Jump to content

Świeca wołowa


EAnna

Recommended Posts

Świeca wołowa

 

Dwa unikalne mięśnie o cechach polędwicy, znakomicie nadajace się na hanger steak/bucher steak.

Co to jest?

Są to odpowiedniki nóżek przepony w półtuszy wieprzowej.

Jedna, nie-obrobiona świeca oraz mięsień przepony (ta sierpowata część) wyglądają tak:

IMG_20240508_203816.thumb.jpg.f71b25b964e5484bf73bae67333f33b8.jpg

 

Surowe elementy zostały poddane solankowaniu (7%) przez 3h.

Po obrobieniu uzyskuje się z dwóch świec i dwóch mięśni przepony elementy różnej grubości o charakterystycznym, skośnym ułożeniu włókien oraz z delikatnym przerostem tłuszczowym:

IMG_20240508_205602_edit_566916916134846.thumb.jpg.0d2c44012eb360ea6bedebe6162f5d79.jpg

 

Pozostały odpad przeznaczamy na rosół:

IMG_20240508_205607_edit_566897217106203.thumb.jpg.ebdb503388edc2219e2b5f11a4920083.jpg

 

Dwa elementy od góry z lewej - świece, o charakterystycznej, choinkowej fakturze są najgrubsze i wymagają jeszcze wycięcia solidnego, skośnie ułożonego  ściegna. j

IMG_20240508_210010.thumb.jpg.1ca9412cbd351fd1999e322b51d498f5.jpg

 

IMG_20240508_211557.thumb.jpg.7772a7ff6513eecbbdd447dbfa14790c.jpgIMG_20240508_211612.thumb.jpg.6f1a6b25c20cfd3b205b039cf6361e9b.jpg

 

Odścięgnione, główne elementy przecinamy "na książkę", aby uzyskać foremne steki:

IMG_20240508_211624.thumb.jpg.99224819cf28d27e857c820ac99c689a.jpg

 

Uzyskane elementy wstawiamy do marynaty w celu dojrzewania:

IMG_20240508_215557.thumb.jpg.8085b5be3ccc3b94587bd1df1d8d4472.jpg

 

 

  • Like 1

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

41 minut temu, Marek z Bielska napisał(a):

Widzę że rozmowa ze mną o tym mięśniu nie dała Ci spokoju

Nie przeczę, że mnie zainspirowałeś :D

Cztery lata temu prezentowałam stek "rzeźnika" w temacie obiadowym.

Jeżeli nic mi nie przeszkodzi to zaprezentuję również nacinanie steków, warunki obróbki termicznej i sposób serwowania.

 

  • Like 1

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

Zaprezentowane w pierwszym poście elementy to dwie świece oraz dwa mięśnie przepony.

Dowiedziałam sie o tym od Gł.technologa, kol. @Bagno - dziękuję Andrzeju !

Ponieważ oba mają podobną budowę włókien mięśniowych i podlegają podobnej obróbce, wprowadziłam o tym dodatkową informację bez ingerowania w treść posta.

W dniu 9.05.2024 o 10:23, EAnna napisał(a):

nacinanie steków, warunki obróbki termicznej i sposób serwowania.

Nacinanie staków wykonuje się płytko, w poprzek włókien:

IMG-20240509-WA0000.thumb.jpg.7c3cf460e47a2faa56ef1a40d82c44cc.jpg

 

Nacięte steki, przygotowane do smażenia lub grilowania:

IMG_20240509_145504_resized_20240511_092527149.thumb.jpg.20b779498d46ead94dc3aa3b8f24ea80.jpg

 

Smażymy po minucie (max 2) z każdej strony na bardzo rozgrzanej, grilowej patelni i odstawiamy na deską aby doszły.

Następnie kroimy steki w poprzek włókien na grubsze "Makarony" i serwujemy w stosikach na talerzach.

Dodatkowo pieprz lub kilka łyżek sosu (śmietana + Masło+smak z patelni + pieprz młotkowany), posypane prażonymi ziarnami i szczypiorkiem.

