123 odpowiedzi w tym temacie

[magda]

Witam was bardzo serdecznie i proszę o pomoc. Chodzi mi o przygotowanie zalewy peklującej. Naprawdę dużo przeczytałam na stronie informacji i na forum, ale jakoś nie mogę się połapać w tych stężeniach. Będzie to moje drugie wędzenie z czego pierwsze było totalna klapą i teraz chciałabym uniknąć kolejnej wpadki.
Mam 5 kg różnego rodzaju mięsa, sól peklującą i 9 dni do wędzenia. Proszę powiedzcie mi w jakich proporcjach przygotować zalewę? Patrzyłam w tych tabelach i innych przepisach, ale one trochę sie różnią i już sama nie wiem ile soli, cukru i wody mam dać?

Jeżeli ktoś może mi pomóc to będę wdzięczna?

[Bagno]

1. Lubisz normalnie (słoność wędlin ze sklepu) pod względem zawartości soli.
2. Lubisz mniej słono - wędliny sklepowe za słone.
Odpisz.

[magda]

sądzę, że normalnie będzie ok

[Bagno]

Myślę, że peklowanie siedmiodniowe będzie wystarczające wg tabeli http://www.wedlinydo...apeklowania.htm
W pierwszym wierszu wybierasz dni u ciebie 7, gdyż jeden dzień na ociekanie a ostatni na wędzenie.
W pierwsze kolumnie masz"Ilość mięsa - kilogramy", wybierasz "5" i ciągniesz do kolumny, gdzi jest "7dni"> Na tym skrzyżowaniu masz "250 i 240" oraz 2,2 litra wody. Cyfry obrazujące ilość peklosoli to: 250 i 240. Wybierz 240 tzn, że 240 gramy należy rozpuścić w 2,2 litrze wody. Dodatkowo możesz zrobić nastrzyk (siódmy wiersz od góry) w ilości 78 ml. Nastrzyk robimy w środek najgrubszego kawałka.
Po siedmiu dniach wyciągasz z zalewy i opłukujesz w wodzie lub nie, po czym przekładasz do garnka celem ocieknięcia, po paru godz. sznurujesz i zawieszasz na kije.
Jutro do rozgrzanej wędzarni i ... do dzieła.
Przeczytaj http://www.wedlinydo...les.php?id=1587

[magda]

dzięki wielkie za odpowiedź

dwie sprawy jeszcze mnie nurtują: cukier - jeśli tak to ile? i czy nastrzykuję mięso tym samym roztworem, w którym je moczę?

[demon_]

Magda dokładnie tą samą :grin:

[Bagno]

cukier - jeśli tak to ile?

Przy użyciu peklosoli jest jest zbedny to, nie znaczy, że nie wolno ci dodać (tylko w zimie). Maksymalny dodatek do 2 % do roztworu, proponuje pozostać przy 1%.

czy nastrzykuję mięso tym samym roztworem, w którym je moczę?

dokładnie przeczytaj pkt 7 z linku, który podałem.

[sawca]

a tym skrzyżowaniu masz "250 i 240" oraz 2,2 litra wody.

ja tam widzę 2litry wody

[Bagno]

ja tam widzę 2litry wody

Masz rację. "Zjechałem" o jeden wiersz niżej. :blush:

[magda]

Magda dokładnie tą samą :grin:

o kurcze blondynka ze mnie wyszła

dziękuję za pomoc, mięsko już się pekluje

[demon_]

o kurcze blondynka ze mnie wyszła

Każdy ma prawo pytać. :lol:
Napisz dlaczego pierwsze wędzenie było nieudane, być może pozwoli to wyeliminować błędy które popelnilaś.
Ja co prawda jestem jeszcze zielony :lol: , ale są tutaj osoby które wędzą od "kołyski" :grin:

[MiniMax]

Wlasnie rozebralem szynke na sztuki do wedzenia.
Najciezsza sztuka wazy 1,5 kg.
Prosze podpowiedcie mi ile dni bedzie musialo byc mieso w zalewie ?
Wlasnie zabieram sie do sporzadzenia zalewy i jestem troche niepewny.
W sumie miesa jest 5.5 kg

[chudziak]

Najciezsza sztuka wazy 1,5 kg.
Prosze podpowiedcie mi ile dni bedzie musialo byc mieso w zalewie ?

