Kapusta kiszona.

[Ala60]

Jako nowa- stara serdeczne dzień dobry Państwu.  

Do rzeczy, szukam sprawdzonego przepisu na kiszoną kapustę. Czy kwaszona to coś innego?

Za wszystkie rady piękne dzięki.

Alicja

[Maxell]

Proponuję na początek zapoznać się z tym materiałem: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11920-rok-1955-kiszenie-kapusty/

 

[Maciekzbrzegu]

Jak dla mnie kiszona to naturalne procesy kiszenia, kwaszona zrobiona kwasem ( popularna w niektórych krajach). Obie kwaśne ale rożnica diametralna. 

[Pacan Wojciech]

Jakim kwasem robi się  kiszoną kapustę, w których krajach , może trzeba sie wystrzegac podczas urlopu . Możesz rozwinąć temat , ciekawy wątek ?

Edited November 7, 2023 by Pacan Wojciech

[Maxell]

7 minut temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Jakim kwasem robi się  kiszoną kapustę, w których krajach

Przecież masz dwa rodzaje kapusty: kiszona i kwaszona. Poczytaj sobie w necie na czym polega różnica. To samo z ogórkami.

[Pacan Wojciech]

Cytuj netu wg. wskazówek Maxella :

 

 

"Gdzie leży prawda? Według obowiązujących w naszym kraju norm prawnych oba terminy dotyczą dokładnie tego samego rodzaju produktów, poddanych obróbce uznawanej za jedną z najstarszych metod konserwowania żywności. W wyniku kiszenia/kwaszenia cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy, który ma działanie konserwujące. Prawidłowy przebieg fermentacji zależy m.in. od zawartości cukrów i wody w surowcu, utrzymania odpowiedniej temperatury (szczególnie w pierwszych dniach) i usunięcia powietrza przez ubicie (kapusta) lub zalanie solanką (ogórki).

Właściwie przygotowany produkt, bez względu na to czy jest określony, jako kiszony, czy kwaszony, to naturalne źródło witamin (w szczególności witaminy C) i soli mineralnych, a także wytwarzających się w wyniku fermentacji cennych substancji, jak acetocholina. Tego typu przysmaki stają się też nośnikiem mikroflory probiotycznej o ......... etc.  "

 

Już raz była na ten temat dyskusja -wnioski należy wysunąć samemu lub wskazać kwasy które służą poprzedniej tezie  oraz kraje .

[Maxell]

Ogórki kiszone oraz kwaszone - co je różni?

Ogórki kwaszone często znajdziemy na sklepowych półkach. Wyglądają podobnie jak kiszone, jednak to zupełnie inne ogórki. Podczas kiszenia dochodzi do fermentacji mlekowej, dzięki temu ogórki mają charakterystyczny smak i zapach. Z kolei producenci ogórków kwaszonych przyśpieszają ten proces, zalewając ogórki  gotową już zalewą, najczęściej na bazie octu. Ogórki kwaszone zatem mają inny, bardziej octowy zapach, są też nieco bledsze i nie tak sprężyste, jak kiszone. Przy tym warto również zaznaczyć, że ogórki kiszone mają dużo więcej wartości odżywczych i probiotycznych, dlatego są znacznie zdrowsze niż kwaszone. Jeśli więc planujesz na obiad ogórkową, w sklepie dokładnie przeczytaj etykietę ogórków, by nie zmyliła cię nazwa.

[Pacan Wojciech]

Maxell , myślę ,ze mylisz ( jeśli to jest prawda 🙂 ) zalewy do produkcji ogórków konserwowych , z kwaszeniem,  nie mogę uwierzyć w ten misternie sporządzony wywód w Twoim poście. Ale to chyba wpływ nowego forum. Temat jest tak oczywisty ,ze jak widzisz nikt z kolegów z dużym doświadczeniem nie wziął udziału w dyskusji . Pozdrawiam 

[Maciekzbrzegu]

Weź se poczytaj chłopie https://akademiasmaku.pl/artykul/czym-rozni-sie-kapusta-kiszona-od-kwaszonej,8. Poszukaj sobie w necie więcej info 

A że nikt nie zajął stanowiska. Dopuść możliwość że jesteś męczący i ludzie nie chcą z Tobą "dyskutowac”

A zdjęcia wyrobów już zrobiłeś.  ? Wklejaj nie krępuj  się . Jak masz problem z wklejaniem na nowym forum napisz pomożemy . 