IMG-20240510-WA0011.thumb.jpg.71980e1abcfed4ca342f6f7868dfba1a.jpg

  • Upvote 4

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

Aniu jak zawsze bardzo ładnie przedstawiona prezentacja 👋👋👋

W dniu 8.05.2024 o 23:37, EAnna napisał(a):

Jedna, nie-obrobiona świeca oraz mięsień przepony (ta sierpowata część)

Ponieważ nigdy nie jadłem steka z w/w  elementu to postanowiłem poznać jego smak. Zanim zdecyduję się na wykonanie steków chciałbym zadać kilka pytań ponieważ mam pewne wątpliwości do sposobu przygotowania, który różni się od sposobu który stosuję.  Mam nadzieje, że pomożesz mi rozwiać wątpliwości udzielając kilka odpowiedzi oraz jak możesz to proszę o dodatkowe podpowiedzi. Czy mięso było wcześniej sezonowane - dojrzewane przed podziałem elementu? Czy prezentowany surowiec pochodził z rasy mlecznej np. Holsztyńskiej lub innej rasy mlecznej najczęściej hodowanych w naszym kraju ?  

 

W dniu 8.05.2024 o 23:37, EAnna napisał(a):

Surowe elementy zostały poddane solankowaniu (7%) przez 3h.

 

Czy wcześniejsze solankowanie miało jakiś pozytywny lub negatywny wpływ na teksturę po wykonanej obróbce termicznej ?

 

 

11 godzin temu, EAnna napisał(a):

Nacięte steki, przygotowane do smażenia lub grilowania:

 

 Czy nacięcia podczas prowadzonej obróbki nie spowodowały zbyt obfitego wycieku soków ?

 

 

 

 

 

 

 

Link to comment
Share on other sites

W dniu 12.05.2024 o 10:08, Grzewlod napisał(a):

kilka pytań

Pytania jak najbardziej zasadne, technologiczne :thumbsup:

W dniu 12.05.2024 o 10:08, Grzewlod napisał(a):

Czy mięso było wcześniej sezonowane - dojrzewane przed podziałem elementu?

Tym razem nie, ponieważ zaskoczyli mnie goście i nie miałam co podać.

Niestety, odbiło się to nieco na jakości.

Jakiś czas temu robiłam świece i  elementy i były marynowane ponad 2 tygodnie.

Mięso pochodziło ze świeżego uboju, nie wiem  jakiej rasy.

Nie można tego ustalić :facepalm:

W dniu 12.05.2024 o 10:08, Grzewlod napisał(a):

Czy wcześniejsze solankowanie miało jakiś pozytywny lub negatywny wpływ na teksturę po wykonanej obróbce termicznej ?

Nie, nie było też żadnego wycieku podczas smażenia. Jednak osuszone steki kładłam na specjalnej, masywnej patelni, posmarowanej tylko skórką ze słoniny i mocno rozgrzanej.

W dniu 12.05.2024 o 10:08, Grzewlod napisał(a):

Czy nacięcia podczas prowadzonej obróbki nie spowodowały zbyt obfitego wycieku soków ?

Nie, w warunkach smażenia j.w.

Nieznaczny wyciek pojawił sie dopiero podczas "odpoczynku" steków.

Uważam jednak, że te nacięcia sa zbędne, pod warunkiem starannego ściągniecia błonek., ponieważ sam przerost jest czysto tłuszczowy.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

1 godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

w wolnej chwili poszukam na rynku świecy z gatunku krów mięsnych

To poproszę z 1 kg więcej , ja z kolei przerobię na tatara . Taki delikatny nie pracujący mięsień - rarytas. 

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Link to comment
Share on other sites

15 godzin temu, Muski napisał(a):

To poproszę z 1 kg więcej , ja z kolei przerobię na tatara . Taki delikatny nie pracujący mięsień - rarytas. 

Nie wiem czy to mieso dobre na tatara bo zdaje sie ze Eanna napisala ze ma przerosty tluszczowe a to raczej nie bardzo pasuje przynajmniej dla mnie

w tatarze.

