[Polecam] Przygotowanie mięsa do grillowania - aspekty technologiczne

[Maxell]

Technologiczne aspekty przygotowania mięsa do grillowania

 

 

Mięso przeznaczone do grillowania stanowi grupę wyrobów mięsnych przygotowanych do obróbki cieplnej prowadzonej głównie na ruszcie. Taki sposób wytwarzania pokarmów z mięsa ma długą i bogatą historię, w czasie której nie zmienił się on znacząco do chwili obecnej. Występujące zmiany w zakresie przygotowania mięsa i jego grillowania dotyczą w znacznym stopniu rodzaju stosowanych dodatków technologicznych i tylko nieznacznie rozwiązań technicznych organizowania procesu.

 

Mięso grillowane, mimo że może stanowić potencjalne źródło szkodliwych dla zdrowia związków chemicz­nych, na trwałe weszło do diety i stanowi urozmaiconą jej część. Samo przygotowanie mięsa obrabianego na ruszcie ma bogatą i długą historię, w czasie której ten sposób obróbki nie zmienił się znacząco do chwili obecnej. Pojawił się jedynie zwy­czaj grillowania, określany terminem barbecue, a polegający na pieczeniu mięsa pod przykryciem w temperaturze około 180°C.

Tradycyjne, czynność grillowania określa się jako złożony pro­ces obróbki cieplnej, prowadzonej najczęściej bez udziału doda­nego tłuszczu i nie wymagający środowiska wodnego. Obecność tłuszczu w czasie grillowania mięsa jest wyłącznie wynikiem jego dodania (składnika marynat) lub pochodzenia morfologicznego z samego obrabianego mięsa zawierającego tkankę tłuszczo­wą. Technicznie proces grillowania mięsa prowadzi się metodą bezpośrednią-kontaktową lub pośrednią-niekontaktową. Dobór metody determinowany jest rodzajem surowca mięsnego, spo­sobem jego przygotowania, zakładanym efektem jakościowym i aspektem zdrowotnym. W praktyce grillowanie prowadzi się już od temperatury przekraczającej najczęściej 180°C do pozio­mu temperatury sięgającej nawet 340°C. Stosowanie takiego przedziału temperatury powoduje, że mięso grillowane uzyskują różne cechy jakościowe, charakteryzujące się zmienną wartością odżywczą oraz w różnym stopniu może stanowić zagrożenie na­tury zdrowotnej dla konsumenta.

Procesowi grillowania najczęściej poddaje się różne gatun­kowo i rodzajowo surowe mięso oraz odpowiednio przygoto­wane produkty zaliczane normatywnie do surowych wyrobów mięsnych. Duże znaczenie jako produkty do grillowania mają niektóre asortymenty kiełbas surowych i kiełbas parzonych. Produkując wyroby mięsne przeznaczone do grillowania należy bezwzględnie wyeliminować dodatek środków peklujących, który w przypadku mięsa surowego i surowych wyrobów mięsnych jest w praktyce zabroniony przepisami prawa. Dodatek soli pe­klujących jest ponadto nieuzasadniony technologicznie, co wyni­ka z braku konieczności tworzenia wybarwienia peklowniczego. Charakterystyczną barwę mięsa grillowanego kształtują bowiem, głównie powstające w wysokiej temperaturze, substancje barw­ne nie będące pochodnymi mioglobiny i hemoglobiny.

