Nakłuwanie - argumenty stron

[Bodzio]

Witam,

postanowiliśmy z kolegą spróbować zrobić własne szyneczki na święta
Używamy jednego z przepisów ze stronki www.wedlinydomowe.pl. (używamy peklosoli)
Planujemy peklować 6-7dni.
Pojawiły się jednak pewne pytanie. Zrezygnowalismy z nastrzykiwania szynek. W jednym z przepisów znaleźliśmy informację że w takim przypadku trzeba pare razy obrócić szyneczki w garnku i ponakłuwać aby solanka łatwiej wniknęła do środka szynki.
I tu właśnie pojawiają się pytania:
Czym nakłuwać?
Jak głęboko i jak gęsto mamy nakłuwać mięso?
Mamy pewne obawy, ze przy zbyt gęstym nakłuwaniu mięso się rozpadnie.

Z góry dziękuje za odpowiedź.
Pozdrawiam wszystkich zadymiaczy!

Edytowane 29 Lipca 2019 przez EAnna

[Gość pedro]

Może to trochę Cię oświeci :wink: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=343

 

Moim skromnym zdaniem można pominąć wszystkie przyprawy wymienione w przepisie kol. Mira. Pozostaje tylko peklosól i ew. cukier (ale tylko zimą). Mnie osobiście smakuje mięso peklowane tylko na peklosoli, bez dodatków. Ale wybór należy do Ciebie.

[DZIADEK]

Moim zdaniem po co nakłuwanie, nastrzyknij tą samą solanką w ilości 6-10% do wagi szynki w której będą peklowały się szynki przed włożeniem ich do solanki, będziesz miał pewność ze będą przepeklowane. Przecież nie strzykasz na wydajność, tylko by mieć pewność że szynki czy i inne wędzonki uzyskają jednolity kolor i nie będą miały szarych oczek. Dlaczego tak boicie sie nastrzykiwania. Mięso w czasie peklowania zmienia strukturę z miękkiego - elastycznego robi się bardziej stężałe - twardsze i nakłuwanie może pozostawić otworki po sparzeniu na przekroju. Pozdrawiam

Edytowane 29 Lipca 2019 przez EAnna

[miro]

Kiedy pisałem ten przepis nie miałem igły do nastrzyku dlatego nakłuwałem mięso tylko po to aby solanka dostała się do środka mięsa.

Teraz kiedy mam strzykawkę to zamiast nakłuwać szpikulcem nastrzykuję.

Jeśli nie masz strzykawki to trudno nic się nie stanie i nie musisz się martwić że mięso się rozpadnie no chyba że zamiast wykonać 3-4 nakłucia zrobisz z mięsa sito .

 

Pozdrawiam Miro

[Maxell]

Mięsa nie trzeba nakłuwać. Przy szybszym peklowaniu, lub peklowaniu dużych elementów z kością, tak jak radzi Dziadek, wykonać nastrzyk. To wystarczy. Siła przenikania soli (dyfuzji) z roztworu solankowego do mięsa jest b.duża i może osiągnąć nawet wartość do 7 atm.

[boob96]

Dziekuję bardzo za dobre rady i podpowiedzi :smile:
Mikstura zrobiona :grin: dałem 285 soli peklowej i przyprawy przegotowane na bardzo wolnym ogniu. Teraz dziennie wieczorem będzie mięsko obracane .
Jeszcze jedno pytanie , czy trzeba robić nastrzyk czy wystarczy nakłuwanie ??

Edytowane 29 Lipca 2019 przez EAnna

[DZIADEK]

czy trzeba robić nastrzyk czy wystarczy nakłuwanie ??

Nakłuwanie -stara metoda gdy nie znano nastrzyku . Lepsze jest nastrzykiwanie

Edytowane 29 Lipca 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

Jak widzę peklujesz na sucho to nakłuwanie jest bez sensu.W jaki sposób peklosól ma wniknąć w te otwory po patyczkach jak całą peklosól wtarleś w wierzchnią warstwę mięsa w czasie mieszania.

[jacekw21]

 

 

Jak widzę peklujesz na sucho to nakłuwanie jest bez sensu.W jaki sposób peklosól ma wniknąć w te otwory po patyczkach jak całą peklosól wtarleś w wierzchnią warstwę mięsa w czasie mieszania.

Skoro Ty tak mówisz pewnie masz rację.  Ja robiłem nie raz z nakłuciem i bez i doszedłem do wniosku że jak Ty to mówisz po patyczku poszło i jest szybciej   w tym wyrobie akurat nie nakłuwałem.Też napisałem że to  nie jest  konieczne no i nic tam w tym wyrobie nie mieszałem tylko posypałem peklo i delikatnie natarłem mięso.

