[Ciekawe] Jak i dlaczego fałszuje się żywność?

[Maxell]

FAŁSZOWANIE ŻYWNOŚCI Cz.I

 

Powodem fałszowania żywności są przede wszystkim względy ekonomiczne. Niektórzy producenci szukając oszczędności posuwają się do oszustw, pomimo tego że zarówno produkcja, jak i znakowanie środków spożywczych regulowane są odpowiednimi przepisami prawa krajowego i unijnego. Zdro­wotne skutki wprowadzania na rynek zafałszowanej żywności są trudne do oszacowania i stanowią realne zagrożenie dla zdrowia, a nawet życia konsumentów.

 

 

Rynek produktów fałszowanych, pomimo wymaganych standardów i różnorodnych kontroli rozwija się obecnie, na szeroką skalę. Fałszowanie produktów żywnościowych definiuje się jako celową ingerencję człowieka w ich skład, wygląd lub procedurę wytwarzania. W zależności od obiektu fałszowania obserwuje się różne jego skutki. Proceder fałszowania oferowanej do spożycia żywności stwarza zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i żywienia, a w konsekwencji dla zdrowia konsumentów. Zafałszowana lub podrobiona żywność nie tylko traci swoje wła­ściwości odżywcze, ale także może niekorzystnie wpływać na stan zdrowia, powodując określone zaburzenia zdrowotne.

Celem fałszowania jest osiąganie nienależnych korzyści materialnych, w wyniku wytwarzania produktów o obniżonej jakości wobec deklarowanej lub ograniczenie potencjalnych strat wynikających z konieczności wycofania z rynku wyrobów niezgodnych z deklaracją. Fałszowane można określić jako nie­zgodność deklaracji cech towaru wyspecyfikowanych np. na etykiecie ze stanem faktycznym.

 

Zafałszowania

 

Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (2006 r. z nowelizacją z 2019 r.) definiuje zafałszowany produkt jako: środek spożywczy, którego skład bądź inne właściwości zosta­ły zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany lub jako środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych wła­ściwości.

Środek spożywczy jest środkiem spożywczym zafałszowa­nym, w szczególności jeżeli:

 

• dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obni­żające jego wartość odżywczą,
• odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej wła­ściwości środka spożywczego,
• dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości,
• niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miej­sce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę mini­malnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go ozna­kowano - wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego.

 

Fałszowanie oznacza „obniżenie wartości produktów spo­żywczych zachowując pozorną ich jakość lub sporządzenie po­dobizny czegoś, niezgodnie z prawem - podrabianie". Każda z podanych powyżej definicji wskazuje jednoznacznie, że fał­szowanie jest celowym działaniem człowieka zmierzającym do wywołania u odbiorcy przeświadczenia, że dany produkt posiada cechy, których w rzeczywistości jest pozbawiony.

W ustawie z 2006 r. wskazano, że działania zmierzające do za­fałszowania środka spożywczego muszą wpływać dodatkowo na jego bezpieczeństwo. Taki zapis pozostawiał lukę, gdyż nie wszyst­kie działania związane z fałszowaniem żywności powodowały, że produkt stawał się niebezpieczny. W myśl nowelizacji Usta­wy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych z 2008 r., artykuł rolno-spożywczy zafałszowany, to produkt, którego skład jest niezgodny z przepisami dotyczącymi jakości handlo­wej poszczególnych artykułów rolno-spożywczych albo produkt w którym zostały wprowadzone zmiany w tym zmiany dotyczące oznakowania, mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości, jeżeli niezgodności te lub zmiany w istot­ny sposób naruszają interesy konsumentów finalnych, w szcze­gólności jeżeli:

 

• dokonano zabiegów, które zmieniły lub ukryły jego rzeczywi­sty skład lub nadały mu wygląd produktu zgodnego z przepisami dotyczącymi jakości handlowej,
• w oznakowaniu podano nazwę niezgodną z przepisami do­tyczącymi jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno- spożywczych albo niezgodną z prawdą,
• w oznakowaniu podano niezgodne z prawdą dane w zakresie składu, pochodzenia, terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości, zawartości netto lub klasy jakości handlowej.

