Jump to content

Kapusta kiszona.


Ala60

Recommended Posts

7 minut temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Jakim kwasem robi się  kiszoną kapustę, w których krajach

Przecież masz dwa rodzaje kapusty: kiszona i kwaszona. Poczytaj sobie w necie na czym polega różnica. To samo z ogórkami.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Cytuj netu wg. wskazówek Maxella :

 

 

"Gdzie leży prawda? Według obowiązujących w naszym kraju norm prawnych oba terminy dotyczą dokładnie tego samego rodzaju produktów, poddanych obróbce uznawanej za jedną z najstarszych metod konserwowania żywności. W wyniku kiszenia/kwaszenia cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy, który ma działanie konserwujące. Prawidłowy przebieg fermentacji zależy m.in. od zawartości cukrów i wody w surowcu, utrzymania odpowiedniej temperatury (szczególnie w pierwszych dniach) i usunięcia powietrza przez ubicie (kapusta) lub zalanie solanką (ogórki).

Właściwie przygotowany produkt, bez względu na to czy jest określony, jako kiszony, czy kwaszony, to naturalne źródło witamin (w szczególności witaminy C) i soli mineralnych, a także wytwarzających się w wyniku fermentacji cennych substancji, jak acetocholina. Tego typu przysmaki stają się też nośnikiem mikroflory probiotycznej o ......... etc.  "

 

Już raz była na ten temat dyskusja -wnioski należy wysunąć samemu lub wskazać kwasy które służą poprzedniej tezie  oraz kraje .

Wojciech Pacan
Link to comment
Share on other sites

Ogórki kiszone oraz kwaszone - co je różni?

Ogórki kwaszone często znajdziemy na sklepowych półkach. Wyglądają podobnie jak kiszone, jednak to zupełnie inne ogórki. Podczas kiszenia dochodzi do fermentacji mlekowej, dzięki temu ogórki mają charakterystyczny smak i zapach. Z kolei producenci ogórków kwaszonych przyśpieszają ten proces, zalewając ogórki  gotową już zalewą, najczęściej na bazie octu. Ogórki kwaszone zatem mają inny, bardziej octowy zapach, są też nieco bledsze i nie tak sprężyste, jak kiszone. Przy tym warto również zaznaczyć, że ogórki kiszone mają dużo więcej wartości odżywczych i probiotycznych, dlatego są znacznie zdrowsze niż kwaszone. Jeśli więc planujesz na obiad ogórkową, w sklepie dokładnie przeczytaj etykietę ogórków, by nie zmyliła cię nazwa.

  • Upvote 2

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Maxell , myślę ,ze mylisz ( jeśli to jest prawda 🙂 ) zalewy do produkcji ogórków konserwowych , z kwaszeniem,  nie mogę uwierzyć w ten misternie sporządzony wywód w Twoim poście. Ale to chyba wpływ nowego forum. Temat jest tak oczywisty ,ze jak widzisz nikt z kolegów z dużym doświadczeniem nie wziął udziału w dyskusji . Pozdrawiam 

  • Downvote 1
Wojciech Pacan
Link to comment
Share on other sites

Weź se poczytaj chłopie https://akademiasmaku.pl/artykul/czym-rozni-sie-kapusta-kiszona-od-kwaszonej,8. Poszukaj sobie w necie więcej info 

A że nikt nie zajął stanowiska. Dopuść możliwość że jesteś męczący i ludzie nie chcą z Tobą "dyskutowac”

A zdjęcia wyrobów już zrobiłeś.  ? Wklejaj nie krępuj  się . Jak masz problem z wklejaniem na nowym forum napisz pomożemy . 

 

Edited by Maciekzbrzegu
  • Like 2
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Link to comment
Share on other sites

16 godzin temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Gdzie leży prawda?

W braku dyscypliny jezykowej :facepalm:

Od wielu lat obserwuję zamienne używanie przymiotników "kiszony/kwaszony", w czym celowały działy porad w kolorowych magazynach.