[arkadiusz]

Moją osobę zostaw w spokoju.Liczę u Vipa na merytoryczną dyskusję a nie osobiste wycieczki.Podaj jakies źrodła z ktorych korzystasz bo prezentujesz technologię której nie ma w znanych mi żródłach.Przypomnę tylko ,że jesteśmy na technologicznej stronie a nie na jakims blogu.

P.S

Podpowiem Ci też że jak byś peklował standardowo czyli technologicznie to mięso miało by lepszą kleistość

Edytowane 26 Lipca 2019 przez arkadiusz

[jacekw21]

 

 

Moją osobę zostaw w spokoju.Liczę u Vipa na merytoryczną dyskusję a nie osobiste wycieczki.Podaj jakies źrodła z ktorych korzystasz bo prezentujesz technologię której nie ma w znanych mi żródłach. Przypomnę tylko ,że jesteśmy na technologicznej stronie a nie na jakims blogu.

Arkadiusz  Ty to już chyba jesteś przewrażliwiony ale to chyba na mnie    ja do Ciebie i Twojej osoby nic nie mam i się cieszę że Twoja osoba pisze pod moimi wykonami i mówi co myśl. I każdą Twoją ważną uwagę lub spostrzeżenia wezmę do serca . Ja korzystam z tych samych źródeł co Ty, ale czasami robię coś co nie piszą w mądrych książkach i obserwuje i dochodzę do pewnych wniosków. Zapewne w ten sam sposób lub podobny powstawały mądre książki bo jak zapewne wiesz nie od razu Kraków zbudowano. No i daj już spokój z ty blogiem cały czas o tym wspominasz nie wiem o co ci chodzi. Mój blog nie ma tu nic wspólnego nie tylko ja jestem na tej stronie technologicznej i prowadzę bloga czy fanpage,  więc jako super vip powinieneś to zrozumieć. 

[EAnna]

czasami robię coś co nie piszą w mądrych książkach i obserwuje i dochodzę do pewnych wniosków. Zapewne w ten sam sposób lub podobny powstawały mądre książki bo jak zapewne wiesz nie od razu Kraków zbudowano.

To jest IMO bardzo mądra, pojednawcza postawa.

Często nowe odkrycia/technologie rodziły się dzięki temu, że Autor nie wiedział,  że tak nie można, że tak się nie da.

Mam w pamięci rozmowy z kol. Ligawą, który w Canadzie stawiał sobie cele wędliniarskie (również w hodowli grzybów) i podejmował próby ich osiągnięcia.

Dzięki temu wypracował wiele ciekawych, unikalnych przepisów. Potrafił wyprodukować trwałe wędliny, które w plecakach kanadyjskich myśliwych przetrwały wiele dni.

Gdyby wszystkie działania musiały się opierać na źródłach, nie byłoby absolutnie żadnego postępu.

Edytowane 26 Lipca 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

 

 

ale czasami robię coś co nie piszą w mądrych książkach i obserwuje i dochodzę do pewnych wniosków.

 

Z tego co napisałeś to Twoje wnioski są rozbieżne.Jeśli piszesz ,że tak można, ale nie trzeba to znaczy ,że nakłuwanie nie przynosi żadnego efektu.Moim zdaniem jest to zupełnie niepotrzebny zabieg.  

 

 

 

Gdyby wszystkie działania musiały się opierać na źródłach, nie byłoby absolutnie żadnego postępu.

Aniu postęp by był bo wszystkie wynalazki o ile się sprawdzą znajdują się później właśnie w tych źródłach .Nietrafionych tam nie ma.Po drugie nie chcesz mi chyba powiedzieć ,że nakłuwanie mięsa przy metodzie suchej powoduje jego lepsze przepeklowanie.Idąc tym tropem to i mięso na kiełbasę też powinniśmy nakłuwać.?Postęp postępem ,ale bywają też wynalazki które się nie sprawdzają i to jest moi zdaniem ten przyklad

[jacekw21]

 

 

Gdyby wszystkie działania musiały się opierać na źródłach, nie byłoby absolutnie żadnego postępu.