 

Proceder fałszowania oferowanej do spożycia żywności stwarza zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i żywienia, a w konsekwencji dla zdrowia

 

Treść tej definicji jest zbliżona do definicji zafałszowanego środka spożywczego, z tą jednak różnicą, że punktem odniesienia są określone przepisami wymagania z zakresu jakości handlowej. Definicja fałszowania żywności, pomimo że określona została w różnych ustawach, w rzeczywistości nie jest jednoznaczna i traci wyrazistość w realiach współczesnego prawa.

 

Motywy fałszowania żywności

 

Motywy fałszowania żywności należy rozpatrywać w trzech różnych sytuacjach rynkowych. Głównym powodem fałszowania jest uzyskanie zwiększonego zysku firmy, niezależnie od sytuacji rynkowej i kondycji podmiotu. Na działanie to nie ma wpływu kon­kurencja, czy też sama sytuacja finansowa firmy.

Drugim powodem dokonywania zafałszować produktów żyw­nościowych jest chęć zwiększenia zysków firmy, która spowodo­wana jest słabą kondycją finansową podmiotu i koniecznością walki o przetrwanie na rynku. Taka motywacja wskazuje, że dzia­łanie związane z fałszowaniem żywności ma charakter okresowy oraz z konkretną sytuacją rynkową. Nie można wykluczyć faktu, że przedsiębiorca po odzyskaniu stabilności rynkowej powróci do pierwotnych, niezafałszowanych parametrów wytwarzanego produktu.

Trzecią sytuacją powodującą, że podmioty uciekają się do do­konywania zafałszować produktów żywnościowych jest koniecz­ność podniesienia konkurencyjności swoich wyrobów wobec pro­duktów konkurencji, stosującej nieuczciwe praktyki.

Jako dodatkowe motywy fałszowania żywności należy wy­mienić także brak świadomości popełniania nadużyć w postaci fałszowania żywności, spowodowany znaczną i nieuzasadnioną nieznajomością prawa żywnościowego oraz spowodowany uza­sadnioną nieznajomością prawa żywnościowego, które jest zbyt skomplikowane.

 

Metody fałszowania

 

Metody fałszowania żywności występującej w obrocie są bar­dzo zróżnicowane, gdyż podmioty dostosowują je do konkretnych produktów, jak też do możliwości, którymi dysponują. Można je podzielić na pięć głównych kategorii:

 

• podawanie nieprawdziwych danych opisujących skład produktu,
• zaniżanie masy w odniesieniu do wartości deklarowanej,
• podawanie nieprawdziwej nazwy,
• zawyżanie lub zaniżanie wartości odżywczych,
• inne specyficzne lub marginalne działania.

 

Najczęstszym sposobem fałszowania żywności jest podawa­nie nieprawdziwych danych dotyczących składu produktu. Może się to odbywać poprzez:

 

• wykazanie w opisie produktu na opakowaniu lub w innej formie, składników, których w rzeczywistości nie użyto w produkcji;
• niewykazanie w opisie, składników, których użyto w procesie produkcyjnym, w tym również będących alergenami lub kon­serwantami;
• jednoczesnego niewykazania skład­ników, których użyto oraz wykazania składników, których w procesie produk­cyjnym nie używano.

 

Kolejnym sposobem fałszowania żywności jest zawyżanie lub zaniżanie wartości odżywczych produktów żywno­ściowych. Tego rodzaju zafałszowania są trudne do jednoznacznego sklasyfikowa­nia, gdyż w dużej mierze zależą od skali nieprawidłowości i procentowych różnic pomiędzy stanem fak­tycznym a podanym w deklaracjach.

 

Skutki fałszowania żywności

 

Na działaniach związanych z fałszowaniem żywności tracą przed wszystkim konsumenci, gdyż kupują produkt niepełnowartościowy, niski jakościowo, czasem posiadający właściwości wykluczające go ze spożycia bądź stanowiący realne zagrożenie dla zdrowia. W całym procederze zyskują natomiast nieuczciwi przedsiębiorcy, producenci i handlowcy, którzy dokonują zafałszowań żywności na ogół z chęci osiągnięcia większego zysku lub utrzymania się na regulowanym prawami konkurencyjności rynku.

