Jump to content

Ilość wody w zalewie w stosunku do mięsa


Recommended Posts

Witajcie, 

Ponawiam swoją przygodę z wędlinami. 

Kupiłem na próbę na początek około kg schabu i zrobiłem zalewe wg tabeli Dziadka. Z tym że naczynie jakie miałem to 6 litrowy wąski ale wysoki pojemnik plastikowy na żywność i wg tej tabeli powinienem użyć 0,4 l solanki.

Ta zalewa nie przykrywała mięsa w całości więc podwoilem ilość wody jak i ilość peklosoli.

Czas peklowania 6 dni. 

Czy dobrze zrobiłem czy wyjdzie za słone?

Niby stężenie się zgadza więc powinno wyjść ok czy się mylę?

 

 

Link to comment
Share on other sites

7 minut temu, Trismegistos napisał(a):

Niby stężenie się zgadza więc powinno wyjść ok czy się mylę?

 

Pewnie, że się mylisz.

 

10 minut temu, Trismegistos napisał(a):

czy wyjdzie za słone?

Wyjdzie za słone tak najmarniej 2,5x doliczywszy kości.

Link to comment
Share on other sites

42 minuty temu, Trismegistos napisał(a):

Czy dobrze zrobiłem czy wyjdzie za słone?

Źle zrobiłeś. Zanim coś zrobisz to pytaj bo niektóre procesy są nieodwracalne .

 

 

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

Zawsze możesz odlać 300ml peklosolanki, oby szybko. Z pozostałej peklosolanki nabrać ok . 80ml do strzykawki i zrobić nastrzyk polędwicy bo chyba ten element zapeklowałeś a nie schab. Jeśli peklosolanka nie zakrywa mięsa to do pojemnika  możesz włożyć np. butelki lub słoiki celem zwiększenia objętości aż do zakrycia mięsa.

Edited by Grzewlod
  • Upvote 1
Link to comment
Share on other sites

1 godzinę temu, Trismegistos napisał(a):

 

Niby stężenie się zgadza więc powinno wyjść ok czy się mylę?

Mylisz się. Stężenie solanki może być takie same , ale ważne jest układu peklosól/(mięso+ peklosól+woda). Powinni się równać ca. 2 % . To stężenie +/-  osiągniesz tylko przy stosowaniu przy danej ilością mięsa  ilością wody i peklosoli   z tabel.  (przy krótkich czasach jest większe ). 

Edited by Maciekzbrzegu
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Link to comment
Share on other sites

W dniu 12.05.2024 o 20:06, Maciekzbrzegu napisał(a):

Mylisz się. Stężenie solanki może być takie same , ale ważne jest układu peklosól/(mięso+ peklosól+woda). Powinni się równać ca. 2 % . To stężenie +/-  osiągniesz tylko przy stosowaniu przy danej ilością mięsa  ilością wody i peklosoli   z tabel.  (przy krótkich czasach jest większe ). 

2% czego dokładnie? Możesz rozwinąć temat? Wyjaśnienia naukowo chemiczne również mile widziane nawet jak nic z tego nie zrozumiem ;)

Bo odnośnie mojego problemu to już było i tak "po zawodach" więc uwedzilem i okazało się że jest w smaku i konsystencji idealne, tak jak pamiętam że starych moich wyrobów wg porad Dziadka. Na serio nie było za słone, nie było nie do peklowane. 

Odpowiadając na pytanie kogoś z powyższych tak to był schab nie polędwica. 

Wyszedł kruchy nie suchy całkiem soczysty. Temperatura w środku 62 stopnie, chwilowo podskoczyła po wyjęciu do koło 68 (termometr analogowy) i spadła do pożądanych 62. Rano próba generalna i z racji smaku ubyło 5 razy tyle niż zakładałem 😜

 

 

Link to comment
Share on other sites

3 godziny temu, Trismegistos napisał(a):

2% czego dokładnie? Możesz rozwinąć temat? Wyjaśnienia naukowo chemiczne również mile widziane nawet jak nic z tego nie zrozumiem ;)

Bo odnośnie mojego problemu to już było i tak "po zawodach" więc uwedzilem i okazało się że jest w smaku i konsystencji idealne, tak jak pamiętam że starych moich wyrobów wg porad Dziadka. Na serio nie było za słone, nie było nie do peklowane. 