Zgadzam się w 100 % i od samego początku co po niektórym  osobą staram się to wytłumaczyć, wiele osób wie o tym i zapewne to robi ale nie pisze o tym, a czemu łatwo się domyślić, ja piszę. Aniu Moim zdaniem najgorsze są klapki na oczach które zakrywają nam prawą i lewą stronę wtedy tacy ludzie patrzą tyko do przodu a wszystko inne co ktoś podsunie pod oczy to zło. Tak myślę czytając niektóre wypowiedzi.Ale to tylko moje skromne zdanie 

[Dodano: 27 lip 2019 - 12:45]

 

 

akby zrobić mieszane

 

Zgadza się to też się sprawdza robiłem tak 

[Dodano: 27 lip 2019 - 12:58]

 

 

Z tego co napisałeś to Twoje wnioski są rozbieżne.Jeśli piszesz ,że tak można, ale nie trzeba to znaczy ,że nakłuwanie nie przynosi żadnego efektu

 

To w twoim mniemaniu są rozbieżne w moim nie czytaj proszę dokładnie nie przekręcaj moich słów. 

[Dodano: 27 lip 2019 - 13:05]

 

 

postęp by był bo wszystkie wynalazki o ile się sprawdzą znajdują się później właśnie w tych źródłach

Arkadiusz ja się z tym nie zgadzam 

[Dodano: 27 lip 2019 - 13:22]

 

 

Idąc tym tropem to i mięso na kiełbasę też powinniśmy nakłuwać

 

Ciekawe oj Arkadiusz Ty już naprawdę się czepiasz i sam chyba nie wiesz co piszesz . No cóż nie mam pytań i nic Ci więcej nie będę wyjaśniał i pisał bo to i tak zmierza w jednym kierunku.Ale chętnie poczytam co Ty sądzisz o moich poczynaniach i pożyteczne rzeczy co nie wiem chętnie zatrzymam w pamięci na dłużej i z góry już Ci dziękuje. A temat nakłuwania mięsa uważam za zamknięty .Pozdrawiam 

[EAnna]

 

 

  EAnna, dnia 26 Lip 2019 - 23:45, napisał: Gdyby wszystkie działania musiały się opierać na źródłach, nie byłoby absolutnie żadnego postępu. Aniu postęp by był bo wszystkie wynalazki o ile się sprawdzą znajdują się później właśnie w tych źródłach .Nietrafionych tam nie ma

Arku,

Niestety - wpadłeś w zastawioną prze siebie pułapkę.

Cały powyższy Twój wywód sprowadza się do dylematu co było wcześniej: jajko, czy kura 

[arkadiusz]

Niestety - wpadłeś w zastawioną prze siebie pułapkę.

Niestety ja tak nie uważam.

Aniu, aż nie chce mi się wierzyć ,że mając takie doświadczenie stajesz w obronie z góry przegranej sprawy  .Gdyby tak było jak pisze Jacek to  kłucie patyczkiem mięsa w czasie peklowania suchego dla lepszego peklowania dawno było by już znane i praktykowane.Przecież byłby to wspaniały patent dla przemysłu.Mają przecież nastrzykiwarki wieloigłowe i mogli by je do tego celu wykorzystać co zdecydowanie przyspieszyło by proces.

Mnie możesz nie wierzyć bo ja skromny amator ,ale porozmawiaj z jakimś technologiem czy zna taką metodę i jest ona stosowana i czy rzeczywiści wspomaga proces peklowania.Jacek pisze ,że mięsa na kiełbasę nie nakłuwać bo to przesada.A ja pytam czemu jeśli jest to tak świetna metoda.Był kiedyś na tym forum kolega ,który zrobił specjalny przyrząd ( deska nabita gwoździami) do nakłuwania mięsa w czasie peklowania , ale mokrego i też nie spotkał się na naszej stronie ze zrozumieniem.Pozdrawiam i na tym kończę bo ta dyskusja do niczego nie prowadzi bo próbujecie wymyślić jakąś nowa metodę tylko nie potraficie tego uzasadnić jaki jest cel jej stosowania.Chyba że ktoś lubi dziurkowaną szynkę prasowaną to pełna zgoda.

 

P.S

Zapytam jeszcze czy patyczek był wyparzony bo jak nie to można zakazić mięso.?

Edytowane 28 Lipca 2019 przez arkadiusz

[jacekw21]

 

 

Jacek pisze ,że mięsa na kiełbasę nie nakłuwać bo to przesada.A ja pytam czemu jeśli jest to tak świetna metoda.

Dlatego Arku bo mięso np:szynkę na kiełbasę przynajmniej ja tnę w mniejsze kawałki do zapeklowania, a nie kawałki np.po 0,700 kg jak w wypadku w/w szynki

[Dodano: 28 lip 2019 - 11:04]

 

 

Chyba że ktoś lubi dziurkowaną szynkę prasowaną to pełna zgoda.