A tymczasem rozmawiamy o procesach technologicznych dajacych zgoła inne produkty z tego samego surowca.

Z kapustą kwaszoną zetknęłam się w stołówce pewnego czeskiego przedsiębiorstwa, gdzie okresowo pracowałam.

No cóż, kapusta jest kwaśna "jakoś inaczej", biała i słodka, przyprawiona..

Nie wiem, jaki kwas był dodawany (ocet, czy też mlekowy), surowiec nie był przefermentowany, dlatego zachował wszystkie cukrowce i przebijała w smaku dodatkowa słodycz. Jeżeli kapusta została wcześniej ubita z solą, to wypuściła naturalny sok, więc extra zalewa nie była wymagana.

Moje, osobiste wyczucie językowe jednoznacznie kojarzy określenie "kiszony" z procesem kiszenia (naturalnej fermentacji) zaś określenie "kwaszony" z działaniem dodanego czynnika zakwaszającego, czyli jakiegoś kwasu.

Wprawdzie w/w określeń nie stosuje się w mleczarstwie, jednak uwzględniając opisywane rozróżnienia można powiedzieć, że domowy twaróg robiony jest z kiszonego mleka zaś przemysłowy - z kwaszonego :D .

 

  • Upvote 1

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

8 godzin temu, Pacan Wojciech napisał(a):

emat jest tak oczywisty ,ze jak widzisz nikt z kolegów z dużym doświadczeniem nie wziął udziału w dyskusji

No i sam sobie odpowiedziałeś. 🙃. Kwaszenie surówek w sporej firmie pokazał mi ich technolog jest jednodniowe- kwas mlekowy 3% i ocet 3% w proporcji 50/50 z dodatkiem 3% cukru lub sacharozy /tu jest specyficzny posmak/- trwa to jeden dzień temp 25st C. potem pakowane do pojemników i chłodnia - masz je w sklepach w plastikowych opakowaniach w różnych wariantach.

Edited by Muski

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Link to comment
Share on other sites

Ja również dodam do tematu coś od siebie. Pochodząc z tzw. zagłębia kapuścianego jako młodzieniec w wieku szkolnym czasami dorabiający sezonowo  u dużych gospodarzy przy kiszeniu kapusty w silosach ok. 200 tonowych zdarzało się że gdy się kisiło kapustę np. w grudniu to jak sobie przypominam co ok. drugą warstwę posypywało się kwasem (chyba) mlekowym. Taki proces mimo niskich temperatur potrafił ukisić tak dużą ilość kapusty w ciągu 3 tygodni.

Link to comment
Share on other sites

EAnno , kapusta w Czechach lub Słowacji , wykonywana technologią o której piszesz jest tam nazwana kapustą sterylizowaną , faktycznie  nie jest kiszona , znam produkt spędziłem  w tym kraju parę lat. Dalej jedna uważam , ze kiszenie i kwaszenie to naturalna technologia , a oba wyrazy to synonimy. Bardzo mi zawsze imponują Twoje wyważone posty , które zawsze zawierają sedno tematu .

 

Maciekzbrzegu , rozumiem i jestem świadom tego, że masz na mnie " uczulenie " widać to w Twoich postach , które są odpowiedzią na moje wpisy, tracisz cierpliwość , a może rezon , trudno , jeśli jesteś pewien to wnioskuj o usuniecie tego "typa " z forum. Zdjęć wyrobów Ci nie wyśle, stanowisko  już prezentowałem  , ale jak będę w Brzegu ( jeśli to jest Twoje miejsce zamieszkania ) to mogę podrzucić do degustacji . Pozdrawiam 

 

Muski , już wiem z jakiego powodu kisisz kapustę - nie lubisz octu i przyśpieszonych procesów.

