Jump to content

Konserwy z zamrożonego mięsa


WAS

Recommended Posts

Jaka temperatura panowała podczas właściwej sterylizacji tj. w czasie tych 60minut i ostatnie pytanie gdzie te konserwy przez rok były trzymane.

Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Link to comment
Share on other sites

Nie wiesz jaka temp była podczas sterylizacji . Jak byś wiedział jakie ciśnienie było w czasie właściwej sterylizacji tj. 60 min , to można by było orientacyjnie obliczyć temp. właściwej sterylizacji.

Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Link to comment
Share on other sites

 W wyrobach skutecznie autoklawowanych mogą jedynie przetrwać bakterie termofilne, których wzrost obserwuje się już w temperaturze 40-70°C i z tego względu pełne konserwy sterylizowane nie należy przechowywać w temperaturze przekraczającej 40°C. Warunkiem niezbędnym dla utrzymania wysokiej jakości i jałowości mikrobiologicznej pełnych konserw sterylizowanych, poza odpowiednim sterowaniem obróbką sterylizacyjna, jest również sterowanie procesem chłodzenia po jej zakończeniu. Najlepszym rozwiązaniem na tym etapie jest szybkie schłodzenie konserw po obróbce do temperatury poniżej 30°C, co umożliwia zachowanie dużej trwałości w czasie późniejszego przechowywania konserw w temperaturze sięgającej nawet 25°C przez okres do 4 lat. Wyjątkiem są konserwy „trzy-czwarte”, które najczęściej sterylizuje się w temperaturze poniżej minimum botulinowego (temperatura autoklawowania nie przekracza 110°C) do uzyskania wartości F0=0,6-1,5 minut. Odrębną grupę konserw sterylizowanych stanowią tzw. konserwy tropikalne, poddawane obróbce do osiągnięcia wartości sterylizacyjnej na poziomie F0=12-13 minut. Warunki takie inaktywują przetrwalniki bakterii termofilnych, co daje możliwość przechowywania tych konserw bez zmian jakościowych nawet przez 1 rok w temperaturze sięgającej 40°C. Ograniczenie temperaturowe wynika tylko z faktu, że w wyższych temperaturach przechowywania następuje fizykochemiczna, abiotyczna degradacja wsadu tych konserw.

  • Upvote 1
Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Link to comment
Share on other sites

5 godzin temu, DZIADEK napisał(a):

Wjakich opakowaniach -słoje czy puszki. Sterylizacja czy pasteryzacja.

 

5 godzin temu, WAS napisał(a):

puszki

 Czy prawidłowo były zamknięte puszki? Skoro, nie które "wytrzymują" 5-lat a inne psuja się po roku?

Ponadto, prawidłowo powinny wskazywać przyrządy pomiarowe: termometr ( jeśli taki się znajduje ) i manometr.

Czy czujka termometru była zatopiona w wodzie pod czas pracy autoklawu?

Link to comment
Share on other sites

Mniej więcej wynika z tego że temperatura przekraczała nieznacznie 115 st C. Myślę że najbardziej prawdopodobną przyczyną mogą być mikro nieszczelności w zamkniętych konserwach.. Ja robię konserwy w słojach zakręcanych przykrywkami klik. Mój autoklaw jest tak oprzyrządowany że mam podgląd na temperaturę wody ,na  aktualną temperaturę panującą w czasie  sterylizacji w konserwie, jak również podgląd na ciśnienie aktualnie panujące w autoklawie. Sterylizację przeprowadzam  w temperaturze 121-122 st c do temperatury wewnątrz konserwy 117st C. Następnie konserwy są chłodzone zimną wodą , poprzez wstawienie autoklawu do dużego naczynia z zimną wodą .W początkowym okresie temperatura w konserwie wzrasta o 2-3st C do temperatury 119-120 st C .Robię również z dodatkiem mrożonego mięsa do 50 %.

Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Link to comment
Share on other sites

Witam,aby uzyskać temp.121'C w białoruskim autoklawie tak jak opisujesz (domyślam się nie ma tam termometru) musisz mieć ciśnienie wewnątrz 3,8-3,9bar biorąc pod uwagę dokładność manometru+-.

O wsadzie konserwy praktycznie nic nie wiemy jakie dodatki były, mam na myśli warzywa,a to ma duży wpływ, mięso zamrożone to tak w ostateczności należy używać,no i jaką zamykarką zostały zamknięte puszki,czy jest powtarzalność szczelności,jeżeli to jest ta do przodu i do tyłu to zawsze mogą być niespodzianki z zamknięciem,no i rzecz ważna nie mylić wieczek od puszek dużych z małymi ,no i czystość jeszcze raz czystość przy produkcji priorytetowa

Link to comment
Share on other sites

20 godzin temu, Marek z Bielska napisał(a):

Witam aby uzyskać temp.121'C w białoruskim autoklawie tak jak opisujesz (domyślam się nie ma tam termometru) musisz mieć ciśnienie wewnątrz 3,8-3,9bar biorąc pod uwagę dokładność manometru+-

Aby uzyskać temperaturę 121st C wystarczy podgrzewać wodę do ciśnienia 1,1 Bar w autoklawie. Konserwy zanurzone całkowicie w wodzie, czujka termometru mierząca temperaturę  również zanurzona w wodzie.

Edited by DZIADEK
Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Link to comment
Share on other sites

Zarówno termometr jak i manometr to obowiązkowe wyposażenie autoklawu. Wnioskowanie o temperaturze panującej w autoklawie na podstawie ciśnienia podczas sterylizacji może być obarczone bardzo dużym błędem. W autoklawie wypełnionym wodą w różnym stopniu przy tym samym ciśnieniu będą panować różne temperatury.

Link to comment
Share on other sites

6 godzin temu, Resal napisał(a):

Zarówno termometr jak i manometr to obowiązkowe wyposażenie autoklawu.

Na podstawie tych dwóch urządzeń pomiarowych, możemy orientacyjnie sprawdzić dokładność ich wskazań,szczególnie termomanometru . Termometry mają przeważnie tolerancję +- 1-2 st C., gorzej z termomanometrem, ich dokładnośc wacha się od 0,1 do 4 % . Temperatura wody 121,1st C w autoklawie bez wpompowanego powietrza to ok 1,1 Bar . Gdy mamy takie wartośći to jest pewność że nasze przyrządy mieszczą się w dokladności wskazań .Inną sprawą są wskazania termomanometru  przy wpompowanym powietrzu w celu wytworzenia nadciśnienia w autoklawie. 

Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Link to comment
Share on other sites

51 minut temu, DZIADEK napisał(a):

Temperatura wody 121,1st C w autoklawie bez wpompowanego powietrza to ok 1,1 Bar . 

 

Aby ta zależność obowiązywała autoklaw musi być również odpowietrzony (przestrzeń nad lustrem wody nie może zawierać powietrza.

Link to comment
Share on other sites

10 godzin temu, DZIADEK napisał(a):

Aby uzyskać temperaturę 121st C wystarczy podgrzewać wodę do ciśnienia 1,1 Bar w autoklawie. Konserwy zanurzone całkowicie w wodzie, czujka termometru mierząca temperaturę  również zanurzona w wodzie.

Witam,i tak będzie przy wcześniejszym odpowietrzeniu autoklawu.Kolega zapewne robi wg instrukcji białoruskiej,czyli pompuje powietrze 1-1,5bar i jedynym pomiarem temperatury jest manometr, gdyż termometru nie ma,uzyskanie temp.121'C jest przy 3,8 bar tak bynajmniej ruskie piszą.

Pozdrawiam 

 

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.