 

Link to comment
Share on other sites

2 godziny temu, electra napisał(a):

Nie wiem czy to mieso dobre na tatara

Zapewniam Cię, że dobre a nawet bardzo dobre . Stek rzeźnicki /świeca/ na grillu jest jak pierś z kurczaka - trochę przeciągnięta i twarda - świeca też. Ale w postaci rare no na skraju medium rare to rarytas. Tatar posiekany w poprzek włókien ze świecy :frantics::hug:

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Link to comment
Share on other sites

5 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

zdjęcie odwrotnej strony mięśnia 

Odwrotna strona to warstwa tłuszczu, która znalazła się w misce "na rosół.

Po jej zdjęciu powierzchnia pokryta jest delikatną jak mgiełka błonką i widać cieńszą stronę ścięgna.

Niestety, tego ujęcia nie zrobiłam.

4 godziny temu, electra napisał(a):

Nie wiem czy to mieso dobre na tatara bo zdaje sie ze Eanna napisala ze ma przerosty tluszczowe

To jest tzw. marmurek, który decyduje o smakowitości tego kawałka.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

7 minut temu, EAnna napisał(a):

Odwrotna strona to warstwa tłuszczu, która znalazła się w misce "na rosół.

Po jej zdjęciu powierzchnia pokryta jest delikatną jak mgiełka błonką i widać cieńszą stronę ścięgna.

Niestety, tego ujęcia nie zrobiłam.

To jest tzw. marmurek, który decyduje o smakowitości tego kawałka.

Ja w tatarze nie za bardzo lubie tluszcz , dodaje odrobine oleju , z grila jak najbardziej na tak moze byc krwisty lub medium.

 A co powiedzielibyscie na tatar z policzkow?

Link to comment
Share on other sites

5 godzin temu, electra napisał(a):

A co powiedzielibyscie na tatar z policzkow?

Jeśli rozdrobnimy na siatce fi 3  a później poddamy kutrowaniu ( noże rozbiją ścięgna )  ... czy będzie tatar? 

Policzek wołowy wolę spożywać po obróbce termicznej.

Link to comment
Share on other sites

11 godzin temu, Bagno napisał(a):

Jeśli rozdrobnimy na siatce fi 3  a później poddamy kutrowaniu ( noże rozbiją ścięgna )  ... czy będzie tatar? 

Policzek wołowy wolę spożywać po obróbce termicznej.

No to juz raczej bedzie papka a nie tatar , wiec nie bede kombinowac tylko tradycyjnie jak zawsze robie.

Link to comment
Share on other sites

18 godzin temu, EAnna napisał(a):

Odwrotna strona to warstwa tłuszczu, która znalazła się w misce "na rosół.

Po jej zdjęciu powierzchnia pokryta jest delikatną jak mgiełka błonką i widać cieńszą stronę ścięgna.

Niestety, tego ujęcia nie zrobiłam.

Bardzo dziękuję za informacje. Udało się zamówić świeczki w rasy mięsnej Limousine, nie omieszkamy zamieści kilka słów jak smakuje stek i tatar z tego elementu.

 

W dniu 14.05.2024 o 20:34, Bagno napisał(a):

Jestem chętny na przystawkę i drugie danie. Musimy kupić więcej "nóżek przepony".

Jak tylko pozyskam surowiec to zapraszamy do nas na degustacje szczegóły na PW.   

Link to comment
Share on other sites

Ja osobiście najpierw oczyszczam a potem marynuję 😄. Taka kolejność jest duuuzo łatwiejsza i zdecydowanie mniej paprania

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Link to comment
Share on other sites

5 godzin temu, Todek napisał(a):

Czy dobrze rozumiem, że te elementy solankujemy jeszcze przed ich oczyszczeniem z łoju i ścięgien?

Czyścisz wycinając : tłuszcze, łój, ścięgna i błony następnie solankujesz lub marynujesz.

5 godzin temu, Todek napisał(a):

Czy do marynowania i smażenia lub grillowania przeznaczamy tylko świece czy wszystkie pozyskane elementy?

Tylko świecę (oczyszczone mięso), pozostałe elementy część dla pieska tych których nie użyjesz a resztę możesz przeznaczyć na wywar, rosół itp.

Edited by Grzewlod
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.