 

Wojciech Pacan
Link to comment
Share on other sites

33 minuty temu, Pacan Wojciech napisał(a):

nie lubisz octu

Ależ lubię😁, szczególnie jako dodatek do zakąski ze słoniny😁🍺.

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Link to comment
Share on other sites

Dla  uporządkowania rzeczy : przepis na sterylizowaną  czeska kapustę białą lub czerwoną : na 4,5 kg warzyw ( 3 kg kapusty , o.5 kg cebuli , 1 kg marchwi )  przygotowujemy zalewę  z 15 dkg cukru . 500 ml octu , 100 ml oleju i 100g przyprawy DEKO ( składa się z 89 % soli ,  E 210 , ziarna gorczycy , ziarna kolendry, mielony pieprz czarny ,mielony jałowiec ,mielony kminek. mielone ziele angielskie , liść bobkowy  ) wody ( na szybko nie dokopałem się ile tej wody ale to znajdę ).Kapustę marchwią i cebulą posiekane oczywiście , nakłada się do słoików zalewa roztworem i zakręcone odstawia do spiżarni nie jest potrzebna obróbka cieplna .

 

Wojciech Pacan
Link to comment
Share on other sites

11 godzin temu, Pacan Wojciech napisał(a):

myślę ,ze mylisz ( jeśli to jest prawda 🙂 ) zalewy do produkcji ogórków konserwowych , z kwaszeniem, 

Nie rób ze mnie takiego gamonia. :D

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Ten materiał wyjaśnia terminy zakwaszanie, kiszenie/kwaszenie i marynowanie.

https://www.gov.pl/web/wijhars-olsztyn/kapusta-utrwalanie-przez-zakwaszenie

Sądzę, że ta klasyfikacja jest niepełna gdyż oprócz kiszonek/kwaszonek i marynat występują produkty pośrednie otrzymane drogą fermentacji mlekowej z zastosowaniem "ulepszaczy/przyspieszaczy" w rodzaju kwasu octowego lub mlekowego. 

Link to comment
Share on other sites

Jeszcze jeden materiał o kiszeniu/kwaszeniu

 

"Czym różni się kwaszenie od kiszenia?

Proces kwaszenia to rozkład cukrów prostych na kwas mlekowy przy użyciu bakterii kwasu mlekowego. Wówczas zostaje obniżone pH środowiska kwaszonki. To powoduje, że podczas fermentacji mlekowej oprócz kwasu mlekowego powstają również niewielkie ilości etanolu i kwasu octowego. Wpływają one na smak oraz zapach kwaszonki. Bardzo często można spotkać na etykietach sformułowanie kiszony albo kwaszony/kwaszone. Zgodnie z danymi w literaturze specjalistycznej nazwy kiszona/kwaszona oznaczają to samo (używa się ich zamiennie). Zarówno w literaturze fachowej, jak i w polskich dokumentach prawnych (np. w opisach produktów tradycyjnych na stronach Ministerstwa Rolnictwa czy Polskich Normach) jako prawidłowe dla określenia naturalnego procesu utrwalania warzyw z udziałem bakterii kwasu mlekowego, stosowane jest określenie kwaszenie a nie kiszenie. Produkty w ten sposób otrzymane to kwaszonki. W języku potocznym funkcjonują produkty kiszone dla określenia tego typu przetworów i nie wiedzieć, czemu uważa się, że są wyższej jakości. Nie powinno się, zatem stosować takiego podziału, a dodatkowo zalecam używanie jako prawidłowej formy kapusta kwaszona. Niektórzy producenci stosują sztuczki polegające na dodaniu do kapusty kwasu octowego czy mlekowego (bez czekania, aż bakterie fermentacyjne same go wytworzą). Takie nieuczciwe praktyki mogą być stosowane przez producentów, którzy pragną tym sposobem szybciej obniżyć pH, a tym samym szybciej otrzymać produkt finalny. Nie ma tutaj znaczenia nazwa, której używa producent – zafałszowana może być zarówno kapusta kwaszona jak i kiszona. Należy uważnie czytać etykiety. Jeśli producent deklaruje w składzie tylko kapustę kwaszoną, to powinna tam być najprawdziwsza kapusta, poddana pełnemu procesowi kwaszenia. Natomiast inne dodatki, np. kwasy organiczne muszą być deklarowane w składzie. Kapusta z dodatkiem octu, to nie jest prawdziwy kwaszony produkt. On tylko udaje kwaszonkę (kiszonkę)."

