67 odpowiedzi w tym temacie

[Bodzio]

Witam,

postanowiliśmy z kolegą spróbować zrobić własne szyneczki na święta
Używamy jednego z przepisów ze stronki www.wedlinydomowe.pl. (używamy peklosoli)
Planujemy peklować 6-7dni.
Pojawiły się jednak pewne pytanie. Zrezygnowalismy z nastrzykiwania szynek. W jednym z przepisów znaleźliśmy informację że w takim przypadku trzeba pare razy obrócić szyneczki w garnku i ponakłuwać aby solanka łatwiej wniknęła do środka szynki.
I tu właśnie pojawiają się pytania:
Czym nakłuwać?
Jak głęboko i jak gęsto mamy nakłuwać mięso?
Mamy pewne obawy, ze przy zbyt gęstym nakłuwaniu mięso się rozpadnie.

Z góry dziękuje za odpowiedź.
Pozdrawiam wszystkich zadymiaczy!

Użytkownik EAnna edytował ten post 29 lip 2019 - 09:06

[DZIADEK]

Moim zdaniem po co nakłuwanie, nastrzyknij tą samą solanką w ilości 6-10% do wagi szynki w której będą peklowały się szynki przed włożeniem ich do solanki, będziesz miał pewność ze będą przepeklowane. Przecież nie strzykasz na wydajność, tylko by mieć pewność że szynki czy i inne wędzonki uzyskają jednolity kolor i nie będą miały szarych oczek. Dlaczego tak boicie sie nastrzykiwania. Mięso w czasie peklowania zmienia strukturę z miękkiego - elastycznego robi się bardziej stężałe - twardsze i nakłuwanie może pozostawić otworki po sparzeniu na przekroju. Pozdrawiam

Użytkownik EAnna edytował ten post 29 lip 2019 - 09:07

[miro]

Kiedy pisałem ten przepis nie miałem igły do nastrzyku dlatego nakłuwałem mięso tylko po to aby solanka dostała się do środka mięsa.
Teraz kiedy mam strzykawkę to zamiast nakłuwać szpikulcem nastrzykuję.
Jeśli nie masz strzykawki to trudno nic się nie stanie i nie musisz się martwić że mięso się rozpadnie no chyba że zamiast wykonać 3-4 nakłucia zrobisz z mięsa sito .

Pozdrawiam Miro

[Maxell]

Mięsa nie trzeba nakłuwać. Przy szybszym peklowaniu, lub peklowaniu dużych elementów z kością, tak jak radzi Dziadek, wykonać nastrzyk. To wystarczy. Siła przenikania soli (dyfuzji) z roztworu solankowego do mięsa jest b.duża i może osiągnąć nawet wartość do 7 atm.

[boob96]

Dziekuję bardzo za dobre rady i podpowiedzi :smile:
Mikstura zrobiona :grin: dałem 285 soli peklowej i przyprawy przegotowane na bardzo wolnym ogniu. Teraz dziennie wieczorem będzie mięsko obracane .
Jeszcze jedno pytanie , czy trzeba robić nastrzyk czy wystarczy nakłuwanie ??

Użytkownik EAnna edytował ten post 29 lip 2019 - 09:04

[DZIADEK]

czy trzeba robić nastrzyk czy wystarczy nakłuwanie ??

Nakłuwanie -stara metoda gdy nie znano nastrzyku . Lepsze jest nastrzykiwanie

Użytkownik EAnna edytował ten post 29 lip 2019 - 09:04

[arkadiusz]

Jak widzę peklujesz na sucho to nakłuwanie jest bez sensu.W jaki sposób peklosól ma wniknąć w te otwory po patyczkach jak całą peklosól wtarleś w wierzchnią warstwę mięsa w czasie mieszania.

[jacekw21]

Jak widzę peklujesz na sucho to nakłuwanie jest bez sensu.W jaki sposób peklosól ma wniknąć w te otwory po patyczkach jak całą peklosól wtarleś w wierzchnią warstwę mięsa w czasie mieszania.