 

Edited November 8, 2023 by Maciekzbrzegu

[MariuszB]

Polecam przeczytać.

[EAnna]

16 godzin temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Gdzie leży prawda?

W braku dyscypliny jezykowej 

Od wielu lat obserwuję zamienne używanie przymiotników "kiszony/kwaszony", w czym celowały działy porad w kolorowych magazynach.

A tymczasem rozmawiamy o procesach technologicznych dajacych zgoła inne produkty z tego samego surowca.

Z kapustą kwaszoną zetknęłam się w stołówce pewnego czeskiego przedsiębiorstwa, gdzie okresowo pracowałam.

No cóż, kapusta jest kwaśna "jakoś inaczej", biała i słodka, przyprawiona..

Nie wiem, jaki kwas był dodawany (ocet, czy też mlekowy), surowiec nie był przefermentowany, dlatego zachował wszystkie cukrowce i przebijała w smaku dodatkowa słodycz. Jeżeli kapusta została wcześniej ubita z solą, to wypuściła naturalny sok, więc extra zalewa nie była wymagana.

Moje, osobiste wyczucie językowe jednoznacznie kojarzy określenie "kiszony" z procesem kiszenia (naturalnej fermentacji) zaś określenie "kwaszony" z działaniem dodanego czynnika zakwaszającego, czyli jakiegoś kwasu.

Wprawdzie w/w określeń nie stosuje się w mleczarstwie, jednak uwzględniając opisywane rozróżnienia można powiedzieć, że domowy twaróg robiony jest z kiszonego mleka zaś przemysłowy - z kwaszonego  .

 

[Muski]

8 godzin temu, Pacan Wojciech napisał(a):

emat jest tak oczywisty ,ze jak widzisz nikt z kolegów z dużym doświadczeniem nie wziął udziału w dyskusji

No i sam sobie odpowiedziałeś. 🙃. Kwaszenie surówek w sporej firmie pokazał mi ich technolog jest jednodniowe- kwas mlekowy 3% i ocet 3% w proporcji 50/50 z dodatkiem 3% cukru lub sacharozy /tu jest specyficzny posmak/- trwa to jeden dzień temp 25st C. potem pakowane do pojemników i chłodnia - masz je w sklepach w plastikowych opakowaniach w różnych wariantach.

Edited November 8, 2023 by Muski

[Grzes7908]

Ja również dodam do tematu coś od siebie. Pochodząc z tzw. zagłębia kapuścianego jako młodzieniec w wieku szkolnym czasami dorabiający sezonowo  u dużych gospodarzy przy kiszeniu kapusty w silosach ok. 200 tonowych zdarzało się że gdy się kisiło kapustę np. w grudniu to jak sobie przypominam co ok. drugą warstwę posypywało się kwasem (chyba) mlekowym. Taki proces mimo niskich temperatur potrafił ukisić tak dużą ilość kapusty w ciągu 3 tygodni.

[Pacan Wojciech]

EAnno , kapusta w Czechach lub Słowacji , wykonywana technologią o której piszesz jest tam nazwana kapustą sterylizowaną , faktycznie  nie jest kiszona , znam produkt spędziłem  w tym kraju parę lat. Dalej jedna uważam , ze kiszenie i kwaszenie to naturalna technologia , a oba wyrazy to synonimy. Bardzo mi zawsze imponują Twoje wyważone posty , które zawsze zawierają sedno tematu .