Fałszowanie żywności wywołuje wiele skutków:

 

• ekonomiczne - w sensie pozytywnym dla podmiotów fałszu­jących żywność, w których producent dokonujący zafałszowa­nia uzyskuje przychód pochodzący od klientów, którzy płacą wyższą cenę za towar niskiej jakości;
• fiskalne - brak opodatkowania nienależnych dochodów co zmniejsza wpływy do budżetu;
• społeczne - firmy fałszujące żywność są narażone na spadek zaufania i pozycji na rynku;
• rynkowe - ujawnienie przypadku fałszowania może doprowa­dzić do bankructwa firmy, likwidacji miejsc pracy;
• międzynarodowe - utrata pozycji na rynkach światowych, w przypadku firm eksportujących swoje produkty, nawet jeżeli produkt zafałszowany wprowadzany był jedynie na rynek kra­jowy;
• etyczne - poprzez spadek zaufania do wiarygodności bizne­su i prestiżu w społeczeństwie, w wyniku czego przedsiębiorcy mogą być postrzegani jako oszuści, którym zależy jedynie na zysku ekonomicznym nawet kosztem zdrowia konsumentów.

 

Fałszowanie produktów jest efektem stosowania nieuczciwych praktyk, w których bardzo często pomijane są zasady dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej, dodawane są do środków spożywczych substancje niedozwolone lub substancje dopuszczone w procesie produkcyjnym, jednak w ilościach przekra­czających określone normy. Podmienia się także surowce droższe ich tańszymi odpo­wiednikami w celu osiągnięcia zwiększonej wydajności produkcji, ukrywa się faktyczne pochodzenie produktów, umieszcza się niewłaściwe oznakowa­nie produktów żywnościowych itp.

 

Urzędowe kontrole żywności

 

27 kwietnia 2021 r. weszło w życie rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2017/625 z 15 marca 2017 r. w sprawie kontroli urzędowych i innych czynności urzędowych przeprowa­dzanych w celu zapewnienia stosowania prawa żywnościowego i paszowego oraz zasad dotyczących zdrowia i dobrostanu zwie­rząt, zdrowia roślin i środków ochrony roślin (...) - rozporządzenie w sprawie kontroli urzędowych. Rozporządzenie to umożliwia obecnie państwom członkowskim ukierunkowanie kontroli na te obszary łańcucha żywnościowego, które uznają za najbardziej zagrożone oszustwami. Wymaga również, aby kary finansowe nakładane przez państwa członkowskie odzwierciedlały korzyść gospodarczą uzyskaną przez operatora lub procent jego obrotu. W tych ramach prawnych Komisja zachęca również władze do zwiększenia kontroli urzędowych w sektorze w celu dalszego zniechęcania do nieuczciwych praktyk i nakładania sankcji na sprawców oszustw.

System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach - RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) po­wstał w 1978 r., by zapewnić władzom kontrolującym żywność i pasze efektywne narzędzie do wymiany informacji o środ­kach podjętych w odpowiedzi na ryzyko wykryte w odniesieniu do żywności i pasz. Jego podstawa prawna została określona w rozporządzeniu (WE) nr 178/2002. Natomiast jego obecne funkcjonowanie opiera się w oparciu o rozporządzenie Wykonaw­cze Komisji (UE) 2019/1715.

Doniesienia w ramach systemu RASFF wypływają z pięciu pod­stawowych źródeł informacji: urzędowej kontroli żywności i pasz, kontroli granicznej (import), kontroli własnej firm produkujących żywność i pasze, skarg konsumentów oraz zatruć pokarmowych.

W ramach systemu RASFF istnieją trzy typy powiadomień:

 

• powiadomienie alarmowe - oznacza powiadomienie o zagro­żeniu, które wymaga lub może wymagać natychmiastowego działania przez innego krajowego członka sieci RASFF;
• powiadomienie informacyjne - oznacza powiadomienie o za­grożeniu, które nie wymaga natychmiastowego działania przez innego krajowego członka sieci RASFF, może być ono związane z produktem, w którym wykryto poważne ryzyko, jed­nak znajduje się on jedynie w obrocie lokalnym, na ograniczo­nym terenie, nie został wprowadzony do obrotu lub nie znajdu­je się już w obrocie;
• powiadomienie o odrzuceniu produktu na granicy - oznacza powiadomienie o odrzuceniu partii, kontenera lub ładunku żywności lub paszy.

 

W ramach systemu RASFF dokonywana jest ocena stopnia zagrożenia dla zdrowia ludzi w wyniku zaistnienia w obrocie żyw­ności, pasz lub materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością substancji lub organizmów szkodliwych dla zdrowia jak również niebezpiecznych z punktu widzenia ochrony środowiska.