 

Arku gotowy wyrób  nigdy nie będzie miał dziurek chyba że ktoś po obróbce termicznej go podziurkuje

[arkadiusz]

 

 

Dlatego Arku bo mięso np:szynkę na kiełbasę przynajmniej ja tnę w mniejsze kawałki do zapeklowania, a nie kawałki np.po 0,700 kg jak w wypadku w/w szynki

Po to zadałem to pytanie.Ja też tnę na mniejsze, ale jeśli jesteś pewien ,że to pomaga w peklowaniu to czemu tego nie robisz ?.Pytanie było retoryczne bo ja znam odpowiedż.To nic nie daje bez względu na wielkość kawałków bo peklosól w postaci sypkiej w żaden sposób w te dziurki do środka nie wnika tym bardziej ,że zrobiłeś to już po wtarciu tej peklosoli w mięso.To takie proste ,że aż banalne.

[EAnna]

Aniu, aż nie chce mi się wierzyć ,że mając takie doświadczenie stajesz w obronie z góry przegranej sprawy

 

Nigdzie nie napisałam, że popieram lub neguję nakłuwanie mięsa peklowanego na sucho  .

Nie robiłam ani żadnych eksperymentów a tym bardziej badań w tym zakresie.

Wprawdzie intuicja mi podpowiada, że gradient powierzchniowego nasolenia  będzie zaburzany w okolicach zluzowanej tkanki mięsnej ale wiem z praktyki, że intuicja czasami zawodzi.

Moja wypowiedź:

 

Arku, Niestety - wpadłeś w zastawioną prze siebie pułapkę.

 

odnosiła się do Twojej wypowiedzi:

 

Aniu postęp by był bo wszystkie wynalazki o ile się sprawdzą znajdują się później właśnie w tych źródłach

 

Uważam ją za nielogiczną, zawierającą wewnętrzną sprzeczność.

Aby wynalazek się sprawdził, musi mieć te swoje 5 minut na publikację "bez żródeł zewnętrznych", bo źródłem jest pomysł autora.

Powiem wprost:

Nie spodobało mi się  stanowisko:

 

Podaj jakies źrodła z ktorych korzystasz bo prezentujesz technologię której nie ma w znanych mi żródłach. Przypomnę tylko ,że jesteśmy na technologicznej stronie

 

Wynika z niego jednoznacznie, że odmawiasz publikacji rozwiązań, których nie ma (w znanych Ci) tzw. "Źródłach".

Może Autor zasygnalizował próby jakichś eksperymentów?

Nie można mu prawa takiego odmawiać.

Rozumiem, że Twoje stanowisko jest zgoła odmienne w omawianej sprawie, jednak kategoryczny ton Twojej wypowiedzi może być deprymujacy dla autora oraz innych potencjalnych eksperymentatorów, wprawi ich w zakłopotanie i zniechęci.

Ponieważ ta dyskusja odbiegła od "szynki prasowanej", postaram się ją wydzielić do tematu ogólnego.

[miro]

Strach się odezwać, bo zaraz po uszach i pozamiatane.

Nie zmienia to faktu, że każde naruszenie struktury mięsa, przyśpieszy peklowanie.

[arkadiusz]

Nie słuszałem żeby gdziekolwiek stosowano nakłuwanie dla przyspieszenia peklowania,ale znam jeśli chodzi o metody mechaniczne metodę masowania,która powoduje rozluźnienie mstruktury mięśni,w pewnym stopniu zniszczenie struktury komórek co powoduje poprawę przepuszczalności błon komórkowych i przyspieszenie peklowania.

A teraz napisz drogi Mirku co powoduje nakłuwanie i w jaki sposób ma to polepszyć proces peklowania bo chyba nie zwiększenia przepuszczalności błon komórkowych co jest podstawą do lepszego i szybszego peklowania .Chętnie poczytam.

[Dodano: 28 lip 2019 - 22:16]

 

Nigdzie nie napisałam, że popieram lub neguję nakłuwanie mięsa peklowanego na sucho

Widzisz a ja odniosłem i nie tylko niestety inne wrażenie.

 

Wynika z niego jednoznacznie, że odmawiasz publikacji rozwiązań, których nie ma (w znanych Ci) tzw. "Źródłach".

To się grubo mylisz.Chciałem zapoznać się z materiałem na którym jest oparta ta teoria, ale jak zwykle niestety się nie dowiedziałem bo to był po prostu pomysł autora nie poparty żadnym materiałem źródłowym.

