Jump to content

Kindziuk z dzika


esen1a

Recommended Posts

Witam

Mam pytanie odnośnie użycia mięsa z dzika do kindziuka. Mam jakieś tam obawy ale być może niesłusznie. Mianowicie planuję użyć około 4 kg mięsa z dzika i 4 kg boczku do kindziuka. 

Mięso z dzika mrozi się już kilka tygodni, dodatkowo dodam kultury do wędlin dojrzewających i peklosól. Czy to wystarczające aby zabezpieczyć wyrób? Mięso oczywiście przebadane weterynaryjnie.

Edited by esen1a
Link to comment
Share on other sites

3 godziny temu, esen1a napisał(a):

Mięso oczywiście przebadane weterynaryjnie.

Jaką metodą.?

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

13 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Jaką metodą.?

a tego to nie wiem. Nie znam bezpośrednio myśliwego, który strzelał czy dawał do badania. Myślę, że to będą jakieś standardowe nic ponad.

Link to comment
Share on other sites

16 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Jaką metodą.?

W jakim celu to zapytanie?

Metody badania dzików są uregulowane prawnie (metoda wytrawiania). Weterynarz powinien wydać zaświadczenie.

20 godzin temu, esen1a napisał(a):

Mam pytanie odnośnie użycia mięsa z dzika do kindziuka. Mam jakieś tam obawy ale być może niesłusznie. Mianowicie planuję użyć około 4 kg mięsa z dzika i 4 kg boczku do kindziuka. 

Mięso z dzika mrozi się już kilka tygodni, dodatkowo dodam kultury do wędlin dojrzewających i peklosól. Czy to wystarczające aby zabezpieczyć wyrób?

Czy kiedykolwiek robiłeś już kindziuka z samej wieprzowiny?

Jeżeli tak i osiągnąłeś sukces, to spokojnie możesz użyć chudego mięsa z dzika + tłustego wieprzowego.

Jednak jest to wyrób dojrzewający i jego wykonanie wymaga wiedzy, umiejętności i doświadczenia.

Również odpowiednich miejsc do przeprowadzenia procesów fermentacji i dojrzewania.

Jeżeli nigdy nie eksperymentowałeś z dojrzewkami to lepiej z powyższego składu zrób dobrą, podsuszaną, wędzoną kiełbasę.

 

 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

1 godzinę temu, esen1a napisał(a):

a tego to nie wiem.

To trudno jest mi Ci doradzić. Ogólnie mięsa dzików z niewiadomego źródła nie zaleca się spożywać na surowo. Kobiety w ciąży też nie powinny spożywać żadnego surowego mięsa z dzików. Natomiast jeśli mięso było przebadane metodą wytrawiania to nadaje się ono do spożywania na surowo. Salami z mięsa dzika z dodatkiem wołowiny to rarytasik.Tak samo jak polędwica i polędwiczka peklowana i wędzona na zimno lub ciepło (do 30C) bez obróbki termicznej.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

5 minut temu, EAnna napisał(a):

W jakim celu to zapytanie?

Metody badania dzików są uregulowane prawnie (metoda wytrawiania). Weterynarz powinien wydać zaświadczenie.

Czy kiedykolwiek robiłeś już kindziuka z samej wieprzowiny?

Jeżeli tak i osiągnąłeś sukces, to spokojnie możesz użyć chudego mięsa z dzika + tłustego wieprzowego.

Jednak jest to wyrób dojrzewający i jego wykonanie wymaga wiedzy, umiejętności i doświadczenia.

Również odpowiednich miejsc do przeprowadzenia procesów fermentacji i dojrzewania.

Jeżeli nigdy nie eksperymentowałeś z dojrzewkami to lepiej z powyższego składu zrób dobrą, podsuszaną, wędzoną kiełbasę.

 

 

 

 

 

aa

Ogólnie, zrobiłem swoją dojrzewalnię - pełna kontrola temperatury, wilgotności, minimalny ruch powietrza, wietrzenie co dwa dni, brak dostępu jakiegokolwiek światła

Na chwilę obecną robi się tam breasola, coppa, pancetta na bakteria WBX-87

Kindziuka jeszcze nie robiłem. Mam dzika i chce go zmieszać z wieprzowiną, konkretniej boczkiem. Sporo tutaj czytałem, dostałem rady od tych co robili kindziuka zwykłego i z dzika.
Dlatego chcę spróbować

Link to comment
Share on other sites

5 minut temu, arkadiusz napisał(a):

To trudno jest mi Ci doradzić. Ogólnie mięsa dzików z niewiadomego źródła nie zaleca się spożywać na surowo. Kobiety w ciąży też nie powinny spożywać żadnego surowego mięsa z dzików. Natomiast jeśli mięso było przebadane metodą wytrawiania to nadaje się ono do spożywania na surowo. Salami z mięsa dzika z dodatkiem wołowiny to rarytasik.Tak samo jak polędwica i polędwiczka peklowana i wędzona na zimno lub ciepło (do 30C) bez obróbki termicznej.

