67 odpowiedzi w tym temacie

[arkadiusz]

Nie słuszałem żeby gdziekolwiek stosowano nakłuwanie dla przyspieszenia peklowania,ale znam jeśli chodzi o metody mechaniczne metodę masowania,która powoduje rozluźnienie mstruktury mięśni,w pewnym stopniu zniszczenie struktury komórek co powoduje poprawę przepuszczalności błon komórkowych i przyspieszenie peklowania.
A teraz napisz drogi Mirku co powoduje nakłuwanie i w jaki sposób ma to polepszyć proces peklowania bo chyba nie zwiększenia przepuszczalności błon komórkowych co jest podstawą do lepszego i szybszego peklowania .Chętnie poczytam.
[Dodano: 28 lip 2019 - 22:16]

Nigdzie nie napisałam, że popieram lub neguję nakłuwanie mięsa peklowanego na sucho

Widzisz a ja odniosłem i nie tylko niestety inne wrażenie.

Wynika z niego jednoznacznie, że odmawiasz publikacji rozwiązań, których nie ma (w znanych Ci) tzw. "Źródłach".

To się grubo mylisz.Chciałem zapoznać się z materiałem na którym jest oparta ta teoria, ale jak zwykle niestety się nie dowiedziałem bo to był po prostu pomysł autora nie poparty żadnym materiałem źródłowym.

Może Autor zasygnalizował próby jakichś eksperymentów?

Raczej powiątpiewam bo jest przekonany ,że ta metoda pomaga w peklowaniu.

Nie można mu prawa takiego odmawiać.

Ja nikomu nic nie odmawiam i mam nadzieję ,że TY mi też do wypowiedzi w tym temacie.Napisałem, że moim zdaniem ta metoda jest błędna żeby inni forumowicze mogli mieć wybór.Stosować albo nie stosować.

Rozumiem, że Twoje stanowisko jest zgoła odmienne w omawianej sprawie, jednak kategoryczny ton Twojej wypowiedzi może być deprymujacy dla autora oraz innych potencjalnych eksperymentatorów, wprawi ich w zakłopotanie i zniechęci.

Aniu daj spokój już z tym tonem .Taki mam i już go nie zmienię.Zawsze piszę prost to co myślę a Jacka trudno zdeprymować .

Ponieważ ta dyskusja odbiegła od "szynki prasowanej", postaram się ją wydzielić do tematu ogólnego.

Świetna myśl bo może poznamy jeszcze jakieś inne autorskie metody przyspieszenia peklowania.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 28 lip 2019 - 21:37

[Maxell]

ale znam metodę masowania,która powoduje rozluźnienie mstruktury mięśni,w pewnym stopniu zniszczenie struktury komórek co powoduje poprawę przepuszczalności błon komórkowych i przyspieszenie peklowania

Nowoczesne masownice mają funkcję nacinania masowanego mięsa umieszczonymi w bębnie małymi ostrzami. Poprawia to rozluźnienie mięsa i szybsze wnikanie solanki , ale także przydaje się potem podczas składania elementów na wędzonki. Lepiej "się kleją ze sobą".

[arkadiusz]

Mirku piszemy o metodzie suchej nie mokrej.Po drugie noże o ile są powodują lepsze uplastycznienie mięsa żeby było powierzchniowo bardziej kleiste,ale peklowanie to proces chemiczny który można polepszyć i przyspieszyć jedynie przez zwiększenie przepuszczalności błon komórkowych a nie przez nacinanie powierzchniowe.
Wróćmy jednak do tematu przy peklowaniu metodą na sucho i sposobem domowym bez masownic i innych przemysłowych urządzeń.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 28 lip 2019 - 21:57

[EAnna]

piszemy o metodzie suchej nie mokrej.

 

To w takim razie może warto zastanowić się, jak "sucha" sól wędruje wgłąb mięsa.

Otóż tworzy wraz z sokami mięsa roztwór (z początku nasycony), który na zasadzie osmozy przenika w kierunku komórek o mniejszym stężeniu.

Przy przerwaniu struktury mięśni roztwór wnika swobodnie w miejsce po nakłuciu i ze zwiększonej już powierzchni penetruje komórki również w kierunkach bocznych.

Tak może wyglądać istota szybszego peklowania.

W peklowaniu mokrym różnica "potencjałów osmotycznych" jest znacznie mniejsza, ponieważ nigdy nie dochodzi do nasycenia roztworu soli ze względu na obecność wody.

Sądzę, że nakłuwania mięsa w peklowaniu suchym unika się wyłącznie ze względu na zwiększenie utraty wody z mięsa, co jest równoznaczne ze stratami.

Dlatego IMO argument, że przemysł nie nakłuwa mięsa w peklowaniu suchym jest nietrafiony.