 

Może Autor zasygnalizował próby jakichś eksperymentów?

Raczej powiątpiewam bo jest przekonany ,że ta metoda pomaga w peklowaniu.

 

Nie można mu prawa takiego odmawiać.

Ja nikomu nic nie odmawiam i mam nadzieję ,że TY mi też do wypowiedzi w tym temacie.Napisałem, że moim zdaniem ta metoda jest błędna żeby inni forumowicze mogli mieć wybór.Stosować albo nie stosować.

 

Rozumiem, że Twoje stanowisko jest zgoła odmienne w omawianej sprawie, jednak kategoryczny ton Twojej wypowiedzi może być deprymujacy dla autora oraz innych potencjalnych eksperymentatorów, wprawi ich w zakłopotanie i zniechęci.

Aniu daj spokój już z tym tonem .Taki mam i już go nie zmienię.Zawsze piszę prost to co myślę a Jacka trudno zdeprymować .

 

Ponieważ ta dyskusja odbiegła od "szynki prasowanej", postaram się ją wydzielić do tematu ogólnego.

Świetna myśl bo może poznamy jeszcze jakieś inne autorskie metody przyspieszenia peklowania. Edytowane 28 Lipca 2019 przez arkadiusz

[Maxell]

 

 

ale znam metodę masowania,która powoduje rozluźnienie mstruktury mięśni,w pewnym stopniu zniszczenie struktury komórek co powoduje poprawę przepuszczalności błon komórkowych i przyspieszenie peklowania

Nowoczesne masownice mają funkcję nacinania masowanego mięsa umieszczonymi w bębnie małymi ostrzami. Poprawia to rozluźnienie mięsa i szybsze wnikanie solanki , ale także przydaje się potem podczas składania elementów na wędzonki. Lepiej "się kleją ze sobą".

[arkadiusz]

Mirku piszemy o metodzie suchej nie mokrej.Po drugie noże o ile są powodują lepsze uplastycznienie mięsa żeby było powierzchniowo bardziej kleiste,ale peklowanie to proces chemiczny który można polepszyć i przyspieszyć jedynie przez zwiększenie przepuszczalności błon komórkowych a nie przez nacinanie powierzchniowe.

Wróćmy jednak do tematu przy peklowaniu metodą na sucho i sposobem domowym bez masownic i innych przemysłowych urządzeń.

Edytowane 28 Lipca 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

piszemy o metodzie suchej nie mokrej.

 

To w takim razie może warto zastanowić się, jak "sucha" sól wędruje wgłąb mięsa.

Otóż tworzy wraz z sokami mięsa roztwór (z początku nasycony), który na zasadzie osmozy przenika w kierunku komórek o mniejszym stężeniu.

Przy przerwaniu struktury mięśni roztwór wnika swobodnie w miejsce po nakłuciu i ze zwiększonej już powierzchni penetruje komórki również w kierunkach bocznych.

Tak może wyglądać istota szybszego peklowania.

W peklowaniu mokrym różnica "potencjałów osmotycznych" jest znacznie mniejsza, ponieważ nigdy nie dochodzi do nasycenia roztworu soli ze względu na obecność wody.

Sądzę, że nakłuwania mięsa w peklowaniu suchym unika się wyłącznie ze względu na zwiększenie utraty wody z mięsa, co jest równoznaczne ze stratami.

Dlatego IMO argument, że przemysł nie nakłuwa mięsa w peklowaniu suchym jest nietrafiony.

Korzyści z przyśpieszania peklowania (koszt kapitału obrotowego zamrożonego) nie równoważą strat w masie mięsa.

Takich strat w peklowaniu mokrym nie ma, bo soki mięsne wędrują w obie strony (w wielkim skrócie).

Jeżeli jednak masownice nacinają tkankę mięsną znaczy to, że działanie takie przyśpiesza peklowanie.

CBDO.

Proszę o ewentualne wskazanie nieścisłości lub błędów w moim rozumowaniu.

Edytowane 28 Lipca 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

Aniu czy zdajesz sobie sprawę ile tych nakłuć powinno być żeby naruszyć strukturę mięśnia.Może jak by zastosował nastrzykiwarkę igłową ,ale nie patyczek.Po drugie w jaki sposób wg. Ciebie spowoduje to zwiększenie przepuszczalności błon komórkowych bo to jest podstawa tego procesu i o to toczymy ten spór.
P.S
A jednak miałem rację,że starasz się udowodnić ,że jest to dobra metoda i ma wpływ na lepsze przepeklowanie.

Edytowane 28 Lipca 2019 przez arkadiusz