Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Nakłuwanie - argumenty stron


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
67 odpowiedzi w tym temacie

#41 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11029 postów

Napisano 30 lip 2019 - 16:56

Nakłuwanie mięsa patyczkiem przy suchym peklowaniu nic nie pomoże,gdyż peklosól w stanie stałym nie przedostanie się do mięsni,

A to "wycieknięte osocze" z postu nr #36 już odparowało Panie Doktorze?
Nie nie odparowało tylko przez 48 godzin peklowania na sucho mięso nic nie wchłonęło bo tego osocza jest minimalna ilość o ile jest w ogóle bo jak się zapewne orientujesz raz mięso puszcza osocze a raz nie i trudno to stwierdzić przed peklowaniem.
Prosiłem żebyśmy odnosili się do konkretnego przypadku (48h peklowanie na sucho) a nie jak pisze Stefan do długiego peklowania w woreczkach próźniowych.
Czy nakłuwanie jest szkodliwe czy nie to już inna sprawa( zagrożenia Ania już opisała).Jest moim zdaniem bez sensu w tym przypadku i w niczym nie pomaga.A te maszyny o których Stefan pisze to zapewne nastrzykiwarki wieloigłowe służące do nastrzykiwania solanki lub marynaty w środek mięsa.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 30 lip 2019 - 16:57


#42 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26954 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 30 lip 2019 - 17:02

Jak ktos ma ochote i chce to niech sobie nakluwa a jak ktos nie chce to niech nie nakluwa i tyle ...............

Święte słowa Kolego. :D



#43 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 831 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 30 lip 2019 - 23:01

Prosiłem żebyśmy odnosili się do konkretnego przypadku (48h peklowanie na sucho) a nie jak pisze Stefan do długiego peklowania w woreczkach próźniowych. Czy nakłuwanie jest szkodliwe czy nie to już inna sprawa( zagrożenia Ania już opisała).Jest moim zdaniem bez sensu w tym przypadku i w niczym nie pomaga.

 

Kol. Super VIP-ie Arkadiuszu! zamotales sie jak  cwancykiel w kokonie - raz piszesz o peklowaniu na suchu aby pozniej skoczyc na cos co jest Ci bardzo po drodze czyli - (jak zacytowane powyzej ) peklowanie na sucho 48 godzinne na kielbasy - a przeciez jesli powrocisz do postu #1 gdzie jest wyraznie napisane - 

Nacieramy peklosolą. Składamy szynki masą wiążącą do siebie. Teraz szynkę można nakłuć lecz nie koniecznie np. patyczkiem do szaszłyków w celu dokładniejszego i szybszego peklowania. Przechowujemy w lodówce temp.4-6 stopni. Pakujemy w próżnię na 4-7 dni zależy od wielkości szynki.

 

 

Wiec jeszcze raz zapytam - teraz juz imiennie - wskaz mi Arkadiuszu - w tekstach zrodlowych akapit gdzie jest napisane ze nie mozna/niewskazane jest  nakluwac (duzych kawalkow) szynki przed peklowaniem ? 


 

 

A te maszyny o których Stefan pisze to zapewne nastrzykiwarki wieloigłowe służące do nastrzykiwania solanki lub marynaty w środek mięsa.

Arkadiusz - czy Ty probujesz zrobic ze mnie idiote nie wiedzacego jaka maszyne opisuje i uzywalem i naprawialem przez 10 lat?? Ze nie potrafie rozroznic nastrzykiwarki(ktorym wymienialem igly, weze, pompy) od needler(iglownicy) ktorym prostowalem i wymienialem igly w setkach sztuk?

I jesli uznasz ze jest to moja "wycieczka pod Twoim adresem" - to bedziesz mial racje - masz wiedze to fakt - ale masz cholerny problem z jej przekazywaniem kolego wszystkowiedzacynajlepiej........

Dedykacja _ z motta naszego kolegi z forum - umysl jest jak spadochron - pracuje najlepiej gdy jest otwarty.... wiec prosze - otworz go!! abysmy nie musieli w koncu zeskrobywac Cie zyletkami z posadzki.


Użytkownik StefanS edytował ten post 30 lip 2019 - 23:03


#44 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11029 postów

Napisano 31 lip 2019 - 08:07

Wiec jeszcze raz zapytam - teraz juz imiennie - wskaz mi Arkadiuszu - w tekstach zrodlowych akapit gdzie jest napisane ze nie mozna/niewskazane jest  nakluwac (duzych kawalkow) szynki przed peklowaniem ? 