Korzyści z przyśpieszania peklowania (koszt kapitału obrotowego zamrożonego) nie równoważą strat w masie mięsa.

Takich strat w peklowaniu mokrym nie ma, bo soki mięsne wędrują w obie strony (w wielkim skrócie).

Jeżeli jednak masownice nacinają tkankę mięsną znaczy to, że działanie takie przyśpiesza peklowanie.

CBDO.

Proszę o ewentualne wskazanie nieścisłości lub błędów w moim rozumowaniu.

Użytkownik EAnna edytował ten post 28 lip 2019 - 22:09

[arkadiusz]

Aniu czy zdajesz sobie sprawę ile tych nakłuć powinno być żeby naruszyć strukturę mięśnia.Może jak by zastosował nastrzykiwarkę igłową ,ale nie patyczek.Po drugie w jaki sposób wg. Ciebie spowoduje to zwiększenie przepuszczalności błon komórkowych bo to jest podstawa tego procesu i o to toczymy ten spór.
P.S
A jednak miałem rację,że starasz się udowodnić ,że jest to dobra metoda i ma wpływ na lepsze przepeklowanie.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 28 lip 2019 - 22:39

[EAnna]

A jednak miałem rację,że starasz się udowodnić ,że jest to dobra metoda i ma wpływ na lepsze przepeklowanie.

 

Arku,

jak Ty mnie potrafisz zmobilizować 

Przekomarzanie  się z Tobą sprawia mi coś w rodzaju sado-masochistycznej przyjemności     

Ponieważ nie znałam stanowiska i argumentów zadymiaczy w kwestii nakłuwania i miałam zero doświadczeń i wiedzy w tym zakresie, przeszukałam nasze forum i poprzenosiłam co istotniejsze posty w jedno miejsce.

Aby się wyróżniły czcionka jest podkreślona niebieskim kolorem.

 

Nakłuwanie -stara metoda gdy nie znano nastrzyku . Lepsze jest nastrzykiwanie

 

 

Nie "starałam się niczego udowodnić" za wyjątkiem tego, że każde stanowisko - przy odpowiednio dobranej argumentacji - można obronić.

Mogłabym rozwijać techniczną stronę wpływu tego nakłuwania na szybkość peklowania (to nie chodzi wcale o zmianę przepuszczalności błon) zaprzęgając do tego dowodu aparat całkowy i ani byś zipnął 

Bardziej moją intencją jest stosowanie miękkiej argumentacji w dyskusjach aby dać możliwość wyartykułowania odmiennych stanowisk.

Po prostu się boję, że Twoja pozycja na forum, Twój autorytet w powiązaniu z miażdżącą argumentacją odbiorą forowiczom o słabszej pozycji oddech.

Strach się odezwać, bo zaraz po uszach i pozamiatane.

[Muski]

Czytam . czytam , czytam i czy naprawde w technologii peklowania ważny jest tylko czynnik peklujący ? i co stanowi tzw wagonik dostarczający związki soli i substancji ( tak róznych ) peklujących ? i co wpływa oprócz temperatury ( pytanie dlaczego temperatury?)na szybkość procesu utrwalania ( peklowania)mięsa  . Sporadycznie się na forum mówi i enzymach i przemianach kwasu mlekowego w technologii utrwalania mięsa   . Mniemam ,że tej wiedzy jest mało . Nie chce pętać tutaj niepotrzebnej burzy -  z nowszych technologii wynika , że przy nakłuciach następuje szybsza penetracja i szybszy proces peklujący . My natomiast robimy bardzo tradycyjnie. Czasami tez dajemy nastrzyki celem dostarczenie szybszego do grubszych partii mięsnych lub około kostnych . Bardzo istotną sprawą jest to ,że nawet mikronakłucia znacznie zwiekszają powierzchnie styku bezpośredniego związków peklujących z powierzchnią miesa . Przy tzw peklowaniu expresowym czesto robiłem nakłucia - ale czym tu sie chwalić . 

[EAnna]

(to nie chodzi wcale o zmianę przepuszczalności błon)

 

 

Bardzo istotną sprawą jest to ,że nawet mikronakłucia znacznie zwiekszają powierzchnie styku bezpośredniego związków peklujących z powierzchnią miesa .

 

  

[arkadiusz]

Ja tylko przypomnę ,że dyskutujemy o nakłuwaniu przy peklowaniu na sucho a nie na mokro.Przypominam bo widzę ,że niektórzy zaczynają się gubić o jakie peklowanie chodzi.Cytaty podkreślone przez Anię też dotyczą peklowania mokrego.

