Pierwszy wsad

[EAnna]

W dniu 15.12.2024 o 14:39, arkadiusz napisał(a):

Do peklowania dodaj askorbinu sodu w dawce 3-5 g /kg

Arku,

w dziale "podstawy technologii znajduje się obszerny, wyczerpujący artykuł Ascorbiniany

Podana jest zarówno rola askorbinianów jak i dawkowanie do różnych zastosowań.

Warto sobie odświeżyć ten materiał.

 

W dniu 2.01.2018 o 15:06, StefanS napisał(a):

Okreslono ze do stosowania nalezy uzywac 0.2-0.5 g/kg miesa kwasu ascorbinowego lub 0.4-0.6 g/kg ascorbinianu/izoascorbinianu sodowego.

 

[arkadiusz]

9 godzin temu, EAnna napisał(a):

Arku,

w dziale "podstawy technologii znajduje się obszerny, wyczerpujący artykuł Ascorbiniany

Podana jest zarówno rola askorbinianów jak i dawkowanie do różnych zastosowań.

Warto sobie odświeżyć ten materiał.

 

Na Was zawsze można liczyć.Sory.Czeski błąd.Zaponiełem zero wstawić.😌Nawet tak mam zapisane na opakowaniu a artykuł znam.Ostatnio do salami dałem 0,4g/kg

Edited December 23, 2024 by arkadiusz

[Grzewlod]

W dniu 15.12.2024 o 14:59, Grzewlod napisał(a):

Moim zdaniem 3g to dawka graniczna.

Wracają do w/w dawki to taka dawka dotyczy 10kg farszu. Przy dawce kwasu L askorbinowego 0,3g/kg w wędlinach nie uwidacznia się dyfrakcja. Regulacja kwasowości (zakwaszenie produktu) wynosi pH 0,6. Przy zastosowaniu dawki 0,5-07g/kg w wędlinach całomieśniowych często widoczny jest proces dyfrakcji, oczywiście poza zastosowaną wysoką dawką askorbinianu na wpływ pojawienia się" tęczy barw" ma jeszcze struktura mięśnia (przemieszczenie włókien mięśniowych) i kąt cięcia. W przypadku użycia Askorbinianu sodu proces dyfrakcji jest taki jak przy użyciu kwasu L-askorbinowego natomiast sam środek jest lekko zasadowy. O pozostałych procesach powstających po użyciu w/w środków znajdziecie na forum w artykułach Stefana.

Edited December 23, 2024 by Grzewlod

[Grzewlod]

W dniu 21.12.2024 o 22:56, StefanS napisał(a):

Czy aby napewno?? Szczegolnie w takk wysoko tluszczowych i warstwowych produktach??

Moim zdaniem stosowanie starterow w wedlinach calomiesniowych nie przynosi efektow chociazby ze wzgledu na praktyczna niemozliwosc przenikniecia tych bacterii do srodka produktu.

Stefan odpowiedź brzmi napewno. To co napiszę są to moje doświadczenia, które zdobyłem za pomocą przeprowadzonych testów. Swojego czasu w jednym z wpisów na forum Ania poinformowała, że wykonała test porównawczy peklowania dwóch szynek jednej z dodatkiem bakterii drugiej bez. Zapytałem wtedy o wynik testu niestety odpowiedzi nie otrzymałem sprawa nieaktualna. Następnie na forum przeczytałem Twoją dyskusję Stefanie dotyczącą nastrzyku podczas peklowania mięśni na wędliny dojrzewające, poniekąd bardzo ciekawą i burzliwą. Wtedy postanowiłem wykonać moje  test z zastospwaniem nastrzyku bakterii do mięśnia. Na pierwszy ogień poszły dwie karkówki. Jedna peklowana klasycznie z wprowadzeniem bakterii po zewnątrz. Druga peklowania podobnie tylko z wprowadzeniem bakterii do środka mięśnia, nastrzyk bakterii z dextrozą w dawce 40ml/kg. Test wyszedł obiecując jeśli chodzi o dalsze procesy : fermentacji, wybarwienia. Dlaczego obiecując ponieważ miałem zastrzeżenia do samej tekstury (za duża dawka nasyrzyku) i smaku. Nie będę opisywał dwóch następnych testów, które przeprowadzilem tylko przedstawię wnioski do jakich doszedłem. Proces peklowania mięsa na wędliny całomięśniowe dojrzewające z niewielkim nastrzykiem bakterii (10ml/kg) umożliwiają rozwój bakterii w mięśniu, które przyspieszają proces fermentacji skracając go do max. 24h. Nastrzyk nie ma żadnego negatywnego wpływu na teksturę a wprowadzone bakterie do wnętrza ładniej wybarwia i stabilizuje barwę. Dodatkową zaletą wprowadzenia bakterii jest uzyskanie "smaku właściwego" wędliny zaraz po zakończonym procesie dojrzewania (założonej utracie masy 40%). Jeśli chodzi o szczegóły całego procesu to z czasem cały materiał będzie dostępny w publikacji do której od dłuższego czasu zbieramy materiały.

