Problem z zalewą peklującą

[magda]

potrzebuję od was jeszcze jednej rady. chodzi o parzenie. zaczęłam teraz o tym czytać i stwierdzam, że sama do końca nie wiem jak to zrobić. no i ten mój nowy termometr chciałabym jakoś dobrze wykorzystać, a nie wiem do końca jak .

rozumiem, że wędzonki wkładam na gotującą się wodę i gotuję przez około 15 min (kawałki mięsa są każdy około 1,5 kg), a następnie zmniejszam temperaturę i parzę, ale nie wiem ile czasu i kiedy trzeba sprawdzać temperaturę w środku wędzonek, a może nie sprawdzać w środku tylko kontrolować temperaturę wody?

[Andyandy]

Magda! Ja wkładam szynki do wrzącej wody na 10 minut, nstepnie ustawiem temperaturę 85 st wody i parzę szynki 1kg na godzinę. Czyli 1,5kg szynki to parzenie około 1,5 godziny. Jest też strona http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1055

[abratek]

rozumiem, że wędzonki wkładam na gotującą się wodę i gotuję przez około 15 min (kawałki mięsa są każdy około 1,5 kg), a następnie zmniejszam temperaturę i parzę, ale nie wiem ile czasu i kiedy trzeba sprawdzać temperaturę w środku wędzonek, a może nie sprawdzać w środku tylko kontrolować temperaturę wody?

po wstępnym gotowaniu zmniejszasz do temp ok 82-85 stopni i taką temperaturę utrzymujesz aż do osiągnięcia wewnątrz mięśnia temperatury ok 70-72 st (dawniej 68-70), co nastąpi po około 50 minutach licząc na każdy kilogram mięśnia oraz zakładając że wędzonki parzone są bezpośrednio po wyjęciu z wędzarni,

czas gotowania zaliczasz do ogólnego czasu parzenia,

tutaj uwaga: wstępne gotowanie stosuje się nie do wszystkich wędzonek - delikatne wyroby jak polędwice czy balerony wkładamy od razu do wody o docelowej temperaturze

[Andyandy]

Abratek! A co będzie jak szynki są zimne po wczorajszym wędzeniu? czy te normy też obowiązują?

[abratek]

...czy te normy też obowiązują?

ja rozumiem ten ironiczno-podchwytliwy ton, ale Twój, a po mim mój w zasadzie wyjaśnia zagadnienie...

jakbyś chciał jeszcze bardziej skomplikować to spytaj ile czasu parzyć po rozmrożeniu :tongue:

...

[TomashD]

Witam ponownie :grin:

Już po wędzeniu . wszystko poszło super , mięsko po zapeklowaniu zgodnie z Tabelą Dziadka wędziłem wczoraj przez około 10 godzin . Mięsko - szyneczki,schab i boczek - wyszły w sam raz ,przynajmniej w/g moich kubków smakowych i mojej rodziny . Niestety nie mam zdjęć aby się pochwalić,ale nic straconego bo w najbliższym czasie znowu będę "dymił" . Bardzo dziękuję wszystkim ,którzy mi pomogli i przy okazji wszystkim Forumowiczom życzę Wesołych Świąt i ... smacznego :grin:

[Lolek_11]

Wita kolegów amator ( początkujący ) w sztuce wędzenia, i oczywiście chciałby się poradzić co z tym fantem (swoją "wtopą") ma zrobić, oczywiście oczytałem się trochę w temacie a przypnę się do tego bo jest o problemie z peklowanie.

 

Mianowicie 7 dni temu wstawiłem do wymoczenia się w solance mięsiwa które chciałbym w piątek 19.12. uwędzić ale chyba zaszła jakaś reakcja w cieczy i chciałbym rozwiać moje wątpliwości i obawy.  11.3 kg mięsa w tym 4 szynki, dwa płaty boczku bez kości, karkówka, polędwica zalana 5L wody źródlanej made in biedronka do tego do tego 40dkg peklosoi + wywar z przypraw ( liść laurowy, po kilka ziaren pieprzu, jałowca ) ziele angielskie i spora ilość czosnku w łupinach ( 15 min. gotowania ) i dodałem całość wywaru do wymieszanej soli z wodą, całość ładnie zakryte w sporym garze wystawiłem na strych tem. 4-8 stopni . Do 6 dni niby wszysko okej mięso przekładam z dołu do gówy i na odwrót co dziennie, lekkie wybarwienie zalewy od mięsa ale zaglądając wczoraj zuwarzyłem że solanka bardzi mocno zmętniała (prawie kolor mleka) wyjąłem mięsiwo oglądając każde z osobna ( żadnych zmian ) ładnie wybarwione ( cimno różowe, czerwone ) ładny zapach, zalewa również ładnego zapachu przypraw itp. lecz to zmęninienie mnie niepokoi , wyłowiłem cały czonek który w niej był ( zrobiła się taka papka z niego ) i przypuszczam że to zabarwienie i zmętnienie mogło być nim spowodowane, po odcedzeniu 90% przypraw mięso wróciło z powrotem do gara i moczy się nadal. zalewa lekko zgęstniała przy tym zmętnieniu lecz nie jest śliska ani ciągliwa nie pieni się.

