Nakłuwanie - argumenty stron

[EAnna]

A jednak miałem rację,że starasz się udowodnić ,że jest to dobra metoda i ma wpływ na lepsze przepeklowanie.

 

Arku,

jak Ty mnie potrafisz zmobilizować 

Przekomarzanie  się z Tobą sprawia mi coś w rodzaju sado-masochistycznej przyjemności     

Ponieważ nie znałam stanowiska i argumentów zadymiaczy w kwestii nakłuwania i miałam zero doświadczeń i wiedzy w tym zakresie, przeszukałam nasze forum i poprzenosiłam co istotniejsze posty w jedno miejsce.

Aby się wyróżniły czcionka jest podkreślona niebieskim kolorem.

 

Nakłuwanie -stara metoda gdy nie znano nastrzyku . Lepsze jest nastrzykiwanie

 

 

Nie "starałam się niczego udowodnić" za wyjątkiem tego, że każde stanowisko - przy odpowiednio dobranej argumentacji - można obronić.

Mogłabym rozwijać techniczną stronę wpływu tego nakłuwania na szybkość peklowania (to nie chodzi wcale o zmianę przepuszczalności błon) zaprzęgając do tego dowodu aparat całkowy i ani byś zipnął 

Bardziej moją intencją jest stosowanie miękkiej argumentacji w dyskusjach aby dać możliwość wyartykułowania odmiennych stanowisk.

Po prostu się boję, że Twoja pozycja na forum, Twój autorytet w powiązaniu z miażdżącą argumentacją odbiorą forowiczom o słabszej pozycji oddech.

Strach się odezwać, bo zaraz po uszach i pozamiatane.

[Muski]

Czytam . czytam , czytam i czy naprawde w technologii peklowania ważny jest tylko czynnik peklujący ? i co stanowi tzw wagonik dostarczający związki soli i substancji ( tak róznych ) peklujących ? i co wpływa oprócz temperatury ( pytanie dlaczego temperatury?)na szybkość procesu utrwalania ( peklowania)mięsa  . Sporadycznie się na forum mówi i enzymach i przemianach kwasu mlekowego w technologii utrwalania mięsa   . Mniemam ,że tej wiedzy jest mało . Nie chce pętać tutaj niepotrzebnej burzy -  z nowszych technologii wynika , że przy nakłuciach następuje szybsza penetracja i szybszy proces peklujący . My natomiast robimy bardzo tradycyjnie. Czasami tez dajemy nastrzyki celem dostarczenie szybszego do grubszych partii mięsnych lub około kostnych . Bardzo istotną sprawą jest to ,że nawet mikronakłucia znacznie zwiekszają powierzchnie styku bezpośredniego związków peklujących z powierzchnią miesa . Przy tzw peklowaniu expresowym czesto robiłem nakłucia - ale czym tu sie chwalić . 

[EAnna]

(to nie chodzi wcale o zmianę przepuszczalności błon)

 

 

Bardzo istotną sprawą jest to ,że nawet mikronakłucia znacznie zwiekszają powierzchnie styku bezpośredniego związków peklujących z powierzchnią miesa .

 

  

[arkadiusz]

Ja tylko przypomnę ,że dyskutujemy o nakłuwaniu przy peklowaniu na sucho a nie na mokro.Przypominam bo widzę ,że niektórzy zaczynają się gubić o jakie peklowanie chodzi.Cytaty podkreślone przez Anię też dotyczą peklowania mokrego.

[Maciekzbrzegu]

Trochę się pogubiłem we wpisach. Nie bardzo jestem przekonany do nakluwania patyczkiem. Ale może zastosowanie po natarciu peklosólą i przyprawami czymś takim miało by sens https://softbuy.eu/store/act,2/id,339/nakluwacz-do-miesa-rosenstein-shne?gclid=Cj0KCQjwsvrpBRCsARIsAKBR_0Idvnjf1cmbguU7mlnlBavGTPIqEpoM45QlpsJEmSBJHjCFOro5IxEaAiN1EALw_wcB#

 

To jest pierwsze z internetu nie z Brzegu ????

Edytowane 29 Lipca 2019 przez Maciekzbrzegu

[sobol]

Zakładając nakłucie kawałka mięsa o wymiarach 25cm x 10cm x 3cm patyczkiem do szaszłyka o średnicy 3mm wzdłuż 3cm boku, to 1 nakłucie zwiększa powierzchnię mięsa o 0,4%.