Edited December 24, 2024 by Grzewlod

[Radek.]

30 minut temu, Grzewlod napisał(a):

To co napiszę są to moje doświadczenia, które zdobyłem za pomocą przeprowadzonych testów.

  I to jest konkret. Bez zbędnego bla, bla, bla.

[StefanS]

W dniu 24.12.2024 o 01:38, Grzewlod napisał(a):

Proces peklowania mięsa na wędliny całomięśniowe dojrzewające z niewielkim nastrzykiem bakterii (10ml/kg) umożliwiają rozwój bakterii w mięśniu, które przyspieszają proces fermentacji skracając go do max. 24h.

Interesujace chociaż "kłóci sie" to z moja linia pojmowania tych procesów. Dla przypomnienia zacytue - 

Tutaj nigdzie nie ma o zakwaszaniu wyrobow calomiesniowych.

Dodatkowo z dawnej dyskusi - post kol. Redzed.

 W dniu 9.02.2018 o 17:22, StefanS napisał(a):

Największe znaczenie mają procesy biochemiczne w postaci proteolizy i lipolizy.

 

Niech każdy kto jest zainteresowany tym tematem podkreśli sobie to zdanie.  Jest to cala podstawa dojrzewania dojrzewania wędlin cało mięśniowych.  Fermentacja nie jest pożadana i nie wchodzi do procesu. Obniżenie pH na początku jest minimalne, a końcowe mało się odróżnia od pH świeżego mięsa. 

 

 

NIemniej nie jest moim celem negowanie Twoich experymentow. Z zadowoleniem chcialbym poznac wyniki tychze.

 

W dniu 24.12.2024 o 02:11, Radek. napisał(a):

  I to jest konkret. Bez zbędnego bla, bla, bla.

No coz - czesc potrafi spojjrzec poza czubek wlasnego nosa i poczucia wielkosci swojego ego - bez bla, bla, blania nie byloby takiego postepu

[Grzewlod]

3 godziny temu, StefanS napisał(a):

Obniżenie pH na początku jest minimalne, a końcowe mało się odróżnia od pH świeżego mięsa. 

Pozwolę się z tym stwierdzeniem nie zgodzić ponieważ nasza praktyka pokazała zupełnie coś innego. Właśnie przy użyciu bakterii możemy przeprowadzić fermentacje mięśnia do "mniej więcej" założonej wartości. Dlaczego mniej więcej ponieważ nie jestem w stanie ocenić precyzyjnie zawartości glikogenu. Na podstawie pH surowca możemy szacunkowo dobierać dawkę cukru. Moja praktyka pokazała, że końcowy wzrost pH był nieznaczny max. do 0,3 pH. Przykładowo :

pH surowca 5,5

po fermentacji 4,4

końcowe 4,7

Takich przykładów mamy wiele z wykorzystaniem różnych mieszanek bakterii. Na zakończenie powtórzę, że są to tylko prowadzone testy przez nas które mają powtarzalność w wyrobie. My osobiście od dłuższego czasu zawsze przeprowadzamy fermentację w mięśniach i nie zamierzam tego zmieniać z kilku ważnych względów. Stefan konkrety przedstawimy w swoim czasie.

Edited December 28, 2024 by Grzewlod

[EAnna]

W dniu 24.12.2024 o 07:38, Grzewlod napisał(a):

Proces peklowania mięsa na wędliny całomięśniowe dojrzewające z niewielkim nastrzykiem bakterii (10ml/kg) umożliwiają rozwój bakterii w mięśniu, które przyspieszają proces fermentacji skracając go do max. 24h.

Przyznam, że Twój wpis bardzo mnie zaskoczył  

Wprawdzie nie podsumowałam jawnie wyników mojego, ówczesnego testu porównwczego, ale nie za bardzo było co podsumowywać.