 

No i moje pytanie na które proszę o rady i spostrzeżenia może ktoś miał podobną sytuację, czy mięso mimo braków objawów zepsucia (zapach, kolor, itp) może nadal moczyć się w tej zalewie (zmętniałej) do piątku czy natychmiast je wyjąc (zmienić zalewę, zamrozić, a najgorsze zutylizować) jako że to moje pierwsze wędzenie tego typu mięsa pytam już doświadczonych i chciałbym uzyskać jakś rad.

 

Pozdrawiam

[jumbo]

... tak się czasem dzieje - jeżeli zalewa nie śmierdzi ani nie śluzuje , ja bym zostawił na te dwa dni i kontrolował codziennie

 

Jeżeli masz obawy , to wymień zalewę , ale trzeba by zmniejszyć stężenie , bo mięso już wciągnęło część słoności

[Gość ArkoGdynia]

Lolek_11 .... moim zdaniem winą za taki stan rzeczy są przyprawy.. a dokładnie opisywany przez Ciebie czosnek.... jak chcesz dodawać przyprawy to stosuj z nich odwar....i przed połączeniem z zalewą peklującą odcedź frakcje stałe.... ma zostać sam płyn... 

co do zalewy.. ja bym ją wymienił na taką samą ale o mniejszym stężeniu... przecież to jeszcze dobre 3 dni peklowania.... ale niech również inni się wypowiedzą!

Edytowane 15 Grudnia 2015 przez ArkoGdynia

[Lolek_11]

i to jest MOC i magia tego forum że zawsze można liczyć na odpowiedź bardziej doświadczonych w "bojach" dzięki za odpowiedzi, oczywiście wykonam to co proponujecie, o tych przyprawach się już oczytałem także jest to mój pierwszy i ostatni raz dodając takich ilości i składu jak w niektóych przepisach na których bazowałem, może !! będę dodawał tylko przecedzony wywar albo wcale, co jak czytałem jest najbardziej sensowne.

 

i dzisiaj zaraz po pracy wymienię zalewę na nową - tylko doradzcie proszę, jakiego stężenia (wagi) peklosoli teraz użyć jeśli mięso już się moczyło przez 8 dni a musi jeszcze poleżakować do piątku, odpuszczę teraz przyprawy użyję tylko soli do zalewy 5L wody, a nie chciał bym aby jednak były za słone, bo prze te dni moczenia swoją zawartość soli już pewnie pobrało a z opisów wynika że sól i potrzebne składniki do zapeklowania - mięso pobiera do 7 dni a póżniej oddaje to co zbyteczne, czy teraz ponownie będzie pobierać - przy nowej zalewie ?

 

dzięki za rady i podpowiedzi

[piksiak]

Zawsze robię taką samą zalewę. Potem moczę 2-3 godziny w zimnej wodzie.

[chudziak]

 

 

odpuszczę teraz przyprawy, użyję tylko soli do zalewy 5L wody,

 Mniemam ,że masz jednak  na myśli peklosól a nie samą sól .

[EAnna]

Ja bym nie wymieniała zalewy tylko ją obserwowała tak, jak napisała Jacek:

 

 

tak się czasem dzieje - jeżeli zalewa nie śmierdzi ani nie śluzuje , ja bym zostawił na te dwa dni i kontrolował codziennie

 

[Maciekzbrzegu]

Ja miałem podobnie  jak miałem mięso nastrzyknięte , wymieniłem  zalewę na słabszą aby "przepłukać" mięso ,(bez przypraw  one są w mięsie może mało al starczy) i

Czegoś podobnego nie widziałem zalewa mętna jak byś dosypał mąki( poznańskiej - granulacja )  , ale wszystko jak opisałeś

Edytowane 15 Grudnia 2015 przez Maciekzbrzegu

[osid]

u mnie zawsze tak się dzieje z polędwicami, teraz też pekluję w sumie 3 pojemniki mięsa, i w tym w którym są polędwice zalewa już zaczyna się robić mętna a w pozostałych nie.

[Maciekzbrzegu]

To nie powinno mieć miejsca (zalewa podbiega krwią osoczem  -zmienia kolor ale nie jest mętna  a jak jest mętna to obśizłe miea  itp ) .Czy mięso jest z tego samego źródła . Nie wiem ale może lepsi ode mnie coś podpowiedzą

Edytowane 15 Grudnia 2015 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

 

 

jak jest mętna to obśizłe miea 

Nie jest to równoważne.

Wiem z praktyki, że zmętnienie/zbielenie zalewy nie wpływa na wynik peklowania.

Ale pod warunkiem, ze inne cechy organoleptyczne: zapach, brak śluzu są w porządku.

Przyczyną zmętnienia zalewy może być migracja białek.

Może szczególowiej na ten temat - od strony teoretycznej - wypowiedzą się kol. Bagno lub Pis.