Długośc peklowania nie zależy od wagi elementów od tego zależy ilość solanki i ewentualnych nastrzyków .Najpierw musisz zdecydować ile dni chcesz peklować.Poczytaj sobie tu szczególnie na str3 post Dziadka https://wedlinydomow...pic.php?t=1015.

[Małgoś]

MiniMax..to wszystko zależy od tego ,kiedy chcesz wędzić.
Poczytaj tabelę i podejmij decyzję:
http://www.wedlinydo...les.php?id=1327

[MiniMax]

Chudziaczku,
pojalem i zabieram sie do robienia zalewy. Bede peklowal przez 10- dni.
Zamierzam tez dodac cukru prostego (gronowy). Czy Wy tez dodajecie cukier ?
W jednej niemieckiej ksiazce na temat wedlin wyczytalem, ze jest to bardzo wskazane.
Ponoc sprzyja to rozwojowi procesu peklowania. Niestety ksiazki tej nie moge odnalezc.

[chudziak]

Ja akurat nie dodaję cukru bo używam peklosoli i nie jest w tym wypadku konieczny dodatek cukru ale niektórzy dodają nawet miód do zalewy i też sobie chwalą .Ale może na pierwszy raz nie kombinuj za bardzo bo jak coś nie wyjdzie (oczywiście wierzę ,że tak się nie zdarzy) to będzie trudno ustalić dlaczego.

[magda]

Każdy ma prawo pytać. :lol:
Napisz dlaczego pierwsze wędzenie było nieudane, być może pozwoli to wyeliminować błędy które popelnilaś.
Ja co prawda jestem jeszcze zielony :lol: , ale są tutaj osoby które wędzą od "kołyski" :grin:

największym moim błędem to było wyjęcie mięsa w dniu wędzenia ...myślałam, że im dłużej tym lepiej i w rezultacie miałam po uwędzeniu szynkę z warstwą soli na wierzchu. fakt faktem wszystko się w parzeniu wymoczyło, ale i tak nic dobrego z tego nie wyszło. a poza tym chyba coś przekombinowałam z tym parzeniem, bo szynka nie było wogóle soczysta tylko twarda i miała jakąś taką dziwna fakturę ...taką szklistą.

teraz mam nadzieję,że będzie lepiej bo dokształciłam się trochę na temat ociekania i osuszania. a poza tym uzbroiłam się w dwa termometry:jeden do wędzarni i jeden do oparzania.
tak czy inaczej znam tylko teorię i z chęcią posłucham trochę praktycznych rad

[sawca]

teraz mam nadzieję,że będzie lepiej bo dokształciłam się trochę na temat ociekania i osuszania

Czytać, czytać, czytać a później zabierać się do pracy.
Ja szykowałem się jakiś miesiąc zanim zapeklowałem i uwędziłem.

[radzio]

Magda, bardzo dobrze zrobiłaś, że zakupiłaś termometry! Utrzymanie właściwej temperatury w czasie wędzenia i parzenia to bardzo ważna sprawa. O ile w wędzarni można wędzić "na oko" to nawet bardzo udane wyroby bardzo łatwo zepsuć w procesie parzenia gdy nie trzyma się właściwej ciepłoty wody.

[TINEK]

Zawsze po parzeniu wyjmuję szyneczkę i wkładam do zimnej wody (na 10 - 15 minut) celem szybkiego schłodzenia i zachowania soczystości. Ostatnio zrobiłem inaczej, za radą doświadczonego masarza, po parzeniu zostawiłem szynkę w garnku, aż do wystudzenia (kilka godzin), następnie wyjąłem z wody i schowałem do lodówki, na drugi dzień degustacja. Szynka była bardzo soczysta (może dla niektórych za bardzo).
Taka mała rada dla Tych, którzy lubią bardzo soczyste wedzonki.