Myślę że to może być niewystarczające do przyspieszenia peklowania

Edytowane 29 Lipca 2019 przez sobol

[EAnna]

tylko przypomnę ,że dyskutujemy o nakłuwaniu przy peklowaniu na sucho a nie na mokro

Spodziewałam się tego zdania mimo, że napisałam w poście #24 jak fizycznie przebiega transport soli w mięsie.

Proszę o ponowne, uważne przeczytanie jego treści.

Sucha sól nigdzie się nie przemieści. Musi wstępnie odciągnąć wodę z mięsa  i dopiero ten roztwór transportuje sól na zasadzie ciśnienia osmotycznego.

Czyli z poziomu powierzchni mięsa jest to peklowanie "mokre" przy użyciu wody tkankowej.

Dlatego wszystkie zaobserwowane zjawiska występujące w trakcie tradycyjnego peklowania mokrego mają miejsce w peklowaniu suchym. Inny nieco jest ruch płynów, bo w procesie nie ma wody zewnętrznej.

Cytowanie DZIADKA nie było z mojej strony żadną manipulacją. Może trochę prowokacją, za co Arku przepraszam.

 

 

peklowanie to proces chemiczny który można polepszyć i przyspieszyć jedynie przez zwiększenie przepuszczalności błon komórkowych a nie przez nacinanie powierzchniowe.

Wobec powyższego zróbmy doświadczenie myślowe:

•  kawałek mięśnia w kształcie zbliżonym do kuli, o wadze 1kg
• drugi kawałek w kształcie 2cm płata o wadze 1kg
• oba posypane identyczną ilością peklosoli
• pytanie: który kawałek szybciej się przepekluje w identycznych warunkach temperaturowych?

 

 

Bardzo istotną sprawą jest to ,że nawet mikronakłucia znacznie zwiekszają powierzchnie styku bezpośredniego związków peklujących z powierzchnią miesa

W otwory po nakłuciach solanka (sól+osocze) może być chyba również wciągana na zasadzie naczyń włosowatych. Piszę "chyba", bo nie znam menisku.

 

Podsumowanie z mojej strony.

 

1. Mimo, że dostrzegam rozumowo wpływ nakłuwania mięsa na przyśpieszenie procesu peklowania osobiście nie popieram tej metody ponieważ: 

• powoduje zwiększony wyciek osocza z mięsa
• wprowadza do tkanki mięsnej drobnoustroje
• nie jestem pewna skuteczności tego zabiegu

2. Uważam, że w każdej dyskusji należy pozostawić przestrzeń dla argumentów innych osób bo nigdy nie mamy pewności, czy w naszym rozumowaniu, do którego jesteśmy przywiązani, nie ma jakichś luk lub nieścisłości.

 

3. Bardzo sobie cenię zadziornych dyskutantów bo to mobilizuje szare komórki do lepszej pracy

 

4. Nie unikam konfrontacji jednak z zachowaniem przyjacielskich relacji.

Edytowane 29 Lipca 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

Aniu odnosimy się do konkretnego przypadku czyli peklowania na sucho przez 48 .Sól z mięsa wyciąga soki na zewnątrz a nie eksportuje ją do środka.Typowym przykładem jest długie podkreślam długie peklowanie mięsa na wyroby dojrzewające.W trakcie tego peklowania w mniejszym lub większym stopniu mamy wyciek na zewnątrz.Gdyby tak było jak piszesz to żadnego wycieku by nie było bo peklosól w połączeniu z sokiem mięsnym znalazla by się w środku.Twoja teoria o chłonięciu wycieku moim zdaniem jest błędna chyba, że mięso w trakcie tego długiego peklowania leży w tym wycieku.Wtedy mamy do czynienia moim zdaniem z peklowaniem częściowo mokrym.Przy peklowaniu 48 h ten wyciek jest tak minimalny ,że nawet nie jest wart uwagi a mimo to robiąc kiełbsę dolewamy wody żeby ten wyciek uzupelnić.

