecz bułki się moczy w krwi surowej.

W wolnej chwili odszukam stare receptury i zamieszczę.

Tomuś do dzieła i napisz jak się czarne udało, w Twojej okolicy to już chyba mniej występuje, zresztą podążając na południe (od centrum) w okolicach Radomska, chyba sie już smaki zmieniają :grin: bo już kaszanka z kaszy jęczmiennej, a w Polsce centralnej tylko gryczana

[kusy]

A u mnie to się nazywa "szynka z murzynka" A w okresie kartkowym to był "cwaniak" bo nie dał się wyeksportować.Pozdrawiam!

[Maxell]

TINEK :wink: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=53

Przepis wisi na stronie od 19-ego lutego 2005 r. Nawet w tym temacie, na początku, jest do niego link.

[TINEK]

No widzisz Maxell ile mi zostało jeszcze do przeczytania :grin:

to na razie dopóki wszystkiego nie przeczytam siedzę cicho :wink:

pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Właśnie zrobiłem... przeczytałem wszystkie receptury, dopasowłem do siebie, i wyszło super!

[Tomzo32]

Dzięki ,a jednak okazuje się ,że to produkt regionalny mało znany /a szkoda /w innych regionach Polski. /Na Kurpiach nie znany/

Na śląsku na bułczanke mówi się ŻYMLOK i jest to b.znany wyrób

[EAnna]

Właśnie zrobiłem...

Może jakieś zdjęcie?

[Maxell]

Ja dodam od siebie, że mimo iż produkt jest produktem regionalnym ziemi łódzkiej, nie wszyscy masarze wiejscy go robią (głównie na życzenie konsumentów). Ostatnio otrzymałem trochę od znajomego, który "bił" świnki. Żona bardzo go lubi, czemu się nie dziwię, gdyż Teść był kierownikiem dużej GS-owskiej masarni w latach 60 i 70-tych i wyrób ten był jednym z wyrobów podstawowych w owych czasach. Robiony wg tradycyjnej receptury jest bardzo dobry. Można go rozpoznać juz na pierwszy rzut oka, ponieważ w przekroju muszą być kawałki słoniny pokrojonej w kosteczkę.

W najbliższym czasie zamieszczę również zdjęcia.

[Gość Anonymous]

Moja żona ma rodzinę na wsi w okolicy Skierniewic, i tam właśnie posmakowałem tego rarytasu :tongue:

I mimo, że mieszkam na śląsku, gdzie mamy żymloki, to jednak to nie to samo...

A moje czarne wygląda tak:

i widoczne na przekroju, tak japisał Maxell, kawałki słoniny .

A w smaku właśnie takie, jak ze wsi...

[andrzej k]

Witam

 

W domku mojej babci na "kaszankę " gdzie zamiast kaszy była bułka to mówiono bułczanka

 

 

Pozdrawiam

[Tomzo32]

Podzielam z tobą rację pawelk3333 na zdjęciu jest przekrojony batonik i dokładnie widac co jest nadziane a różni się od śląskiego żymloka