Z danych przedstawionych przez RASFF z 2021 r. zagrożenia w produktach z Polski wynikały z obecności: mikroorganizmów patogennych (80%), pozostałości pestycydów (5%), alergenów (3%), niezdefiniowanych ciał obcych (1%), składu (1%), zanie­czyszczeń przemysłowych (1%), pozostałości leków weteryna­ryjnych (1%), metali ciężkich (1%), innych (1%), niepatogennych mikroorganizmów (innych) (1 %), pozostałych (4%). Kategorię pro­duktową stanowiły odpowiednio: drób i produkty drobiowe (71%), mięso i produkty mięsne (inne niż drób) (8%), warzywa i owoce (3%), żywność dietetyczna, suplementy i żywność fortyfikowana (3%), produkty zbożowe i piekarnicze (3%), ryby i produkty rybne (2%), jaja i produkty pochodne (2%), surowce paszowe (2%), sło­dycze (1 %), inne (1 %) i pozostałe (4%).

 

Podsumowanie

 

Fałszowanie żywności, niesie ze sobą wiele negatywnych skutków. Mają one najczęściej dwie formy: ekonomiczną i zdro­wotną. Skutki ekonomiczne przybierają najczęściej konkretny wy­miar, natomiast skutki zdrowotne wprowadzania na rynek zafał­szowanej żywności są trudne do oszacowania i stanowią realne zagrożenie dla zdrowia, a nawet życia konsumentów.

 

Autor: Halina Makała

 

[Maxell]

FAŁSZOWANIE ŻYWNOŚCI Cz.II

 

 

Przyprawy i zioła przyprawowe zajmują szczególne miejsce w żywieniu człowieka. Stosowane są jako dodatki do żywności w celu uzyskania określonych właściwości smakowo- zapachowych produktów i potraw, podkreślenia i nadawania im nowych smaków. Zafałszowane produkty, oprócz skutków ekonomicznych, mogą nieść ze sobą określone zagrożenia zdrowotne. Konsument może być narażony na ryzyko w wyniku krótkotrwałej ekspozycji lub na ryzyko długotrwałego narażenia. Jednym z najpoważniejszych zagrożeń jest reakcja alergiczna na alergenny składnik, który nie został podany na etykiecie.

 

Fałszowanie żywności, w tym ziół i przypraw, jest działa­niem celowym i przemyślanym, w odróżnieniu od zanie­czyszczenia mającego przyczyny w niskim poziomie hi­gieny w zakładzie produkcyjnym lub niedostatecznej wiedzy jego pracowników.

Celem fałszowania jest osiąganie nienależnych korzyści ma­terialnych, w wyniku wytwarzania produktów o obniżonej jakości wobec deklarowanej lub ograniczenie potencjalnych strat wy­nikających z konieczności wycofania z rynku produktów niezgod­nych z deklaracją. Fałszowane można określić jako niezgodność deklaracji cech towaru wyspecyfikowanych np. na etykiecie ze stanem faktycznym.

 

Rola i znaczenie ziół

 

Zioła i przyprawy roślinne mają duże znaczenie w żywieniu człowieka. Stosowane są przede wszystkim w sztuce kulinarnej do nadawania smaku i aromatu potraw, ale mogą mieć również inne zastosowania. Skład chemiczny tych roślin powoduje, że przypisuje się im działanie prozdrowotne, takie jak: bakteriobój­cze, bakteriostatyczne, przeciwwirusowe, przeciwutleniające. Ma to duże znaczenie ze względu na potencjalne działanie prozdro­wotne tych składników i ich ważną rolę w prewencji chorób cywi­lizacyjnych.

Do otrzymania wysokiej jakości surowca zielarskiego, zdatne­go do transportu, przechowywania, a następnie sprzedaży, należy bezpośrednio po zbiorze poddać materiał roślinny właściwemu przetworzeniu. Tylko nieliczne surowce roślinne mogą być wyko­rzystywane w stanie świeżym do produkcji soków, nalewek lub jako przyprawy. Świeże surowce zielarskie, ze względu na wyso­ką zawartość wody, są nietrwałe. Jedną z metod przedłużenia ich trwałości, przy jednoczesnym zachowaniu składników' biologicznie czynnych, jest suszenie. Stosuje się suszenie naturalne i sztucz­ne. Suszenie ziół jest najbardziej popularną formą przetwarzania surowców roślinnych. Suszenie surowców zielarskich i przypra­wowych zapobiega szybkiemu spadkowi zawartości związków ak­tywnych oraz chroni je przed poczernieniem lub spleśnieniem wy­wołanym przez bakterie i grzyby. Z suszu można przygotowywać napary, odwary, polewki. Susz (podobnie jak zioła świeże) może być wykorzystywany jako dodatek przedłużający trwałość olejów roślinnych. Dzięki właściwościom przeciwutleniającym suszu, działa on antyoksydacyjnie w stosunku do kwasów tłuszczowych olejów (szczególnie wielonienasyconych). Najsilniejsze działanie przeciwutleniające wykazuje rozmaryn i tymianek.