 

Maciekzbrzegu , rozumiem i jestem świadom tego, że masz na mnie " uczulenie " widać to w Twoich postach , które są odpowiedzią na moje wpisy, tracisz cierpliwość , a może rezon , trudno , jeśli jesteś pewien to wnioskuj o usuniecie tego "typa " z forum. Zdjęć wyrobów Ci nie wyśle, stanowisko  już prezentowałem  , ale jak będę w Brzegu ( jeśli to jest Twoje miejsce zamieszkania ) to mogę podrzucić do degustacji . Pozdrawiam 

 

Muski , już wiem z jakiego powodu kisisz kapustę - nie lubisz octu i przyśpieszonych procesów.

 

[Muski]

33 minuty temu, Pacan Wojciech napisał(a):

nie lubisz octu

Ależ lubię😁, szczególnie jako dodatek do zakąski ze słoniny😁🍺.

[Pacan Wojciech]

Dla  uporządkowania rzeczy : przepis na sterylizowaną  czeska kapustę białą lub czerwoną : na 4,5 kg warzyw ( 3 kg kapusty , o.5 kg cebuli , 1 kg marchwi )  przygotowujemy zalewę  z 15 dkg cukru . 500 ml octu , 100 ml oleju i 100g przyprawy DEKO ( składa się z 89 % soli ,  E 210 , ziarna gorczycy , ziarna kolendry, mielony pieprz czarny ,mielony jałowiec ,mielony kminek. mielone ziele angielskie , liść bobkowy  ) wody ( na szybko nie dokopałem się ile tej wody ale to znajdę ).Kapustę marchwią i cebulą posiekane oczywiście , nakłada się do słoików zalewa roztworem i zakręcone odstawia do spiżarni nie jest potrzebna obróbka cieplna .

 

[Maxell]

11 godzin temu, Pacan Wojciech napisał(a):

myślę ,ze mylisz ( jeśli to jest prawda 🙂 ) zalewy do produkcji ogórków konserwowych , z kwaszeniem, 

Nie rób ze mnie takiego gamonia.

[Resal]

Ten materiał wyjaśnia terminy zakwaszanie, kiszenie/kwaszenie i marynowanie.

https://www.gov.pl/web/wijhars-olsztyn/kapusta-utrwalanie-przez-zakwaszenie

Sądzę, że ta klasyfikacja jest niepełna gdyż oprócz kiszonek/kwaszonek i marynat występują produkty pośrednie otrzymane drogą fermentacji mlekowej z zastosowaniem "ulepszaczy/przyspieszaczy" w rodzaju kwasu octowego lub mlekowego. 

[Resal]

Jeszcze jeden materiał o kiszeniu/kwaszeniu

 

"Czym różni się kwaszenie od kiszenia?

Proces kwaszenia to rozkład cukrów prostych na kwas mlekowy przy użyciu bakterii kwasu mlekowego. Wówczas zostaje obniżone pH środowiska kwaszonki. To powoduje, że podczas fermentacji mlekowej oprócz kwasu mlekowego powstają również niewielkie ilości etanolu i kwasu octowego. Wpływają one na smak oraz zapach kwaszonki. Bardzo często można spotkać na etykietach sformułowanie kiszony albo kwaszony/kwaszone. Zgodnie z danymi w literaturze specjalistycznej nazwy kiszona/kwaszona oznaczają to samo (używa się ich zamiennie). Zarówno w literaturze fachowej, jak i w polskich dokumentach prawnych (np. w opisach produktów tradycyjnych na stronach Ministerstwa Rolnictwa czy Polskich Normach) jako prawidłowe dla określenia naturalnego procesu utrwalania warzyw z udziałem bakterii kwasu mlekowego, stosowane jest określenie kwaszenie a nie kiszenie. Produkty w ten sposób otrzymane to kwaszonki. W języku potocznym funkcjonują produkty kiszone dla określenia tego typu przetworów i nie wiedzieć, czemu uważa się, że są wyższej jakości. Nie powinno się, zatem stosować takiego podziału, a dodatkowo zalecam używanie jako prawidłowej formy kapusta kwaszona. Niektórzy producenci stosują sztuczki polegające na dodaniu do kapusty kwasu octowego czy mlekowego (bez czekania, aż bakterie fermentacyjne same go wytworzą). Takie nieuczciwe praktyki mogą być stosowane przez producentów, którzy pragną tym sposobem szybciej obniżyć pH, a tym samym szybciej otrzymać produkt finalny. Nie ma tutaj znaczenia nazwa, której używa producent – zafałszowana może być zarówno kapusta kwaszona jak i kiszona. Należy uważnie czytać etykiety. Jeśli producent deklaruje w składzie tylko kapustę kwaszoną, to powinna tam być najprawdziwsza kapusta, poddana pełnemu procesowi kwaszenia. Natomiast inne dodatki, np. kwasy organiczne muszą być deklarowane w składzie. Kapusta z dodatkiem octu, to nie jest prawdziwy kwaszony produkt. On tylko udaje kwaszonkę (kiszonkę)."