 

Technologiczny i żywieniowy aspekt grillowania

 

Grillowanie, należące do obróbki cieplnej prowadzonej w wyso­kiej temperaturze powoduje, że obrobione mięso zawiera mniej tłuszczu niż porównywane często z nim mięso smażone. Z tego względu mięso grillowane traktuje się jako bardziej dietetyczne niż mięso smażone. Proces grillowania prowadzi jednak do wie­lu różnych przemian fizykochemicznych w mięsie. Dla jakości tak obrobionego mięsa duże znaczenie mają zmiany w struk­turze białek, szczególnie w obrębie mioglobiny i hemoglobiny. Po przekroczeniu temperatury dogrzania wynoszącej 50°C rozpo­czyna się proces przekształcania natywnych barwników hermowych w heminowe i ich denaturacja. Powoduje to przyjmowanie przez obrobione na grillu mięso zabarwienia brunatnoszarego. Różna in­tensywność tej barwy oraz odcienie szarości i brązu zależą od stop­nia uwodnienia mięsa grillowanego oraz różnych wtórnych reakcji chemicznych, w tym reakcji Maillarda. Powstające związki procesu ciemnienia nieenzymatycznego kształtują w dużym stopniu smak i charakterystyczny aromat grillowanego mięsa, utożsamiany sensorycznie z efektem pieczenia. Zbyt daleko posunięte zmiany mogą już jednak prowadzić do niepożądanego, nadmiernie ciemnego zabar­wienia powierzchni obrabianego mięsa i gorzkiego smaku z wyczu­walnym w tle zapachem spalenizny. Prowadząc proces grillowania należy więc zawsze tak regulować jego parametrami, aby nie docho­dziło do zbyt daleko posuniętych zmian w warstwach powierzchnio­wych obrabianego mięsa. Przestrzeganie technologicznych zasad w tym zakresie nie dopuszcza wtedy do końcowego efektu grillowa­nia polegającego na uzyskaniu niedostatecznie soczystego mięsa, mimo dokonanej redukcji wody w mięsie.

W czasie grillowania następuje wytop tłuszczu zawartego w obrabianym mięsie, co prowadzi do zmniejszenia jego zawartości o około 5-20% w stosunku do jego pierwotnej ilości. Zmiany termicz­ne zachodzące w grillowanym mięsie prowadzą także do ubytków masy, mogących sięgać nawet 45%, co przekłada się na wzrost koncentracji w obrabianym mięsie składników odżywczych. Denaturacja białek mięśniowych w grillowanych produktach mięsnych, warunkująca w dużym stopniu trawienie tego składnika przez orga­nizm człowieka, może w pewnych uwarunkowaniach niekorzystnie wpływać na wartość odżywczą mięsa. W temperaturze grillowania następuje bowiem często obniżenie wartości odżywczej białek, co jest wynikiem zmniejszenia się w obrabianym mięsie zawartości przyswajalnych aminokwasów. Ponadto aminokwasy, reagując w warunkach stosowanej obróbki z monosacharydami, stają się nieprzyswajalne dla organizmu. Długotrwałe grillowanie może także prowadzić do niekorzystnego utleniania niektórych z nich. Skrajne warunki prowadzenia grillowania negatywnie wpływają na strawność zdenaturowanych termicznie białek. Proces prowadzony zbyt długo i w wysokiej temperaturze prowadzi również do strat skład­ników mineralnych (m.in. potasu, sodu, fosforu, magnezu, wapnia) i niektórych witamin. Nie stwierdza się jednak negatywnego wpły­wu grillowania na zawartość folianów (witamina B9) w mięsie, ale może ono powodować zwiększenie obecności w nim produktów utleniania cholesterolu, będących jedną z przyczyn miażdżycy.

W celu uzyskania dobrej jakości produktów grillowanych rozsąd­nym rozwiązaniem jest prowadzenie procesu tak, aby stosowana temperatura spowodowała jak najszybszą powierzchniową denaturację białka. Prowadzi to wtedy do zamknięcia por w tkance mię­śniowej, co pozwala na utrzymanie lepszej soczystości. Warunki tak prowadzonego grillowania pozwalają uzyskać również lepsze inne cechy sensoryczne, określane jako spoistość, sprężystość, żujność i twardość. Istotnym wyróżnikiem sensorycznym mięsa grillowanego jest wyróżnik kruchości, która jest wynikiem przemian dokonujących się w tkance łącznej i w białkach miofibrylarnych. Podstawowe białko tkanki łącznej, jakim jest kolagen, w procesie obróbki ulega pęcznieniu i rozpuszczeniu, co zachodzi w obecności wody (sok mięsny, woda dodana). Oddziaływanie energii cieplnej w dalszym etapie na to białko prowadzi do jego termohydrolizy.

