Przyprawy - wszystko co ważne

[Papla]

Witam

Brakuje mi na Forum jednego tematu, który by skupiał wiadomości o tej tematyce.

Szukając podanego przez Maxella przepisu na pieprz ziołowy, umęczyłem się bardzo,

teraz mam już go zachomikowanego ale po co inni mają odkrywać Amerykę na nowo.

Dlatego jeśli uznacie, że jest potrzebny taki dział to oki, jak się powtarzam to wykasować.

 

proponuję aby podawać swoje wypróbowane przyprawy w ten sposób:

 

Nazwa potrawy (elementu mięsnego) - przyprawy (ilość na wagę, definicja,opis, co powoduję i jakie uczucie wywołuje smakowe)

 

To nie narobi bałaganu. I proszę nie zaśmiecać innymi pobocznymi tematami.

 

Zacznę od wątróbki, bo mam ją zrobić, i jakie przyprawy dodajecie:

 

Wątróbka pieczona-duszona -

[Gonzo]

Zacznę od wątróbki, bo mam ją zrobić, i jakie przyprawy dodajecie:

Najsampierw trzeba dobrze ją "skruszyć" C2H5OH :wink:

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

Na pewno troszkę pomogą tematy znajdujące się tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=21

[Wnuczek]

Do wątróbki duszonej tylko pieprz i sól. Ale sól to już bezpośrednio przed spożyciem. Oczywiście dużo cebuli, wagowo tyle co wątroby.

Jeśli wątrobę smażę w głębokim tłuszczu to tylko sól. Taką smażoną robi się w kilka minut. Tą duszoną ponad godzinę.

Pzdr.

[Papla]

Zacznę od wątróbki, bo mam ją zrobić, i jakie przyprawy dodajecie:

Najsampierw trzeba dobrze ją "skruszyć" C2H5OH :wink:

 

Pozdrawiam :wink:

Rozwiń myśl proszę, bo tego nie znalazłem nigdzie. Kawałek o moczeniu w mleku, co też czynię. Mrożenie w zamrażarce i dodanie maggi też czytałem. Ale to wszystko mało.

[Maxell]

Radzę Ci nie dodawać Maggie. Ona tego nie lubi i może się to dla Ciebie źle skończyć. :wink:

[demon_]

Najsampierw trzeba dobrze ją "skruszyć" C2H5OH :wink:

Gonzo miałeś na myśli " się skruszyć " " zmiekczyć" itp? :grin:

[Gonzo]

Najsampierw trzeba dobrze ją "skruszyć" C2H5OH :wink:

Gonzo miałeś na myśli " się skruszyć " " zmiekczyć" itp? :grin:

Dokładnie.Trzeba dbać o wątrobę coby nie zg..ła :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[Papla]

Wątroba wieprzowa pieczona-duszona - na 1 kg (z hakiem) poszło: 1 łyżeczka pieprzu białego, dwie łyżeczki papryki czerwonej łagodnej typu Asta, 2 łyżki przyprawy typu magi, wcześniej moczona przez 2 h w mleku wątroba, oprószyłem w mące pszennej i piekłem we frytkownicy w temp. 180°C przez około 12 min (do czasu aż po przekrojeniu nie było surowej, czas będzie zależny od wielkości elementów, ja kroiłem na 2-3 cm plastry), potem do garnka, cebula około 0,7 kg w plastrach i się teraz dusi. Próba smaku po pieczeniu mnie w zupełności zadowala. Wątroba nie jest mdła, lekko pieprzna, słoność odpowiednia, konsystencja i kruchość przypominają pierniczki (przepraszam za skojarzenie, ale takie mi się pierwsze nasunęło :-) )

Jak dla mnie wątroba ok. Będę próbował następnych kompozycji przypraw, bo uwielbiam wątrobę, za smak i jej zawartości witaminowe.