[Maciekzbrzegu]

Trochę się pogubiłem we wpisach. Nie bardzo jestem przekonany do nakluwania patyczkiem. Ale może zastosowanie po natarciu peklosólą i przyprawami czymś takim miało by sens https://softbuy.eu/s...EaAiN1EALw_wcB#

To jest pierwsze z internetu nie z Brzegu 😁

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 29 lip 2019 - 15:49

[sobol]

Zakładając nakłucie kawałka mięsa o wymiarach 25cm x 10cm x 3cm patyczkiem do szaszłyka o średnicy 3mm wzdłuż 3cm boku, to 1 nakłucie zwiększa powierzchnię mięsa o 0,4%.

Myślę że to może być niewystarczające do przyspieszenia peklowania

Użytkownik sobol edytował ten post 29 lip 2019 - 18:55

[EAnna]

tylko przypomnę ,że dyskutujemy o nakłuwaniu przy peklowaniu na sucho a nie na mokro

Spodziewałam się tego zdania mimo, że napisałam w poście #24 jak fizycznie przebiega transport soli w mięsie.

Proszę o ponowne, uważne przeczytanie jego treści.

Sucha sól nigdzie się nie przemieści. Musi wstępnie odciągnąć wodę z mięsa  i dopiero ten roztwór transportuje sól na zasadzie ciśnienia osmotycznego.

Czyli z poziomu powierzchni mięsa jest to peklowanie "mokre" przy użyciu wody tkankowej.

Dlatego wszystkie zaobserwowane zjawiska występujące w trakcie tradycyjnego peklowania mokrego mają miejsce w peklowaniu suchym. Inny nieco jest ruch płynów, bo w procesie nie ma wody zewnętrznej.

Cytowanie DZIADKA nie było z mojej strony żadną manipulacją. Może trochę prowokacją, za co Arku przepraszam.

 

 

peklowanie to proces chemiczny który można polepszyć i przyspieszyć jedynie przez zwiększenie przepuszczalności błon komórkowych a nie przez nacinanie powierzchniowe.

Wobec powyższego zróbmy doświadczenie myślowe:

•  kawałek mięśnia w kształcie zbliżonym do kuli, o wadze 1kg
• drugi kawałek w kształcie 2cm płata o wadze 1kg
• oba posypane identyczną ilością peklosoli
• pytanie: który kawałek szybciej się przepekluje w identycznych warunkach temperaturowych?

 

 

Bardzo istotną sprawą jest to ,że nawet mikronakłucia znacznie zwiekszają powierzchnie styku bezpośredniego związków peklujących z powierzchnią miesa

W otwory po nakłuciach solanka (sól+osocze) może być chyba również wciągana na zasadzie naczyń włosowatych. Piszę "chyba", bo nie znam menisku.

 

Podsumowanie z mojej strony.

 

1. Mimo, że dostrzegam rozumowo wpływ nakłuwania mięsa na przyśpieszenie procesu peklowania osobiście nie popieram tej metody ponieważ: 

• powoduje zwiększony wyciek osocza z mięsa
• wprowadza do tkanki mięsnej drobnoustroje
• nie jestem pewna skuteczności tego zabiegu

2. Uważam, że w każdej dyskusji należy pozostawić przestrzeń dla argumentów innych osób bo nigdy nie mamy pewności, czy w naszym rozumowaniu, do którego jesteśmy przywiązani, nie ma jakichś luk lub nieścisłości.

 

3. Bardzo sobie cenię zadziornych dyskutantów bo to mobilizuje szare komórki do lepszej pracy

 

4. Nie unikam konfrontacji jednak z zachowaniem przyjacielskich relacji.

Użytkownik EAnna edytował ten post 29 lip 2019 - 19:03

[arkadiusz]

Aniu odnosimy się do konkretnego przypadku czyli peklowania na sucho przez 48 .Sól z mięsa wyciąga soki na zewnątrz a nie eksportuje ją do środka.Typowym przykładem jest długie podkreślam długie peklowanie mięsa na wyroby dojrzewające.W trakcie tego peklowania w mniejszym lub większym stopniu mamy wyciek na zewnątrz.Gdyby tak było jak piszesz to żadnego wycieku by nie było bo peklosól w połączeniu z sokiem mięsnym znalazla by się w środku.Twoja teoria o chłonięciu wycieku moim zdaniem jest błędna chyba, że mięso w trakcie tego długiego peklowania leży w tym wycieku.Wtedy mamy do czynienia moim zdaniem z peklowaniem częściowo mokrym.Przy peklowaniu 48 h ten wyciek jest tak minimalny ,że nawet nie jest wart uwagi a mimo to robiąc kiełbsę dolewamy wody żeby ten wyciek uzupelnić.
Cieszy mnie jedno ,że tak jak ja nie jesteś zwolenniczką używania patyczków.Na jeden aspekt a mianowicie na wprowadzenie drobnoustrojów też zwróciłem uwagę wcześniej.Moim zdaniem przy tym rodzaju peklowania nic to nie daje a jak zapewne czytałaś może powodować również dziury na przekroju.Ta akurat szynka ich nie ma ,ale tylko dlatego, że była prasowana,ale gdyby ktoś chciał tą technologię zastosować np. do peklowania wędzonek mógłby mieć kiepski przekrój.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 29 lip 2019 - 19:46