W efekcie następujących przemian zachodzi rozluźnienie struktury mięsa poprawiającej jego kruchość. W tym samym czasie denatu­rują białka miofibrylarne, co z kolei skutkuje niekorzystnym zwięk­szeniem twardości obrabianego mięsa. Jest to wynikiem skurczu mięsa dokonującego się zarówno w poprzek, jak i wzdłuż włókien mięśniowych oraz w pewnej części włókien tkanki łącznej.

 

Zdrowotność mięsa grillowanego

 

Grillowanie jako metoda przetwarzania mięsa przebiegająca w wysokiej temperaturze może powodować powstawanie w nim szkodliwych dla zdrowia substancji. Należą do nich szczególnie te, które powstają w produktach o dużej zawartości białek, do ja­kich należy mięso. Czynnikiem determinującym ilość tworzących się substancji szkodliwych jest temperatura obróbki, skorelowana z czasem jej trwania. W przypadku grillowania istotne znaczenie ma również rodzaj obrabianego mięsa (zawartość tłuszczu, rodzaj użytych dodatków) i technika prowadzenia procesu (rodzaj używa­nego paliwa, sposób oddziaływania energii cieplnej, budowa urzą­dzenia do grillowania). Do szkodliwych związków powstających w czasie grillowania należą substancje o wybitnym działaniu mu­tagennym, kancerogennym i genotoksycznym. Wyróżnia się wśród nich heterocykliczne aminy aromatyczne (Heterocyclic Aromatic Aminę - HM), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne - WWA (iPolycyclic Aromatic Hydrocarbons - PAHs), N-nitrozoaminy i akrylamid (M). Przygotowując mięsa do grillowania i prowadząc późniejszy proces jego obróbki cieplnej należy uwzględnić wyma­gania i zasady dobrej praktyki technologicznej w sposób ograni­czający ryzyko powstawania szkodliwych substancji.

Tworzeniu się, będących ksenobiotykami, związków z grupy WWA sprzyja zwiększona zawartość tłuszczu w mięsie, co wyni­ka faktu, że wielopierścieniowe węglowodory mają charakter lipofilny. Ponadto komponent tłuszczowy zawarty w mięsie jest prekursorem związków WWA. Dużym zagrożeniem jest szczególnie tłuszcz ściekający na rozżarzony węgiel lub drewno (grillowanie metodą bezpośrednią), który ulegając przemianom prowadzą do szybszego tworzenia się związków z grup WWA. Zwiększoną ilość związków WWA stwierdza się w mięsie zawierającym większą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, co należy brać pod uwagę przy doborze surowca mięsnego przeznaczanego na grilla. Pewne znaczenie w zakresie ograniczania tworzenia się związków WWA mają niektóre dodatki funkcjonalne. Należą do nich szczególnie te, które wprowadzają do mięsa smak kwaśny i obniżają wartość pH. Komponenty takie znacznie zmniejszają ilość powstających w czasie grillowania węglowodorów z grupy WWA. Analizując różne wyniki ba­dań, należy jednoznacznie stwierdzić, że ilość węglowodorów WWA (oznaczanych jako zawartość B[a]P- benzo[a]piren) najsilniej zależy jednak od metody grillowania oraz od rodzaju użytego źródła ciepła.