Odpowiadając na pytanie kogoś z powyższych tak to był schab nie polędwica. 

Wyszedł kruchy nie suchy całkiem soczysty. Temperatura w środku 62 stopnie, chwilowo podskoczyła po wyjęciu do koło 68 (termometr analogowy) i spadła do pożądanych 62. Rano próba generalna i z racji smaku ubyło 5 razy tyle niż zakładałem 😜

 

 

Na tym forum, którego jestem długoletnim członkiem, można się dużo dowiedzieć. Ale pewne rzeczy są mową nienawiści i są srodze karane. Poprawność polityczna Forum zabrania nazywania schabu bez kości schabem bez kości. Tutaj schab pozbawiony kości to polędwica.  Czyli wędziłeś polędwicę, a nie schab.

Co się tyczy sławetnych 400 gramów zalewy na kilogram mięsa: Przetłumaczę wpis Maćka. Peklując chcemy otrzymać zawartość soli w mięsie na poziomie około 2%. Wkład mięsny traktujemy w obliczeniach jako wodę. Czyli 400g wody + 1000g mięsa + 32g peklosoli, po wyrównaniu stężeń między mięsem a solanką będzie miał stężenie około 2%.  Do wyrównania stężeń potrzeba czasu, więc mogłeś trafić ze słonością w sam raz. Szkoda, że Uczeni Koledzy, zamiast bawić się z Tobą w ciuciubabkę nie napisali prostych odpowiedzi. Powodzenia w kolejnych zadymach.:)

  • Upvote 1
Romk
Link to comment
Share on other sites

7 godzin temu, romk napisał(a):

Poprawność polityczna Forum zabrania nazywania schabu bez kości schabem bez kości.

Z tym twierdzeniem się nie zgodzę tu nie chodzi o żadną poprawność polityczną. Nazwa "schab bez kości" jest nazwą tylko i wyłącznie handową. Kolega Trismegistos używał we wpisach nazwy "schab".

Jak dobrze się orientujesz na forum używamy nazw zgodnych ze sztuką masarską, technologicznychy. Używając skróconej nazwy "schab" określa się element najdłuższego mięśnia w grzbiecie posiadającego wyrostki kręgów lędźwiowych oraz cześć kości żebrowych. Do tego dochodzi jeszcze chrząstka kości biodrowej i inne drobne elementy kostne. Prawidłowa nazwa "schabu bez kości" to polędwica surowa.

Edited by Grzewlod
Link to comment
Share on other sites

W dniu 15.05.2024 o 18:24, Trismegistos napisał(a):

2% czego dokładnie? Możesz rozwinąć temat? Wyjaśnienia naukowo chemiczne również mile widziane nawet jak nic z tego nie zrozumiem ;)

Bo odnośnie mojego problemu to już było i tak "po zawodach" więc uwedzilem i okazało się że jest w smaku i konsystencji idealne, tak jak pamiętam że starych moich wyrobów wg porad Dziadka. Na serio nie było za słone, nie było nie do peklowane. 

Odpowiadając na pytanie kogoś z powyższych tak to był schab nie polędwica. 

Wyszedł kruchy nie suchy całkiem soczysty. Temperatura w środku 62 stopnie, chwilowo podskoczyła po wyjęciu do koło 68 (termometr analogowy) i spadła do pożądanych 62. Rano próba generalna i z racji smaku ubyło 5 razy tyle niż zakładałem 😜

 

 

Trismegistos , ktoś z moderatorów , wyciął mój poprzedni post skierowany do Maciekzbrzegu czyli  przedstawionej teorii , ale  dla Ciebie gratulacje   te wpisy do bicie piany . Maciekzbrzegu w poście # 9 pokazałeś to co umiesz , gratulacje.

Swojego wpisu nie obroniłeś ,  nie tłumacząc koledze co masz na myśli , zasłona pseudonaukowego tworzenia tekstów szybko opada. Pozdrawiam 

Wojciech Pacan
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.