Skażenia roślin ziołowych i przyprawowych mogą mieć charak­ter pierwotny (zanieczyszczenia glebą, kurzem, odchodami pta­ków, nawozami) lub wtórny (niewłaściwy zbiór, suszenie, magazy­nowanie, pakowanie, transport roślin). Właściwie dobrana metoda dekontaminacji zarówno ziół, jak i przypraw, pozwala na otrzyma­nie surowców lub półproduktów o wysokiej czystości mikrobiolo­gicznej i jednocześnie o bardzo dobrych właściwościach sensorycznych. Aby zapobiec skażeniu ziół najczęściej poddaje się je procesowi sterylizacji. Jest to proces termiczny, który jednak może prowadzić do obniżenia zawartości naturalnych antyoksydantów w surowcach roślinnych oraz wykazywanej przez nich aktywności przeciwutleniającej. Dlatego też ważny jest dobór właściwych wa­runków prowadzonej sterylizacji, czasu i temperatury.

 

Metody fałszowania ziół

 

Zioła i przyprawy fałszowane były od najdawniejszych czasów. W średniowieczu importowane przyprawy były dość cenne, ze względu na wysokie ceny i ograniczoną podaż, stąd też kupcy cza­sami łączyli przyprawy z licznymi tanimi substytutami takimi, jak: mielone łupiny orzechów, pestki, nasiona, jagody jałowca czy ka­mienie. Pieprz fałszowano jagodami jałowca, a szafran - barwio­nymi otrębami zbożowymi, podrabiano również gałkę muszkatoło­wą. W XVI w. w Niemczech zdarzało się, że w imbirze odnajdywano zmielone cegły, w pieprzu różnego rodzaju śmieci, w celu zwiększe­nia masy przyprawy przechowywano w wilgotnych piwnicach. We Francji do szafranu dodawano sproszkowane kwiaty aksamitki.

Zioła i przyprawy, sprzedawane są głównie w postaci suszo­nej. Mogą zawierać bakterie i substancje szkodliwe. Ponadto, produkty takie często pochodzą spoza UE, co wiąże się z niebez­pieczeństwem ich celowego skażenia.

Zioła i przyprawy ulegają często podrabianiu przede wszyst­kim na etapie sporządzania mieszanek. Mieszanki ziół i przypraw powinny być produkowane z odpowiedniego rodzaju surowca i z zachowaniem odpowiednich proporcji składników wpływa­jących na walory zdrowotne i kształtowanie właściwych cech sensorycznych. Nieuczciwe praktyki polegają na zastąpieniu wła­ściwego surowca inną, gorszą pod względem zawartości bioak­tywnych składników, jego botaniczną odmianą lub też tworzeniu mieszanek zawierających mniejsze ilości szczególnie cennych pod względem ilościowym i jakościowym składników. Zdarza się, że do przypraw dodaje się nadmierną ilość soli, by wzmocnić ich walory sensoryczne.

W celu zwiększenia intensywności barwy niektórych przypraw, takich jak papryka i pieprz cayenne nielegalnie używane są barw­niki rozpuszczalne w tłuszczach. Związki te są potencjalnymi czynnikami rakotwórczymi i nie są zatwierdzone do stosowania w żywności. Groźną praktyką jest dodatek do przypraw niedozwo­lonych substancji barwiących szczególnie z grupy Sudan, zwłasz­cza Sudan I i Sudan II, stosowanych do barwienia np. benzyny czy preparatów w badaniach laboratoryjnych. Rzadziej stosowanymi, przede wszystkim w mieszankach przypraw są Czerwień Para, Rodamina B oraz Orange Gardenia Yellow, żółcień metylowa czy masłowa. Wszystkie wymienione substancje wykazują właściwo­ści gentotoksyczne i rakotwórcze.