Tworzeniu się heterocyklicznych amin aromatycznych (HM) sprzy­ja obecność w mięsie heksoz, wolnych aminokwasów, w tym głównie kreatyny oraz zasad purynowych, pirymidynowych i nukleozydów. Ilość powstających związków należących do grupy HM jest dodatnio skorelowana z temperaturą i czasem grillowania, rodzajem obrabia­nego mięsa, sposobem prowadzenia obróbki, zawartością przeciwu-tleniaczy, wartością pH oraz z obecnością w mięsie różnych substan­cji biorących udział w syntezie substancji HM. W sposób naturalny ilość tworzonych się związków z grupy HM rośnie wraz ze wzrostem stopnia dojrzałości przygotowanego do grillowania mięsa. Zawartość w mięsie grillowanym tych substancji obniża natomiast obecność przeciwutleniaczy, które mogą pochodzić z przypraw. Duże znaczenie w tym zakresie wykazują szczególnie antyoksydanty fenolowe, takie jak kwas karnozynowy, karnozol i przede wszystkim kwas rozmary­nowy (składniki rozmarynu). Poza rozmarynem, z grupy naturalnych przypraw, imbir i kurkuma skutecznie redukują ilość tworzących się substancji HM. Graniczną temperaturą grillowania, po przekrocze­niu której znacznie wzrasta ryzyko tworzenia się związków HM jest 180°C. Przekroczenie już temperatury 170°C w trakcie grillowania może być natomiast przyczyną powstania szkodliwych N-nitrozo- amin, których ilość jest ściśle skorelowana z obecnością w mięsie drugo- i trzeciorzędowych amin pochodzących z rozkładu białek oraz z dostępem wolnych azotynów. Prekursorami N-nitrozoamin są także aminy biogenne. Z powyższych względów nie powinno kierować się do grillowania mięsa o zaawansowanym stopniu dojrzałości i z dodat­kiem środków peklujących. Tworzeniu się N-nitrozoamin sprzyja także proces wędzenia, który zachodzi w czasie grillowania w urządzeniach zasilanych węglem drzewnym lub drewnem.

Wysoka temperatura grillowania i długi czas jego trwania oraz do­stępność wolnych aminokwasów (głównie asparaginy) i niektórych cukrów (np. cukrów redukujących) są przesłankami do tworzenia się w czasie obróbki grillowania rakotwórczego akrylamidu (M). Związek ten powstaje ze swoich prekursorów wskutek reakcji Maillarda.

 

Przygotowanie mięsa grillowego

 

Mięso grillowane jest cenionym produktem w diecie, mimo pewnego zagrożenia zdrowotnego. Jego przygotowanie pozwala na wyeliminowanie tłuszczu w fazie jego obróbki, a obecny w nim tłuszcz pochodzi przede wszystkim z morfologicznego występo­wania w użytym surowcu do grillowania, którego ilość w czasie obróbki ulega znacznemu obniżeniu (wytopieniu). Tłuszcz trafia również do mięsa na etapie jego przygotowania, jako składnik marynat olejowych. Przygotowując mięso do grillowania stosuje się najczęściej dużą ilość naturalnych przypraw i ziół, co w prak­tyce pozwala na zredukowanie dodatku chlorku sodu. W praktyce obrabiane na grillu mięso jest również w ten sposób wzbogacone o naturalne antyoksydanty i inne bioaktywne substancje wykazu­jące działanie prozdrowotne. Uwarunkowania takie są korzystne w komponowaniu diety z udziałem mięsa przygotowanego na grillu. Mięso na grilla przygotowywać można także z dużym dodatkiem różnych warzyw, które wzbogacają je również w antyoksydanty, takie jak witamina C, beta- karoten i flawonoidy. Ponadto warzywa wprowadzają do mięsa grillowanego kwas foliowy i błonnik pokar­mowy, co jest korzystne z punktu widzenia żywieniowego.