Skoro Ty tak mówisz pewnie masz rację.  Ja robiłem nie raz z nakłuciem i bez i doszedłem do wniosku że jak Ty to mówisz po patyczku poszło i jest szybciej   w tym wyrobie akurat nie nakłuwałem.Też napisałem że to  nie jest  konieczne no i nic tam w tym wyrobie nie mieszałem tylko posypałem peklo i delikatnie natarłem mięso.

[arkadiusz]

Moją osobę zostaw w spokoju.Liczę u Vipa na merytoryczną dyskusję a nie osobiste wycieczki.Podaj jakies źrodła z ktorych korzystasz bo prezentujesz technologię której nie ma w znanych mi żródłach.Przypomnę tylko ,że jesteśmy na technologicznej stronie a nie na jakims blogu.

P.S

Podpowiem Ci też że jak byś peklował standardowo czyli technologicznie to mięso miało by lepszą kleistość

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 26 lip 2019 - 21:44

[jacekw21]

Moją osobę zostaw w spokoju.Liczę u Vipa na merytoryczną dyskusję a nie osobiste wycieczki.Podaj jakies źrodła z ktorych korzystasz bo prezentujesz technologię której nie ma w znanych mi żródłach. Przypomnę tylko ,że jesteśmy na technologicznej stronie a nie na jakims blogu.

Arkadiusz  Ty to już chyba jesteś przewrażliwiony ale to chyba na mnie    ja do Ciebie i Twojej osoby nic nie mam i się cieszę że Twoja osoba pisze pod moimi wykonami i mówi co myśl. I każdą Twoją ważną uwagę lub spostrzeżenia wezmę do serca . Ja korzystam z tych samych źródeł co Ty, ale czasami robię coś co nie piszą w mądrych książkach i obserwuje i dochodzę do pewnych wniosków. Zapewne w ten sam sposób lub podobny powstawały mądre książki bo jak zapewne wiesz nie od razu Kraków zbudowano. No i daj już spokój z ty blogiem cały czas o tym wspominasz nie wiem o co ci chodzi. Mój blog nie ma tu nic wspólnego nie tylko ja jestem na tej stronie technologicznej i prowadzę bloga czy fanpage,  więc jako super vip powinieneś to zrozumieć. 

[EAnna]

czasami robię coś co nie piszą w mądrych książkach i obserwuje i dochodzę do pewnych wniosków. Zapewne w ten sam sposób lub podobny powstawały mądre książki bo jak zapewne wiesz nie od razu Kraków zbudowano.

To jest IMO bardzo mądra, pojednawcza postawa.

Często nowe odkrycia/technologie rodziły się dzięki temu, że Autor nie wiedział,  że tak nie można, że tak się nie da.

Mam w pamięci rozmowy z kol. Ligawą, który w Canadzie stawiał sobie cele wędliniarskie (również w hodowli grzybów) i podejmował próby ich osiągnięcia.

Dzięki temu wypracował wiele ciekawych, unikalnych przepisów. Potrafił wyprodukować trwałe wędliny, które w plecakach kanadyjskich myśliwych przetrwały wiele dni.

Gdyby wszystkie działania musiały się opierać na źródłach, nie byłoby absolutnie żadnego postępu.

Użytkownik EAnna edytował ten post 26 lip 2019 - 22:50

[arkadiusz]

ale czasami robię coś co nie piszą w mądrych książkach i obserwuje i dochodzę do pewnych wniosków.

 

Z tego co napisałeś to Twoje wnioski są rozbieżne.Jeśli piszesz ,że tak można, ale nie trzeba to znaczy ,że nakłuwanie nie przynosi żadnego efektu.Moim zdaniem jest to zupełnie niepotrzebny zabieg.  

 

Gdyby wszystkie działania musiały się opierać na źródłach, nie byłoby absolutnie żadnego postępu.

Aniu postęp by był bo wszystkie wynalazki o ile się sprawdzą znajdują się później właśnie w tych źródłach .Nietrafionych tam nie ma.Po drugie nie chcesz mi chyba powiedzieć ,że nakłuwanie mięsa przy metodzie suchej powoduje jego lepsze przepeklowanie.Idąc tym tropem to i mięso na kiełbasę też powinniśmy nakłuwać.?Postęp postępem ,ale bywają też wynalazki które się nie sprawdzają i to jest moi zdaniem ten przyklad

[jacekw21]

Gdyby wszystkie działania musiały się opierać na źródłach, nie byłoby absolutnie żadnego postępu.

