Maxell Posted December 19, 2023 Report Share #1 Posted December 19, 2023 Kiełbasa krucha z sarny, na soli Składniki: mięso z sarny 4,3 kg podgardle z dzika lub wieprzowe 0,7 kg pieprz naturalny 1,5 g/kg jałowiec 1,5 g/kg czosnek świeży 2 ząbki na kg sól kamienna 17-22 g/kg jelita wieprzowe (kiełbaśnice). Sposób wykonania: Mięso z rozbioru sarny, czyli ścinki z boków, szyi oraz z dwóch całych łopatek klasyfikujemy na 1 i 3 klasę. Podczas klasyfikacji wszelki tłuszcz z tego mięsa odrzucamy. Mięso kl. 1 rozdrabniamy na sitku 6-8 mm razem z podgardlem, natomiast mięso ścięgniste kl. 3 na sitku 2-3 mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy sól i rozdrobnione przyprawy. Odstawiamy na godzinę. Jeśli ktoś woli tłustsze kiełbasy można udział tłuszczu zwiększyć do 1 kg. Następnie nadziewamy jelita odkręcając w parki. Wieszamy na godzinę do osadzenia. Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbaski i osuszamy. Po osuszeniu wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do uzyskania żądanej barwy i podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni. Pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz wyrobu 72 stopni. Proponuję za bardzo, za długo jej nie piec, ponieważ mała ilość tłuszczu wycieknie i będzie bardzo sucha. Kiełbasa jest krucha oraz ma charakterystyczne szare “oko” ze względu na użycie tylko soli. Po obróbce termicznej kiełbasę przenosimy do chłodnego pomieszczenia i podsuszamy 3-5 dni. Smacznego beiot Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20438-kie%C5%82basa-krucha-z-sarny-na-soli/ Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted December 19, 2023 Report Share #2 Posted December 19, 2023 Kiedyś zrobiłam kiełbasę wzorując się na tym przepisie. Była pyszna !!! Ponieważ z tego asortymantu uzyskałam za mało kl. I, podzieliłam ścięgniste ścinki na mniej i bardziej ścięgniste. Te mniej (liczne, ale delikatne ścięgna) przepuściłam przez siatkę 4mm. Takie mięso dominuje w omawianym asortymencie sarniny. Kto przerabiał cała sarnę wie, o czym piszę. Sugeruję dodatek tłuszczu na poziomie 20% całości. W przepisie jest podgardle w ilości ok. 15%, jednak podgardle to nie 100% tłuszcz. Quote Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20438-kie%C5%82basa-krucha-z-sarny-na-soli/#findComment-888012 Share on other sites More sharing options...
Muski Posted December 19, 2023 Report Share #3 Posted December 19, 2023 Godzinę temu, EAnna napisał(a): Sugeruję dodatek tłuszczu na poziomie 20% całości Zdecydowanie 20% tłuszczu wieprzowego - dla mnie jest wtedy smaczniejsza . Co wykonawca to gust i smak 😁 Quote Muskie - to ryba 🙃 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20438-kie%C5%82basa-krucha-z-sarny-na-soli/#findComment-888028 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted December 19, 2023 Author Report Share #4 Posted December 19, 2023 Aniu, z tego co wiem, to w technologii wyrobów z dziczyzny, przyjęta jest zasada, że najlepszym stosunkiem tłuszczu do mięsa w przypadku kiełbas z mięsa jeleniowatych jest proporcja 20% do 80%. Robert jest bardzo dobrym technologiem mięsa, szczególnie w przypadku mięsa z dziczyzny i myślę, że ta kiełbasa, którą nam zaproponował, jest na pewno super. Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20438-kie%C5%82basa-krucha-z-sarny-na-soli/#findComment-888030 Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.