Jump to content

Kiełbasa krucha z sarny, na soli


Maxell

Recommended Posts

Kiełbasa krucha z sarny, na soli

 

IMG_20231214_174104.thumb.jpg.b8cc937190e64dd9967b30d200a780b7.jpg

 

Składniki:

 

  • mięso z sarny 4,3 kg
  • podgardle z dzika lub wieprzowe 0,7 kg
  • pieprz naturalny 1,5 g/kg
  • jałowiec 1,5 g/kg
  • czosnek świeży 2 ząbki na kg
  • sól kamienna 17-22 g/kg
  • jelita wieprzowe (kiełbaśnice).

 

Sposób wykonania:

 

Mięso z rozbioru sarny, czyli ścinki z boków, szyi oraz z dwóch całych łopatek klasyfikujemy na 1 i 3 klasę. Podczas klasyfikacji wszelki tłuszcz z tego mięsa odrzucamy.

Mięso kl. 1 rozdrabniamy na sitku 6-8 mm razem z podgardlem, natomiast mięso ścięgniste kl. 3 na sitku 2-3 mm.

Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy sól i rozdrobnione przyprawy. Odstawiamy na godzinę.

Jeśli ktoś woli tłustsze kiełbasy można udział tłuszczu zwiększyć do 1 kg.

Następnie nadziewamy jelita odkręcając w parki. Wieszamy na godzinę do osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbaski i osuszamy.

Po osuszeniu wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do uzyskania żądanej barwy i podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni. Pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz wyrobu 72 stopni.

Proponuję za bardzo, za długo jej nie piec, ponieważ mała ilość tłuszczu wycieknie i będzie bardzo sucha.

Kiełbasa jest krucha oraz ma charakterystyczne szare “oko” ze względu na użycie tylko soli.

Po obróbce termicznej kiełbasę przenosimy do chłodnego pomieszczenia i podsuszamy 3-5 dni.

 

IMG_20231214_174128.thumb.jpg.6252042712840dab74341ccb1d1aa998.jpg

 

Smacznego

beiot

 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Kiedyś zrobiłam kiełbasę wzorując się na tym przepisie.

Była pyszna !!!

Ponieważ z tego asortymantu uzyskałam za mało kl. I, podzieliłam ścięgniste ścinki na mniej i bardziej ścięgniste.

Te mniej (liczne, ale delikatne ścięgna) przepuściłam przez siatkę 4mm. Takie mięso dominuje w omawianym asortymencie sarniny. 

Kto przerabiał cała sarnę wie, o czym piszę.

Sugeruję dodatek tłuszczu na poziomie 20% całości.

W przepisie jest podgardle w ilości ok. 15%, jednak podgardle to nie 100% tłuszcz.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

Godzinę temu, EAnna napisał(a):

Sugeruję dodatek tłuszczu na poziomie 20% całości

Zdecydowanie 20% tłuszczu wieprzowego:thumbsup: - dla mnie jest wtedy smaczniejsza . Co wykonawca to gust i smak 😁

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Link to comment
Share on other sites

Aniu, z tego co wiem, to w technologii wyrobów z dziczyzny, przyjęta jest zasada, że najlepszym stosunkiem tłuszczu do mięsa w przypadku kiełbas z mięsa jeleniowatych jest proporcja 20% do 80%.

Robert jest bardzo dobrym technologiem mięsa, szczególnie w przypadku mięsa z dziczyzny i myślę, że ta kiełbasa, którą nam zaproponował, jest na pewno super.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.