Zgadzam się w 100 % i od samego początku co po niektórym  osobą staram się to wytłumaczyć, wiele osób wie o tym i zapewne to robi ale nie pisze o tym, a czemu łatwo się domyślić, ja piszę. Aniu Moim zdaniem najgorsze są klapki na oczach które zakrywają nam prawą i lewą stronę wtedy tacy ludzie patrzą tyko do przodu a wszystko inne co ktoś podsunie pod oczy to zło. Tak myślę czytając niektóre wypowiedzi.Ale to tylko moje skromne zdanie 

[Dodano: 27 lip 2019 - 12:45]

akby zrobić mieszane

 

Zgadza się to też się sprawdza robiłem tak 

[Dodano: 27 lip 2019 - 12:58]

Z tego co napisałeś to Twoje wnioski są rozbieżne.Jeśli piszesz ,że tak można, ale nie trzeba to znaczy ,że nakłuwanie nie przynosi żadnego efektu

 

To w twoim mniemaniu są rozbieżne w moim nie czytaj proszę dokładnie nie przekręcaj moich słów. 

[Dodano: 27 lip 2019 - 13:05]

postęp by był bo wszystkie wynalazki o ile się sprawdzą znajdują się później właśnie w tych źródłach

Arkadiusz ja się z tym nie zgadzam 

[Dodano: 27 lip 2019 - 13:22]

Idąc tym tropem to i mięso na kiełbasę też powinniśmy nakłuwać

 

Ciekawe oj Arkadiusz Ty już naprawdę się czepiasz i sam chyba nie wiesz co piszesz . No cóż nie mam pytań i nic Ci więcej nie będę wyjaśniał i pisał bo to i tak zmierza w jednym kierunku.Ale chętnie poczytam co Ty sądzisz o moich poczynaniach i pożyteczne rzeczy co nie wiem chętnie zatrzymam w pamięci na dłużej i z góry już Ci dziękuje. A temat nakłuwania mięsa uważam za zamknięty .Pozdrawiam 

[EAnna]

  EAnna, dnia 26 Lip 2019 - 23:45, napisał: Gdyby wszystkie działania musiały się opierać na źródłach, nie byłoby absolutnie żadnego postępu. Aniu postęp by był bo wszystkie wynalazki o ile się sprawdzą znajdują się później właśnie w tych źródłach .Nietrafionych tam nie ma

Arku,

Niestety - wpadłeś w zastawioną prze siebie pułapkę.

Cały powyższy Twój wywód sprowadza się do dylematu co było wcześniej: jajko, czy kura 

[arkadiusz]

Niestety - wpadłeś w zastawioną prze siebie pułapkę.

Niestety ja tak nie uważam.

Aniu, aż nie chce mi się wierzyć ,że mając takie doświadczenie stajesz w obronie z góry przegranej sprawy  .Gdyby tak było jak pisze Jacek to  kłucie patyczkiem mięsa w czasie peklowania suchego dla lepszego peklowania dawno było by już znane i praktykowane.Przecież byłby to wspaniały patent dla przemysłu.Mają przecież nastrzykiwarki wieloigłowe i mogli by je do tego celu wykorzystać co zdecydowanie przyspieszyło by proces.
Mnie możesz nie wierzyć bo ja skromny amator ,ale porozmawiaj z jakimś technologiem czy zna taką metodę i jest ona stosowana i czy rzeczywiści wspomaga proces peklowania.Jacek pisze ,że mięsa na kiełbasę nie nakłuwać bo to przesada.A ja pytam czemu jeśli jest to tak świetna metoda.Był kiedyś na tym forum kolega ,który zrobił specjalny przyrząd ( deska nabita gwoździami) do nakłuwania mięsa w czasie peklowania , ale mokrego i też nie spotkał się na naszej stronie ze zrozumieniem.Pozdrawiam i na tym kończę bo ta dyskusja do niczego nie prowadzi bo próbujecie wymyślić jakąś nowa metodę tylko nie potraficie tego uzasadnić jaki jest cel jej stosowania.Chyba że ktoś lubi dziurkowaną szynkę prasowaną to pełna zgoda.