Cieszy mnie jedno ,że tak jak ja nie jesteś zwolenniczką używania patyczków.Na jeden aspekt a mianowicie na wprowadzenie drobnoustrojów też zwróciłem uwagę wcześniej.Moim zdaniem przy tym rodzaju peklowania nic to nie daje a jak zapewne czytałaś może powodować również dziury na przekroju.Ta akurat szynka ich nie ma ,ale tylko dlatego, że była prasowana,ale gdyby ktoś chciał tą technologię zastosować np. do peklowania wędzonek mógłby mieć kiepski przekrój.

Edytowane 29 Lipca 2019 przez arkadiusz

[miro]

Może sobie najpierw ustalcie, czy mowa jest o peklowaniu na sucho jednego kawałka mięsa, czy wielu kawałków w jednym pojemniku?

Niby żadna różnica, ale diametralnie zmienia postać sytuacji.

 

Jeden kawałek mięsa nakłuty czymkolwiek, to bezsens, chyba że bardzo starannie będziemy go w wycieku obtaczać.

Wiele kawałków w jednym pojemniku, to już co innego.

Nakłucia, wyciek, łączenie się soków z peklosolą da efekt bardziej pozytywny, niż bez nakłucia.

 

Czy nakłucie wprowadza jakieś dodatkowe drobnoustroje?

No jak się to robi nie higieniczne, to tak.

 

A wodę dolewa się do mięsa na kiełbasy nie po to, żeby uzupełnić wyciek????...tak dla jasności.

Ewentualny wyciek i tak przy mieszaniu farszu wróci do mięsa, chyba że się go wyleje.

Edytowane 29 Lipca 2019 przez miro

[Sla100]

Jak ktos ma ochote i chce to niech sobie nakluwa a jak ktos nie chce to niech nie nakluwa i tyle ...............

[nestor]

Arkadiusz ma rację duże kawałki mięsa nie pekluje się na sucho,gdyż jest wtedy wyciek osocza i mięso tak jak napisał Arkadiusz robi się suche.Dziwne to, że niektórzy zapomnieli ,że peklowanie na sucho robi się przy wędlinach dojrzewających.Arkadiusz jest trochę człowiekiem nerwowym,ale ma duże wiadomości w sztuce masarskiej i często jest pomocny na naszym forum.

[nestor]

Nakłuwanie mięsa patyczkiem przy suchym peklowaniu nic nie pomoże,gdyż peklosól w stanie stałym nie przedostanie się do mięsni,tylko przy mokrym peklowaniu ten proces będzie skuteczny.Samo nakłuwanie uszkadza włókna mięśniowe co prowadzi do rozlużnienia tkanki mięsnej.

[EAnna]

 

 

Nakłuwanie mięsa patyczkiem przy suchym peklowaniu nic nie pomoże,gdyż peklosól w stanie stałym nie przedostanie się do mięsni,

A to "wycieknięte osocze" z postu nr #36 już odparowało  Panie Doktorze?

[StefanS]

 

 

Jak ktos ma ochote i chce to niech sobie nakluwa a jak ktos nie chce to niech nie nakluwa i tyle ...............

- popieram.

Zadam tylko pytanie - co wlasciwie jest zlego lub czy sa technologiczne przeciwwskazania to stosowanie nakluwania miesa przed peklowaniem (obojetnie czy mokrym czy suchym)?

I jesli o mnie chodzi to owszem czasami (a szczegolnie wolowine (brisket) nakluwam przed peklowaniem (czyms takim - https://butcherspantry.com/product/multi-needle-salumi-pricker/). Wiec jeszcze raz - czy ten zabieg jest szkodliwy dla mojego zdrowia, lub czy jest szkodliwy dla jakosci miesa ?Pekluje juz od dosc dawna w woreczkach prozniowych miesa na wiekszosc wedlin i wyrobow.

i jeszcze jedno - juz ponad 20 lat temu wielokrotnie naprawialem i widzialem w uzytkowaniu nazywany wowczas - Needler - duza maszyna majaca ok 200 igiel w postaci prostokatnej(ok 1.5mmx 4mm szerokosci ktora sluzyla tylko do nakluwania mies. Nie potrafie dokladnie okreslic jej znaczenia technologicznego natomiast jeszcze dosc dokladnie potrafie ja opisac i jej budowe. Regulowna byla szybkosc jej pracy, skok tasmy podajacej mieso i miala regulowane cisnienie wbijania igiel. Napewno nie sluzyla w ciagu technologicznym peklowania poniewaz wiekszosc tutaj byla metoda nastrzykowa. Najbardziej wydaje mi sie ze byla uzywana w ciagu technologicznym marynowania mies przed dalszymi zabiegami. 