Z wiadomego źródła - mięso mam od znajomego i jego myśliwy strzelał. Już raz robiłem kiełbasę z dzika o tego samego człowieka. No ale kiełbasa to osobna kwestia bo tam jest obróbka termiczna powyżej 60 stopni. 
ALE w ogóle przed tym dzik mroził się trzy miesiące. Teraz mrozi się kolejny kilka tygodni. Czytałem że włosień ginie poniżej -20 st. C po kilku dniach albo powyżej 60 st C po mniej niż 1h, to tak w zaokrągleniu.


Po prostu nie posiadam, żadnej karty. Ma ją ten myśliwy. 

Link to comment
Share on other sites

47 minut temu, EAnna napisał(a):

W jakim celu to zapytanie?

Metody badania dzików są uregulowane prawnie (metoda wytrawiania). Weterynarz powinien wydać zaświadczenie.

Nie wiem jak jest teraz , ale z tego co pamiętam kiedyś stosowano inną metodę ,Metodę trichinoskopową polegającą na spłaszczeniu próbki i oglądaniu próbek pod mikroskopem. Natomiast metoda wytrawiania daje większą czułość badanej próbki.Nie będę się wdawał w szczegóły , ale ogólnie próbka jest rozpuszczana w specjalnym płynie .Wiem ,że niektórzy weterynarze stosują jeszcze tą pierwszą metodę i stąd moje pytanie.Z tego co się orientuję metoda wytrawiania nie jest obowiązkowa a jedynie zalecana , ale może się coś zmieniło. Może się trafić ,że było badane tą pierwszą metodą. W tym wypadku odradzał bym spożywanie na surowo bo metoda jest mniej dokładna niż metoda wytrawiania. Mięso z dzika badane pod szkłem metodą trichinoskopową koniecznie trzeba poddać obróbce termicznej do 71 C.W pierwszym i drugim wypadku weterynarz wyda zaświadczenie. Myślę Aniu ,że wyjaśniłem skąd to pytanie.🙂.Pozdrawiam.

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

17 minut temu, esen1a napisał(a):

ALE w ogóle przed tym dzik mroził się trzy miesiące.

Z tego co pamiętam to w USA nie bada się dzików jedynie długotrwale mrozi w bardzo niskiej temperaturze, ale oni mają gatunek bakterii ,który jest wrażliwy na długotrwałe i w niskiej temperaturze mrożenie. Są też gatunki włośni mało wrażliwe lub niewrażliwe na te warunki.

 

4 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

Trypsyna lub Pepsyna

Sama pepsyna nie wystarczy.Potrzebny jest jeszcze kwas solny.Ta mieszanka ma iminitować kwas żołądkowy.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

28 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Z tego co się orientuję metoda wytrawiania nie jest obowiązkowa a jedynie zalecana ,

Absolutnie NIE

Metoda wytrawiania jest obowiazkowa dla badania dzików (przepis prawny kiedyś podawałam na forum ale teraz nie chce mi się szukać) i w dodatku przepis precyzuje pięć różnych miejsc, z których powinny być pobrane próbki i dostarczone do weterynarza:

  • nóżki przepony
  • mięśnie międzyżebrowe
  • język
  • policzki
  • golonka przednia 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

9 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Są też gatunki włośni mało wrażliwe lub niewrażliwe na te warunki.

:thumbsup:

Pochodzą ze zwierząt żyjących w strefach podbiegunowych.

Artykuł naukowy opublikowany na ten temat przez Kanadyjczyków omawiany był również na naszym forum.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

16 minut temu, EAnna napisał(a):

:thumbsup:

Pochodzą ze zwierząt żyjących w strefach podbiegunowych.

Artykuł naukowy opublikowany na ten temat przez Kanadyjczyków omawiany był również na naszym forum.

Czyli to głębokie wymrażanie pomaga? Chodzi mi o te nasze krajowe dziki :)

Edited by esen1a
Link to comment
Share on other sites

22 minuty temu, EAnna napisał(a):

Absolutnie NIE

Bardzo możliwe ,że mam nieaktualne informacje.Jestem starej daty i zmiana przepisów jakoś mi umknęła.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

10 minut temu, esen1a napisał(a):

Czyli to głębokie wymrażanie pomaga? Chodzi mi o te nasze krajowe dziki :)

Jeśli jest tak jak pisze EAnna i badanie było i było metodą wytrawiania to wymrażanie nie jest potrzebne.

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

6 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Jeśli jest tak jak pisze EAnna i badanie było i było metodą wytrawiania to wymrażanie nie jest potrzebne.

mrożę tak czy inaczej, żeby się nie zepsuło i żeby nie był twardy. Chodzi mi głównie o aspekt bezpieczeństwa.

Mówiąc w skrócie, dzik badany, wymrażany, zastosowanie peklosoli, zastosowanie kultury bakterii powinno dać produkt w pełni bezpieczny czy lepiej sobie darować i wziąć wieprza?