Najlepszym surowcem mięsnym przeznaczanym do grillowania są różne gatunki świeżego mięsa o budowie morfologicznej charak­teryzującej się dopuszczalnymi przerostami tłuszczowymi lub mię­so charakteryzujące się marmurkowatością. Wytapiający się tłuszcz w czasie grillowania nadaje grillowanemu mięsu delikatność, kru­chość i soczystość, przy czym nie powinien on ściekać na elementy grzejne grilla (spirala elektryczna, ruszt). Mimo dobrej smakowitości mało przydatnymi surowcami do grillowania jest mięso pochodzą­ce ze zwierząt starszych, ponieważ charakteryzują się usieciowaną trwałymi wiązaniami tkanką łączną. Również nie przydatne okazują się wszystkie rodzaje mięsa ścięgnistego. W czasie grillowania takie­go mięsa następuje kurczenie się włókien elastynowych, które towa­rzyszą anatomicznie białku kolagenowemu. Prowadzi to w efekcie do niepożądanej twardości i łykowatości obrabianego na grillu mięsa. Ponadto mięso bogate w tkankę łączną, szczególnie w kolagen, który w warunkach prowadzenia grillowania (brak dostatecznego śro­dowiska wodnego) nie zawsze ulega optymalnej termohydrolizie. W efekcie uzyskuje się wyrób grillowany o zdecydowanie pogorszo­nej jakości. Z różnych gatunków mięsa najbardziej przydatne do pro­cesu grillowania okazuje się mięso pochodzące od drobiu grzebiące­go oraz wieprzowina. W dużym stopniu decyduje o tym ilość i rodzaj tkanki łącznej zawartej w tych gatunkach mięsa oraz wiek ubijanych świń i ptaków. Mięso pochodzące od drobiu grzebiącego zawiera relatywnie mało kolagenu, który ponadto występuje głównie w po­staci łatwo poddającego się obróbce tropokolagenu. Mięso drobio­we i wieprzowina staje się przydatne również ze względu na niższą, w porównaniu z mięsem drobiu wodnego, wołowiną i baraniną, za­wartość w nim białek hermowych (Fe+2) (mioglobiny, hemoglobiny). W procesie grillowania mięsa drobiu grzebiącego i wieprzowiny szyb­ciej niż następuje to w przypadku wołowiny czy baraniny uzyskuje się pożądany efekt jakościowy związany z denaturacją tych białek (brak czerwono zabarwionych wycieków soku mięsnego), co prze­jawia się szybszym powstawaniem szarobrunatnych barwników heminowych (Fe*3),tj. metmiochromogenu i methemochromogenu.

Przy doborze wołowiny z przeznaczeniem do przygotowania wyrobu grillowego niezbędna jest jej kruchość. Najlepszym rozwiązaniem jest taki stan dojrzałości tego gatunku mięsa, w którym nastąpiła już degradacja białek, a bardziej szczegółowo proteoliza białek miofibrylarnych i cytoszkieletowych pod wpływem wewnątrzkomórkowych kalpain. Tak dojrzałe mięso charakteryzuje się pożądaną kruchością. Poza zaawansowaniem procesu dojrzewania wpływ na ten wyróżnik jakościowy ma również pochodzenie surowcowe mięsa wołowego. Bardziej kruche w sposób naturalny jest mięso o małej zawartości białek tkanki łącznej (polędwica, udziec). Bogatsze w tkankę łączną elementy wołowe (szponder, łata) są zdecydowaniem mniej kruche, co ogranicza ich przydatność do grillowania. Ze względu na budo­wę tkanki mięśniowej (wielkość sarkomerów) do grillowania również przydatne są mięśnie uzyskane w procesie wykrawania antrykotu i rostbefu. Wołowina przeznaczona do produkowania mięsa grillo­wego powinna pochodzić z bydła ubijanego w wieku nie przekra­czającym 30 miesięcy. W przypadku mięsa baraniego najlepszym surowcem jest mięso pochodzące od zwierząt ubijanych w wieku do 18 miesięcy, a najlepiej 12 miesięcy. Od takiego żywca pozysku­je się mięso, które może uzyskać dość szybko pożądaną kruchość w procesie dojrzewania. Rodzajowo najbardziej przydatne jest mięso uzyskane z wykrawania górki i combra. Najbardziej cennym mięsem pochodzącym od owiec przeznaczonym do grillowania jest jednak jagnięcina pozyskana ze zwierząt ubijanych w wieku nie przekracza­jącym 6 miesięcy i karmionych mlekiem. Jagnięcina taka, określana terminem jagnięciny mlecznej, wyróżnia się miękką, a zarazem sprę­żystą konsystencją i charakteryzuje się dobrą soczystością, którą kształtuje zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Tłuszcz ten nie wytapia się całkowicie podczas grillowania i pozostając wewnątrz mię­śni nadaje im pożądaną soczystość po zakończonym grillowaniu.