[miro]

Może sobie najpierw ustalcie, czy mowa jest o peklowaniu na sucho jednego kawałka mięsa, czy wielu kawałków w jednym pojemniku?
Niby żadna różnica, ale diametralnie zmienia postać sytuacji.

Jeden kawałek mięsa nakłuty czymkolwiek, to bezsens, chyba że bardzo starannie będziemy go w wycieku obtaczać.
Wiele kawałków w jednym pojemniku, to już co innego.
Nakłucia, wyciek, łączenie się soków z peklosolą da efekt bardziej pozytywny, niż bez nakłucia.

Czy nakłucie wprowadza jakieś dodatkowe drobnoustroje?
No jak się to robi nie higieniczne, to tak.

A wodę dolewa się do mięsa na kiełbasy nie po to, żeby uzupełnić wyciek😉...tak dla jasności.
Ewentualny wyciek i tak przy mieszaniu farszu wróci do mięsa, chyba że się go wyleje.

Użytkownik miro edytował ten post 29 lip 2019 - 20:36

[Sla100]

Jak ktos ma ochote i chce to niech sobie nakluwa a jak ktos nie chce to niech nie nakluwa i tyle ...............

[nestor]

Arkadiusz ma rację duże kawałki mięsa nie pekluje się na sucho,gdyż jest wtedy wyciek osocza i mięso tak jak napisał Arkadiusz robi się suche.Dziwne to, że niektórzy zapomnieli ,że peklowanie na sucho robi się przy wędlinach dojrzewających.Arkadiusz jest trochę człowiekiem nerwowym,ale ma duże wiadomości w sztuce masarskiej i często jest pomocny na naszym forum.

[nestor]

Nakłuwanie mięsa patyczkiem przy suchym peklowaniu nic nie pomoże,gdyż peklosól w stanie stałym nie przedostanie się do mięsni,tylko przy mokrym peklowaniu ten proces będzie skuteczny.Samo nakłuwanie uszkadza włókna mięśniowe co prowadzi do rozlużnienia tkanki mięsnej.

[EAnna]

Nakłuwanie mięsa patyczkiem przy suchym peklowaniu nic nie pomoże,gdyż peklosól w stanie stałym nie przedostanie się do mięsni,

A to "wycieknięte osocze" z postu nr #36 już odparowało  Panie Doktorze?

[StefanS]

Jak ktos ma ochote i chce to niech sobie nakluwa a jak ktos nie chce to niech nie nakluwa i tyle ...............

- popieram.

Zadam tylko pytanie - co wlasciwie jest zlego lub czy sa technologiczne przeciwwskazania to stosowanie nakluwania miesa przed peklowaniem (obojetnie czy mokrym czy suchym)?

I jesli o mnie chodzi to owszem czasami (a szczegolnie wolowine (brisket) nakluwam przed peklowaniem (czyms takim - https://butcherspant...salumi-pricker/). Wiec jeszcze raz - czy ten zabieg jest szkodliwy dla mojego zdrowia, lub czy jest szkodliwy dla jakosci miesa ?Pekluje juz od dosc dawna w woreczkach prozniowych miesa na wiekszosc wedlin i wyrobow.

i jeszcze jedno - juz ponad 20 lat temu wielokrotnie naprawialem i widzialem w uzytkowaniu nazywany wowczas - Needler - duza maszyna majaca ok 200 igiel w postaci prostokatnej(ok 1.5mmx 4mm szerokosci ktora sluzyla tylko do nakluwania mies. Nie potrafie dokladnie okreslic jej znaczenia technologicznego natomiast jeszcze dosc dokladnie potrafie ja opisac i jej budowe. Regulowna byla szybkosc jej pracy, skok tasmy podajacej mieso i miala regulowane cisnienie wbijania igiel. Napewno nie sluzyla w ciagu technologicznym peklowania poniewaz wiekszosc tutaj byla metoda nastrzykowa. Najbardziej wydaje mi sie ze byla uzywana w ciagu technologicznym marynowania mies przed dalszymi zabiegami. 

[Muski]

byla uzywana w ciagu technologicznym marynowania mies przed dalszymi zabiegami.

Na 100 % - do marynat jest stosowana do dzisiaj- w różnych wersjach.