Zastosowałam bakterie wyłącznie powierzchniowo absolutnie nie planując, ani nie stwarzając warunków do fermentacji. Raczej liczyłam na efekt aromatyczny i takiego (moim ułomnym węchem) nie doświadczyłam.

Jednak Twój wpis sugeruje, że poddajesz wędliny całomięśniowe procesowi fermentacji i to do bardzo obniżonego poziomu pH.

W zwiazku z tym mam pytanie

• w jakich warunkach temperaturowo/wilgotnościowych to robisz?
• W którym momencie zaszczepiasz pleśń?

Mam z tyłu głowy powziętą gdzieś informację, że aktywność enzymów przy pH mięsa poniżej 5,5 (piszę z pamięci) znacznie spada. w takim razie rodzi się pytanie,

• czy proces fermentacji opóźnia dojrzewanie i w jakim stopniu.
• czy w warunkach domowych jesteśmy w stanie to ocenić i ew. jakimi metodami

 

 

 

 

[Grzewlod]

7 godzin temu, EAnna napisał(a):

w jakich warunkach temperaturowo/wilgotnościowych to robisz?

Częściowy i niewielki spadek pH następuje podczas procesu peklowania. Natomiast odpowiadając na pytanie to główną fermentację przeprowadzamy w temp. ok 20C i wilgotności 80-90. w zależności od postępującej fermentacji, co 6-12h wykonujemy pomiar pH. Proces jest w pełni nadzorowany a temp. i czas są wartościami zmiennymi. 

7 godzin temu, EAnna napisał(a):

W którym momencie zaszczepiasz pleśń?

Na drugi dzień po fermentacji jak wędliny nieco obeschną.

7 godzin temu, EAnna napisał(a):

czy proces fermentacji opóźnia dojrzewanie i w jakim stopniu

Zupełnie inaczej przyspiesza, wybarwienie i kształtuje pełnię smaku ktorą otrzymujemy już po procesie dojrzewania a nie po kilku miesiącach jak to bywa z wędlinami nie szczepionymi bakteriami. Producent po to opracował mieszankę bakterii przynajmniej nie dla celów marketingowych tylko dla odpowiedniego zastosowania. Najlepiej sprawdza się typowa mieszanka dedykowana do wędlin calomięśniowych mieszanki dedykowane do wędlin rozdrobnionych też się sprawdzają natomiast sama fermentacja jest nieznacznie dłuższa itd..

7 godzin temu, EAnna napisał(a):

czy w warunkach domowych jesteśmy w stanie to ocenić i ew. jakimi metodami

Najlepiej w laboratorium, ale barwa i smak właściwy są tego dowodem. Jak nie stosowaliśmy bakterii to wybarwienie było jaśniejsze a smak właściwy wędliny kształtował się po jakiś czasie. Bez zastosowania bakterii zaraz po okresie dojrzewania smak nie wiem jak to nazwać był "mięsny", dla przykładu smak "orzechów" nie był wyczuwalny. Napewno wiesz co mamy na myśli. Są to tylko nasze doświadczenia zdobyte podczas wieloletniej praktyki i nikogo nie zamierzamy przekonywać a tymbardziej namawiać do stosowania takiej praktyki.

7 godzin temu, EAnna napisał(a):

Zastosowałam bakterie wyłącznie powierzchniowo

Samo szczepienie powierzchniowe nie wiel daje naszym zdaniem tylko wspomaga efekt końcowy natomiast szczepienie mieszane powierzchniowe i domięśniowe dopiero przynosi oczekiwane efekty, sprawdzone wielokrotnie.

 

Edited December 31, 2024 by Grzewlod

[Muski]

16 minut temu, Grzewlod napisał(a):

szczepienie mieszane powierzchniowe i domięśniowe dopiero przynosi oczekiwane efekty, sprawdzone wielokrotnie

Potwierdzam 

[Muski]

7 godzin temu, EAnna napisał(a):

aktywność enzymów przy pH mięsa poniżej 5,5 (piszę z pamięci) znacznie spada

Proces enzymatyczny w przemianach......naprawdę trudny temat . Jak zacząłem się bawić z mięsem i preparacją na enzymach to zrozumiałem , że potrzeba lata badań i zaawansowanego laboratorium by tą wiedzę w części chociaż przyswoić.