 

Metody stosowane do identyfikacji ziół i przypraw

 

Metody stosowane w identyfikacji żywności dzieli się na fi­zyczne, fizykochemiczne, chemiczne, biologiczne. Wśród technik analitycznych służących do wykrywania zafałszować i ustalania ich autentyczności stosuje się: metody chromatograficzne, elektroforetyczne, spektralne, izotopowe, immunologiczne, biologii molekularnej czy chemometryczne.

Do identyfikacji ziół i przypraw szczególnie zastosowanie znaj­dują takie metody jak: PCR, sekwencjonowanie DNA, określanie zawartości olejków eterycznych za pomocą jednoczesnej eks­trakcji i destylacji, a następnie porównanie z wartościami tabela­rycznymi, profil aromatyczny za pomocą GC/MS, w celu wykrycia obcych substancji lotnych i częściowo lotnych oraz/lub markerów dla innych przypraw/ziół oraz badania fizykochemiczne zgodnie z oficjalnymi metodami (takimi jak ISO 3632 dla szafranu).

Identyfikacja ziół i surowców roślinnych jest istotna z punktu wi­dzenia bezpieczeństwa zdrowotnego i kontroli surowca farmaceu­tycznego służącego do produkcji leków roślinnych lub też izolowania substancji bioaktywnych wykorzystywanych do otrzymywania nu- traceutyków. W celu odróżnienia składników tworzących mieszaninę przypraw stosowano i nadal wykorzystuje się analizę mikroskopową. W celu zobiektywizowania tej metody zaproponowano do oznaczania mieszanek złożonych z korzeni, kłączy i kory termoanalizę chemiczną, a do interpretacji wyników - analizę głównych składowych.

Autentyczność surowca jest szczególnie istotna w takim przy­padku, gdy w naturze występuje kilkanaście gatunków tej samej rośliny, jednak substancje aktywnie biologicznie występują tylko w kilku z nich. Przykładem takiej rośliny jest oregano - Origanum sp. W przyrodzie występuje kilka gatunków jak: Origanum dictamnus, Origanum majorana, Origanum vulgare. Często to­warzyszy im należący do tej samej rodziny rozmaryn Rosma- rinus cff cinalis. Jednak przyprawy te różnią się między sobą ilością i składem olejku, głównego czynnika aromatycznego, dzięki czemu rośliny te są wykorzystywane do celów kulinar­nych. Do rozróżniania olejków z różnych gatunków roślin wyko­rzystuje się spektrometrię mas z jonizacją strumieni elektronów (ESI MS).

Zastosowanie tak zaawansowanych metod analitycznych wymaga posiadania nie tylko najnowocześniejszego zaplecza laboratoryjnego, ale również wieloletniej wiedzy i doświadczenia pracowników z zakresu fałszowania produktów żywnościowych.

 

Niezgodności autentyczności ziół i przypraw

 

W badaniach przeprowadzonych przez UOKiK stwierdzono niezgodności autentyczności ziół i przypraw. Zaliczono do nich:

• brak zachowania czystości, w tym gatunkowej, oferowanych przypraw. Stan ten może być wynikiem zbyt małej dbałości pod­czas konfekcjonowania przypraw (stwierdzono obecność po­jedynczych drobnych włosków/sierści/włókienek mogących pochodzić z ubrań osób pracujących przy ręcznym pozyski­waniu szafranu), w znacznej części może to być działanie ce­lowe. Przykładem fałszowania w świetle przeprowadzonych badań autentyczności przypraw było oregano, których badane próbki cechowały się niewłaściwą jakością. Zawartość zanie­czyszczeń roślinnych (innych niż oregano) wyniosła ok. 34% (oznaczone metodą PCR), a nawet ok. 80% (oznaczone metodą fizyczną):

   

• fałszowanie innymi roślinami, w poddanym ocenie oregano stwierdzono obecność m.in.: liści czarnej i czerwonej porzeczki, żurawiny, borówki, oliwki, a także sumaka, majeranku, tymianku;

   

• dodatek składników tańszych, np. zdrewniałych łodyżek, w badaniach stwierdza się podwyższoną zawartość popio­łu ogólnego i włókna surowego (próbki mielonego pieprzu czarnego, kminu rzymskiego) oraz podwyższoną zawartość popiołu nierozpuszczalnego w kwasie wskazującą na zanie­czyszczenia mineralne np. piasek (próbka mielonego kminu rzymskiego). Obniżona zawartość składników charaktery­stycznych dla danej przyprawy np. piperyny odpowiedzialnej za ostry smak pieprzu czy olejków eterycznych w oregano, wskazuje na domieszkę innych składników niż oczekiwany lub słabą jakość samej przyprawy - przesuszoną, w której część olejków została utracona. Olejki eteryczne jako skład­niki żywności pełnią wiele funkcji: odznaczają się działaniem leczniczym, są naturalnymi konserwantami, nadają potra­wom aromat, a dodane do potraw usprawniają proces tra­wienia, usuwają uczucie przejedzenia i pobudzają pracę ukła­du pokarmowego.