Przygotowując mięso przeznaczone do grillowania stosuje się naturalne przyprawy, zioła, surowce roślinne (warzywa, owoce), tłuszcze roślinne (olejowe składniki marynat) oraz różne dodatki funkcjonalne. Stosowanie poszczególnych komponentów odbywa się w formie suchej (kompozycja przypraw) lub mokrej w po­staci roztworu wodnego, względnie rozprowadzone w oleju (mary­naty olejowe). Bejcowanie mięsa grillowego w olejowych maryna­tach sprzyja uzyskaniu przez mięso grillowane pożądanej soczy­stości i kruchości. Dobrze skomponowane marynaty często nadają mięsu atrakcyjność konsumencką. Obecne w marynatach tłuszcze wpływają na trwałość mięsa tak przygotowanego. Jest to wynikiem obniżania aktywności wody przez olej obecny w marynowanym mię­sie. Obróbka mięsa bejcowanego w marynacie tłuszczowej powinna umożliwiać uzyskanie dobrej jakości produkt, co jest wynikiem roli tłuszczu jako nośnika substancji smakowych i w zakresie uczest­niczenia w tworzeniu cech smakowitości, jako efektu przemian termicznych (karmelizacji cukrów, reakcji Maillarda). Stosowane do marynat tłuszcze pełnią również rolę medium grzejnego, ale należy wykorzystać je w taki sposób, aby ograniczyć do minimum ryzyko spływania na otwarty żar lub płytę, czy spiralę grzejną. Przydatny­mi technologicznie olejami są przede wszystkim oleje palmowe i kokosowe oraz oliwa z oliwek. Tłuszcze te są najbardziej oporne na zmiany oksydacyjne, co jest wynikiem małej zawartości w nich kwasu linolenowego (n-3). W pewnych uwarunkowaniach można wykorzystywać również olej rzepakowy, który charakteryzuje się dużą zawartością opornego na zmiany oksydacyjne kwasu ole­inowego (n-9). Ze względu na skład z wykorzystania jako składnik marynat eliminuje się bezwzględnie olej słonecznikowy i sojowy, a przede wszystkim olej lniany. Bejcowane mięso przygotowane w marynacie olejowej należy grillować przez możliwie krótki czas i nie przekraczać w tym procesie temperatury 200°C, a najlepiej już nawet poziomu 150°C. W warunkach wysokiej temperatury (szcze­gólnie powyżej 200°C) tworzą się bowiem szkodliwe dla zdrowia izo­mery kwasów tłuszczowych nienasyconych trans, z których niektóre wykazują potencjalne zagrożenie dla zdrowia człowieka.

W procesie przyprawiania mięsa przeznaczonego do grillowa­nia wykorzystuje się różne przyprawy i ich ekstrakty. Dodatki te kształtują smakowitość grillowanego mięsa i wpływają często również na jego trwałość oraz powodują wzrost jego atrakcyj­ności konsumenckiej. Powszechnie niezbędnym, stosowanym dodatkiem kształtującym smakowitość mięsa jest chlorek sodu, którego ilość w wyrobie wynosi najczęściej 0,4-1,2%. Takie stę­żenie soli nie wpływa istotnie konserwująco na mięso oraz nie stwarza przesłanek do otwarcia struktury białek i ich pęcznienia. W efekcie dodatek chlorku sodu nie jest czynnikiem znacząco rzutującym na wzrost wydajności mięsa grillowego, a tylko do­datkiem kształtującym smakowitość mięso.