 

Sam sobie strzelasz w stopę. Na początku tej dyskusji zadałem proste pytanie.W jaki sposób nakłuwanie patyczkiem mięsa peklowanego   przez 48 godzin metodą suchą przyspiesza peklowanie?.Jak do tej pory nie dostałem odpowiedzi popartej materiałem źródłowym.To  może Ty mi wskaż w tekstach źródłowych ,którymi z taką chęcią się posługujesz i słusznie  gdzie jest napisane ,że przy peklowaniu 48 h suchym nakłuwanie przyspiesza proces peklowanie.Nie interesuje mnie czy tak można czy nie bo to jest indywidualny wybór.Interesuje mnie jakie korzyści można uzyskać robiąc tym sposobem albo jakie są zagrożenia.Jak do tej pory jedynie tylko Ania opisała zagrożenia. Jak coś takiego znajdziesz w swoich przepastnych materiałach to ja wszystko odszczekam a jak nie to zobaczymy kto kogo będzie zeskrobywał. 

 

 

 

Arkadiusz - czy Ty probujesz zrobic ze mnie idiote nie wiedzacego jaka maszyne opisuje

  quote name='StefanS' timestamp='1564487806' post='636402'] Nie potrafie dokladnie okreslic jej znaczenia technologicznego natomiast jeszcze dosc dokladnie potrafie ja opisac i jej budowe. [/quote]

 

Odniosłem się do tego wpisu.Z niego wynika ,że nie bardzo wiedziałeś do czego ta maszyna służy.Napisałem prawdopodobnie i nie pisałem ,że się mylisz.

 

P.S

Jeśli będziesz w dalszym ciągu pisał osobiste wycieczki pod moim adresem to po prostu dodam Cię do ignorowanych.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 31 lip 2019 - 08:32


#45 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6784 postów

Napisano 31 lip 2019 - 08:31

mial racje

do ignorowanych
  DRODZI BRACIA WĘDZARNICY  - lepiej wypić wspólnie herbatke z melisą - i podyskutować na spokojnie  :yes:  . Zawsze można też dojść do tego - a róbta co chceta   :D . Ale jesteście zakapiory betonowe :facepalm:  :D  

#46 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11029 postów

Napisano 31 lip 2019 - 08:34

DRODZI BRACIA WĘDZARNICY  - lepiej wypić wspólnie herbatke z melisą - i podyskutować na spokojnie 

Nie da się dyskutować spokojnie z kimś kto zamiast pisać ad rem pisze ad persona. 



#47 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11029 postów

Napisano 31 lip 2019 - 09:12

. Pakujemy w próżnię na 4-7 dni zależy od wielkości szynki.

 

Zwracam honor.Tak rzeczywiście tego nie doczytałem , ale nie zmienia to mojego pytania.W jaki sposób uzyskamy lepsze przepeklowanie .Sam kiedyś pisałeś ,że peklując w woreczkach masz bardzo mały wyciek osocza.Sam z tego co się orientuje tego nie stosujesz .Nie zmienia to również faktu ,żeby przyspieszyć peklowanie trzeba poprawić przepuszczalność błon komórkowych a tego patyczkiem nie zrobimy..


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 31 lip 2019 - 09:18


#48 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6784 postów

Napisano 31 lip 2019 - 09:23

żeby przyspieszyć peklowanie trzeba poprawić przepuszczalność błon komórkowych a tego patyczkiem nie zrobimy.
Patyczkiem  nie -ale enzymy to potrafią   :D

#49 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26954 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 31 lip 2019 - 09:29

Patyczkiem nie -ale enzymy to potrafią

Dlatego obecnie, zamiast nakłuwania mięsa i szprycowania go słabiutką solanką, wykorzystywane są enzymy powodujące pobranie przez mięso ustalonej ilości płynów pięknie podnoszących wagę i poprawiających wygląd przekroju.



#50 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11029 postów

Napisano 31 lip 2019 - 09:35

Patyczkiem  nie -ale enzymy to potrafią  

 

Enzymy tak.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 31 lip 2019 - 09:36


#51 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11029 postów

Napisano 31 lip 2019 - 10:39

A tu o zastosowaniu.

Załączony plik  1586.pdf   2,56 MB   23 Ilość pobrań

 



#52 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6784 postów

Napisano 31 lip 2019 - 11:11

A tu o zastosowaniu.
:thumbsup:    I zobacz Arku - ten artykuł ma już  15 lat - od tego czasu postęp w biotechnologii to naprawde duży skok . Do dyskusji o przetwórstwie , peklowaniach ,zmianach w mięśniach - trzeba sobie to poczytać.  :yes:  i całkiem nowsze opracowania ( i włosy człowiek ma na jeżyka)  a także prymitywne o osmozie - o odwróconej osmozie- naprawde pomaga zrozumieć niektóre procesy  , 

Zastanówmy się teraz  , dlaczego mięso jest teraz jakieś inne ? co biotechnologia robi na etapie wzrostu trzody i nie tylko  :facepalm:  lada chwila to można będzie pewnie robić dziurki ( do peklowania)  palcami a nie patyczkami  :facepalm: .