[ZLeP]

Wymieniając zalewę (również ją robiąc) można skorzystać z solomierza: http://allegro.pl/listing/listing.php?order=m&string=solomierz&bmatch=engagement-v10-promo-sm-sqm-hou-1-2-1202Możemy zrobić nową solankę o podobnej zawartości soli jak wymieniana.

[Lolek_11]

super dzięki że tak wiele osób wypowiada się odnośnie tematu i mojego - nazwimy to problemu, rozwiało to trochę moje obawy ale i tak chyba wymienię zalewę na nową ale mam obawy że mięso przy nowej solance może stać się słone i nijakie przecież zgodnie z opisami z innych tematów mięso pobrało w tym czasie (8 dni) już to co powinno wartościowego z pierwszej zalewy a teraz chyba już dojrzewa czy jakoś tak, a dając nową chyba zacznie proces na nowo, chyba że się mylę.

 

mięso jak wspomniałem ma wybarwienie bez (moim okiem) zastrzeżeń (rzadnej szrości, odbarwień innego typu niżeli kolor surowego mięsa, zapach również okey - poprzez że zalewa jest mętna jest delikatnie lepkie ale nie obślizłe nie posiada jakieś warstwy śluzu czy coś podobnego , zalewa jedynie nie wygląda książkowo (ładnie) jak pisałem jest mleczna i mętna, moim zdaniem poprzez nadmiar czosnku którego dodałem z którego po tym czasie w zalewie zrobił się ja papka. Jak wspomniałem wczoraj pozbyłem się (odcedziłem) wszelkie resztki papki przyprawowej.

 

 

ps. dziś obracając mięsiwo nie zmieniło wyglądu ani zapachu moim zdaniem jest okey - nawet ta nieprzyjemnie wyglądająca zalewa pachnie przyprawami (tz. co co z nich pobrała) już sam nie wiem czy zmieniać czy ryzykować do piątku i zostawić.

 

 

pozdrawiam DZIĘKI za wasze zdanie

Edytowane 15 Grudnia 2015 przez Lolek_11

[Bagno]

 

 

Przyczyną zmętnienia zalewy może być migracja białek. Może szczególowiej na ten temat - od strony teoretycznej - wypowiedzą się kol. Bagno lub Pis.

Moim zdaniem przyczyną "białego" koloru zalewy jest duże stężenie wyługowanego białka.

Podobny przypadek występuje przy peklowaniu mięsa wieprzowego kl  I i IIa na sucho.

[bogdan b]

 

 

ps. dziś obracając mięsiwo nie zmieniło wyglądu ani zapachu moim zdaniem jest okey - nawet ta nieprzyjemnie wyglądająca zalewa pachnie przyprawami (tz. co co z nich pobrała) już sam nie wiem czy zmieniać czy ryzykować do piątku i zostawić.

 

Jak nie ma zmian zapachowych to zostaw w tej zalewie , u mnie też zalewa lekko zbielała ale zastanawiam się czy nie szukać przyczyny np.wcześniejszym strzyknięciem   mięsa  dla zysku na wadze ( hurtowni lub zakładu mięsnego )

[Lolek_11]

dzięki koledzy i koleżanki za rady i podpowiedzi, chyba jednak zaryzykuję - zostawię tą zalewę i będę kontrolował mięsiwo systematycznie może jednak wytrzyma do piątku i będzie dobrze. Człowiek całe życie się uczy dlatego stąd mój temat i obawy, tym bardziej że to moje pierwsze peklowanie.

 

bogdan b: mięso kupiłem od przyjaciela rzeźnika który ma swój sklep (masarnię) także w 100% (tak mi się wydaje) nie nastrzykiwałw mięsa dla celów zysku, sam również nie nastrzykiwałem - ponakłówałem tylko.

 

 

pozdrawiam i dzięki wielkie

 

[jumbo]

....Lolek - mówiłem.....

 

...EAnno

[miro]

 

 

wyłowiłem cały czonek który w niej był ( zrobiła się taka papka z niego )

Czosnek pomimo 15 minutowego gotowania nie powinien się tak zachować w zalewie.

Można przypuszczać, że wyjąłeś go w ostatniej chwili zanim zaczął kisnąć.

 

Napisz jeszcze jakiego garnka używasz do peklowania,a najlepiej gdybyś wstawił zdjęcie.

Był tu przypadek na forum, gdzie zalewa reagowała z nitami mocującymi uchwyty garnka.

[tomibass]

 

wyłowiłem cały czonek który w niej był ( zrobiła się taka papka z niego )

Czosnek pomimo 15 minutowego gotowania nie powinien się tak zachować w zalewie.

Można przypuszczać, że wyjąłeś go w ostatniej chwili zanim zaczął kisnąć.

 

Napisz jeszcze jakiego garnka używasz do peklowania,a najlepiej gdybyś wstawił zdjęcie.

Był tu przypadek na forum, gdzie zalewa reagowała z nitami mocującymi uchwyty garnka.

 

Hmm. Powiem od siebie tylko, że ja robię wywar z małą częścią czosnku. Większą część rozgniatam razem z łupinami (ale lekko podcięte od korzenia, wiadomo) i daję do solanki na surowo. Jeszcze nigdy nie miałem żadnej reakcji w solance.