Cechy reologiczne, parametry fizykochemiczne i trwałość mięsa grillowanego można stymulować wieloma dodatkami chemicznymi, do których zalicza się: kwasy spożywcze, octany, mleczany i cytryniany. Cytryniany przyczyniają się do wzrostu wiązania wody przez białka mięśniowe, co wpływa na wzrost wy­dajności. W wyniku dodatku tych soli poprawia się soczystość mięsa po zakończonym grillowaniu. Cytryniany w celu uzyskania ich optymalnej skuteczności należy wprowadzać do mięsa w po­staci rozpuszczonej w wodzie, co gwarantuje równomierne roz­prowadzenie w mięsie i maksymalną skuteczność w działaniu. Mleczany oraz octany i dioctany istotnie wpływają na stabilizo­wanie mikrobiologiczne mięsa. Zdecydowanie skuteczniejszymi substancjami w tym zakresie są dioctany, które w porównaniu z mleczanami i octanami dodatkowo obniżają wartość pH mięsa, co wspomaga ich działanie antydrobnoustrojowe.

W celu zwiększenia wydajności produkcyjnej mięsa grillowego można wykorzystywać w procesie ich produkcji dodatek substan­cji utrzymujących, wiążących wodę oraz zagęszczających roztwo­ry wodne. Należą do nich przede wszystkim hydrokoloidy, tak jak różne frakcje karagenu (kappa, jota, lambda), guma guar, mączka chleba świętojańskiego i ksantan, które wprowadza się do mięsa w postaci wodnych roztworów (np. w procesie nastrzykiwania).

W produkcji mięsa grillowego często stosuje się substancje obni­żające wartość pH (tworzenie kwaśnego środowiska). Do substan­cji takich należą kwasy spożywcze (octowy, winowy, cytrynowy), które mogą być aplikowane jako składniki marynat lub wodnych roz­tworów (solanki nastrzykowe). Zakwaszające dodatki zmieniają ko­rzystnie wyróżniki przygotowanego do grillowania mięsa, a zarazem wydłużają jego przydatność do spożycia (efekt obniżenia wartości pH). Dodatek kwasów wpływa ponadto na przechodzenie części białek miofibrylarnych w postać żelu, co zmienia wyróżnik związa­nia i konsystencji mięsa w kierunku pożądanym. Hydrolizując sie­ciujące wiązania peptydowe kolagenu, kwasy rozluźniają strukturę tkankową mięsa, co poprawia jego kruchość. Dodatki te poprawiają ogólną smakowitość mięsa grillowego jednak wskutek obniżenia wartości pH pogarszają wiązanie przez mięso wody, co prowadzi do zwiększonych ubytków termicznych w fazie grillowania.

Mięso przygotowane do grillowania przyprawia się różnymi przy­prawami naturalnymi, ich ekstraktami i aromatami. Najbardziej przy­datne technologicznie są przyprawy, których składniki aromatyczne nie ulegają istotnym zmianom destrukcyjnym podczas grillowania. Należą do nich: imbir, kardamon, kolendra, bazylia, kwiat muszkatołowca i gorczyca. Mimo pewnej utraty w wysokiej temperaturze swojej aromatyczności przydatny w przyprawianiu jest pieprz czar­ny, który w temperaturze powyżej 100°C wykazuje pewną wzmoc­nioną ostrość, ale o zmienionej już charakterystyce. Z grupy przy­praw ziołowych zastosowanie, w tym szczególnie jako składniki marynat, znajdują kmin rzymski, rozmaryn, cząber i tymianek, a z grupy przypraw warzywnych cebula i czosnek. Przydatność w za­kresie przyprawiania mięsa grillowego wykazują przyprawy bogate w substancje bioaktywne (fenole, fitoncydy, alkaloidy), które wyka­zują właściwości antydrobnoustrojowe. Trwałość mięsa przezna­czonego do grillowania wydłużają skutecznie substancje czynne za­warte w rozmarynie, tymianku, goździkach, bazylii i koprze włoskim. Aktywnymi składnikami tych przypraw są m.in. tymol i karwakrol. W największym stopniu w substancje antybakteryjne i antyutleniające bogaty jest należący do rodziny wargowych, rozmaryn. Przypra­wa ta zawiera składniki wykazujące silne właściwości antyoksydacyjne, tj. kwas rozmarynowy, kwas karnozynowy i karnozol.