   

 

Główna odpowiedzialność za przestrzeganie prawa żywno­ściowego - a w szczególności ochronę interesów konsumentów, w tym uczciwych praktyk, spoczywa na producentach.

 

Wyniki kontroli przypraw

 

Zafałszowane zioła i przyprawy obecne na rynku UE, nie za­wsze były skutecznie wykrywane. Komisja Europejska w 2019 r. ustanowiła skoordynowany plan ich kontroli, obejmujący pobra­nie próbek niektórych ziół i przypraw oraz przesłanie ich do anali­zy we Wspólnym Centrum Badawczym.

Komisja Europejska w listopadzie 2021 r. opublikowała wyniki pierwszego skoordynowanego planu kontroli autentyczności ziół i przypraw. Uczestniczyło w nim 21 państw członkowskich UE, Szwajcaria i Norwegia. JRC (Wspólne Centrum Badawcze) przeprowadziło prawie 10 tys. analiz na 1885 próbkach, stosując najnowocześniejsze techniki analityczne w celu oceny autentycz­ności sześciu różnych ziół i przypraw - oregano, pieprzu, kmin­ku, kurkumy, szafranu, papryki/chili. Autentyczność i czystość ziół oraz przypraw została oceniona na podstawie odpowiednich norm ISO. W przypadku, gdy próbka nie spełniała tych przepisów w odniesieniu do substancji obcych i popiołu całkowitego, uzna­wano ją za podejrzaną o fałszerstwo. Ponadto jako dowód po­twierdzający wykorzystano wyniki dodatkowych badań ukierun­kowanych na określone biomarkery ziół i przypraw.

W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że odsetek próbek, które uznano za zagrożone zafałszowaniem był następu­jący: 48% oregano, 17% pieprz, 14% kminek, 11% kurkuma, 11% szafran, 6% papryka/chili. Najbardziej narażone na zafałszowanie było oregano, w którym w większości przypadków wykryto zanie­czyszczenie liśćmi oliwnymi.

W systemie RASFF za 2021 w kategorii zioła i przyprawy stwier­dzono zagrożenia, z których 42% zagrożeń stanowiły mikroorgani­zmy patogenne, 25% zagrożeń to pozostałości pestycydów. W Pol­sce za 2020 r. stwierdzono wzrost notyfikacji o 30% w porównaniu z rokiem poprzednim. W tej grupie asortymentowej najbardziej za­nieczyszczony okazał się pieprz czarny. Powiadomienia dotyczące tylko tego jednego asortymentu stanowiły aż 42% wszystkich zgło­szeń w kategorii produktowej zioła i przyprawy.

 

Podsumowanie

 

Zioła i przyprawy to bardzo zróżnicowana grupa produktów. Za­liczane są do surowców często fałszowanych na rynku i należą do grupy 10 produktów o największym ryzyku zafałszowania. Podej­rzewa się, że prawie jedna piąta wszystkich ziół i przypraw sprze­dawanych w UE jest podrabiana. Wynika to przede wszystkim z ich formy oraz składu. Zioła i przyprawy występują najczęściej w postaci zmielonej lub rozgniecionej, co sprzyja ich fałszowaniu.

Łańcuch dostaw ziół i przypraw ma charakter globalny i jest wielo­etapowy, stąd wiele możliwości powstania nielegalnych praktyk służą­cych zafałszowaniu produktu. Zioła i przyprawy to bardzo pożądane towary, o bardzo wysokiej wartości, dużym potencjale wzrostu.

Zafałszowane produkty oprócz skutków ekonomicznych, mogą nieść ze sobą określone zagrożenia zdrowotne. Konsu­ment może być narażony na ryzyko w wyniku krótkotrwałej eks­pozycji lub na ryzyko długotrwałego narażenia. Jednym z najpo­ważniejszych zagrożeń jest reakcja alergiczna na składnik, który nie został podany na etykiecie.

 

Autor: Halina Makała