#53 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11029 postów

Napisano 31 lip 2019 - 12:31

A ja sądzè,że ten patyczek na obecnym etapie wiedzy do niczego nam nie jest potrzebny.Co bedzie w przyszłości to się dopiero okaże.p



#54 kotunia

kotunia

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 412 postów
  • MiejscowośćLeszno, wielkopolska

Napisano 01 sie 2019 - 08:05

A ja sądzę,że "Arkadiusz" to facet z wiedzą, ale nie znoszący sprzeciwu i innego zdania niż własne. ;)



#55 Woytas

Woytas

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 975 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 03 sie 2019 - 18:43

 

ale znam metodę masowania,która powoduje rozluźnienie mstruktury mięśni,w pewnym stopniu zniszczenie struktury komórek co powoduje poprawę przepuszczalności błon komórkowych i przyspieszenie peklowania

Nowoczesne masownice mają funkcję nacinania masowanego mięsa umieszczonymi w bębnie małymi ostrzami. Poprawia to rozluźnienie mięsa i szybsze wnikanie solanki , ale także przydaje się potem podczas składania elementów na wędzonki. Lepiej "się kleją ze sobą".

 

Nie chcę wsadzać kija w mrowisko, ale pracuje kilkanaście lat przy takich maszynach i nie spotkałem się żeby w masownicach były jakieś urządzenia do nacinania. Są oczywiście tzw nacinarki. Są to urządzenia z jednym bębnem  z ostrzami i wałkiem dociskowym lub dwa wałki z ostrzami, ale stosuje się je bezpośrednio zaraz za nastrzykiwarką i stanowią osobną maszynę pracującą niejako w linii z nastrzykiwarką. Pracowałem też z nastrzykiwarkami wyposażonymi w ostrza tzw "bagnety" które można zastosować dodatkowo lub zamiast drugiego zestawu igłowego najczęściej przy nastrzyku boczków. Polepsza to strukturę przekroju wyrobu eliminując widoczną w gotowym wyrobie solankę w postaci galarety..


Użytkownik Woytas edytował ten post 03 sie 2019 - 18:44


#56 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26954 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 sie 2019 - 19:04

Luknij sobie do technologii mięsa Olszewskiego. Są chyba nawet zdjęcia. ;)



#57 Woytas

Woytas

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 975 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 03 sie 2019 - 19:12

Niestety nie posiadam, ale z chęcią bym taką masownicę zobaczył.



#58 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26954 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 sie 2019 - 20:00

Dodam to, ze jesli nawet pracujesz kilkanaście lat na masownicach, nie znaczy to, iz takowych nie ma. :D

Poszukaj u nas na forum. Zdaje się, że wklejałem sporo informacji (ze zdjęciami) na temat nowoczesnych masownic.



#59 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13944 postów

Napisano 03 sie 2019 - 20:47


ale znam metodę masowania,która powoduje rozluźnienie mstruktury mięśni,w pewnym stopniu zniszczenie struktury komórek co powoduje poprawę przepuszczalności błon komórkowych i przyspieszenie peklowania

Nowoczesne masownice mają funkcję nacinania masowanego mięsa umieszczonymi w bębnie małymi ostrzami. Poprawia to rozluźnienie mięsa i szybsze wnikanie solanki , ale także przydaje się potem podczas składania elementów na wędzonki. Lepiej "się kleją ze sobą".
Nie chcę wsadzać kija w mrowisko, ale pracuje kilkanaście lat przy takich maszynach i nie spotkałem się żeby w masownicach były jakieś urządzenia do nacinania. Są oczywiście tzw nacinarki. Są to urządzenia z jednym bębnem z ostrzami i wałkiem dociskowym lub dwa wałki z ostrzami, ale stosuje się je bezpośrednio zaraz za nastrzykiwarką i stanowią osobną maszynę pracującą niejako w linii z nastrzykiwarką. Pracowałem też z nastrzykiwarkami wyposażonymi w ostrza tzw "bagnety" które można zastosować dodatkowo lub zamiast drugiego zestawu igłowego najczęściej przy nastrzyku boczków. Polepsza to strukturę przekroju wyrobu eliminując widoczną w gotowym wyrobie solankę w postaci galarety..

Temat wart rozpracowania, bo też o takim rozwiązaniu nie słyszałem.
Raczej idzie się w kierunku zamykania struktury mięsa aby zminimalizować wyciek nastrzyku, a nie nie nacinania. To się nawzajem wyklucza.

#60 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26954 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 sie 2019 - 20:53

Raczej idzie się w kierunku zamykania struktury mięsa aby zminimalizować wyciek nastrzyku, a nie nie nacinania. To się nawzajem wyklucza.

Tak jest technologu. ;)






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych