Kiełbasa BIELSKA

[EAnna]

 

 

Czy ktoś próbował robić tą kiełbasę z zastosowaniem mięsa  jelenia lub sarny zamiast wołowiny?

Tak. Jak tylko mam sarninę to korzystam z tego przepisu. 

[Todek]

Tak. Jak tylko mam sarninę to korzystam z tego przepisu.

Jak masz sarninę. Ja sarniny nie dostałem, ale za to eksperymentalnie zapeklowałem trochę mięsa z jelenia, dałem 18 g peklosoli na kg.

Kl. I - 800 g

Kl. III - 300 g

I do tego, także 18 g soli na kg.

Podgardle skórowane - 300 g,

Słonina karkowa - 200 g.

Jutro wieczorem mielenie, osadzanie przez noc w lodówce i pojutrze wędzenie i parzenie.

Zobaczymy co z tego wyjdzie.

Edytowane 1 Marca 2016 przez Todek

[filemonek]

Nie za dużo tego 18g soli i 18 g peklosoli?

[Todek]

 

 

Nie za dużo tego 18g soli i 18 g peklosoli?

Spokojnie. Peklosól do mięsa z jelenia, a sól do podgardla i słoniny.

I tak jak napisałem 18 g/kg, czyli na 1.1 kg mięsa jeleniego 19.8 g - 20 g peklo, a do tłuszczu (0.5 kg) idzie 9 g soli.

[arkadiusz]

a sól do podgardla

 

A czemu nie peklujesz podgardla tylko solisz ?. Przecież to nie tłuszcz 

Edytowane 1 Marca 2016 przez arkadiusz

[Todek]

 

 

Przecież to nie tłuszcz

No ale z przewagą tłuszczu. Nie pamiętam gdzie, ale chyba w recepturze jakiejś kiełbasy wyczytałem, że słoninę i podgardle się soli, a inne mięsa pekluje peklo.

[arkadiusz]

że słoninę i podgardle się soli, a inne mięsa pekluje peklo.

 

Chyba coś nie tak przeczytałeś. Tłuszcz się soli.Inne elementy w wypadku kiełbas się pekluje.Podgardle to nie sam tłuszcz.Podgardle jako element składa się ze skóry, II wp., tłuszczu i gruczołów.Jeśli byś je klasyfikował to tłuszcz byś solił a II wp. peklował, ale przecież nie klasyfikowałeś podgardla.

Edytowane 1 Marca 2016 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Podgardle skórowane - 300 g, Słonina karkowa - 200 g.

 

Nie dawałabym słoniny.

W przepisie jest podgardle lub/i tłuszcz drobny.

Te rodzaje tłuszczów występują w towarzystwie tkanki łącznej, która zapobiega wyciskaniu smalcu podczas mielenia.

Zwróć uwagę na to, że średnice otworów w sitkach są bardzo małe ("5" i "3").

Dlatego podgardle powinno być podmrożone.

[Todek]

 

 

Nie dawałabym słoniny. W przepisie jest podgardle lub/i tłuszcz drobny. Te rodzaje tłuszczów występują w towarzystwie tkanki łącznej, która zapobiega wyciskaniu smalcu podczas mielenia. Zwróć uwagę na to, że średnice otworów w sitkach są bardzo małe ("5" i "3"). Dlatego podgardle powinno być podmrożone.

No akurat mam tylko słoninę. O podmrożeniu pamiętam oczywiście.  .  A poza tym nie mam sitek 5 mm i 3 mm, muszę to przemielić przez 8 mm i 4.5 mm. 

[Todek]

Efekt mojego ostatniego wędzenia.Jak ta kiełbasa się nazywa? :grin:

 

 

 

No to zrobiłem ta kiełbasę z mięsa jelenia i podgardla, ale chyba mi kompletnie nie wyszła. W przekroju nie ma nawet w przybliżeniu takiego koloru jak ta na fotce, jest taka jakaś ciemna, brązowawa, kawałeczki tłuszczu nie są tak ładnie rozmieszczone. I nie jest tak ładnie pomarszczona. Chociaż w smaku nie jest zła, na chlebku smakuje ok, wyczuwa się smak dziczyzny. Może jak bym zrobił tak jak w oryginale z wołowiny i podgardla.

Edytowane 4 Marca 2016 przez Todek

[EAnna]

 

 

akurat mam tylko słoninę. O podmrożeniu pamiętam oczywiście.  .  A poza tym nie mam sitek 5 mm i 3 mm, muszę to przemielić przez 8 mm i 4.5 mm. 

I masz odpowiedź.

Ta kiełbasa "jest wrażliwa"  nawet na podmianę "5" na "6".

Wiem z autopsji 

[arkadiusz]

No to zrobiłem ta kiełbasę z mięsa jelenia i podgardla, ale chyba mi kompletnie nie wyszła.

 

Można prosić o przekrój.Sitka w tej kiełbasie to ważna rzecz.Surowiec również , ale jest jeszcze kwestia mieszania i stąd moje pytanie.Jak mieszałeś.? 

Edytowane 5 Marca 2016 przez arkadiusz

[Todek]

 

 

Jak mieszałeś.?

Oto jest pytanie.

Najpierw wymieszałem drobniej zmielone mięso z jelenia z przyprawami i wodą, dodałem podgardle, wymieszałem i połączyłem z grubiej mielonym mięsem.

[arkadiusz]

Ja się pytam jaką techniką.Przez rozcieranie czy przez boksowanie.?

[Todek]

 

 

Ja się pytam jaką techniką.Przez rozcieranie czy przez boksowanie.?

No tak normalnie, poprzez ściskanie i przekładanie ze spodu na górę. Może i tam trochę po boksowałem, ale mało.

[arkadiusz]

Ta kiełbasę należy mieszać nieco inaczej niż np. podwawelską. Bardzo ostrożnie przez boksowanie, żeby nie rozcierać tłuszczu.Po mieszaniu ma być widać grudki tłuszczu.

[Todek]

Ta kiełbasę należy mieszać nieco inaczej niż np. podwawelską. Bardzo ostrożnie przez boksowanie, żeby nie rozcierać tłuszczu.Po mieszaniu ma być widać grudki tłuszczu.

 

No tak, tego nie wiedziałem, nie było w recepturze.

Nie mam dobrego aparatu i zdjęcia nie są najlepszej jakości, ale przekrój wygląda tak:

 

Na zdjęciach wygląda tak różowawo, ale w realu jest bardziej ciemna.

 

Edytowane 5 Marca 2016 przez Todek

[arkadiusz]

Nie jest tak źle.Na czym mieliłeś.?Najlepiej na wilku.Noże i sitka muszą być bardzo ostre.

[Todek]

 

 

Nie jest tak źle.

Dzięki. Nigdy nie widziałem jak ta kiełbasa wygląda w oryginale, może dlatego tak marudzę.

Mieliłem ręcznie, Alfa 10.

A i jeszcze, moim zdaniem jest taka jakby za sucha, za słabo się trzyma. Trzeba bardzo ostrego noża żeby kroić w plasterki o grubości około 3-4 mm.

[arkadiusz]

Nie znam Twojego składu to trudno mi coś powiedzieć.

 

 

Nigdy nie widziałem jak ta kiełbasa wygląda w oryginale, może dlatego tak marudzę.

 

Jest trochę różnicy między Twoją a moją , ale ja trzymałem się przepisu i inaczej mieszałem. 

Edytowane 5 Marca 2016 przez arkadiusz

[Todek]

 

 

Nie znam Twojego składu to trudno mi coś powiedzieć.

 

 

Jak masz sarninę. Ja sarniny nie dostałem, ale za to eksperymentalnie zapeklowałem trochę mięsa z jelenia, dałem 18 g peklosoli na kg.

Jelenina:

Kl. I - 800 g

Kl. III - 300 g

I do tego, także 18 g soli na kg.

Podgardle skórowane - 300 g,

Słonina karkowa - 200 g.

Jutro wieczorem mielenie, osadzanie przez noc w lodówce i pojutrze wędzenie i parzenie.

Zobaczymy co z tego wyjdzie.

Podawałem ze stronę wcześniej. Mielone na sitkach 8 mm i 4.5 mm.

[DanMac076]

Czy można w jakiś sposób otworzyć przepis na Kiełbasę Bielską. Nie otwierają mi się te przepisy w nowych oknach a jestem bardzo zainteresowany tym przepisem? Dodam ze jestem tu nowy i może robię coś nie tak?

[nestor]

Napisz do EAnny ona robi dobrą Bielską

[Bagno]

 

 

Nie otwierają mi się te przepisy w nowych oknach a jestem bardzo zainteresowany tym przepisem?

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2056-kielbasa-bielska/?p=49039 kliknij na zdjęcie.