Atrakcyjność mięsa grillowego można kreować stosując przyprawy warzywne o cechach barwiących. Przydatność w tym zakresie mają:

 

• karotenoidy zawarte w papryce i likopen występujący w pomi­dorach,
• antocyjany występujące w owocach,
• kurkuma, korzeń otrzymywany z ostryżu długiego,
• chlorofil obecny w zielonych częściach roślin przyprawowych i warzywnych,
• betalainy z buraka ćwikłowego.

 

Z grupy tych substancji duże znaczenie w przyrządzaniu ma­rynat zyskuje kurkuma, co wynika z jej charakterystycznej barwy (żółto-pomarańczowej) oraz właściwości przeciwutleniających i antydrobnoustrojowych wykazywanych w stosunku do szerokiej gamy drobnoustrojów. Atutem kurkumy jest dodatkowo wprowa­dzanie do mięsa charakterystycznie delikatnie ostrego smaku. De­koracyjną rolę w procesie wytwarzania mięsa grillowego spełniają także niektóre przyprawy, które charakteryzują się określoną barwą i wielkością cząstek. Należą do nich:

 

• majeranek,
• czosnek niedźwie­dzi,
• różne owoce pieprzu,
• ziarna schinusowe
• oraz liść laurowy.

 

W przygotowaniu marynat olejowych przydatne są również niektóre owoce, szczególnie bogate w kwasy organiczne, w tym działającą antyoksydacyjnie witaminę C oraz w substancje o dzia­łaniu antydrobnoustrojowym. Przykładem mogą być owoce żu­rawiny, które zawierają kwasy (cytrynowy, benzoesowy, chinowy) i znaczną ilość witaminy C. Zawartość pektyn w owocach żurawi­ny wpływa na właściwości reologiczne marynat sporządzanych z ich dodatkiem. Również bogate w witaminę C i kwasy organicz­ne są owoce berberysu, które dzięki zawartości alkaloidu berbe- ryny wykazują działanie konserwujące. W marynatach sprawdza się również miąższ z cytryny, który jest bogaty w witaminę C oraz kwas cytrynowy. Dodatkiem stabilizującym mięso w marynatach są także suszone owoce aceroli, zawierające znaczną ilość wita­miny C, kwasu cytrynowego oraz przeciwutleniająco działających cukrów redukujących. Rolę naturalnej witaminy C można zastąpić w pewnym zakresie syntetycznymi kwasem askorbinowym lub jego solami sodowymi. Skuteczność tych związków odbiega jednak od skuteczności działania witaminy C naturalnego pochodzenia.

W produkcji niektórych rodzajów mięsa grillowego praktykuje się dodatek świeżych warzyw, które decydują w dużym stopniu o atrakcyjności takich wyrobów. Najbardziej przydatnymi w tym zakresie są: wielkoowocowe papryki, cebula, bakłażan i cukinia. W praktyce produkcyjnej kawałkami warzyw przekłada się kawałki mięsa i ewentualnie tłuszczu, po czym półprodukty poddaje formo­waniu na szpikulcach, za które świetnie służą np. gałązki rozma­rynu. Warzywa wprowadzają do mięsa grillowanego charaktery­styczną atrakcyjną barwę (papryka, bakłażan, cukinia) i nadają mu słodkawy smak (papryka, cebula) oraz walory zapachowe.

 

Autor: dr Jerzy Wajdzik