 

 

[Pacan Wojciech]

Resal stanąłeś po właściwej stronie kiszenia /kwaszenia 🙂.

 

Wracając do sterylizowanej kapusty w wydaniu czeskim , przyprawa DEO także występuje do ogórków , oczywiście da się ja kupić w każdym sklepie , dla nas w przygranicznych najbliżej .

Edited November 8, 2023 by Pacan Wojciech

[Maxell]

W dniu 8.11.2023 o 07:31, EAnna napisał(a):

zaś określenie "kwaszony" z działaniem dodanego czynnika zakwaszającego, czyli jakiegoś kwasu.

Bo tak właśnie jest. Do kapusty kwaszonej dodaje się zalewę zawierającą dodatki chemiczne powodujące jej ukwaszenie.

[Resal]

Kiszenie i kwaszenie to synonimy tego samego procesu naturalnej fermentacji mlekowej bez stosowania środków zakwaszających. Wśród konsumentów jednak panuje głęboko zakorzenione  przekonanie, że produkty kiszone są otrzymane w sposób naturalny zaś kwaszone z zastosowaniem dodatków, które fermentację przyspieszają albo zastępują.

 

Technolog Żywności radzKiszenie czy kwaszenie

Kwestia różnic między kiszeniem a kwaszeniem polega na tym, że według polskiej normy (PN-72/A-77700 Kapusta kwaszona, PN-70/A-77701 Ogórki kwaszone) nie występuje sformułowanie “kiszenie” tylko “kwaszenie”.

Dlatego producenci częściej używają sformułowania „kwaszone” na opakowaniach.

[Maxell]

Tak było dawno temu (vide data norm). Obecnie niestety jest inaczej, o czym pisałem. Moje wpisy poparte są wynikami rozmów ze znajomymi producentami, z którymi kiedyś współpracowałem, uprawiając chrzan.

[Resal]

10 minut temu, Maxell napisał(a):

Tak było dawno temu (vide data norm). Obecnie niestety jest inaczej, o czym pisałem. Moje wpisy poparte są wynikami rozmów ze znajomymi producentami, z którymi kiedyś współpracowałem, uprawiając chrzan.

 

Przy zakupie należy się kierować składem produktu a nie nazwą "kiszone" czy "kwaszone".  Produkt powinien zostać  wtworzony bez dodatku kwasu octowego, mlekowego, sorbinianów... niezależnie czy jest sprzedawany jako kiszony czy kwaszony. Kupno produktu kiszonego nie oznacza produktu wyższej jakości wytworzonego drogą naturalnej fermentacji mlekowej. Tak samo jest z produktami kwaszonymi. 

Utrzymujesz, że kiszonki są produkowane inaczej niż kwaszonki i cechują się lepszymi  walorami zapachowymi, smakowymi, wyglądem i konsystencją niż kwaszonki. Ja się z tym nie zgadzam i pozostanę przy swoim zdaniu.

 

 

[Maxell]

11 minut temu, Resal napisał(a):

Utrzymujesz, że kiszonki są produkowane inaczej niż kwaszonki i cechują się lepszymi  walorami zapachowymi, smakowymi, wyglądem i konsystencją niż kwaszonki. Ja się z tym nie zgadzam i pozostanę przy swoim zdaniu.

Masz do tego pełne prawo.