[demon_]

bo uwielbiam wątrobę, za smak i jej zawartości witaminowe

Papla, co do wartości smakowych - rewelacja i faktycznie dobrze przyrządzona wątroba "powala z nóg" , jednak zawartość witamin po potraktowaniu przez 180 stopni nie będzie zbyt imponująca Dlatego preferuję bardziej naturalną , czyli krwistą.

Osobiście moczę w mleku przez noc , cebula pokrojona w krążki razem z wątróbką.

Następnie pieprz i smażenie na dość ostrym ogniu z dodatkiem soli. Cebulka osobno do zeszklenia i gotowe. :grin:

[majus]

Oprócz soli i pieprzu,wątroba bardzo dobrze komponuje się z kminkiem.

[andrzej k]

Witam

 

Jeśli wątrobę smażę w głębokim tłuszczu to tylko sól. Taką smażoną robi się w kilka minut.

Jestem chyba najbliżej tego smażenia : Smalec ,cebula lekko zeszklona w to wątroba wieprzowa , kolorowy pieprz , troszeczkę majeranku i 1-2 ząbków czosnku . Czas smażenia parę minut - na powiedzmy krwisto .

 

Pozdrawiam

[biascun]

Jakie przyprawy można przywieźć do wędlin:

- z Odessy(znajomy pojechał tam właśnie pociągiem, a wraca na rowerze ok. 2500 km),

- z Rzymu?.

[Wnuczek]

Z Odessy to powinien przywieźć nie przyprawy a koniak. Zdecydowanie smaczniejszy niż te robione we Francji. A odnośnie przypraw może Ci przywieść liści laurowych. Rosną tam jako żywopłoty.

Pzdr.

 

Ps. W Odessie najważniejsze są schody. Są uwiecznione w kilku filmach.

[andy]

biascun, nie wiem czy akurat w Odessie, ale w tym regionie poszukałbym tamtejszej bazylii. Mam jeszcze troszkę suszonej - fioletowo zielona :shock: Zdecydowanie lepsza od dostępnej u nas w kraju.

[adwokat]

A liść laurowy najlepiej przywieźć z patykiem, na którym rosną i wysuszyć w ciemnym miejscu. Aromat ma nieporównywalnie mocniejszy, niż z torebki. Przechowywać w szczelnym szklanym słoju. Mi się kończą zapasy z Hiszpanii, ale zaraz po wakacjach mam trasę koncertową we Włoszech, więc zapasy uzupełnię.

 

Co do południa, to może niech Koledzy przywiozą jeszcze anyż? Świetny do alkoholi. Tylko taki dziki, który wygląda jak przerośnięty koper. Może jeszcze gorzkie (nie nadają się do jedzenia) migdały, również świetna przyprawa do alkoholu. Tylko wymaga ostrożnego dawkowania, bo jest szkodliwa.

 

Może niech jeszcze rozpytają się na miejscu i przywiozą jakieś ichnie przyprawy? Sam zawsze tak staram się robić.

 

Pozdrawiam

[Zico]

adwokat, to Ty kolego więcej przywieź chętni się znajda :grin:

[Gal]

biascun, nie wiem czy akurat w Odessie, ale w tym regionie poszukałbym tamtejszej bazylii. Mam jeszcze troszkę suszonej - fioletowo zielona :shock: Zdecydowanie lepsza od dostępnej u nas w kraju.

To jest kaukaska odmiana "czegoś w rodzaju bazylii". Ale smak ma bazyliowo-anyżowo-miętowy.

W całym regionie używa się jej jako odświeżającej przekąski po posiłku - podaje się w formie kilku gałązek świeżej rośliny obok talerza. Suszona to już nie to - tak samo jak suszona bazylia do zielonej.

[Gregtom]

W "zajawce" filmow szkoleniowych https://szkolawnecie.pl/index.php/szkolenie/kulinaria/wytwarzanie-wyrobow-podrobowych#play w 1.10 minucie, nasz technolog opowiada o pewnej przyprawie i o kulkach/ziarenkach w niej zawartych.. 