Mowa nie tylko o włosienicy ale też o innych. Czy tylko ten włosień jest najgroźniejszy? Wiadomo, że jad kiełbasiany ale po to jest ta peklosól. Chodzi mi głównie o bakterie i pasożyty u dzika.

Link to comment
Share on other sites

2 godziny temu, esen1a napisał(a):

Mówiąc w skrócie,

Mówiąc w skrócie zawsze ryzyko bierzesz na siebie.Ja ze swojej strony mogę powiedzieć ,że ja bym zrobił.

  • Like 1

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

2 godziny temu, esen1a napisał(a):

powinno dać produkt w pełni bezpieczny

Z dużym prawdopodobieństwem.

A jakie masz gwarancje w świni domowej odnośnie wymienionych przez Ciebie zagrożeń?

Żadne.

Osobiście zajadam surowe mięsa zarówno z dzików, jak i jeleni.

Są o wiele wartościowsze i zdrowsze niż mięso z chowu.

W przeszłości robiłam salami z dzika, zawsze na surowo zjadam polędwice, polędwiczki, mózgi, tatary z mięśni i zawsze skubnę trochę surowej wątroby. I to wszystko bez wymrażania.

Chociaż, podchodząc do życia filozoficznie, pewna jest tylko śmier :devil:ć.

Pozostałe zdarzenia przewiduje się wyłącznie z pewnym prawdopodobieństwem, nawet tę przysłowiową cegłę na głowie w drewnianym kościele :D

 

  • Like 1

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

7 minut temu, EAnna napisał(a):

Z dużym prawdopodobieństwem.

A jakie masz gwarancje w świni domowej odnośnie wymienionych przez Ciebie zagrożeń?

Żadne.

Osobiście zajadam surowe mięsa zarówno z dzików, jak i jeleni.

Są o wiele wartościowsze i zdrowsze niż mięso z chowu.

W przeszłości robiłam salami z dzika, zawsze na surowo zjadam polędwice, polędwiczki, mózgi, tatary z mięśni i zawsze skubnę trochę surowej wątroby. I to wszystko bez wymrażania.

Chociaż, podchodząc do życia filozoficznie, pewna jest tylko śmier :devil:ć.

Pozostałe zdarzenia przewiduje się wyłącznie z pewnym prawdopodobieństwem, nawet tę przysłowiową cegłę na głowie w drewnianym kościele :D

 

 

Tak jak wspominałem, z dzika robiłem tylko kiełbasę, wcześniej nie miałem okazji. Większość moich wyrobów to wędzenie a tam jest jakaś obróbka termiczna. Dopiero od niedawna bawię się w dojrzewanie. 
Większość ludzi do dojrzewania stosuje wieprze czy wołowinę, dziczyzny mało jest. Chyba że to sarna czy jeleń. Do dzika jakoś tak podchodzą okrężnie. Dlatego wolałem zapytać. A znowu jak ktoś coś robi to w większości poddają obróbce termiczne powyżej 60 stopni. Znowu ja nie jestem jakimś pierwszym co robi coś dojrzewającego z dzika, kilka starych pozycji znalazłem. Pozostaje mi tylko zrobić tego kindziuka :) dzięki za cenne rady

 

Edited by esen1a
Link to comment
Share on other sites

Salami z dzika - temat jest TUTAJ

post-40040-0-50836800-1587131070_thumb.jpg

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

6 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Natomiast jeśli mięso było przebadane metodą wytrawiania to nadaje się ono do spożywania na surowo. 

Tylko dlaczego na standardowym druku zaświadczenia weterynaryjnego o badaniu każdego mojego dzika metodą wytrawiania/trychinoskopową (oryginalne sformułowanie z druku) o wykorzystaniu mięsa widnieje zawsze stała klauzula: "przed spożyciem powinno zostać poddane obróbce cieplnej zapewniającej podgrzanie mięsa do temperatury wewnętrznej wynoszącej co najmniej 71 st.C"?

Edited by siwydymek

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Link to comment
Share on other sites

W przypadku wędliny

dojrzewających w szczególności z dziczyzny najlepiej jest stosować mięsa świeże nie mrożone. Mrożenie niekorzystnie wpływa na zmiany komórkowe i tkankowe surowca. Robiłem kiełbasy z dziczyzny przy zastosowaniu mięsa mrożonego i świeżego. Jest zauważalna różnica. Jak będziesz robił kindziuka to koniecznie zastosuj masę wiążącą oraz uplastycznij mięsa po rozdrobnieniu inaczej będziesz miał poduszki powietrzne a tekstura będzie się rozwarstwić podczas krojenia.

 

P.S. Nie zapomnij o prasowaniu.

Edited by Grzewlod
  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Robiłem kiełbasy z dziczyzny przy zastosowaniu mięsa mrożonego i świeżego. Jest zauważalna różnica.

Cenna uwaga!!!

Nie wzięłam tego pod uwagę, czy można z mrożonego mięsa bezkarnie robić dojrzewki :facepalm:

Wszystkie wędliny robię zawsze z mięsa świeżego i nie mam żadnych doświadczeń.

 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.