[Muski]

 

 

byla uzywana w ciagu technologicznym marynowania mies przed dalszymi zabiegami.

Na 100 % - do marynat jest stosowana do dzisiaj- w różnych wersjach.

[arkadiusz]

 

Nakłuwanie mięsa patyczkiem przy suchym peklowaniu nic nie pomoże,gdyż peklosól w stanie stałym nie przedostanie się do mięsni,

 

A to "wycieknięte osocze" z postu nr #36 już odparowało Panie Doktorze?

Nie nie odparowało tylko przez 48 godzin peklowania na sucho mięso nic nie wchłonęło bo tego osocza jest minimalna ilość o ile jest w ogóle bo jak się zapewne orientujesz raz mięso puszcza osocze a raz nie i trudno to stwierdzić przed peklowaniem.

Prosiłem żebyśmy odnosili się do konkretnego przypadku (48h peklowanie na sucho) a nie jak pisze Stefan do długiego peklowania w woreczkach próźniowych.

Czy nakłuwanie jest szkodliwe czy nie to już inna sprawa( zagrożenia Ania już opisała).Jest moim zdaniem bez sensu w tym przypadku i w niczym nie pomaga.A te maszyny o których Stefan pisze to zapewne nastrzykiwarki wieloigłowe służące do nastrzykiwania solanki lub marynaty w środek mięsa.

Edytowane 30 Lipca 2019 przez arkadiusz

[Maxell]

 

 

Jak ktos ma ochote i chce to niech sobie nakluwa a jak ktos nie chce to niech nie nakluwa i tyle ...............

Święte słowa Kolego.

[StefanS]

Prosiłem żebyśmy odnosili się do konkretnego przypadku (48h peklowanie na sucho) a nie jak pisze Stefan do długiego peklowania w woreczkach próźniowych. Czy nakłuwanie jest szkodliwe czy nie to już inna sprawa( zagrożenia Ania już opisała).Jest moim zdaniem bez sensu w tym przypadku i w niczym nie pomaga.

 

Kol. Super VIP-ie Arkadiuszu! zamotales sie jak  cwancykiel w kokonie - raz piszesz o peklowaniu na suchu aby pozniej skoczyc na cos co jest Ci bardzo po drodze czyli - (jak zacytowane powyzej ) peklowanie na sucho 48 godzinne na kielbasy - a przeciez jesli powrocisz do postu #1 gdzie jest wyraznie napisane - 

Nacieramy peklosolą. Składamy szynki masą wiążącą do siebie. Teraz szynkę można nakłuć lecz nie koniecznie np. patyczkiem do szaszłyków w celu dokładniejszego i szybszego peklowania. Przechowujemy w lodówce temp.4-6 stopni. Pakujemy w próżnię na 4-7 dni zależy od wielkości szynki.

 

 

Wiec jeszcze raz zapytam - teraz juz imiennie - wskaz mi Arkadiuszu - w tekstach zrodlowych akapit gdzie jest napisane ze nie mozna/niewskazane jest  nakluwac (duzych kawalkow) szynki przed peklowaniem ? 

 

 

A te maszyny o których Stefan pisze to zapewne nastrzykiwarki wieloigłowe służące do nastrzykiwania solanki lub marynaty w środek mięsa.

Arkadiusz - czy Ty probujesz zrobic ze mnie idiote nie wiedzacego jaka maszyne opisuje i uzywalem i naprawialem przez 10 lat?? Ze nie potrafie rozroznic nastrzykiwarki(ktorym wymienialem igly, weze, pompy) od needler(iglownicy) ktorym prostowalem i wymienialem igly w setkach sztuk?

I jesli uznasz ze jest to moja "wycieczka pod Twoim adresem" - to bedziesz mial racje - masz wiedze to fakt - ale masz cholerny problem z jej przekazywaniem kolego wszystkowiedzacynajlepiej........