Czy mozna wiedziec o jaka przyprawe sie rozchodzi i jak to ma sie z tymi kulkami/ziarenkami.. ?

 

Wiem ze ten temat jest stary ale odpowiedniejszego nie znalazlem.. 

Edytowane 20 Listopada 2014 przez Gregtom

[paweljack]

Czy mozna wiedziec o jaka przyprawe sie rozchodzi i jak to ma sie z tymi kulkami/ziarenkami.. ?

kardamon

[Maxell]

Może być także ziele angielskie.

[ulka]

Witam. Oczywiście każdy ma swój smak i wszystko można przemaścić, a że w każdym domu są tacy co nie lubią jednych przypraw a lubią inne to żeby każdemu w miarę dogodzićrobimy prosto: w zależności od rodzaju wątróbki jeśli wieprzowa czy wołowa to bez błon i moczona w mleku (usuwa goryczkowatość). Ewentualnie obtoczona w mące ja nie dodaję, bo bezglutenowy jeden domownik a mąki bezglutenowe są gorzkie.  Smażona na cebuli z pieprzem i majerankiem ew garammasala. Sól na talerzu ponieważ wyciąga wodę i wątróbka jest za sucha. Czsem proste rozwiązania są dobre i w tym przypadku się sprawdziły. I jeszcze jedno kiedyś kupiłam na promocji więcej wątróbki i zamroziłam, ale po rozmrożeniu była ciapowata i nie tylko wygląd ale i smak nam nie odpowiadał  dlatego dobrowolnie wątróbki już bym nie mroziła.

[paweljack]

Żeby nie rozpoczynać nowego tematu. Zastanawia mnie, jaki skład miał pieprz ziołowy podawany czasami w recepturach jako zamiennik pieprzu czarnego?  To poważne pytanie.

[Maxell]

Wyszukiwarka.

[EAnna]

jaki skład miał pieprz ziołowy

 

 

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12554-rok-1956-przyprawy-i-surowce-pomocnicze-przy-przerobie-mięsa/#entry469969 

 

a. Pieprz ziołowy

 

Pieprz naturalny jest przyprawą stosowaną prawie do wszyst­kich wyrobów mięsnych. Producenci namiastek starają się otrzy­mać środek zastępczy pieprzu, jednak jego doskonałego smaku i zapachu nie może zastąpić nawet najbardziej skomplikowany zestaw innych przypraw. Spośród wielu przypraw ziołowych Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego wyróżnił zestaw pod nazwą Pieprz ziołowy o następującym składzie (w % ciężaru):

 

kolender  26,6%

kminek  8,8%

gorczyca biała   17,6%

gorczyca czarna   17,6%

czarnuszka   6,6%

chrzan (suszony)    17,6%

pieprz kajeński 4,3%

majeranek   0,9%

goryczka   0,004%

 

Składniki mieszanki są dokładnie rozdrobnione. Przyprawa charakteryzuje się ostrym smakiem i umiarkowanym aromatem, co w porównaniu z innymi tego rodzaju namiastkami (zbyt aro­matycznymi a mało ostrymi) jest wielką zaletą. Zaletą pieprzu ziołowego jest również to, że nie zbija się on w kłaczki po zwil­żeniu — co zdarza się w innych mieszankach ziół — dzięki czemu jest w produkcie prawie niewidoczny.

Pieprz ziołowy stosuje się do wyrobów popularnych. Dawki jego powinny być dwa razy większe niż pieprzu naturalnego. Wyczuwalność pieprzu ziołowego w produkcie mięsnym wystę­puje w pełni dopiero po 48 godz. od zakończenia produkcji. Ze względu na rozdrobnienie składników — opakowanie pieprzu ziołowego powinno być hermetyczne, aby uniknąć ulatniania się olejków eterycznych.