 

P.S

Zapytam jeszcze czy patyczek był wyparzony bo jak nie to można zakazić mięso.?

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 28 lip 2019 - 08:04

[jacekw21]

Jacek pisze ,że mięsa na kiełbasę nie nakłuwać bo to przesada.A ja pytam czemu jeśli jest to tak świetna metoda.

Dlatego Arku bo mięso np:szynkę na kiełbasę przynajmniej ja tnę w mniejsze kawałki do zapeklowania, a nie kawałki np.po 0,700 kg jak w wypadku w/w szynki

[Dodano: 28 lip 2019 - 11:04]

Chyba że ktoś lubi dziurkowaną szynkę prasowaną to pełna zgoda.

 

Arku gotowy wyrób  nigdy nie będzie miał dziurek chyba że ktoś po obróbce termicznej go podziurkuje

[arkadiusz]

Dlatego Arku bo mięso np:szynkę na kiełbasę przynajmniej ja tnę w mniejsze kawałki do zapeklowania, a nie kawałki np.po 0,700 kg jak w wypadku w/w szynki

Po to zadałem to pytanie.Ja też tnę na mniejsze, ale jeśli jesteś pewien ,że to pomaga w peklowaniu to czemu tego nie robisz ?.Pytanie było retoryczne bo ja znam odpowiedż.To nic nie daje bez względu na wielkość kawałków bo peklosól w postaci sypkiej w żaden sposób w te dziurki do środka nie wnika tym bardziej ,że zrobiłeś to już po wtarciu tej peklosoli w mięso.To takie proste ,że aż banalne.

[EAnna]

Aniu, aż nie chce mi się wierzyć ,że mając takie doświadczenie stajesz w obronie z góry przegranej sprawy

 

Nigdzie nie napisałam, że popieram lub neguję nakłuwanie mięsa peklowanego na sucho  .

Nie robiłam ani żadnych eksperymentów a tym bardziej badań w tym zakresie.

Wprawdzie intuicja mi podpowiada, że gradient powierzchniowego nasolenia  będzie zaburzany w okolicach zluzowanej tkanki mięsnej ale wiem z praktyki, że intuicja czasami zawodzi.

Moja wypowiedź:

 

Arku, Niestety - wpadłeś w zastawioną prze siebie pułapkę.

 

odnosiła się do Twojej wypowiedzi:

 

Aniu postęp by był bo wszystkie wynalazki o ile się sprawdzą znajdują się później właśnie w tych źródłach

 

Uważam ją za nielogiczną, zawierającą wewnętrzną sprzeczność.

Aby wynalazek się sprawdził, musi mieć te swoje 5 minut na publikację "bez żródeł zewnętrznych", bo źródłem jest pomysł autora.

Powiem wprost:

Nie spodobało mi się  stanowisko:

 

Podaj jakies źrodła z ktorych korzystasz bo prezentujesz technologię której nie ma w znanych mi żródłach. Przypomnę tylko ,że jesteśmy na technologicznej stronie

 

Wynika z niego jednoznacznie, że odmawiasz publikacji rozwiązań, których nie ma (w znanych Ci) tzw. "Źródłach".

Może Autor zasygnalizował próby jakichś eksperymentów?

Nie można mu prawa takiego odmawiać.

Rozumiem, że Twoje stanowisko jest zgoła odmienne w omawianej sprawie, jednak kategoryczny ton Twojej wypowiedzi może być deprymujacy dla autora oraz innych potencjalnych eksperymentatorów, wprawi ich w zakłopotanie i zniechęci.

Ponieważ ta dyskusja odbiegła od "szynki prasowanej", postaram się ją wydzielić do tematu ogólnego.

[miro]

Strach się odezwać, bo zaraz po uszach i pozamiatane.
Nie zmienia to faktu, że każde naruszenie struktury mięsa, przyśpieszy peklowanie.