 

 

Link to comment
Share on other sites

Resal stanąłeś po właściwej stronie kiszenia /kwaszenia 🙂.

 

Wracając do sterylizowanej kapusty w wydaniu czeskim , przyprawa DEO także występuje do ogórków , oczywiście da się ja kupić w każdym sklepie , dla nas w przygranicznych najbliżej .

Edited by Pacan Wojciech
Wojciech Pacan
Link to comment
Share on other sites

W dniu 8.11.2023 o 07:31, EAnna napisał(a):

zaś określenie "kwaszony" z działaniem dodanego czynnika zakwaszającego, czyli jakiegoś kwasu.

Bo tak właśnie jest. Do kapusty kwaszonej dodaje się zalewę zawierającą dodatki chemiczne powodujące jej ukwaszenie.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Kiszenie i kwaszenie to synonimy tego samego procesu naturalnej fermentacji mlekowej bez stosowania środków zakwaszających. Wśród konsumentów jednak panuje głęboko zakorzenione  przekonanie, że produkty kiszone są otrzymane w sposób naturalny zaś kwaszone z zastosowaniem dodatków, które fermentację przyspieszają albo zastępują.

 

Technolog Żywności radzKiszenie czy kwaszenie

Kwestia różnic między kiszeniem a kwaszeniem polega na tym, że według polskiej normy (PN-72/A-77700 Kapusta kwaszona, PN-70/A-77701 Ogórki kwaszone) nie występuje sformułowanie “kiszenie” tylko “kwaszenie”.
Dlatego producenci częściej używają sformułowania „kwaszone” na opakowaniach.
Link to comment
Share on other sites

Tak było dawno temu (vide data norm). Obecnie niestety jest inaczej, o czym pisałem. Moje wpisy poparte są wynikami rozmów ze znajomymi producentami, z którymi kiedyś współpracowałem, uprawiając chrzan.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

10 minut temu, Maxell napisał(a):

Tak było dawno temu (vide data norm). Obecnie niestety jest inaczej, o czym pisałem. Moje wpisy poparte są wynikami rozmów ze znajomymi producentami, z którymi kiedyś współpracowałem, uprawiając chrzan.

 

Przy zakupie należy się kierować składem produktu a nie nazwą "kiszone" czy "kwaszone".  Produkt powinien zostać  wtworzony bez dodatku kwasu octowego, mlekowego, sorbinianów... niezależnie czy jest sprzedawany jako kiszony czy kwaszony. Kupno produktu kiszonego nie oznacza produktu wyższej jakości wytworzonego drogą naturalnej fermentacji mlekowej. Tak samo jest z produktami kwaszonymi. 

Utrzymujesz, że kiszonki są produkowane inaczej niż kwaszonki i cechują się lepszymi  walorami zapachowymi, smakowymi, wyglądem i konsystencją niż kwaszonki. Ja się z tym nie zgadzam i pozostanę przy swoim zdaniu.

 

 

Link to comment
Share on other sites

11 minut temu, Resal napisał(a):

Utrzymujesz, że kiszonki są produkowane inaczej niż kwaszonki i cechują się lepszymi  walorami zapachowymi, smakowymi, wyglądem i konsystencją niż kwaszonki. Ja się z tym nie zgadzam i pozostanę przy swoim zdaniu.

Masz do tego pełne prawo.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.