Dedykacja _ z motta naszego kolegi z forum - umysl jest jak spadochron - pracuje najlepiej gdy jest otwarty.... wiec prosze - otworz go!! abysmy nie musieli w koncu zeskrobywac Cie zyletkami z posadzki.

Edytowane 30 Lipca 2019 przez StefanS

[arkadiusz]

Wiec jeszcze raz zapytam - teraz juz imiennie - wskaz mi Arkadiuszu - w tekstach zrodlowych akapit gdzie jest napisane ze nie mozna/niewskazane jest  nakluwac (duzych kawalkow) szynki przed peklowaniem ? 

 

Sam sobie strzelasz w stopę. Na początku tej dyskusji zadałem proste pytanie.W jaki sposób nakłuwanie patyczkiem mięsa peklowanego   przez 48 godzin metodą suchą przyspiesza peklowanie?.Jak do tej pory nie dostałem odpowiedzi popartej materiałem źródłowym.To  może Ty mi wskaż w tekstach źródłowych ,którymi z taką chęcią się posługujesz i słusznie  gdzie jest napisane ,że przy peklowaniu 48 h suchym nakłuwanie przyspiesza proces peklowanie.Nie interesuje mnie czy tak można czy nie bo to jest indywidualny wybór.Interesuje mnie jakie korzyści można uzyskać robiąc tym sposobem albo jakie są zagrożenia.Jak do tej pory jedynie tylko Ania opisała zagrożenia. Jak coś takiego znajdziesz w swoich przepastnych materiałach to ja wszystko odszczekam a jak nie to zobaczymy kto kogo będzie zeskrobywał. 

 

 

 

Arkadiusz - czy Ty probujesz zrobic ze mnie idiote nie wiedzacego jaka maszyne opisuje

  quote name='StefanS' timestamp='1564487806' post='636402'] Nie potrafie dokladnie okreslic jej znaczenia technologicznego natomiast jeszcze dosc dokladnie potrafie ja opisac i jej budowe.

 

Odniosłem się do tego wpisu.Z niego wynika ,że nie bardzo wiedziałeś do czego ta maszyna służy.Napisałem prawdopodobnie i nie pisałem ,że się mylisz.

 

P.S

Jeśli będziesz w dalszym ciągu pisał osobiste wycieczki pod moim adresem to po prostu dodam Cię do ignorowanych.

Edytowane 31 Lipca 2019 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

mial racje

 

do ignorowanych

  DRODZI BRACIA WĘDZARNICY  - lepiej wypić wspólnie herbatke z melisą - i podyskutować na spokojnie    . Zawsze można też dojść do tego - a róbta co chceta    . Ale jesteście zakapiory betonowe     

[arkadiusz]

 

 

DRODZI BRACIA WĘDZARNICY  - lepiej wypić wspólnie herbatke z melisą - i podyskutować na spokojnie 

Nie da się dyskutować spokojnie z kimś kto zamiast pisać ad rem pisze ad persona. 

[arkadiusz]

. Pakujemy w próżnię na 4-7 dni zależy od wielkości szynki.

 

Zwracam honor.Tak rzeczywiście tego nie doczytałem , ale nie zmienia to mojego pytania.W jaki sposób uzyskamy lepsze przepeklowanie .Sam kiedyś pisałeś ,że peklując w woreczkach masz bardzo mały wyciek osocza.Sam z tego co się orientuje tego nie stosujesz .Nie zmienia to również faktu ,żeby przyspieszyć peklowanie trzeba poprawić przepuszczalność błon komórkowych a tego patyczkiem nie zrobimy..

Edytowane 31 Lipca 2019 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

żeby przyspieszyć peklowanie trzeba poprawić przepuszczalność błon komórkowych a tego patyczkiem nie zrobimy.

Patyczkiem  nie -ale enzymy to potrafią  

[Maxell]

 

 

Patyczkiem nie -ale enzymy to potrafią

Dlatego obecnie, zamiast nakłuwania mięsa i szprycowania go słabiutką solanką, wykorzystywane są enzymy powodujące pobranie przez mięso ustalonej ilości płynów pięknie podnoszących wagę i poprawiających wygląd przekroju.

[arkadiusz]

Patyczkiem  nie -ale enzymy to potrafią  

 

Enzymy tak.

Edytowane 31 Lipca 2019 przez arkadiusz